Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
37 результатів
Результати пошуку
Документ Sorption characteristics of fondant candies based on tagatose(2021) Dorozhynska, Oksana; Kokhan, Olena; Kambulova, YuliiaThis work presents research aimed at establishing the sorption characteristics of sucrose-based fondant candies and fondant candies based on the combination of tagatose with fructose. The sorption curves of both samples of the studied candies were identical in nature and belonged to isotherms of type III, which is characteristic of microporous adsorbents with low energy of adsorbent-adsorbate interaction. The sorption curves were sigmoid, with a well-developed hysteresis, which indicates a completely irreversible process of dehydration. After the desorption process, a small part of the adsorbed moisture remains in the samples on sucrose and tagatose with fructose (0.55 and 0.37%, respectively).The coefficients of determination of both BET and Friendlich models used for the analysis were in the range of 0.85–0.97, which indicates their suitability for describing the isotherms of the studied products. Analysis of the constant characterizing the adsorption energy showed that in the sample based on tagatose and fructose adsorption was 18% higher than in the control sample.The amount of adsorbed moisture in the studied samples of candies at low values of aw had a slight difference, while in the area of capillary moisture (aw = 1.0) this value differed significantly: the amount of adsorbed moisture in the control sample of fondant candies on sucrose was 0.6498 cm3/g, while in the sample based on tagatose and fructose it was 1.5499 cm3/g. The amount of strongly bound moisture in the sample based on tagatose and fructose was greater than in the control sample and was 8.33%, while in the control sample only 5.24%. Therefore, the sorption isotherms allow to predict the behavior of candy samples during their storage at different values of relative humidity. The obtained data can be used for rational selection of packaging material and packaging method to extend the shelf life of developed fondant candies based on tagatose. У даній роботі представлені дослідження з метою встановлення сорбційних характеристик помадних цукерок на основі сахарози та на основі комбінації тагатози з фруктозою. Встановлено, що криві сорбції обох зразків досліджуваних цукерок мають ідентичний характер і відносяться до ІІІ типу ізотерм,що характерно до мікропористих адсорбентів з малою енергією взаємодії адсорбент –адсорбат. Досліджувані криві сорбції сигмоподібні, з досить розвиненим гістерезисом,що свідчить про цілком незворотний процес зневоднення. Після процесу десорбції у зразках на сахарозі і тагатозі з фруктозою залишається незначна частина адсорбованої вологи – 0,55 та 0,37% відповідно. Коефіцієнти детермінації обох моделей БЕТ та Френдліха, що були застосовані для аналізу, знаходяться в межах 0,85–0,97, що свідчить про їх придатність для опису ізотерм досліджуваних виробів. Аналіз константи, що характеризує енергетикуадсорбції, засвідчує, що в зразку на основі тагатози і фруктози адсорбція буде на 18% вища, ніж у контрольному зразку. Кількість адсорбованої вологи у досліджуваних зразках цукерок при низьких значеннях аw має незначну відмінність, тоді як у зоні капілярної вологи (aw=1,0) це значення значно різнилося: кількість адсорбованої вологи в контрольного зразка помадних цукерок на сахарозі становила 0,6498 см3 /г, тоді як у зразку на основі тагатози і фруктози – 1,5499 см3/г. Кількість міцнозв’язаної вологи в зразку на основі тагатози і фруктози є більшою, ніж у контрольному зразку і становить 8,33%, тоді як в контрольному зразку – 5,24%. Одже, дослідження ізотерм сорбції дало змогу спрогнозувати поведінку зразків цукерок під час їх зберігання за різних значень відносної вологості повітря. Отримані дані можна використати для раціонального підбору пакувального матеріалу та способу пакування для подовження термінів зберігання розроблених помадних цукерок на основі тагатозиДокумент Прогнозування термінів зберігання м’ясних напівфабрикатів, пакованих у різний спосіб(2014) Башкірова, Анна Костянтинівна; Потапенко, Леонід ІвановичThe article discusses the main factors restricting the storage of semi-cooked beef and pork, packed in vacuum and MAP. Based on the obtained results, the mathematical model of semifinished products storage was developed and its safety was proved. The obtained equations make it possible to predict the shelf life of meat products at any time with high accuracy. У статті розглянуто основні фактори, які обмежують зберігання натуральних напівфабрикатів з яловичини та свинини, пакованих у вакуум і МГС. На основі одержаних результатів побудовано математичну модель зберігання натуральних напівфабрикатів та доведено її безпечність. Отримані рівняння дають змогу прогнозувати терміни придатності м ’ясних продуктів з високою точністю у будь-який момент часу.Документ Вплив оброблення речовинами антимікробної дії на мікробіальне псування плодів баклажана(2015) Попова, Наталія Вікторівна; Токар, Анастасія Юхимівна; Миронюк, Сергій СтепановичУ статті зазначено що плоди баклажана позитивно впливають на обмінні процеси в організмі людини і є цінною сировиною дл консервної промисловості і кулінарії. Досліджено вплив оброблення плодів баклажана сортів Алмаз і Сюрприз розчинними речовинами антимікробної дії.Документ Динаміка комплексу пігментів зелені петрушки при зберіганні з використанням антиоксидантних препаратів(2015) Прісс, Олеся Петрівна; Кулик, Аліна СтепанівнаУ статті досліджено вплив живильного середовища із додаванням антиоксидантів на динаміку бета-каротину, хлорофілів і каротиноїдів зелені петрушки сорту Оскар і Новас протягом зберігання.Документ Перспективи вирощування і переробки спаржі(2014) Гонта, Ігор Анатолійович; Гіджеліцький, Віталій Миколайович; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті наведено інформацію, що стосується спаржі як овочевої культури зі складом, збагаченим вітамінними комплексами, які мають визнані лікувальні властивості і можливості у кулінарному застосуванні. Відмічено, що практично не вирішено питання подовження термінів зберігання спаржі і одночасно запропоновано напрямки пошуку таких можливостей. Information related to asparagus as a vegetable having a rich composition of vitamin complexes with recognized medicinal properties and opportunities for the culinary use is presented in this article. It is noted that the problem of shelf life extension of asparagus has not been solved yet. Thus, the directions of search for such opportunities have been presented.Документ Мікробіологічна безпека кремово-збивних цукерок з насінням чіа(2019) Шидакова-Каменюка, О. Г.; Шкляєв, О. М.; Рогова, А. Л.У статті наведено результати досліджень мікробіологічних характеристик та антимікробних властивостей насіння чіа, показників мікробіологічної безпеки кремово-збивних цукерок з насінням чіа під час зберігання впродовж 60 діб. Дослідженню підлягали зразки насіння чіа та кремово-збивних цукерок з насінням чіа, виготовлених з використанням різних драглеутворювачів (агарагару, пектину, модифікованого крохмалю). Аналіз мікробіологічних показників насіння чіа свідчить про його невисоку обнасіненність. Відзначається, що добавка характеризується відсутністю умовно-патогенної (Staphylococcus aureus) та патогенної мікрофлори (Salmonella typhimurium), а за вмістом плісняв і дріжджів відповідає вимогам нормативної документації.The paper presents the results of studies of microbiological characteristics and antimicrobial properties of chia seeds, indicators of microbiological safety of cream-whipped candies with chia seeds during storage for 60 days.Samples of chia seeds and cream-whipped candies with chia seeds were made using various gelling agents (agaragar, pectin, modified starch). Analysis of the microbiological indicators of chia seeds indicates its insignificant microbial contamination. It is noted that the additive is characterized by the absence of conditionally pathogenic (Staphyococcus aureus) and pathogenic microflora (Salmonella typhimurium), and the content of mold and yeast meets the requirements of regulatory documentation.Документ Енергоефективність від впровадження конвективно-терморадіаційної сушильної установки з тепловим насосом(2020) Стрельченко, Людмила Василівна; Дубковецький, Ігор ВолодимировичУ статті висвітлено необхідність впровадження енергоефективного промислового обладнання, зокрема конвективно-терморадіаційної сушарки з тепловим насосом, і наведено переваги її застосування порівняно з класичною терморадіаційною сушаркою. У результаті аналізу встановлено ряд недоліків існуючого обладнання, взято їх до уваги та спроектовано сушарку з тепловим насосом. Обробка даних викладеного матеріалу здійснювалась на базі таких програм: KOMI1AC-3D VI б, Corel DRAWХ7. Розроблену двокамерну конвективно-терморадіаційна сушильну установку з тепловим насосом спроектовано таким чином, що терморадіаціні випромінювачі розміщені між полицями з напівфабрикатом з метою максимального опромінення та відбиття променів. Подача нагрітого до 50... 60°С повітря здійснюється знизу сушильної камери, а також по всій висоті камери через спеціальні отвори технологічних каналів. Така конструктивна особливість пов’язана з практичною проблемою, яка часто трапляється на виробництві, адже через втрату напору повітря крізь решітку лотків і в процесі виробничого циклу доводиться змінювати положення лотків з продуктом знизу вверх і навпаки для рівномірного висушування. Застосування теплового насоса в установці дає змогу економити електроенергію на виробничий процес до 80% завдяки використанню альтернативного джерела теплоти — теплоти повітря. Так, на 1 т виробництва сушених яблук можна знизити затрати на 2 046,28 грн порівняно з класичним терморадіаційним сушінням, з них на електроенергію припадає 1 670,37 грн/т. Додатковий прибуток з 1 т виробництва сушених яблук на конвективно-терморадіаційній сушильній установці з тепловим насосом складає 32 628,8 грн. Оскільки життєвий цикл проекту 5 років, а термін окупності 0,61 року, то проект є прибутковим. Початкові інвестиції на проект установки з тепловим насосом потребують вкладень на суму 204 005,28 грн (сума вказана з ПДВ). This scientific work highlights the need for the introduction of energy-efficient industrial equipment, including a convective- thermoradition diyer with a heat pump, and presents the advantages of its use compared to a classical thermoradiation dryer. A comparative analysis of the current state of industrial dryers was carried out, the trends of patented inventions were investigated. Based on existing developments, a number of equipment deficiencies were identified, they were taken into account, and the diyer with a heat pump was designed. Data processing of the stated material was carried out on the basis of such programs — KOMPAS-3D V16, Corel DRAW X7. The developed two-chamber convective-thermoradition drying unit with a heat pump is designed in such a way that thermoradiation emitters are located between the shelves with a semi-finished product, with the aim of maximum exposure and reflection of rays. The air heated up to 50. . .60°C is supplied from the bottom of the diying chamber, as well as along the entire height of the chamber through special openings of technological channels. This design feature is associated with a practical problem that often happens in production, namely the loss of air pressure through the grate of the trays and during the production cycle it is necessary to change the position of the trays with the product from the bottom up and vice versa for uniform drying. The use of the heat pump in the installation allows to save up to 80% of electric energy during the production process due to the use of an alternative heat source — air heat. So, for 1 ton of dried apples’ production, costs can be reduced by 2046.28 UAH compared to the classical thermoradiation drying, of which electricity accounts for 1670.37 UAH/t The additional profit from 1 ton of dried apples’ production on convective-thermoradiation drying equipment with a heat pump is 32 628.8 UAH. Since the life cycle of the project is 5 years, and the payback period is 0.62 years, this project is profitable. Initial investments in the installation project with the heat pump will require investments in the amount of 204005.28 UAH (the amount is indicated with VAT).Документ Oleoresins effect on cooked poultry sausages microbiological stability(2016) Ukrainets, Anatoliy; Pasichnyi, Vasyl; Zheludenko, Julia; Zadkova, SvetlanaThere was no significant difference between initial QMAFAnM for all samples after the thermal treatment (day 0). QMAFAnM for CO samples increase during entire research. However, after 13 days the increase of QMAFAnM was significant. Sausages with BPO showed stable meaning of QMAFAnM during storage time. After 13 days of storage, the BPO samples contributed to significantly lower QMAFAnM count than the CO and MO samples. The initial population of moulds was <10 cfu/g while on day 4 of storage a count of 2,5-7,0×10 cfu/g was recorded for treatments with CO. MO and BO samples demonstrated stable meaning of moulds during entire research, only on 13 th day of storage BPO100 and MO60 samples showed 2,0×10 and 2,5×10 cfu/g respectively. Yeastsfrom MO and BPO samples did not differ after 7 d of storage, but were significantly lower than counts from CO samples. Yeastsfrom CO samples increased during entire storage. Sausages with MO showed stable meaning of yeastsduring storage time. Initial meaning of BPO80 yeastswas 3,0×10 cfu/g, although on 7 th day of storage inhibition of yeasts was observed. The samples with BPO and MO had lower yeasts counts thanCO samples during the entire storage period.Значення МАФАнМ не значно різнилися для всіх зразків одразу після термообробки. МАФАнМ для зразків з олеорезином коріандру зростали протягом всього дослідження. Проте після 13 діб зберігання відбулося стрімке зростання. Сосиски з олеорезином чорного перцю демонстрували стабільні значення МАФАнМ протягом всього періоду досліджень. Після 13 діб зберігання значення МАФАнМ для зразків з олеорезином чорного перцю були значно нижчі порівняно зі зразками, які містять олеорезини коріандру та мускатного цвіту. Початкова кількість плісеневих грибів була <10 КУО/г, на 4 добу зберігання досягла значення 2,5-7,0×10 КУО/г для зразків з олеорезином коріандру. Зразки з олеорезином мускатного цвіту та чорного перцю демонстрували сталі значення плісеневих грибів, лише на 13 добу зберігання для зразків ВРО100 та МО60 показники становили 2,0×10 та 2,5×10 КУО/г відповідно. Кількість дріжджів для зразків з олеорезином та чорного перцю не відрізнялася після 7 діб зберігання, проте була значно нижчою порівняно зі зразками, які містили олеорезин коріандру. Кількість дріжджів для зразків з олеорезином коріандру зростала протягом усього періоду дослідження. Сосиски з олеорезином мускатного цвіту демонстрували стабільну кількість дріжджів протягом зберігання. Початкове значення показника для ВРО80 становило 3,0×10 КУО/г, проте на 7 добу зберігання спостерігали пригнічення росту. Кількість дріжджів для зразків з олеорезином чорного перцю і мускатного цвіту були нижча порівняно зі зразками, які містили олеорезин коріандру протягом всього зберігання.Документ Дослідження ступеня гідролізу інуліну та олігофруктози в напоях(2019) Луговська, Оксана АндріївнаДосліджено ступінь гідролізу інуліну і олігофруктози при різних значеннях температури і pH. Встановлений вміст продуктів гідролізу протягом терміну зберігання харчових продуктів. Важливіш показником якості напоїв є стійкість. Вона залежить від специфічних властивостей її складових частин - олігофруктози та інуліну. Розроблена науково обгрунтована технологія напоїв на основі вказаної сировини. The degree of hydrolysis ofinulin and oligofructose was studied at various temperatures and pH. Identified the content of hydrolysis products during the shelf life offood products. An important indicator of the quality of beverages is stability. It depends on the specific properties of its components - oligofructose and inulin, The scientifically grounded technology of drinks based on the specified raw material is developed.Документ Definition of quality indicators of dairy-protein concentrates in the storage process(2018) Gnitsevych, Victoriya; Yudina, Tatiana; Deinychenko, Liudmyla; Nykyforov, Radion; Nazarenko, IrynaThe aim of this article is to investigate changes in the structure, color and microbiological parameters of milk-protein concentrates (MPC) made of buttermilk with the use of cranberry or viburnum purees in the process of storage. Necessary results were obtained after analyzing phase transitions, changes in color-parametric and microbiological characteristics of the studied products.