Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of functional food composition on the properties of meat mince systems(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, GeorgiIn the technology of meat products, a promising direction research is the use of functional summaries shey For the improvement of minced meat systems of boiled kov- bass used the developed and researched functional a food composition containing a complex of proteins preparations with hydrocolloids. It was established that it was introduced addition to the composition of minced meat improves and stabilizes them functional-technological and structural-mechanical properties The obtained results prove the promising the ability to replace part of the meat raw material with a created one composition. У технології м’ясопродуктів перспективним напрям- ком досліджень є використання функціональних сумі- шей. Для удосконалення фаршевих систем варених ков- бас використали розроблену і досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесен- ня до складу м’ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Отримані результати доводять перспек- тивність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією.Документ Formation of functional indicators of meat slaughtered animals(2021) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko, Tatiana; Karapalov, AntonThe actual tasks facing the meat industry are the rational use of meat raw materials with different technological characteristics and improving the quality of products that are produced. Today, in the world market of meat raw materials widely distributed meat with impaired progress autolysis. The results of monitoring the quality indicators of pork, which are processed at LLC "Ternopil meat processing plant", and the study of the impact of pre-slaughter and technological factors on the quality of meat raw material obtained from slaughtering pigs from different farms, are presented in the article. Актуальними завданнями, що стоять перед м’ясною промисловістю, є раціональне використання м’ясної сировини з різними технологічними характеристиками та підвищення якості продукції, що виробляється. Сьогодні на світовому ринку м'ясної сировини широко поширене м'ясо з порушенням ходу автолізу. Результати моніторингу показників якості свинини, яка переробляється на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчення впливу передзабійних і технологічних факторів на якість м’ясної сировини, отриманої від забійних свиней різних господарств, представлені в статті.Документ Вплив технології забою на формування функціональних показників м’яса(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаУ статті проведено моніторинг якісних показників м’яса свинини, яку отримують на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат», та вивчено вплив процесів оглушення і знекровлення на її якість. Визначення показника рН дало змогу встановити, що використання вертикального знекровлення частково зменшує можливість прояву ознак РSЕ у м’ясі свинини. Порівнюючи зміни показників вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатностей при різних способах оглушення і однакових способах знекровлення, слід відмітити ефективніший вплив механічного способу. Показник вологозв’язуючої здатності в середньому збільшується на 16,2%, вологоутримуючої — на 20,2 % порівняно з електричним оглушенням через 24 год після забою. Встановлено, що для забезпечення отримання сировини з вищими функціональнотехнологічними показниками на підприємстві доцільно використовувати вертикальний спосіб знекровлення у поєднанні з механічним оглушенням.The various methods of pre-slaughter aging of animals, changes in transportation conditions to the place of slaughter, methods of stunning, etc. are used to reduce the amount of raw materials with signs of deviation from the normal course of autolysis. At present, there is no consensus on the advantages of this or that immobilization method, especially in the case of electro-stunning animal, the solution to this issue is important for the directed influence on the quality of meat. An important issue is the study of stress factors that arise with various parameters and methods of immobilizing animals and еffect on the physiological state of the body and the quality of obtained meat.Документ Якість свинини на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат»(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Ришканич, Роман Олександрович; Ромазан, Олександр ВікторовичВ статті наведені результати моніторингу якісних показників свинини, яку переробляють на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат» та дослідження впливу передзабійних та технологічних факторів на якість м’ясної сировини отриманої при забої свиней від різних господарств. Встановлено, що при 6 годинній витримці на базі передзабійного утримання худоби та при скороченні часу транспортування свиней від господарства до м’ясокомбінату, внаслідок мінімізації стресового впливу забезпечуються найвищі функціонально-технологічні властивості отриманої сировини.Документ Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан АнатолійовичУ статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.Документ Особливості використання білково-жирової емульсії в технології реструктурованих шинок(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Жук, Вікторія ОлександрівнаБілково-жирові емульсії, що забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів завдяки підвищеним функціонально-технологічним властивостям, знайшли широке застосування у виробництві практично всіх груп м’ясних продуктів, при цьому рівень заміни м’ясної сировини може досягати 48%. Білково-жирові емульсії дозволяють не тільки економити м’ясну сировину, а й раціонально використовувати додаткові джерела білка, жировмісної сировини в складі фаршевих систем у стабілізованому вигляді. Вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури показало, що нині існують різні рецептури і способи приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ), проте їх застосування обмежене через складну технологію приготування і введення в сировину. I. Zayas та ін. провели порівняльні дослідження властивостей фаршу і готових продуктів при використанні жиру у формі попередньо приготовлених емульсій або у вільному вигляді. Всі характеристики м’ясних фаршевих систем, що містили попередньо приготовлені емульсії, були вищими як за використання остиглого, так і охолодженого м'яса. Частина наукових робіт присвячена застосуванням у складі емульсій поряд з традиційними нетрадиційних жирових і рослинних компонентів та їх використанню в продуктах харчування. Метою роботи було удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці з індичого м’яса та м’яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення їх амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методів дослідження та математичних розрахунків дало можливість збалансувати та обґрунтувати амінокислотний склад білкової складової шинки, оптимізувати співвідношення жирних кислот у складі жирової складової. Критерії оптимальності, поставлені в задачі, повністю виконані, оскільки співвідношення індичого та свинячого жирів здатне задовольнити добову потребу в кислотах за кількістю ω-6 та частково за кількістю ω-3, а співвідношення білок:жир:волога в розробленій рецептурі БЖЕ відповідає рекомендованому діапазону 1:(3-5,7: (3:5,7). Protein-fat emulsions that provide stable quality and high yield of meat products due to increased functional and technological properties have been widely used in the production of almost all groups of meat products, with the level of replacement of meat raw material can reach 48%. Protein-fat emulsions allow not only to save meat raw materials, but also rationally use additional sources of protein, fat-containing raw materials in the composition of frozen systems in a stabilized form. The study of domestic and foreign literature has shown that today there are different formulations and methods of preparation of protein-fat emulsions (BZHE), but their use is limited due to the complex technology of cooking and introduction into raw materials. I. Zayas et al. conducted comparative studies of the properties of minced meat and finished products using fat in the form of pre-prepared emulsions or in free form. All characteristics of meat-based forage systems containing pre-cooked emulsions were higher than for the use of cooled and chilled meat. Part of the scientific work is devoted to the use of emulsions in addition to traditional non-traditional fat and vegetable components and their use in food products. The aim of the work was to improve the technology of restored ham products in a shell of indian meat and pork meat by using BJE to enrich their amino acid and fatty acid composition. The use of standard methods of research and mathematical calculations made it possible to balance and substantiate the amino acid composition of the protein component of the ham, to optimize the ratio of fatty acids in the fatty component. The optimality criteria set forth in the task are completely fulfilled, since the ratio of indigenous and porcine fats can satisfy the daily need for acids in the amount of ω-6 and partly in the amount of ω-3, and the ratio of protein: fat: moisture in the developed formulation BZHE corresponds to the recommended range 1 : (3-5.7: (3: 5.7).Документ The study of properties of minces in boiled sausage with functional food composition use(2016) Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Goncharov, GeorgiДосліджено вплив розробленої функціональної харчової композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення до складу м’ясних фаршів підвищує показники вологозв’язуючої здатності на 3,5–5 % порівняно з контрольним зразком. Емульгуюча здатність у дослідних зразках зростає в середньому на 5 %, а стійкість емульсії на 22,5 %. Це обумовлено здатністю білкових препаратів та гідроколоїдів, які входять до складу композиції, поряд із білками м’яса, інкапсулювати краплі жиру і утримувати їх протягом всього технологічного процесу. Визначення впливу розробленої функціональної суміші на структурно-механічні властивості фаршів показало, що ефективна в’язкість для дослідних зразків підвищувалась в середньому на 48,5 %, а показник граничного напруження зсуву зменшувався в середньому на 40,5 %. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м’ясної сировини (до 30 %) створеною композицією та покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей фаршів. Це забезпечить стабільно високу якість готових виробів та дозволить підвищити ефективність виробництва. The influence of elaborated functional food composition on functional-technological and structural-mechanical properties of minces in boiled sausages was studied. It was established, that its introduction into the content of meat minces improves the indices of water-binding ability by 3,5-5 % percents comparing with the control sample. Emulsifying ability in the studied samples increases on the average by 5 %, and emulsion steadiness by 22,5 %. It is conditioned by the ability of protein preparations and hydrocolloids, included in the composition together with meat proteins, to encapsulate the fat drops and to keep them during the whole technological process. Determination of the influence of elaborated functional mixture on structural-functional properties of minces demonstrated, that effective viscosity for the studied samples increased on the average by 48,5 %, and the index of extreme tension of the shift decreased on the average by 40,5 %. The received results prove the perspective of replacement of the part of meat raw material (up to 30 %) by created composition and improvement of functional-technological and structural-mechanical properties of minces. It provides the stable high quality of ready goods and allows improve the effectiveness of production.Документ Study of functional and technological properties of plant powders for use in confectionery industry(2016) Ianchyk, Mariia; Niemirich, Oleksandra; Havrysh, Andrey; Yanchyk, OlenaThe article is devoted to the study of functional and technological properties of powders from banana, carrots, strawberries, apples, spinach and orange obtained by cold spray drying. The expediency of using vegetable and fruit powders in the confectionery industry, in particular, adding them during the production of confectionery semi-finished products, is substantiated. The organoleptic properties of powders are determined, namely: appearance and consistency, taste, smell and color, the results are highlighted in the table. Microscopically, the dispersion of powders from banana, carrots, strawberries, apples, spinach, orange, the results of studies are presented in the form of diagrams. Also, technological parameters of plant powders were investigated, namely: wetting ability, coefficient of water absorption, emulsifying ability and fat-retaining ability.Документ The expediency of using corn germ flour in bakery products(2017) Karabets, Ylia; Sharan, Larisa; Hubenia, Vyacheslav; Bondar, Natalia; Pavliuchenko, Elena; Sharan, AndriiIn the course of the conducted research proved the expediency of using flour of corn germs as raw materials of biologically valuable in the manufacture of bakery products.Документ Використання текстурованного борошна з квасолі у виробництві реструктурованих шинкових виробів(2002) Клименко, Михайло Миколайович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Штонда, Оксана АнатоліївнаПроаналізовано перспективи використання у виробництві реструктурованих шинок текстурованого борошна з квасолі. З'ясовано характер змін нативної квасолі при волого-термічній обробці, що дозволяє використовувати її як джерело високоякісного білка, вуглеводів, харчових волокон. Досліджено позитивний вплив волого-термічної обробки на функціонально-технологічні властивості біополімерів квасолі. Встановлено їх вплив на формування структури шинок. Analysis of the prospects for use in restructured hams teksturovannoho meal of beans . Found out the nature of changes in the native beans moist heat treatment that you can use it as a source of high quality protein , carbohydrates, dietary fiber. Investigated the positive impact wet- heat treatment on functional and technological properties of biopolymers beans. Determined their impact on the structure of the tavern.