Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Використання вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату в технології заморожених десертів для закладів ресторанного господарства(2022) Ущаповський, Артем ОлеговичВ роботі обґрунтовано перспективи виробництва замороженого десерту «Насолода» на основі вишнево-бурякового пюре-напівфабрикату для закладів ресторанного господарства. На основі аналізу літературних джерел та власних досліджень розроблено рецептуру та технологію виробництва замороженого десерту «Насолода». Визначено показники якості і безпеки готового замороженого десерту та доведено його високу біологічну цінність. Даний заморожений десерт рекомендується використовувати для споживання всіх категорій населення в закладах ресторанного господарства. The paper substantiates the prospects for the production of frozen dessert "Delight" on the basis of cherry-beet puree-semi-finished product for restaurants. Based on the analysis of literature sources and own research, the recipe and technology for the production of frozen dessert "Delight" have been developed. The quality and safety indicators of the finished frozen dessert are determined and its high biological value is proved. This frozen dessert is recommended for consumption by all categories of the population in restaurants.Документ Критерії придатності плодово-ягідної сировини до заморожування та їх практична реалізація(2021) Сімахіна, Галина ОлександрівнаПершою і надзвичайно важливою технологічною операцією консервування плодово-ягідної сировини заморожуванням є її науково обґрунтований вибір, за якого основна увага приділяється органолептичним показникам. У статті запропоновано нові підходи до існуючих методик оцінювання цих показників, зокрема введено показник «стан поверхні» плодів та ягід, оскільки саме він визначає їхню здатність до холодових адаптацій, структурну цілісність після дефростації, а значить – і високу якість продукції. Вперше розширено опис характеристик органолептичних показників свіжої сировини та отриманих із неї заморожених напівфабрикатів, які оцінено за 5-бальною шкалою, що підвищує об’єктивність і результативність такого аналізу. The first and the extremely important technological operation in preservation of raw fruit and berries is their scientifically substantiated selection with consideration of organoleptic indices. The authors of the article proposed the new approaches to improve the existing methods of estimation; particularly, the novelty index, ‘surface state,’ was implemented as the factor to define the fruit and berries’ ability to cold adaptations, their structural holity after defrosting, and therefore – the high quality of products. For the first time, the authors broadened the description of organoleptic indices of both the initial raw and the products obtained from it; the 5-grade scale was used for estimation of the products to furthermore increase objectivity and efficacy of such kind of analysis.Документ Технологічно-апаратурне вдосконалення процесів виробництва купажованих плодово-ягідних напівфабрикатів(2020) Михайлов, Валерій Михайлович; Загорулько, Олексій Євгенович; Загорулько, Андрій Миколайович; Касабова, Катерина РубенівнаГоловним завданням харчової індустрії є повноцінне забезпечення споживачів якісними продуктами харчування, одним з основних джерел для виробництва яких є плодово-ягідна сировина. Вирішення цього завдання потребує пошуку інноваційних заходів з інтенсифікації тепломасообмінних процесів виробництва якісних виробів. У статті обґрунтовано технологічно-апаратурне вдосконалення процесів виробництва купажованих плодово-ягідних напівфабрикатів, що дасть змогу розширити асортимент харчових продуктів з балансованим вмістом біологічноактивних речовин та інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів. The main task of the food industry is the full provision of consumer cooperatives with qualitative food, one of the main sources for the production of which is fruit and berry raw materials. The search for innovative measures to intensify the heatmass exchange production processes of qualitative products is necessary to solve this problem. The goal of this work was to justify technological and apparatus improvement of the production processes of products on the basis of blended concentrated fruit and berry and dried products. The realization of this goal will allow to expand the range of foodstuff with balanced content of biologically-active substances and other physiologically-functional ingredients.Документ Удосконалення способу виробництва напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини гарантованої якості(2018) Черевко, Олександр Іванович; Михайлов, Валерій Михайлович; Загорулько, Олексій Євгенович; Загорулько, Андрій МиколайовичУ статті описано спосіб виробництва багатокомпонентних напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини. Спосіб відрізняється тим, що для процесів концентрування та сушіння використовується удосконалений роторний плівковий апарат (РПА) та вальцьова ІЧ-сушарка на основі гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінюючого типу (ГПРЕнВТ). Для розробленого обладнання встановлені раціональні режими обробки рослинної сировини. Проведено апробацію розробленого способу для оцінки якості отриманих напівфабрикатів за різним рецептурним складом (яблуко, журавлина, глід). Оцінку якості проведено дослідженням кольорових характеристик методом спектроскопії та розробленим методом цифрової обробки. Колір дослідних зразків під час спектроскопії оцінювався за допомогою параметрів кольору у системі СІЕ XYZ (домінуюча довжина хвилі (Хдом, нм), яскравість (Т, %), чистота кольору (Р, %)). Встановлено, що розбіжності результатів порівняльного аналізування кольорових параметрів дослідних зразків, отриманих під час спектрального аналізу, та запропонованого цифрового методу становлять менше 5%, що є в межах експериментальної похибки. Це підтверджує подальшу ефективність використання цифрового методу аналізу кольорових характеристик під час будь-якого доступного для фотографування технологічного процесу. При цьому запропонований метод цифрового аналізування кольору не лише для плодово-ягідних композицій, а й харчових продуктів у цілому забезпечує мобільність і портативність аналізування з короткотривалою обробкою отриманих цифрових даних та одночасного представлення отриманих результатів в якісні кольорові параметри. Оцінкою якості сушених багатокомпонентних плодово-ягідних паст встановлено перевагу зразка із таким відсотковим співвідношення компонентів: яблуко, журавлина, глід — 60:30:10.Документ Кріоушкодження плодів та ягід і методи захисту клітинних структур при заморожуванні(2020) Сімахіна, Галина ОлександрівнаЗібрані плоди та ягоди доцільно відразу переробляти на готові продукти або заморожувати для повного збереження цінного комплексу біологічно активних речовин. Тобто мета заморожування, як і будь-якого іншого способу консервування, полягає в тому, щоб звести до мінімуму або хоча б сповільнити реакції, що погіршують якість продуктів і, врешті, роблять їх непридатними до вживання. Зокрема, заморожування дає змогу подолати розвиток мікроорганізмів і запобігти біохімічним перетворенням, що викликаються ферментами. Лише метод консервування плодово-ягідної продукції холодом є найбільш досконалим як з точки зору інноваційної технології, так і з позицій безпеки отриманої харчової продукції. Для всіх біологічних об’єктів, зокрема й для плодово-ягідної сировини, існує одна закономірність — при охолодженні до 0°С і нижче під впливом від’ємних температур клітини можуть руйнуватись. У цьому явищі варто розрізняти як ушкодження, пов’язані з комплексом процесів у мембрані і клітині при розвитку температурного шоку, так і руйнування клітин, яке відбувається, коли при швидкому охолодженні кристалізується внутрішньоклітинний розчин і клітини руйнуються утвореними кристалами. Якщо заморожені продукти міститимуть багато зруйнованих клітин, то при дефростації втрачається клітинний сік, якість продукту погіршується, біологічна цінність різко падає. І навіть із найбільш якісної сировини неможливо отримати ідентичні продукти. Результати численних досліджень у галузі кріобіології, виконаних вітчизняними і зарубіжними авторами, зводяться до одного висновку: у кріорезистентності біологічних об’єктів вирішальну роль відіграють захисні сполуки (цукри, жири, спирти) — кріопротектори, які охоплюють основні класи органічних і мінеральних сполук. It is highly expedient either to process just harvested fruit and berries into final products, or to freeze them in order to retain fully their complex of biologically active substances. In other words, the purpose of freezing, as well as of any other method of preservation, is to minimize or at least retard the reactions that would worsen the quality of products and, finally, make them unfit for consumption. In particular, freezing allows overcome the development of microorganisms and avoid the biochemical transformations triggered by enzymes. Freezing is the perfect method of fruit and berry preservation from the viewpoint of both innovative technologies and safety of foodstuffs obtained. There is only one regularity for all the biological objects, including fruit and berries: their cells may ruin in case the temperatures are zero of the centigrade and thereinafter fall lower. This phenomenon may be categorized into damages (which are caused by an array of processes within cellular membrane during temperature shock increase) and cellular decay (which is a consequence of rapid freezing, when the intercellular liquid is crystallized and the cells are affected with the crystals). Should the frozen products contain many ruined cells, then defrosting may lead to losses of cellular juice, lower product quality and the fall of biological value. Therefore, it would be impossible to obtain good foodstuffs even from high-quality raw materials. The results of numerous researches in the field of cryobiology accomplished by Ukrainian and foreign authors have in common the following: the crucial role in gaining cryoresis- tance of biological objects belong to natural cryoprotectors that comprise the main classes of organic and mineral substances (sugars, fats, alcohols etc.).Документ Характеристика ресурсних складових інноваційного підприємства з виробництва заморожених плодів і ягід(2020) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Литвинець, Лариса ФедорівнаРозглянуті взаємозв’язки ресурсних складових інноваційного підприємства з виробництва заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів дають можливість уже на початковому етапі його організації оцінити передумови динаміки реалізації продукції на вітчизняному ринку. В подальшому аналіз таких взаємозв’язків можна використати для вдосконалення окремих етапів отримання заморожених плодів і ягід, уточнення параметрів процесів, запобігання можливим ризикам інноваційного клімату. The studied interactions of resource components of the innovative enterprise to produce the frozen fruit and berry half products make possible to evaluate the preconditions of realization dynamics for the products at the domestic market. Hereinafter, the analysis of such interactions can be used to improve the certain stages of frozen fruit and berries obtaining, to outline the processes’ parameters, and to avoid the probable risks threatening the innovative climate.Документ Нові підходи до характеристики й оцінювання основних органолептичних показників свіжих і заморожених плодів і ягід(2019) Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна; Науменко, Роман ЮрійовичПершою і надзвичайно важливою технологічною операцією консервування плодово-ягідної сировини заморожуванням є її науково обґрунтований вибір, за якого основна увага приділяється органолептичним показникам. У статті запропоновано нові підходи до існуючих методик оцінювання цих показників, зокрема введено показник «стан поверхні» плодів та ягід, оскільки саме він визначає їхню здатність до холодових адаптацій, структурну цілісність після дефростації, а значить – і високу якість продукції. Вперше розширено опис характеристик органолептичних показників свіжої сировини та отриманих із неї заморожених напівфабрикатів, які оцінено з 5-ти бальною шкалою, що підвищує об’єктивність і результативність такого аналізу. The first and the extremely important technological operation in preservation of raw fruit and berries is their scientifically substantiated selection with consideration of organoleptic indices. The authors of the article proposed the new approaches to improve the existing methods of estimation; particularly, the novelty index ‘the state of the surface’ was implemented as the factor to define the fruit and berries’ ability to cold adaptations, their structural holity after defrosting, and therefore – the high quality of products. For the first time, the authors broadened the description of organoleptic indices of both the initial raw and the products obtained from it; the 5-grade scale was used for estimation of the products to furthermore increase objectivity and efficacy of such kind of analysis.Документ Виробництво нових напоїв оздоровчого напряму на основі натуральної рослинної сировини(2001) Чаварга, Оксана Миколаївна; Домарецький, Віталій Афанасійович; Прибильський, Віталій ЛеонідовичРозробка нових напоїв на основі плодово-ягідної сировини є одним з головних напрямків розвитку безалкогольної галузі харчової промисловості України. Основною проблемою при цьому є удосконалення технології напівфабрикатів напоїв (соки, морси тощо) з максимальним збереженням біологічно активних речовин та забезпечення біологічної та колоїдної стабільності. Вони повинні зберігати свої фізико-хімічні та органолептичні властивості протягом тривалого терміну зберігання та забезпечувати високі якісні показники готової продукції. При розробці напоїв враховували як органолептичні властивості інгредієнтів так і їх якісно-кількісний склад. В результаті проведених досліджень розроблена необхідна нормативно-технічна документація (технічні умови, рецептури, технологічні інструкції) на нові збалансовані за біохімічним складом напої: "Напій з бузини", "Яблучно-бузиновий", "Червоні грона", "Освіжаючий". Development of new drinks based on fruit and berry raw materials is one of the main directions of development of non-alcoholic food industry Ukraine. The main problem here is the improvement of technology semi beverages (juices, fruit drinks, etc.) with maximum preservation of biologically active substances and providing biological and colloidal stability. They should keep their physical, chemical and organoleptic properties over a long shelf life and ensure high quality performance of finished product. In developing the drinks took into account both the organoleptic properties of the ingredients and their qualitative and quantitative composition. As a result of the studies developed the necessary normative-technical documentation (specifications, formulations, process instructions) for new balanced by the biochemical composition of the drink, "Drink from elder", "apple-buzynovyy", "Red bunch", "refreshing."Документ Нові напої з рослинної сировини(2003) Чаварга, Оксана Миколаївна; Прибильський, Віталій Леонідович; Домарецький, Віталій АфанасійовичМета роботи – дослідити зміни біохімічного складу та органолептичних показників напоїв на основі плодово-ягідної сировини під час зберігання. Дослідно було встановлено, що максимальним терміном придатності до споживання досліджених напоїв при температурі зберігання 18-20°С в затемнених приміщеннях слід вважати 12 місяців. При більш тривалому зберіганні відбувається певна зміна біохімічного складу, що призводить до погіршення смако-ароматичних властивостей напоїв. Підвищення ж початкової кислотності напоїв сприяє збереженню вмісту аскорбінової кислоти. Важливо також, що інтенсивність забарвлення напоїв залежить від їх біохімічного складу й може змінюватися навіть при зберіганні в затемнених приміщеннях.