Вплив ступеня соління сирів швейцарської групи на розвиток пропіоновокислих бактерій
Вантажиться...
Дата
2005
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Встановлено чутливість штамів пропіоновокислих бактерій для виробництва сирів з високою температурою другого нагрівання до дії солі. У вироблених із застосуванням даної культури сирах, що солилися у розсолах з різними концентраціями NaCl, визначено взаємозв’язок між вмістом солі у водній фазі трьох шарів сирних мас та швидкістю росту P. freudenreichii subsp. shermanii. Проаналізовано вплив ступеня соління на продукування деяких речовин, що обумовлюють смак і аромат сирів.
The sensitivity for salt of strains of propionic acid bacteria for the production of cheese with a high scold temperature was investigated. It was established the interconnection between the salt content in the water phase of three layers of cheese mass and growth rate of P. freudenreichii subsp. shermanii in developed using this culture cheeses which were in brines with different concentrations of NaCl. The impact of the degree of salting on the production of same substances that cause taste and flavor of cheese.
Опис
Ключові слова
бактерії, сир, сіль, розсіл, смак, аромат, bacteria, cheese, salt, brines, taste, flavor
Бібліографічний опис
Шульга, Н. М. Вплив ступеня соління сирів швейцарської групи на розвиток пропіоновокислих бактерій / Н. М. Шульга, Л. А. Млечко // Харчова та переробна промисловість. – 2005. - № 3. - С. 21 - 24.