Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Визначення стійкості майонезних емульсій із яєчним білком(2018) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир Олександрович; Поросюк, ОксанаДокумент Функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з використанням білоквмісної композиції(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана ПетрівнаЗначну питому вагу у харчуванні населення займають ковбасні вироби, різноманітність сировини та способів приготування яких дозволяє отримувати продукцію, що відповідає вимогам споживачів. Виготовлення якісних ковбасних виробів неможливе без забезпечення високих показників властивостей фаршевих систем. У статті наведений вплив розробленої функціональної харчової композиції на фарші варених ковбас. Доведено перспективність заміни частини м’ясної сировини створеною композицією, яка покращує функціонально-технологічні властивості фаршів. Sausage products occupy a significant share in the diet of the population. A variety of materials and methods of preparation of sausages allows produces products that meet customer requirements. Production of high- quality sausage is not possible without ensuring the high indicators of basic properties for minced systems. In this article shows the influence of the developed functional food composition for the minced systems of cooked sausages. Increase in the water binding capacity of the test samples on the average 4.5 % as compared with the control sample was established. The ability to bind fat (emulsifying capacity) and retain it after the heat treatment (emulsion stability) increased by 3 % and 22.5 % respectively.Документ Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаДля створення функціональних харчових композицій залучили білкові препарати тваринного (білок зі свинячої шкурки Белкотон-С95) та рослинного походження (соєвий ізолят Pro-Vo 500U) в комплексі з сумішшю гідроколоїдів (ксантанова та гуарова камідь, карбоксиметилцелюлоза, карагенан). Для функціональних композицій обрано наступні ступені гідратації — 1:10, 1:15 та 1:20. Доведено підвищення показників стійкості емульсії та емульгуючої здатності шляхом комбінування обраних компонентів з використанням нанокомпозитів. To create a functional food compositions used animal origin protein (protein from pig skins Belkoton-C95) and plant origin protein (soy isolate Pro-Vo 500U) in complex with a mixture of hydrocolloids (guar and xanthan gum, carboxymethyl cellulose, carrageenan). For functional compositions were selected following the degree of hydration - 1:10, 1:15 and 1:20. Increase performance and stability of the emulsion emulsifying ability by combining selected components using nanocomposites has been proven.Документ Influence of hydrocolloids in oil-in-water emulsions during storage of food(2015) Lugovska, Oksana; Sidor, VasylThis paper describes the physico-chemical principles underlying the functional role of hydrocolloids in oil-in-water emulsions. Basic terms such as emulsifier and stabilizer are defined, and the origins of electrostatic and steric interaction potentials are explained. The paper discusses the main factors controlling flocculation, creaming, coalescence and Ostwald ripening, distinguishing between the differing effects of adsorbing and non adsorbing hydrocolloids. The attention is specifically paid to new understanding concerning the rheological and microstructural control of emulsion stability by non-adsorbing hydrocolloids, and the great potential of electrostatic protein-polysaccharide interactions at the oil-water interface to enhance emulsion properties.Документ Разработка технологии сырцовых пряников длительного хранения(2011) Кирпиченкова, Оксана Николаевна; Оболкина, Вера Ильинична; Кияница, Светлана Геннадьевна; Кандыба, Андрей НиколаевичИсследовано влияние морковного пюре на органолептические свойства сырцовых пряников, формы связи влаги в пряниковом тесте. Определено оптимальное дозирование морковного пюре. Сделан вывод, что морковное пюре позволяет продлить срок хранения сырцовых пряников. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.Документ Пектин з морквяного пюре – як позначається його вміст на якості сирцевих пряників(2011) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДосліджено вплив морквяного пюре на органолептичні властивості сирцевих пряників, форми зв’язку вологи у пряниковому тісті. Визначено оптимальне дозування морквяного пюре. Зроблено висновок, що морквяне пюре дає змогу подовжити термін зберігання сирцевих пряників. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.