Вплив культур білої плісені на біохімічні показники сирів з різним складом жирової фази
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті викладено результати дослідження впливу культур білої плісені P. candidum, G. candidum та їх суміші (1:1) на накопичення ароматичних сполук у сирах з різним складом жирової фази: 100% молочного жиру (сири № 1) та з 50% із заміною молочного жиру на «Біфілінг-54» — замінник молочного жиру (ЗМЖ) (сири № 2). Вміст ароматичних сполук досліджували на газовому хроматографі «Кристаллюкс 4000М» (НПФ «Аналітика», Україна) з полум’яно-іонізаційним детектором, колонкою HP-FFAP («Agilent», США), довжиною 30 м. У досліджених сирах проаналізовано якісний і кількісний
вміст летких жирних кислот (ЛЖК), характеристичних кетонів та спиртів. Показано відмінності накопичення ароматичних сполук у поверхневому і внутрішньому шарах на 20 добу визрівання.The paper presents the results of a study deals with of the influence of white mold cultures of Penicillium candidum,
Geotrichum candidum and their mixtures (1:1) on the accumulation of aromatic compounds in cheeses with different composition of the fatty phase: 100% milk fat (cheeses № 1) and with 50% replacer for milk fat substitute “Bifilling-54” — (cheeses № 2). Aromatic compounds were determined on a Crystallux 4000M gas chromatograph, (SIF Analitika, Ukraine) with a flame ionization detector, HP-FFAP column (Agilent,
USA), 30 m length. In the cheeses, the qualitative and quantitative composition of volatile fatty acids (VFA), characteristic ketones and alcohols were analyzed. The differences in the accumulation of aromatic compounds in the surface and internal layers of cheeses on the 20th day of maturation are shown
Опис
Ключові слова
1-октен-3-ол, фенілетанол, phenylethanol, 1-octen-3-ol, P. candidum, G. candidum, сир, cheese, кетони, ketones
Бібліографічний опис
Вплив культур білої плісені на біохімічні показники сирів з різним складом жирової фази / Ц. О. Король, Я. Ф. Жукова, С. С. Петрищенко, Г. С. Чуманська // Наукові праці НУХТ. – 2019. – Т. 25, № 3. – С. 19–28.