Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Фільтри

1980 - 198911990 - 199912000 - 2009152010 - 201942020 - 20243

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.acidity

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 25
  • Ескіз
    Документ
    Prospects of using spinach in production technology of chapatti of wholegrain flour
    (2020) Belemets, Tatiana; Radzievskaya, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia ; Kuzmyk, Uliana
    Актуальним є збагачення борошняних виробів рослинними джерелами магнію. Одним з таких рослин є шпинат городній – однорічна рослина, представник роду Spinacia. З цією метою вивчено функціонально-технологічні властивості цільнозернового борошна для обґрунтування його використання у технології чапаті. Результати досліджень показали, що найбільшу водопоглинальну здатність має ячмінне борошно – 400 %, у рисового та пшеничного цей показник майже вдвічі менший. Найбільшою жироутримувальною здатністю володіло ячмінне борошно – 87%, тоді як у контролі (борошно пшеничне вищого сорту) цей показник становив 25 %. Визначено технологічні параметри приготування шпинату у складі чапаті: розмір частинок – 250 до мкм; оптимальна кількість внесення цільнозернового борошна до маси – 3 %; тривалість процесу набухання після замісу тіста – 15–20 хв для створення загальної просторової структури. Розрахунок енергетичної цінності свідчить про те, що калорійність чапаті є несуттєвою в порівнянні з основними стравами і становить в середньому 220,0 ккал/100 г. Таким чином, використання шпинату разом із цільнозерновим борошном у чапаті дає можливість підвищити ступінь забезпечення добової потреби організму людини в основних харчових речовинах.
  • Ескіз
    Документ
    Influence of starch products on the vitality and activity of lactic acid bacteria in yogurt
    (2024) Ivashchenko, Olga; Khonkiv, Myroslav; Stabnikov, Victor; Polishchuk, Galyna; Marynin, Andriy; Buniowska-Olejnik, Magdalena
    The influence of starch product with different dextrose equivalents addition on the viability and activity of lactic acid bacteria Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus during fermentation and storage of yogurt has been studied. An increase of dextrose equivalent and monosaccharides content in starch products reduce the fermentation time of milk due to the increase of lactic acid bacteria activity. A slight decrease in water activity in the presence of glucose-fructose syrup in yogurt in an amount of 9% had virtually no effect on the milk fermentation process. The number of lactic acid bacteria increased during the first seven days of yogurt storage added with glucose-fructose syrup. On the 14th day of storage, the concentration of cells of S. thermophilus and L. delbrueckii ssp. bulgaricus became almost the same in all yogurts due to almost complete consumption of carbon sources. When the storage of yogurt was extended to 28 days, the most stable content of lactic acid bacteria was found in yogurt added with maltodextrin due to its prebiotic properties. The increases of active acidity and syneresis in all yogurts were greatest in the first 8–14 days. Presence of dextrins in yogurt stabilizes its physical and chemical properties during storage
  • Ескіз
    Документ
    Method of pectin esterification determination degree by titrated acidity
    (2020) Shulga, Oksana; Lystopad, Vladimir; Shulga, Sergii; Yurchuk, Lyudmila
    Introduction. Studies have been conducted to develop a method for determining the pectin esterification degree in order to limit the use a significant number of costly and hardly available reagents. Materials and methods. The samples of apple and citric pectin were exhibited at Kyiv market with the different degree of esterification according to accompanying documentation. IR-spectroscopy research was provided on device Nexus-475 Nicolet firm. NMR-spectrums were registered by NMR-spectrometer Mercury, VARIAN firm. Mathematical treatment of the results is done according to mathematical modeling concept. Results and discussion. In the IR spectrum of low-esterified pectin, this band is low intensity and is in the oscillations region of 1686.71 cm-1. In spectrum of high-ester pectin the intensive line with three maximums at 3400.56 cm-1, 3316.52 cm-1, 3271.70 cm-1, which corresponds to stretching νOH. In IR-spectrums with esterification till 42% the line of free carboxyl group is available, in IR-spectrums of high-esterified pectin there is an intensive line of carboxylate groups (CO2-), and that differs the given spectrums. The given characteristics of NMR-spectrums show the difference in structure of high- and low-esterified pectin, but it does not give an opportunity to conduct the quantitative determination of esterification degree. While analyzing the results we can make a conclusion that the degree or hyperbolic models are the best for prognosing. The difference between chemical method of esterification degree determination and suggested method is 0.6-1.3%. Conclusions. Determination of the pectin degree esterification is possible by tyranic acidity with subsequent calculation by the regression equation. Були проведені дослідження з метою розробки методу визначення ступеня етерифікації пектину з метою обмеження використання значної кількості дорогих і малодоступних реагентів. Матеріали та методи. Зразки яблучного та лимонного пектину виставлялися на Київському ринку з різним ступенем етерифікації відповідно до супровідної документації. ІЧ-спектроскопічні дослідження проводили на приладі Nexus-475 фірми Nicolet. ЯМР-спектри реєстрували на ЯМР-спектрометрі Меркурій фірми ВАРІАН. Математична обробка результатів виконана відповідно до концепції математичного моделювання. Результати і обговорення. В ІЧ-спектрі низькоетерифікованого пектину ця смуга має низьку інтенсивність і знаходиться в області коливань 1686,71 см-1. У спектрі високоефірного пектину інтенсивна лінія з трьома максимумами при 3400,56 см-1, 3316,52 см-1, 3271,70 см-1, що відповідає розтягуванню νOH. В ІЧ-спектрах з етерифікацією до 42% наявна лінія вільної карбоксильної групи, в ІЧ-спектрах високоетерифікованого пектину є інтенсивна лінія карбоксилатних груп (CO2-), що відрізняє наведені спектри. Наведені характеристики ЯМР-спектрів показують різницю в структурі високо- і низькоетерифікованого пектину, але це не дає можливості провести кількісне визначення ступеня етерифікації. Аналізуючи результати, можна зробити висновок, що найкращими для прогнозування є градусні або гіперболічні моделі. Різниця між хімічним методом визначення ступеня етерифікації та запропонованим становить 0,6-1,3%. Висновки. Визначення ступеня етерифікації пектину можливо за тирановою кислотністю з подальшим розрахунком за рівнянням регресії.
  • Ескіз
    Документ
    Оброблення рису перед приготуванням сусла для ферментованих напоїв
    (2015) Нгуен Фіонг Донг; Олійник, Світлана Іванівна; Прибильський, Віталій Леонідович; Карпюк, Інна Олександрівна
    Наведено дослідження доцільності застосування термічної обробки рису в технології ферментованого напою та приведено технологічні режими приготування рисового сусла. Застосовували термічну обробку рису шляхом обжарювання; обжарювання та розварювання. The study of expediency of application of heat treatment of rice in the technology of fermented beverage is given and technological regimes of rice wort preparation are given. Apply thermal treatment of rice by roasting; Roasting and boiling.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження якості суміші пшеничного та горохового борошна та змін при зберіганні
    (2009) Шаповаленко, Олег Іванович; Скорікова, Ганна Іванівна; Польовик, Л. В.; Харченко, Євген Іванович
    В статті наведено результати дослідження змін показників якості суміші пшеничного та горохового борошна при зберіганні за різного вмісту горохового борошна у суміші. mix of a wheaten and pea flour are resulted at storage at the different maintenance of a pea flour in a mix.
  • Ескіз
    Документ
    Перспективи використання клітковини насіння гарбуза в технології хлібопечення
    (2015) Геращенко, Н. І.; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Федорова, Тетяна Олексіївна
    Стаття присвячена дослідженню впливу клітковини на показники якості хліба та збереження його свіжості в процесі зберігання. Встановлено, що додавання клітковини насіння гарбуза при замісі тіста підвищує харчову цінність виробів, збагачуючи їх білком, вітамінами та мінеральними речовинами, а також сповільнює їх черствіння. The article investigates the impact fiber quality parameters in food freshness and safety during storage. It was established that the addition of fiber in pumpkin seeds dough increases the nutritional value of products, enriching them with protein, vitamins and minerals, as well as slowing them staling.
  • Ескіз
    Документ
    Зміни хімічного складу при солодорощенні рису
    (2014) Ємельянова, Ніна Олександрівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Чумакова, Олена Володимирівна; Білокур, Л. О.; Скидан, В. О.
    Досліджено технологічні процеси при виготовленні рисового солоду, який буде застосовуватися у виробництві безглютенових продуктів і вивчено зміни хімічного складу рису при солодорощенні. В процесі дослідження перевірили повноту оцукрювання, визначили кестрактивність за допомогою пікнометра, вміст редукуючих речовин – йодометричним методом, вміст амінного азоту – мідним способом, кислотність – прямим титруванням з фенолфталеїном та колір - колориметричним титруванням.
  • Ескіз
    Документ
    Изменение окислительно-восстановительного потенциала и кислотности теста после замеса
    (1977) Юрчак, Вера Гавриловна; Ройтер, Исаак Менашевич; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Зборовец, Т. М.; Кравченко, Г. В.
    Исследовали, как влияет способ замеса на ОВП, активную и титруемую кислотность теста, а также изменение этих показателей во время брожения. Показано, что усиленная механическая обработка теста при замесе почти не сказывается на интенсивности накопления кислот в процессе брожения, а вызывает лишь увеличение его начальной кислотности. Это позволяет достичь более высокой кислотности теста и хлеба, несмотря на сокращение продолжительности брожения теста. Investigated the effect of mixing on the oxidation-reduction potential, active and titratable acidity of the dough, as well as changes in these parameters during fermentation. It is shown that the enhanced machining kneading dough at almost no effect on the intensity of accumulation of acids in the fermentation process, and only causes an increase in its initial acidity. This allows to reach a higher acidity dough and bread, despite the reduction in the duration of the dough fermentation.
  • Ескіз
    Документ
    Ознайомтесь із хлібопекарськими властивостями борошна з пророслого зерна пшениці, висушеного ІЧ-променями
    (2002) Шаповаленко, Олег Іванович; Шаран, Андрій Васильович
    В статті наведено результати досліджень показників якості хліба випеченого із борошна пророслого зерна пшениці першої та другої доби проростання. Показано зменшення активності α-амілази при сушінні зерна. The results of the study of quality of bread baked from the flour of sprouted wheat first and second days of germination. Shown to decrease the activity of α-amylase during drying of grain infrared rays.
  • Ескіз
    Документ
    Інтенсифікація процесу бродіння
    (2003) Сандул, Олена Олександрівна; Теличкун, Володимир Іванович; Череда, Володимир Вікторович
    Запропоновано інтенсифікувати процес виробництва хліба шляхом бродіння тістових напівфабрикатів під тиском. Досліджено кінетику накопичення кислот в тісті, виготовленому за рецептурою плетінки при надлишковому тиску 50 – 200 кПа і атмосферному тиску. Отримана відповідна математична залежність. Визначено оптимальну величину тиску (приблизно 50 кПа), при якому накопичення передбаченої стандартом кислотності відбувається найшвидше. Asked to intensify the process of production of bread by the semi-fermentation test under pressure. The kinetics of accumulation of acid in the test, manufactured by compounding loaf at a pressure of 50 - 200 kPa and atmospheric pressure. The related mathematical relationship. The optimal pressure value (about 50 kPa) at which the accumulation of prescribed standard acidity faster.