Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології паштетних консервів з використанням м'яса птиці механічно відокремленого(2021) Бондар, Світлана ВіталіївнаВ проведеній роботі встановлено вплив технологічних факторів на мікроелементний склад, реологічні властивості, мікроструктуру та харчову безпечність механічно відокремленого м’яса птиці. Отримані науково обґрунтовані дані щодо характерних фізико-хімічних показників механічно відокремленого м’яса птиці: вмісту кісткових включень, хімічного складу (масова частка білка, жиру, вологи) та важливі у сенсі оцінювання безпеки цієї м’ясної сировини мікробіологічні та санітарно-гігієнічні характеристики.The influence of technological factors on the microelement composition, rheological properties, microstructure, and food safety of mechanically separated poultry meat has been established in the work. Scientifically grounded data on the characteristic physical and chemical indices of mechanically separated poultry meat: dispersion (degree of musculoskeletal disturbance), bone mineral content, chemical composition (mass fraction of protein, fat, moisture) and important in the sense of safety assessment of this raw microbiological and sanitary-hygienic characteristics were obtained.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин(2018) Сімонова, Ірина ІллівнаНа підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.Документ Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів(2017) Гередчук, Аліна МихайлівнаДисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та удосконалення технологій напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з вико-ристанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращання функціонально-технологічних показників. Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних. Удосконалено технології м’ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами. This dissertation is devoted to the scientific ground and development of technology of semi-finished meat products containing carotene ingredients for improvement of consumer properties and nutritional value as well as improvement of consumer functional and technological indicators. Formulation and technology of carotene containing protein-fatty emulsion are developed, the ways to improve nutritional value and rheological properties semi-finished meat products containing carotene ingredients are recommended. Technology of meat containing croquettes with the use of carotene containing protein-fatty emulsion is improved. Their influence on physicochemical, technological, structural and mechanical characteristics of semi-finished products is analyzed. Chemical composition, biological values, microbiological and organoleptic indexes of the developed products are investigated, conditions and terms of their storage are grounded in careful study. Economic efficiency of using the results of the research in restaurant industry is calculated. Technological schemes and regulatory documentation for the production of semi-finished meat products containing carotene ingredients are worked out.Документ Розроблення технології реструктурованих формованих продуктів із м’яса птиці(2016) Змієвська, Тетяна МиколаївнаДисертацію присвячено розробленю технології реструктурованих формованих продуктів із м’яса птиці, що дає змогу розширити асортиментний ряд м’ясних продуктів з помірної вартості м’ясної сировини та забезпечити насення України доступним тваринним білком. The dissertation is devoted to the development of technology of meat products – restructured formed products from poultry meat, this making the widening of the assortment of reasonably priced products and supplying consumers with animal protein possible.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням композиційних білоквміщуючих наповнювачів(2016) Мороз, Олена ОлексіївнаОбґрунтовано підходи щодо виробництва напівкопчених ковбас з використанням м'яса птиці і композиційних білоквмісних сумішей з використанням зародків пшениці, сухої молочної сироватки, колагеновмісної сировини і технологічних добавок. It is founded approaches for production half smoked sausages with application poultry meat and composition protein including compound with wheat nucleus, dry whey, collagen including stuff and technological addends application.Документ Розробка технології сиров’яленого суцільном’язового продукту із м’яса птиці(2016) Крижська, Тетяна АнатоліївнаДисертація присвячена розробці нової технології виготовлення сиров'яленого суцільном язового продукту із м'яса птиці. Результати досліджень дозволили науково обгрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання білого м'яса птиці для виготовлення продукту. This thesis is devoted to developing of new manufacturing technology of raw dried whole muscle product of poultry meat. Results of research made it possible to substantiate scientifically and confirm experimentally the feasibility of using the white meat of poultry for the production of the product.