Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології томатних соусів із додаванням пасти із насіння томатів(2019) Бендерська (Дущак), Ольга ВячеславівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології томатних соусів із використанням вторинних томатних ресурсів. У роботі науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання томатів технічної стиглості та томатного насіння, удосконалено технологію перероблення томатної сировини з урахуванням її хімічного складу та технологічних властивостей. Вперше на основі теоретичних та експериментальних досліджень встановлено особливості хімічного складу томатів технічної стиглості. Експериментально визначено оптимальні параметри попереднього оброблення томатної сировини та досліджено її вплив на зміни каротиноїдного комплексу томатів, який на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. Вперше, експериментально визначено та науково обґрунтовано вплив попереднього оброблення томатної сировини на вміст глікоалкалоїдів. Встановлено, що зменшення кількості глікоалкалоїдів томатів технічної стиглості на 71,4 % відносно початкового вмісту можливе при застосуванні попереднього бланшування у розчині NaCl з концентрацією 1,5 % при температурі 90 ºС впродовж 15 хв. The dissertation scientific degree candidate technical sciences by specialty 05.18.13 – technology canned and chilled food – National University Food Technologies the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted scientific substantiation and improvement tomato sauces by use secondary tomato resources. The theoretical and practical aspects by use tomatoes technical maturity and seeds in the justification for abstract improved technology tomato raw include speciation’s and technological properties. For the first time based on theoretical and experimental researches peculiarities chemical composition maturity are established. Optimal modes pre-treatment tomato are determined and influence changes carotenoids tomatoes is investigated, which at initial stage can be subjected to enzymatic The influence pre-treatment glycoalkaloids content is experimentally determined and scientifically grounded. It is found reduction glycoalkaloids of the maturity is possible in use preliminary blandering in solution NaCl - 1.5% at 90 ºC for 15 min. Under these conditions, reduction rate glycoalkaloids was 71.4% relative by original content. We propose use recycling tomatoes for food semi-processed food, namely, the tomato seeds. The features chemical composition of tomato seeds are established. It is proved that the tomato seeds have high nutritional and biological value, which is caused by increased content proteins, lipids, carbohydrates and can be used ration of healthy food.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин(2018) Сімонова, Ірина ІллівнаНа підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2018) Назар, Мар'яна ІгорівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. – Технологія харчової продукції – Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обґрунтовано доцільність використання харчових волокон гороху (ХВГ) і харчових волокон картоплі (ХВК) для збагачення хлібобулочних виробів і впровадження їх у виробництво на міні-підприємствах при закладах ресторанного господарства. Визначено хімічний склад і технологічні властивості ХВГ та ХВК, їх вплив на технологічний процес, якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Встановлено оптимальні параметри виробництва хліба з використанням ХВГ і ХВК для забезпечення належних споживчих властивостей готових виробів. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у ХВГ становить 61,6 %, у ХВК – 77,1 % до маси сухих речовин, що у 2,3...2,9 рази перевищує вміст харчових волокон у пшеничних висівках. Це, в свою чергу, дає змогу зменшити відсоток дозування досліджуваної сировини порівняно з пшеничними висівками для забезпечення фізіологічно виправданої концентрації ХВ у хлібобулочних виробах. Встановлено оптимальне дозування ХВГ і ХВК, запропоновано технологічні параметри, що забезпечують найкращі показники якості хліба. Доведено, що за умови додання в тісто ХВГ і ХВК покращуються споживчі властивості хлібобулочних виробів. Ступінь забезпечення добової потреби організму людини харчовими волокнами за умови споживання добової кількості пшеничного хліба з досліджуваною сировиною становить 35,0…56,6 %, житньо-пшеничного хліба – 50…68,4 %. В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених ХВГ і ХВК: батон «Весняний», хліб «Міський» із пшеничного борошна та хліб «Сонячний» і хліб «Літній» із суміші житнього і пшеничного борошна. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції. Дані розробки мають важливе соціальне значення, оскільки сприяють забезпечення населення України функціональними продуктами харчування та покращують споживчі властивості хлібобулочних виробів. // Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in specialty 05.18.16. - Food Technology - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of bakery products enriched with food fibers. It is scientifically substantiated the expediency of using peanut food fibers (PFF) and potato food fiber (PFF) for the enrichment of bakery products and introducing them into production at mini-enterprises of the restaurant industry. The chemical composition and technological properties of peanut food fibers and potato food fiber, their influence on the technological process, the quality of the dough and the finished bakery products are determined. The optimal parameters of bread production using peanut food fibers and potato food fiber have been established to provide the proper consumer properties of ready products. The influence of the new raw material on the biochemical and microbiological processes in the dough as well as their influence on the structural and mechanical properties of the dough and bread are determined, the consumer value and physiological efficiency of the use of new sources of PF s are substantiated. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1% to the mass of dry matter, which is 2,3 ... 2,9 times higher than the content of food fibers in wheat bran. This makes it possible to reduce the percentage of dosing of the investigated raw material in comparison with wheat bran to ensure physiologically justified concentration of PF in bakery products. Peanuts and potato food fibers contain 20,3% and 18,9%, respectively, of SR pulp and 31,1% and 54,6%, respectively, of SR pectin substances represented predominantly by protopectin, which allows predicting the potential detoxification effect of bread with this raw material. The content of pectin substances in the investigated raw material exceeds their content in wheat bran in the range of 14,8 ... 26,0 times, which indicates the superiority of the peanut food fibers and the potato food fiber in terms of the medical and biological aspects of evaluating the use of different sources of food fibers. The introduction of peanut food fibers positively affects the activity of yeast, which contributes to the intensification of the process of fermentation and the formation of gas in the dough. This is the basis for reducing the total duration of cooking of wheat and rye-wheat dough with peanut food fibers. It has been established that peanut and potato food fiber has a high water absorption capacity, which contributes to the improvement of structural and mechanical properties with them. The use of peanut and potato dietary fiber reduces the caloric content of ready products and increases the shelf life. The optimal dosage of peanut food fibers and potato food fiber has been established, technological parameters have been proposed that provide the best indicators of bread quality. It has been proved that the addition of peas food fibers and potato food fiber dough improves the consumer properties bakery products and degree of maintenance of the daily needs of the human body by means of food fibers when consuming daily amount of wheat bread with the investigated raw material is 35,0 ... ..56,6%, and rye-wheat bread - 50 ... 68,4%. As a result of theoretical and experimental researches, new types of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber were developed and introduced into production: the roll "Spring" and the bread "City" from wheat flour and the bread "Sunny" and "Summer" from the mixture of rye flour and wheat flour The economic efficiency of introducing new types of products is calculated. It has been established that the production of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber will have a significant social effect.Документ Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності(2017) Лявинець, Георгій МихайловичВ дисертації обґрунтовано та розроблено технологію соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Обґрунтовано використання порошків з пряноарома-тичної та каротиновмісної сировини і фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату з їх використанням. Встановлено закономірність утворення та стабілізації емульсії соусів за використання суміші порошків оптимізованого складу з пряноароматичної та каротиновмісної сировини для забезпечення їх стійкості та відповідних структурно-механічних властивостей. Обґрунтовано раціональні кількості основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів емульсійного типу на основі фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату. Розроблено технологію та асортимент соусів підвищеної харчової цінності. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства. The thesis is dedicated to the technology of emulsion sauces such high nutritional value. The application of the powdered spice aroma and carotene containing raw herbal oil containing semi-carotene with their use. Established pattern formation and stabilization of the emulsion sauces for the use of optimized powder mixture composition with spicy aroma and carotene containing raw materials for their resistance and relevant structural and mechanical properties. Proved rational number for prescription of content main components and manufacturing process parameters such emulsion sauces based herbal oil containing ca-rotenes semis. The technology for sauces range of high nutritional value is developed. The complex of consumable and technological properties, reasonable terms and conditions of storage had been defined. Regulatory and technological documentation had been developed and ap-proved, introduction of new technologies to implement in institutions of restaurant industry was made.Документ Технологія хлібних паличок підвищеної харчової цінності, сформованих методом екструзії(2014) Ященко, Вікторія СергіївнаДисертацію присвячено розв’язанню наукового завдання створення хлібних паличок підвищеної харчової цінності та використання бродильно-формувального агрегату для їх виготовлення. Досліджено перебіг основних процесів у тісті в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння. Визначено хімічний склад, біологічну цінність білкових збагачувачів – гливи звичайної та харчового казеїну. Встановлено функціонально-технологічні властивості грибної сировини. Вивчено комплексний вплив нових рецептурних компонентів та умов бродіння під надлишковим тиском на перебіг основних процесів у тісті для хлібних паличок. Розроблено рецептури, науково обґрунтовану технологію та проект нормативної документації на виготовлення екструдованих хлібних паличок, збагачених повноцінними білками та жирами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Проведено оцінку споживних властивостей нових видів хлібних паличок «Здоров’я». Розроблену технологію апробовано у виробничих умовах. The dissertation is devoted to the decision of the scientific objectives of creating of bread sticks of higher nutritional value and using the fermenting-forming aggregate to their production. It was investigated the course of main processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. The chemical composition and biological value of the protein fortifiers – Pleurotus ostreatus mushrooms and alimentary casein – has been analyzed. It was determined the functional and technological properties of the mushroom ingredients. It was studied the complex influence of new recipe components and ripening conditions under the overpressure on the course of main processes in the dough for bread sticks. The recipes, science-based technology and project of normative documentation for production the extruded bread sticks that enriched with valuable proteins and fats, mineral substances, dietary fiber was developed. It was estimated the consumer properties of the new types of bread sticks "Health". The developed technology has been approved in a production conditions.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів із збалансованим хімічним складом(2013) Арсиненко, Наталія ОлексіївнаРозроблено технологію хліба із використанням борошняно-зернових сумішей для хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом. Проведено оцінку споживних властивостей нового хліба «Гармонія». Розроб-лено пакет нормативної документації. Запропоновану технологію апробовано у виробничих умовах. The technology of using bread flour, grain mixes for bakery products with a balanced chemical composition. The estimation of consumer properties of the new bread "Harmony". Develop-Leno package documentation. The proposed technology was tested in a production environment.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту(2007) Мартинюк, Ірина ОлександрівнаДисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.Документ Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами(2005) Голікова, Тетяна ПетрівнаВстановлено поліпшення якості виробів з СЯБ та підвищення їх харчової цінності. Обґрунтовано, що “Нупазим” сприяє поліпшенню якості макаронних виробів яєчних та виготовлених з борошна зниженої якості. Визначено оптимальне дозування СЯБ та “Нупазиму”. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів яєчних та виробів з СЯБ і рекомендовано технологічні режими цього процесу. Доведено доцільність застосування гігротермічного оброблення яєчних макаронних виробів перед сушінням для поліпшення їх якості.Документ Розробка технології купажованих тваринно-рослинних жирів підвищеної харчової цінності(2010) Радзієвська, Ірина ГіронтіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2009. Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованої технології функціональних жирових продуктів – комбінованих сумішей на основі тваринних жирів та рослинних олій, яка дає змогу підвищити харчову і фізіологічну цінність та забезпечити стабільність технологічних властивостей продукту в процесі виробництва та зберігання. Отримано математичні описи залежностей терміну зберігання купажованого жиру від температури зберігання продукту, сумарного вмісту ізомерів токоферолу та вмісту β-каротину у ньому. Показано, що за сумарною щільністю вмісту біологічно активних речовин купажовані жири переважають над природними жирами. Встановлені оптимальні параметри процесу купажування. Розроблено програму для швидкого визначення кількісного складу купажів зі збалансованим жирнокислотним складом. Розроблено експрес-методику аналізу для визначення малих кількостей тваринних жирів у комбінованих жирових продуктах. Встановлено доцільність використання купажованого жиру у виробництві жирових та м'ясних продуктів. Оптимальні рецептури та технологію апробовано у промислових умовах. Розраховано економічну ефективність впровадження наукової розробки у виробництво. Розроблено проект нормативної документації на новий вид продукту – купажований жир. Пріоритетність досліджень підтверджено 2 Патентами України на корисну модель. Thesis for the Degree of Doctor of Philosophy (PhD) in technology, Speciality 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfume-cosmetic products. – National university of food technologies, Kyiv – 2009. The work was aimed on the development of the scientifically grounded technology of the special fats product – combined mixtures on the basis of adipose and vegetable oils, which enables to promote a food value and provide stability of technological properties of product in the process of production and storage. By the basic index of biological and accordingly food value of fats there is content of fat acids. Natural fats do not answer requirements, which are pulled out to biologically valuable fat, to balanced after fatty acid composition. After the conclusions of dietitians fatty acid composition of separate fats does not answer optimum correlation of saturated, monosaturated and polysaturated of fat acids. It is important, that correlation of PS of families omega 6 and omega 3 made not more than 10:1, but in the cases of violation of lipidic exchange – 5:1 and even 3:1. The analysis of results of actual feed of population testifies that really these PS act to the organism of human in correlation from 10:1 to 30:1. The possible variant of decision of problem of improvement of physiology properties of adiposes is blend of them with vegetable oils. As vegetable oils are the source of natural antioxidants pre-conditions are created for development of technology of blending animal-vegetable fat the optimized fatty acid composition with the prolonged term of storage. Work is probed by possibility of braking of processes of hydrolytic and oxidative spoilage of adiposes at adding to them of vegetable oils in different amounts. Substantial deceleration of processes of peroxidation is found out in pre-production models with the refined corn and unrefined by mustard and soy-bean oils by comparison to control. Best results are given by additions to pork fat: introduction 20% corn oil prolongs the term of storage in 2,3 times 30% mustard oil – in 2 times, 10% soy-bean oil – in 1,6 times. It is shown, that braking of processes of oxidative spoilage of adiposes at addition to them of vegetable oils is related to the increase of concentration of natural antioxidants in a mixture. Mathematical descriptions of dependence term of saving of blending fat are collected from the temperature of saving of product, total maintenance of isomers of tocopherols and maintenance of β-carotin in him. The guarantee term of storage of blending fats is set in the range of temperatures from 60 to minus 8°C. Optimum composition of blend is set, that allows not only to promote firmness of product to oxidation but also balance fatty acid composition. It is shown, that after the total closeness of maintenance biologically active matters blending fats prevail above natural fats, in addition, they less atherogenic and more protected from peroxidative oxidation. Set optimum parameters of process of blending. The technological chart of receipt of blending fat is developed; the complete set of equipment of firm is neat by “Tetra-Otich” productivity 1000 kg/h. The program is developed for rapid determination of quantitative composition of blend with the balanced fatty acid composition. The express instrumental method of analysis is developed for determination of a few of adiposes in the combined fatty products. Expedience of the use of blending fat is set in production of fatty and meat products. The optimum compounding and technology is approved in industrial terms. Eexperimental-industrial party of margarines on the basis of blending fat is produced on Joint-stock COMPANY of “Zaporozhian оliyagircombinat”. Eexperimental-industrial party of the boiled constitutional sausages on the basis of meat of bird is made on Joint-stock COMPANY “Kiev meatprosess factory”. Economic efficiency of introduction of scientific development is led to in production. The project of normative document on a new type of product is developed - blending fat. The results of researches are confirmed by Patents of Ukraine on a useful model.Документ Розробка технології солоду гороху(1998) Хіврич, Борис ІвановичДисертація присвячена питанням розробки технології солоду гороху з метою широкого використання його в харчуванні людей. Розроблено нову ефективну технологію солоду гороху і продуктів харчування широкого вжитку на його основі, яка дає можливість покращити органолептичні показники та підвищити харчову і фізіологічну цінність продуктів за рахунок зменшення в зерні гороху антихарчових речовин, збільшення вмісту вітамінів, моно- і дицукрів, амінного азоту та інших біологічно-активних речовин. Запропоновано практичні напрями використання солоду гороху в виробництві продуктів харчування, в тому числі і для дитячого харчування, ефективність яких обгрунтована теоретично і підтверджена практично на основі комплексних медико-біологічних досліджень. Результати роботи впроваджені в промисловість.