Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 47703

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Чинники впливу на зміни та стратегічний вибір в управлінні інвестиційною діяльністю організацій на прикладі підприємств харчової промисловості
(2025) Стахурська, Світлана Антонівна
Досліджуються чинники, що зумовлюють динаміку змін у сучасних соціально-економічних системах та визначають стратегічний вибір підприємств у сфері управління інвестиційною діяльністю. Розкрито природу зовнішніх і внутрішніх чинників впливу, а також роль творчої ініціативи людей як каталізатора змін. Аналізуються особливості організаційних трансформацій у підприємствах харчової промисловості, включно зі структурними змінами, інноваційними процесами та інтеграційними формами розвитку (злиття, поглинання, диверсифікація). Розглядаються напрями адаптації інвестиційної стратегії підприємств до глобальних мегатрендів, Цілей сталого розвитку та викликів, спричинених пандемією COVID-19 і збройною агресією РФ проти України. Значну увагу приділено специфіці формування інвестиційної стратегії на різних етапах життєвого циклу підприємства, взаємозв’язку інвестиційної, інноваційної та продуктової стратегій, а також особливостям інвестування в технологічні, організаційні та продуктові інновації. На прикладі підприємств харчової промисловості висвітлено практичні аспекти трансформації бізнес-моделей, цифровізації, розширення виробничих потужностей, диверсифікації продуктового портфеля та розвитку ринку інноваційних харчових продуктів, зокрема рослинних альтернатив. The factors that determine the dynamics of change in modern socio-economic systems and determine the strategic choices of enterprises in the field of investment management are studied. The nature of external and internal influencing factors is revealed, as well as the role of human creative initiative as a catalyst for change. The peculiarities of organizational transformations in food industry enterprises are analyzed, including structural changes, innovative processes, and forms of integration (mergers, acquisitions, diversification). The directions of adaptation of the investment strategy of enterprises to global megatrends, Sustainable Development Goals, and challenges caused by the COVID-19 pandemic and the armed aggression of the Russian Federation against Ukraine are considered. Considerable attention is paid to the specifics of forming an investment strategy at different stages of an enterprise's life cycle, the interconnection between investment, innovation, and product strategies, as well as the peculiarities of investing in technological, organizational, and product innovations. Using the example of food industry enterprises, the practical aspects of business model transformation, digitalization, expansion of production capacities, diversification of the product portfolio, and development of the market for innovative food products, in particular plant-based alternatives, are highlighted.
Effect of bulk material mechanics on optimal packaging geometry in adaptronic dosing systems
(2025) Gavva, Oleksandr; Kryvoplias-Volodina, Lyudmila; Dolomakin, Yuriy; Kokhan, Anton; Kulyk, Nataliya
The purpose of research is to substantiate the design and parameters of the feeding device of the functional module for dosing bulk products in a volumetric way with continuous operation of the rotor with measuring cups. Метою дослідження є обґрунтування конструкції та параметрів пристрою подачі функціонального модуля для дозування сипучих продуктів об'ємним способом з безперервною роботою ротора з мірними чашками.
Перспективи використання вітчизняних і закордонних сортів хмелю у пивоварінні
(2025) Мукоїд, Роман Миколайович; Булій, Юрій Володимирович; Кириленко, Роман Григорович; Сарана, Віктор Володимирович
Розвиток пивоварної галузі в умовах ринкових відносин та зовнішньоекономічної діяльності ставить перед українськими пивоварними підприємствами жорсткі вимоги конкуренції. Виконати їх можливо лише завдяки впровадженню сучасних технологічних рішень і використанню прогресивного обладнання. Нині пивоварна галузь України характеризується значною кількістю малих крафтових виробництв, які створюють конкуренцію між малими і середніми підприємствами. Сьогодні українські виробники пива стикаються з низкою серйозних викликів. Однією з найгостріших є сировинна проблема — нестача вітчизняних спеціальних солодів, які майже не виробляються в Україні, а також необхідність імпорту різнопрофільного хмелю. Саме хміль є найдорожчим компонентом сировинної бази пивоварної галузі. Дослідження фізико-хімічних і органолептичних властивостей вітчизняного і закордонного хмелю є перспективним напрямом у пивоварінні, особливо з огляду на зростаючу популярність сортів пива, виготовлених із застосуванням технології холодного охмелення. Для порівняння якісних показників хмелю та проведення процесу охмелення пивного сусла були обрані такі дослідні сорти хмелю: українського виробництва — Альта (гіркий) і Шпальт Селект (ароматичний) та зарубіжного — Herkules (гіркий) і Hallertau Tradition (ароматичний). Досліджено, що вітчизняні сорти хмелю за вмістом α-кислот не відрізняється від закордонних аналогів, а показник гіркоти дослідних проб пивного сусла відрізняється на 1,4 одиниць IBU. Встановлено, що закордонні сорти хмелю доцільно використовувати для виробництва пива з більш вираженою інтенсивною гіркотою, а для отримання більш м’якого, збалансованого смакового профілю пива доцільно використовувати вітчизняні сорти. Їх аналіз свідчить про високу якість і відповідність вимогам міжнародних стандартів. Використання вітчизняного хмелю у пивоварінні дасть змогу підвищити ефективність виробництва хмелю в Україні. The development of the brewing industry in the conditions of market relations and foreign economic activity imposes tough competitive requirements on Ukrainian brewery enterprises. They can be fulfilled only through the introduction of modem technological solutions and the use of progressive equipment. Currently, the brewing industry of Ukraine is characterized by a large number of small craft breweries that create competition between small and medium-sized enterprises. Today, Ukrainian beer producers face a number of serious challenges. One of the most acute is problem with the raw materials — the lack of domestic speciality malts, which are almost never produced in Ukraine, as well as the need to import diversified hops. Hops are the most expensive component of the brewing industry’s raw material base. The study of physicochemical and sensory properties of domestic and imported hops is a promising direction in brewing, especially given the growing popularity of beers made with the use of cold hop technology. The following experimental hop varieties were selected for comparison of hop quality parameters and for the process of beer wort hopification: Ukrainian hops Alta (bitter) and Spalt Select (aromatic), and foreign hops Herkules (bitter) and Hallertau Tradition (aromatic). It was studied that domestic hop varieties did not differ from their foreign counterparts in terms of acid content, while the bitterness index of pilot beer wort samples differed by 1.4 IBU units. It was found that it is reasonable to use foreign hop varieties for the production of beer with more pronounced intense bitterness, and for obtaining a softer balanced flavour profile of beer it is advisable to use domestic varieties. Their analysis showed that they were of high quality and met the requirements of international standards. The use of domestic hops in brewing will increase the efficiency of hop production in Ukraine.
Oxygen-driven 2-furfural accumulation and its influence on beer sensory stability
(2025) Mukoid, Roman; Bulii, Yurii; Kiriienko, Serhii
As regular natural products, beer tends to age, that is, to deteriorate over time under the influence of oxygen. It is well known that oxygen negatively affects beer quality parameters at all stages of production—from malt milling to beer packaging (Bamforth, 2004). During malt storage, oxidation may occur due to contact with oxygen and moisture, altering its chemical composition and decrease quality of both the raw material and the final beer. Components the most sensitive to oxidation, such as lipids and essential oils, can cause undesirable changes in aroma, flavor, and color in finished beer. Malt is most susceptible to oxygen exposure during milling, as its protective cellulose husk is destroyed. Oxidation also affects hop components, resulting in the loss of characteristic aroma and bitterness essential for beer quality. Improper storage conditions, particularly high temperatures and light, accelerate oxidation processes. Thermal treatment intensifies melanoidin formation, sugar caramelization, and the degradation of hop volatiles, causing changes in beer color and flavor. The degree of beer aging is indicated by the presence of Maillard reaction products, which can impart caramel, oxidized, papery, fruity, leathery, and other off-flavors. This reaction may result in the formation of heterocyclic aldehydes and ketones in beer, including 2,3-butanedione; 2-ethyl-3,5- dimethoxy-4-hydroxyhydro-2(3H)-furanone, and 5-hydroxymethyl-2-furfural. 2-furfural belongs to the group of furan aldehydes formed during thermal load of foods in the presence of atmospheric oxygen. Such processes occur during malt production (at kilning and drying stages) and during wort boiling with hops. Thermal load increases its formation and contributes to the color development of wort. The sensory threshold of 2-furfural is 150–200 μg/l. One of the commonly used methods for determining 2-furfural as a marker of beer aging is ultraviolet spectrophotometry. The aim of the present study was to investigate the impact of oxidative processes occurring during wort production, fermentation, and beer storage on the quality indicators and flavor characteristics of the final product, with particular emphasis on the influence of 2- furfural concentration on the intensity and degree of beer aging. Materials and methods. The study objects were milled malt, wort, and pasteurized beer. Physicochemical parameters of beer were determined using the Anton Paar DMA 4500 analyzer; 2-furfural concentration was measured by ultraviolet spectrophotometry; alcohol and real extract by distillation; color by colorimetric titration; bitterness using spectrophotometric analysis. Results and discussion. The concentration of 2-furfural and the intensity of its formation depend directly on the duration and degree of oxygen exposure during all stages of malt handling, wort production, and beer processing. As oxygen initiates a cascade of oxidative and thermal degradation reactions, the level of 2-furfural progressively increases, leading to deteriorated flavor, premature aging, and the development of stale, cardboard-like notes in the final product. To prevent excessive oxidation and maintain 2-furfural levels within the desirable range of 4–10 μg/l, the storage time of milled malt should not exceed 50 minutes, as prolonged exposure to air promotes early oxidative reactions already at the raw material stage. The most intensive formation of 2-furfural occurs during wort boiling with hops at elevated temperatures, where thermal degradation processes accelerate dramatically: within a 90-minute boil, its concentration increases six fold, rising from 122 to 793 μg/l. Oxygen uptake during subsequent stages also plays a crucial role. When dissolved oxygen increases from 20 to 120 μg/l during wort fermentation and green beer filtration, the concentration of 2-furfural rises accordingly – from 56.6 to 185.2 μg/l. Heat treatment further contributes to this process: even minimal pasteurization nearly doubles the level of 2-furfural (from 56 to 104 μg/l). Once its concentration reaches 150–200 μg/l, beer begins to exhibit clear oxidized notes, loses freshness, and shows noticeable sensory deterioration. Moreover, the presence of oxygen in the bottle headspace drastically accelerates this process, increasing 2-furfural content by 262% (from 107 to 388 μg/l), which severely compromises beer quality and shortens its shelf life. Ultraviolet spectrophotometry is recommended for measuring oxidation products and 2-furfural in raw materials and finished beer, as its results correlate well with chromatographic data. Conclusions. To enhance beer sensory properties and flavor stability, it is essential to prevent oxygen exposure at all technological stages. The concentration of 2-furfural in beer should not exceed 150–200 μg/l. Як звичайний натуральний продукт, пиво має властивість старіти, тобто з часом псуватися під впливом кисню. Добре відомо, що кисень негативно впливає на параметри якості пива на всіх етапах виробництва — від помелу солоду до пакування пива (Bamforth, 2004). Під час зберігання солоду може відбуватися окислення через контакт з киснем і вологою, змінюючи його хімічний склад і погіршуючи якість як сировини, так і кінцевого пива. Компоненти, найбільш чутливі до окислення, такі як ліпіди та ефірні олії, можуть викликати небажані зміни аромату, смаку та кольору готового пива. Солод найбільш чутливий до впливу кисню під час помелу, оскільки його захисна целюлозна оболонка руйнується. Окислення також впливає на компоненти хмелю, що призводить до втрати характерного аромату та гіркоти, необхідних для якості пива. Неправильні умови зберігання, особливо висока температура і світло, прискорюють процеси окислення. Термічна обробка інтенсифікує утворення меланоїдину, карамелізацію цукру та розпад летких речовин хмелю, викликаючи зміну кольору та смаку пива. Ступінь витримки пива визначається наявністю продуктів реакції Майяра, які можуть надавати карамельний, окислений, паперовий, фруктовий, шкіряний та інші неприємні присмаки. Ця реакція може призвести до утворення гетероциклічних альдегідів і кетонів у пиві, включаючи 2,3-бутандіон; 2-етил-3,5-диметокси-4-гідроксигідро-2(3Н)-фуранон і 5-гідроксиметил-2-фурфурол. 2-фурфурол належить до групи фуранових альдегідів, що утворюються при термічному навантаженні харчових продуктів у присутності атмосферного кисню.Такі процеси відбуваються під час виробництва солоду (на стадіях випалу та сушіння) та під час варіння сусла з хмелем. Термічне навантаження збільшує його утворення і сприяє розвитку кольору сусла. Сенсорний поріг 2-фурфуролу становить 150–200 мкг/л. Одним із широко використовуваних методів визначення 2-фурфуролу як маркера старіння пива є ультрафіолетова спектрофотометрія. Метою даного дослідження було дослідити вплив окисних процесів що відбуваються під час виробництва сусла, бродіння та зберігання пива на показники якості та смакові характеристики кінцевого продукту, з особливим акцентом на вплив концентрації 2-фурфуролу на інтенсивність та ступінь витримки пива. Матеріали та методи. Об’єктами дослідження були мелений солод, сусло та пастеризоване пиво. Фізико-хімічні показники пива визначали за допомогою аналізатора Anton Paar DMA 4500; Концентрацію 2-фурфуролу вимірювали ультрафіолетовою спектрофотометрією; спиртовий і справжній екстракт перегонкою; колір колориметричним титруванням; гіркоти за допомогою спектрофотометричного аналізу. Результати та обговорення. Концентрація 2-фурфуролу та інтенсивність його утворення безпосередньо залежать від тривалості та ступеня впливу кисню на всіх етапах обробки солоду, виробництва сусла та обробки пива. Оскільки кисень ініціює каскад реакцій окисного та термічного розкладання, рівень 2-фурфуролу поступово збільшується, що призводить до погіршення смаку, передчасного старіння та появи несвіжих, схожих на картон нот у кінцевому продукті.Щоб запобігти надмірному окисленню та підтримувати рівень 2-фурфуролу в бажаному діапазоні 4–10 мкг/л, час зберігання меленого солоду не повинен перевищувати 50 хвилин, оскільки тривалий вплив повітря сприяє раннім окислювальним реакціям вже на етапі сировини. Найінтенсивніше утворення 2-фурфуролу відбувається при кип’ятінні сусла з хмелем при підвищених температурах, де різко прискорюються процеси термічної деструкції: протягом 90-хвилинного кип’ятіння його концентрація зростає в шість разів – від 122 до 793 мкг/л. Поглинання кисню на наступних стадіях також відіграє вирішальну роль. При збільшенні розчиненого кисню від 20 до 120 мкг/л під час зброджування сусла та фільтрації зеленого пива концентрація 2-фурфуролу відповідно зростає – від 56,6 до 185,2 мкг/л. Термічна обробка додатково сприяє цьому процесу: навіть мінімальна пастеризація майже вдвічі підвищує рівень 2-фурфуролу (з 56 до 104 мкг/л). Як тільки його концентрація досягає 150-200 мкг/л, пиво починає проявляти чіткі нотки окислення, втрачає свіжість і помітно погіршується чутливість. Крім того, присутність кисню в пляшковому просторі різко прискорює цей процес, збільшуючи вміст 2-фурфуролу на 262% (з 107 до 388 мкг/л), що серйозно погіршує якість пива та скорочує термін його зберігання. Для вимірювання оксиду рекомендується ультрафіолетова спектрофотометрія.
Підвищення ефективності масопереносу на тарілках масообмінних колонних апаратів
(2025) Булій, Юрій Володимирович; Ободович, Олександр Миколайович; Сидоренко, Віталій Володимирович
Аналіз результатів фундаментальних досліджень показав, що в ідеальних умовах фазова рівновага між парою і рідиною в системі етанол-вода настає через 30-40 хв. Тобто, існує межа, нижче якої час контакту рідини та пари недостатній для досягнення фазової рівноваги, тому ККД відомих контактних пристроїв не перевищують 0,4…0,6. Метою роботи було дослідження ефективності масопереносу в режимі контрольованих циклів масообміну між рідиною і парою в колонному апараті циклічної дії. Результати. Розроблено інноваційну технологію ректифікації, яка передбачає періодичний рух рідини по тарілках колони без переривання живлення і пари. Для реалізації способу колона була оснащена тарілками з рухомими сегментами, з’єднаними з приводними механізмами, дія яких відбувалася відповідно до програми контролера. Встановлені гідродинамічні режими роботи тарілок: швидкість пари у вільному перерізі колони, оснащеної сітчастими тарілками, не повинна перевищувати 0,7 м/с, лускоподібними 1,2 м/с; оптимальна швидкість пари в отворах сітчастої тарілки становить 7,5-8,0 м/с, лускоподібної 12-14 м/с; для інтенсивного переливу рідини швидкість пари в отворах не повинна перевищувати 1,5-1,0 м/с. Дослідження проводили у виробничих умовах ТОВ «Сторонибабський спиртовий завод» в процесі розгонки спиртовмісних фракцій. Час перебування рідини на тарілках розгінної колони становив 30-40 с. Доведено, що в циклічному режимі альдегіди, естери і акролеїн видалялися в повній мірі, ступінь вилучення (α) вищих спиртів сивушної олії зросла на 38 %, а метилового спирту – на 15,6 %. При цьому кратність концентрування (β) головних домішок збільшилась на 25 %, вищих спиртів на 40 %, метанолу на 34 %, акролеїну – на 36 %, а ізопрпопілового спирту на 42 %, а витрати гріючої пари зменшились на 40 % у порівнянні з типовою колоною стаціонарної дії. Висновок. Отримані результати досліджень довели доцільність впровадження у виробництво інноваційної технології циклічної ректифікації для підвищення ефективності роботи масообмінних колонних апаратів. Analysis of the results of fundamental research showed that under ideal conditions, phase equilibrium between steam and liquid in the ethanol-water system occurs after 30-40 minutes. That is, there is a limit below which the contact time of liquid and steam is insufficient to achieve phase equilibrium, therefore the efficiency of known contact devices does not exceed 0.4...0.6. The aim of the work was to study the effectiveness of mass transfer in the regime of controlled cycles of mass transfer between liquid and steam in a column apparatus of cyclic action. The results. An innovative rectification technology has been developed, which provides for the periodic movement of liquid along the plates of the column without interruption of power supply and steam. To implement the method, the column was equipped with plates with movable segments connected to drive mechanisms, the action of which took place according to the controller program. The established hydrodynamic modes of operation of the plates: the speed of steam in the free section of the column equipped with mesh plates should not exceed 0.7 m/s, scaly plates 1.2 m/s; the optimal speed of steam in the openings of a mesh plate is 7.5-8.0 m/s, 12-14 m/s for a scaly plate; for intensive liquid overflow, the steam velocity in the openings should not exceed 1.5-1.0 m/s. The research was conducted in the production conditions of "Storonybab Distillery" LLC in the process of distillation of alcohol-containing fractions. The residence time of the liquid on the plates of the booster column was 30-40 s. It was proved that in the cyclic mode, aldehydes, esters and acrolein were completely removed, the degree of extraction (α) of higher alcohols of fescue oil increased by 38%, and of methyl alcohol by 15.6%.At the same time, the concentration factor (β) of the main impurities increased by 25%, higher alcohols by 40%, methanol by 34%, acrolein by 36%, and isopropyl alcohol by 42%, and heating steam consumption decreased by 40% compared to a typical stationary column. Conclusion. The obtained research results proved the expediency of introducing into production the innovative technology of cyclic rectification to increase the efficiency of mass transfer column apparatuses.