Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Використання нетрадиційної сировини та її вплив на показники готового пива(2020) Романова, Зоряна Миколаївна; Романов, Олексій Сергійович; Терлецька, Віта АльбертівнаУ статті узагальнено інформаційні дані щодо дослідження складу нетрадиційної сировини з виявленням найбільш оптимальної, яка поліпшить органолептичні та фізико-хімічні показники готового пива і в той же час сприятиме зниженню собівартості готового продукту. Досліджено вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива. Для заміни обрано полин гіркий. Внесення розрахованої кількості хмелю та полину гіркого в сусло проводили на етапі його кип ’ятіння. Хміль задавали однією порцією після 15 хв кипіння. Полин гіркий задавали за 15 хв до кінця кип ’ятіння. Весь процес проходив 60 хв за однакових температурних режимів для всіх зразків. Експериментальні дослідження проводились у науково-дослідній лабораторії кафедри продуктів бродіння і виноробства Національного університету харчових технологій. Усі фізико-хімічні показники для пива з додаванням замінника хмелю полину гіркого визначали на аналізаторі пива, який характеризується високою точністю отриманих результатів. Встановлено, що оптимальною кондицією для часткової заміни хмелю полином гірким є висушена рослина (листя і стебла), оскільки вона не потребує тривалої обробки та дає оптимальні показники за вмістом гіркоти та поліфенолів. При частковій заміні хмелю полином гірким більш ніж 30% погіршуються органолептичні показники зразку пива. З’являється стійкий гіркий виражений полиновий післясмак. Дослідним шляхом визначено оптимальне співвідношення хмелю та полину гіркого, яке складає 80/20%. Таке співвідношення позитивно впливає на органолептичні показники готового пива. Часткова заміна хмелю полином гірким практично не змінює вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива. The article summarizes information data of the study of the composition of non-traditional raw materials with the identification of the most optimal to improve the organoleptic and physicochemical parameters of the finished beer and at the same time to help to reduce the cost of the finished product. The influence of partial replacement of hop with unconventional raw materials on the performance of finished beer has been studied. Wormwood was chosen for replacement. The introduction of the calculated amount of hop and wormwood in the wort was carried out at the stage of boiling. Hop was put after 15 minutes after beginning of boiling. Wormwood was applied 15 minutes before the end of boiling. The whole process took 60 min at the same temperature for aft samples. Experimental studies were conducted in the research laboratoiy of the Department of Fermentation Products and Winemaking of NUFT. All physicochemical parameters for beer with the addition of wormwood as hop substitute were determined on a beer analyzer, which is characterized by high accuracy of the results. It was established that the optimal condition for partial replacement of hop with wormwood was a dried plant (leaves and stems), as it did not require long-term processing and gave optimal indicators of bitterness and polyphenols. At partial replacement of hop by wormwood more than 30% of organoleptic indicators of the sample of beer worsened. There was a persistent bitter wormwood aftertaste. The optimal ratio of hop and wormwood, which is 80/20%, was determined experimentally. This ratio has a positive effect on the organoleptic characteristics of the finished beer. Partial replacement of hop with wormwood does not change the content of polyphenols in the finished beer, which has a positive effect on colloidal stability and increases the shelf life of new type of beer.Документ Тенденції розвитку світового та українського пивного ринку(2015) Пєтухова, Ольга Михайлівна; Аманов, Д. Е.У статті розглянуто основні тенденції розвитку світового та українського пивного ринку, зокрема проблематика даного ринку, його процеси та перспективи розвитку. Досліджено глобальні процеси консолідації ринку і розвиток глобальних брендів. Визначено фактори, що впливають на стимулювання розвитку виробництва пива та чинники його стримування. Наголошено на особливостях ціноутворення та конкуренції на даному ринку. У результаті проведеного дослідження визначено головних гравців на світовому та українському ринку пива. Проведено аналіз розвитку сировинної бази пивоваріння в Україні та видів тари, яку використовують виробники при розливі готової продукції. Доведено перспективність створення оригінальних сортів пива вітчизняними виробниками. In the article reviewed the main trends of the global and Ukrainian beer market, in particular the problematics of the market, its processes and development prospects. Investigated global processes of consolidation the market and development of global brands. Identified The factors affecting the promotion of the development of production of beer and factors of his deterrence. Emphasized the peculiarities of pricing and competition in the market. As a result, the study identified the major players in the global and Ukrainian beer market. Conducted the analysis of the raw material base of brewing in Ukraine and types of packaging which used by manufacturers when pouring the finished product. Proved prospects of the creation of original beers domestic producers.Документ Rational use of the collagen(2014) Peshuk, Ludmila; Galenko, Oleg; Budnyk, NinaThe topicality of the work is to justify the choice of low-grade meat raw material as a matrix for tying together calcium ions. Актуальність дослідження полягає в обгрунтуванні вибору низькосортної м'ясної сировини як матриці для зв'язування іонів кальцію - безпечної, ефективної і доступної. Актуальность работы заключается в обосновании выбора низкосортного мясного сырья в качестве матрицы для связывания ионов кальция - безопасной, эффективной и доступной.Документ Сучaсний стан та основні напрямки розвитку крохмале-патокової промисловості України(2004) Грабовська, Олена Вячеславівна; Штангеєва, Надія ІванівнаНаведено види продукції, які може виробляти крохмале-петокова промисловість України, стан підприємств галузі, пропонуються основні напрямки її розвитку на найближчі роки. Shows the types of products that can produce starch industry petokova Ukraine, the state of the industry, there are key areas of development in the coming years.Документ Оптимізація рецептурного складу м'ясних та м'ясомістких напівкопчених ковбас з м'ясом птиці(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті викладені результати досліджень хіміко-технологічних характеристик напівкопчених ковбас з м’яса птиці з використанням молочної сироватки і зародків пшениці. This paper presents the results of studies of chemical and technological characteristics of smoked sausages from poultry using whey and wheat germ.Документ Комбіновані м’ясопродукти з білковими добавками тваринного і рослинного походження(2002) Клименко, Михайло Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Штонда, Оксана Анатоліївна; Сосіна, Ольга ВолодимирівнаУ статті йдеться про розроблення вдосконалених технологій по виробництву комбінованих м’ясопродуктів з підвищеним білковим, мінеральним та вітамінним вмістом, створення збалансованих за харчовою цінністю продуктів з використанням рослинної і тваринної сировини. The article deals with the development of advanced technologies for the production of meat products combined with a high protein, mineral and vitamin content creation balanced by the nutritional value of products using plant and animal material.Документ Біологічно активні рослинні олії із нетрадиційної сировини(2003) Осейко, Микола Іванович; Українець, Анатолій Іванович; Мирончук, Валерій Григорович; Пешук, Людмила Василівна; Шеманська, Євгенія Іванівна; Усатюк, Світлана Іванівна; Заєць, Євген; Гуца, С. В.У статті наведено дані щодо показників складу і якості рослинних олій із нетрадиційної сировини, що необхідні для створення ресурсозберігаючих технологій вилучення та збереження біологічно активних речовин у продуктах харчового, лікувально-профілактичного та функціонального призначення. The article presents data on the performance and quality of the vegetable oil from non-conventional raw materials needed to build resource-saving technologies of extraction and preservation of biologically active substances in food products, forging poly-care and functionality.Документ Технологічні можливості використання курячого м’яса у виробництві січених напівфабрикатів, ковбасних виробів та консервів(2009) Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена Олексіївна; Бойко, B. C.; Дяченкo, Юлія ІванівнаСтаття присвячена використанню курячого м’яса у продуктах харчування. Встановлено, що птахівництво задовольняє населення України і підприємства м'ясопереробної промисловості м’ясом птиці і яєчними продуктами у повному обсязі. Тому одним з завдань технологічної служби підприємств лишаються питання розширення асортименту м’ясних виробів з використанням м’яса птиці. The article is devoted to the use of chicken meat in food. Found that poultry is the only resource direction that satisfies the population of Ukraine and the meat processing industry poultry and egg products in full. So one of the tasks of the technological service companies remain enlargement range meat products using poultry.Документ Стабилизация технологических показателей паштетных масс(2007) Пасечный, Василий НиколаевичСтатья посвящена исследованию современных технологий производства паштетов. Установлено, что основными путями улучшения их пищевой и биологической ценности является использование сбалансированных по аминокислотному составу белковых наполнителей - продуктов переработки животного сырья, которые также позволяют повысить структурно-механические и технологические характеристики паштетных масс. The article is devoted to the study of modern production technologies pates. It is established that the main ways of improvement of their nutrition and biological value is use fillers that balanced the amino acid composition protein - products processing the animal raw materials, which can also improve the structural-mechanical and technological characteristics of the pates paste.Документ Оценка потребительской привлекательности продукции мясоперерабатывающих предприятий(2006) Пасечный, Василий НиколаевичВ статье представлена оценка потребительской привлекательности продукции мясоперерабатывающих предприятий, и критерии, которые могут влиять на нее. Также показана возможность создавать комбинированные мясопродукты, которые будут соответствовать высокому уровню потребительской ценности. The article evaluates of consumer attractiveness of product meat-processing enterprises, and the criteria that can influence it. Also the possibility to create a combined meat products that will meet the high level of customer value.