Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Технология низкокалорийных майонезов с растительными протеинами(2015) Бахмач, Владимир Александрович; Бердашкова, Лилия Александровна; Носенко, Тамара ТихоновнаThelow-calorie mayonnaise technology improvement with stabilization system "Stabileks" and vegetable protein products was studied in this work. Technological regimes were established for mayonnaise with 35% fat: the ratio of prescription components, temperature, conditions of emulsification and homogenization. There sults of obtained sample quality are presented. Usingof a stabilizer based on a miхture of hydrocolloid "Stabileks" with vegetable protein products had allowed to obtain mayonnaise with of high quality. Combining the formulations involving computer programs thus expanding the range of mayonnaises and sauces based on high quality raw materials. В работе изучалось совершенствование технологии низкокалорийного майонеза с использованием системы стабилизации «Стабилекс» и растительных белковых продуктов. Для майонеза 35% жирности установлены технологические режимы: соотношение рецептурных компонентов, температура, условия эмульгирования и гомогенизации. Приведены результаты качества полученных образцов. Использование стабилизатора на основе смеси гидроколлоида «Стабилекс» с продуктами растительного происхождения позволило получить майонез высокого качества. Комбинирование рецептур с использованием компьютерных программ, что расширяет ассортимент майонезов и соусов на основе высококачественного сырья.Документ Застосування колагенового тваринного білка «Білкозин» в технології варених ковбас(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро АнатолійовичВ статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білоквмісних композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин» і підходи його переробки для отримання ковбасних виробів високої якості. Представлені результати застосування тваринного білка, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники варених ковбас. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Встановлено, що внесення білоквмісних композицій та запропонованих нами структуроутворювачів (кремнезему, соєвого концентрату) покращило технологічні, структурно-механічні та органолептичні властивості готових виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби як цінної сировини для харчових продуктів. Ключові The new approach for the protein of animal origin utilization in order to improve quality of the finished food as well as decrease raw materials expenditure and industrial wastes, rise the range of boiled meat products has been discussed in the article. The most effective ways of the compositions usage, based on collagen containing fibrous beef protein «Bilkozine» and methods of its processing in order to obtain high quality minced meat products were presented. An impact of the developed stabilizers on functional and technological properties of minced meat, which is a semi-finished material for the sausages production has been described. It has been found that the most effective hydration ratio of water: composition is 1:29, which resulted in the high sensory features of the finished products. The possibility of the beef slaughtering materials utilization in high quality foods was found.Документ Функціонально-технологічні властивості фаршевих систем з використанням білоквмісних композицій на основі тваринного білка «Білкозин»(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Желуденко, Юлія ВолодимирівнаВ статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів використання білкових композицій на основі колагенового волокнистого яловичого білка «Білкозин-Про». Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Доведена можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.Документ Мікроструктурні зміни модельних м’ясних систем за умови інтенсивного соління багатофункціональними розсолами(2013) Донець, Олександр Петрович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаНа підставі порівняльних мікроструктурних досліджень модельних м’ясних систем встановлено, що введення структуроутворювачів білкової та полісахаридної природи впливає на розподілення розсолу по об’єму продукту. При цьому білковий і полісахаридний гель не проникають у волокна м’язової тканини ,а накопичуються в сполучнотканинних прошарках,утримуючи в них значну кількість вологи і збільшуючи їх товщину. При цьому введення полісахаридів сприяє більш рівномірному розподіленню розсолу. On the basis of comparative microstructural studies of model meat systems, it was established that the introduction of protein and polysaccharide-forming structures influences the distribution of brine by product volume. In this case, the protein and polysaccharide gel does not penetrate into the fiber of muscle tissue, but accumulate in connective tissue layers, holding in them a significant amount of moisture and increasing their thickness. In this case, the introduction of polysaccharides contributes to a more even distribution of brine.Документ Вплив гідроколоїдів на якість емульсій для напоїв(2018) Луговська, Оксана АндріївнаУдосконалено спосіб приготування емульсій з гідроколоїдами гуміарабіком та крохмалем, шляхом введення нових технологічних параметрів. Досліджувались зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку або крохмалю, як стабілізатору (при сталій кількості масляній фазі) та зразки емульсій з змінною кількістю масляної фази і постійною кількістю стабілізатору. Оптимальний варіант співвідношення водного стабілізатору та масляної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості частинок емульсії розміром до 1 мікрона. The method for preparing emulsions with hydrocolloids with gum arabic and starch is improved, by introducing new technological parameters. Samples of food emulsions using different amounts of gum arabic or starch, as a stabilizer (with a constant amount of oil phase) and samples of emulsions with varying amounts of oil phase and constant amount of stabilizer were studied. The optimal version of the ratio of the water stabilizer and the oil phase of the emulsion is characterized by obtaining a maximum amount of emulsion particles up to 1 micron.Документ Вплив білоквмісних композицій на основі колагену на якість ковбасних виробів(2016) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаВ статті приведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєднанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних композицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури варених ковбасних виробів. Представлені значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену в рецептуру м’ясних виробів.Документ Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини(2015) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила ВасилівнаПроведено дослідження та удосконалено технологію майонезів з використанням стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Розроблено рецептури та визначено необхідні технологічні режими для майонезів: температура, умови емульгування та гомогенізації. Досліджено зміни показників якості дослідних зразків при зберіганні. Застосовування стабілізатора «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези без холестерину з заданими високими показниками якості. In order to intensify the mayonnaise production technology and to optimize the recipe compound, authors explored the «Stabilex» compound. A research and improved technology mayonnaise with the stabilization of the "Stabileks" and vegetable protein products. In developing recipes low-calorie mayonnaise is necessary to introduce additional structureforming components to provide the necessary rheological parameters of the finished product. Developed formula and determine the necessary technological conditions for mayonnaise: modes, the conditions of emulsification and homogenization. Studied changes in indicators of quality prototypes in storage.Документ Hydrocolloids effect on the quality of oil-water emulsion for foodstuffs and beverages(2016) Lugovska, Oksana; Sidor, VasylThe procedure of emulsion preparation with hydrocolloids which are stabilizer-emulsifiers, namely gum-arabic and starch, was updated by introducing new technological parameters, such as oil : aqueous phase ratio, sequence and parameters of ingredients introduction, parameters of pre-emulsion preparation and homogenization. The food emulsion samples were investigated using different amounts of gum-arabic and starch at constant amount of oil phase and samples with variable amount of oil phase and constant amount of a stabilizer. The optimum ratio between aqueous stabilizer and oil phase is characterized by maximum number of emulsion particles with the size under 1 micron.Документ Influence of gum arabic and starch as hydrocolloids on the quality of emulsion type oil-water in food(2014) Lugovska, Oksana; Sidor, VasylThe paper systematically describes the basic theoretical information about the improvements in the production of emulsions. We consider the theory of a stable emulsion system, namely the particular use of raw materials and their properties analyzed the conditions necessary for the process of homogenization. And based on this, a large number of existing theories determined the most effective, which is used for the production of emulsions. Much attention is paid to the use of different stabilizers receipt of test data required for the calculation formulas finished products, and technological design process of emulsions. To assign these methods are used two stabilizers: gum arabic and modified starch, which when used for stability during storage of emulsions yield different results. Of great importance for the stability of these products is the size of the particles. The diameter of the emulsion depends on a process of manufacturing technology. More detail the process of homogenization of emulsions. For the features of this process are a few examples that will visually see the results emulsion stability during storage. Based on the processed foreign sources give modern technology and types of equipment for the homogenization process, with reference to the drawings, which will assimilate the information produced. We consider the design features of these devices, their advantages and disadvantages.Документ Influence ratio of water and oil phases of emulsions on viscosity, particle size and muddy turbidity of products(2014) Lugovska, Oksana; Sidor, VasylThe paper systematically describes the basic theoretical information about the improvements in the production of emulsions. We consider the theory of a stable emulsion system, namely the particular use of raw materials and their properties analyzed the conditions necessary for the process of homogenization. And based on this, a large number of existing theories determined the most effective, which is used for the production of emulsions.Much attention is paid to the use of different stabilizers receipt of test data required for the calculation formulas finished products, and technological design process of emulsions. To assign these methods using two stabilizers: resin acacia and modified starch, which when used for stability during storage of emulsions yield different results. Of great importance for the stability of these products is the size of the particles. The diameter of the emulsion depends on a process of manufacturing technology.More detail the process of homogenization of emulsions. For the features of this process are a few examples that will visually see the results emulsion stability during storage.Based on the processed foreign sources give modern technology and types of equipment for the homogenization process, with reference to the drawings, which will assimilate the information produced. We consider the design features of these devices, their advantages and disadvantages.