Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 46351

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 14 з 14

Нові надходження

Дослідження реологічних показників водомазутних емульсій в залежності від технічних засобів та технологічних параметрів їх приготування
(2025) Ободович, Олександр Миколайович; Целень, Богдан Ярославович; Степанова, Олеся Євгенівна; Недбайло, Анна Євгенівна; Булій, Юрій Володимирович
Виконано аналіз залежності густини та в’язкості водомазутної емульсії не лише від температури, кількісного вмісту у ній водної фази, але й від технічних засобів та технологічних параметрів її приготування. Метою роботи є дослідження зміни реологічних показників водомазутних емульсій від використаного обладнання та технологічних параметрів приготування. Високий ступінь диспергування забезпечується гідродинамічними факторами та механічним впливом на частинки гетерогенного середовища, яке полягає в ударних, зсувних та абразивних навантаженнях при безпосередньому контакті дисперсій з робочими елементами роторно-пульсаційного апарата. Як базова модель апарата використовується конструкція циліндричного типу, що складається з трьох коаксіально-розміщених циліндричних елементів: двох статорів та ротора, що обертається між ними. Встановлено залежності зміни густини та в’язкості водомазутної емульсії від обробки в роторно-пульсаційному апараті при різних частоті пульсацій потоку та кількості циклів обробки. Доведено, що в’язкість водомазутної емульсії залежить від розміру середнього діаметра крапель дисперсної фази (води), що змінюється в залежності від параметрів обробки. Збільшення кількості циклів обробки від 1 до 5 при частоті пульсацій потоку від 1 до 4 кГц в залежності від кількості водної фази може підвищити в’язкість у 1,1–1,8 разів. При проєктуванні та експлуатації паливних господарств з урахуванням приготування в них водомазутної емульсії із застосуванням роторно-пульсаційного апарата необхідно брати до уваги характер зміни в’язкості в залежності від вмісту водної фази, кількості циклів обробки, частоти пульсацій потоку, середнього діаметра частинок дисперсної фази (води). З урахуванням характеру зміни в’язкості необхідно вносити відповідні корективи до підбору технологічного обладнання та трубопроводів, а також до технологічних режимів підготовки водомазутної емульсії до спалювання, або, навпаки, регулювати значення в’язкості стосовно наявного обладнання. Метою даної роботи було дослідження зміни реологічних показників водомазутних емульсій від використаного обладнання та технологічних параметрів їх приготування. Експерименти отримання водомазутних емульсій (ВМЕ) виконували при температурі 75 С. Густина мазуту за даної температури становила 932,5 кг/м3, густина води за цієї температури — 974,8 кг/м3. Під час експериментів концентрація води у ВМЕ становила 5, 10, 15, 20, 25, 30 %. Підігрітий до 75 С мазут марки М-100 подавали до приймального бункера роторно-пульсаційного апарата (РПА), оснащений сорочкою для підтримки постійної температури мазуту, води та ВМЕ. Далі вмикали РПА, який одночасно був циркуляційним насосом, і мазут проходив по контуру «приймальний бункер — РПА — приймальний бункер». Під час циркуляції мазуту по контуру в приймальний трубопровід РПА подавали воду в кількості від 5 до 30 %. Рециркуляцію здійснювали протягом 1–7 циклів. Обробку виконували при частоті пульсацій потоку від 1 до 6 кГц. Частота пульсацій потоку в РПА залежить від швидкості обертання ротора та кількості прорізів у робочих органах. В залежності від умов приготування ВМЕ визначали їх реологічні властивості. Основне підвищення структурної в’язкості ВМЕ спостерігалося у разі збільшення концентрації водної фази від 5 до 20 %, частоти пульсацій потоку — від 2 до 4 кГц, кількості циклів обробки — від 1 до 5. На збільшення густини та в’язкості ВМЕ впливали не тільки кількість водної фази, а й технологічні параметри її отримання, а саме: умови обробки в РПА (частота пульсацій потоку, кількість циклів). Це пояснюється зменшенням розмірів крапель дисперсної фази (води) у ВМЕ. При обробці різних середовищ в РПА одночасно відбувалися процеси перемішування, диспергування, розчинення та нагрівання. Їх ефективність залежала від режимів обробки і визначалася для кожного середовища експериментально. При отриманні ВМЕ в РПА відбувалося диспергування крапель дисперсної фази (води) до розмірів середнього діаметра 1,0 мкм і менше. Середній діаметр крапель дисперсної фази (води) також впливав на в’язкість ВМЕ. Під час експериментів ВМЕ готували в РПА протягом 5 циклів обробки з частотою пульсацій потоку 4 кГц. При цьому концентрація водної фази в досліджуваних зразках становила 10, 20, 30 %. Зі збільшенням середнього діаметра краплі дисперсної фази (води) від 1 до 40 мкм в’язкість ВМЕ знижувалась. Рівень зменшення в’язкості залежав від кількості водної фази у ВМЕ. При вмісті водної фази 10 % в’язкість зменшувалась на 16 %, при 20 % — на 32 %, при 30 % — на 34 %. Істотне зменшення в’язкості (майже у 2 рази) спостерігалося зі збільшенням концентрації водної фази від 10 до 20 %. Зі збільшенням концентрації водної фази від 20 до 30 % динаміка зниження в’язкості уповільнювалась. Висновки. При проєктуванні та експлуатації паливних господарств з урахуванням виготування в них ВМЕ із застосуванням РПА необхідно брати до уваги характер зміни в’язкості в залежності від вмісту водної фази, кількості циклів обробки, частоти пульсацій потоку, середнього діаметра частинок дисперсної фази (води). З урахуванням характеру зміни в’язкості необхідно вносити відповідні корективи до підбору технологічного обладнання та трубопроводів, а також до технологічних режимів підготовки ВМЕ до спалювання, або, навпаки, регулювати значення в’язкості стосовно наявного обладнання.
Аналітичні методи оцінки ступеня термічного оброблення молока
(2025) Іщенко, Віра Миколаївна; Квітковська, Надія Петрівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Іщенко, Микола Володимирович
В статті розглянуті регламентовані та довідникові методи оцінки термічної обробки молока, які розділені на дві групи: перша група включає визначення ступеню денатурації та інактивації термолабільних компонентів, друга група базується на виявленні речовин, які утворюються в процесі термічної обробки. Щодо аналітичних методів оцінки термічної обробки, то в переважній більшості це такі цільові методи аналізу як високоефективна рідинна та йонна хроматографія, імуноферментний аналіз, капілярний електрофорез. Є дослідження, в яких, як методи аналізу, використовують спектроскопію ближньої ІЧ-області та флуоресцентну спектроскопію. Перспективними можуть бути дослідження по визначенню йонного кальцію у молоці, яке зазнало термообробки. In order to reduce the number of microorganisms in drinking milk, inactivate some enzymes that can cause defects in the taste and texture of the product, as well as extend the shelf life of milk, its heat treatment is used. The article considers regulated and reference methods for assessing the heat treatment of milk. They are conven tionally divided into two groups: the first group includes determining the degree of denaturation and inactivation of heat-labile compo nents, and the second group is based on the detection of substances formed during heat treatment. The first group includes the determi nation of alkaline phosphatase enzymes, lactoperoxidase and whey proteins: α-lactalbumin and β-lactoglobulin. The second group in cludes the determination of substances formed as a result of the Maillard reaction: furosine, carboxymethyl-lysine, 5-hydroxyme thylfurfural, and lactulose. The quantitative characteristics of the cor responding heat treatment markers are characterized. As analytical methods for assessing heat treatment, such targeted analysis me thods as high-performance liquid and ion chromatography, enzyme linked immunosorbent assay, capillary electrophoresis were consi dered. These methods require lengthy sample preparation proce dures, are laborious and expensive. As an alternative to these me thods, studies are described in which, as analysis methods, near-IR spectroscopy and fluorescence spectroscopy are used. Promising may be studies on the determination of ionic calcium and total cal cium in milk samples and discrimination of sample content on this basis, since the calcium content depends quite strongly on heat tre atment and milk processing processes. It was concluded that a reli able assessment of the degree of heat treatment, possible violations in the technological process and detection of a counterfeit product should be based on the use of several markers and should include a multivariate approach to data processing. The criteria for choosing a particular method for determining the degree of heat treatment of milk should be the suitability of the method for achieving the set goal, its versatility, and the sensitivity of the analysis.
Вміст 5-гідроксиметилфурфуралю та сироваткових білків як маркер температурної обробки молока
(2025) Нагорічна, Яна Василівна; Квітковська, Надія Петрівна; Іщенко, Микола Володимирович
Метою роботи було вивчення можливості використання вмісту загального (потенційного) та вільного 5-гідроксиметилфурфуралю (HMF) та сироваткових білків як потенційних маркерів для встановлення та контролю термічної обробки молока. Основними завданнями дослідження було встановити вміст 5-гідроксиметилфурфуралю, сироваткових білків, а також розчинного триптофану у зразках молока різної термічної обробки та проаналізувати можливі кореляції, що можуть прослідковуватися між даними показниками. The purpose of the work was to study the possibility of using the content of general (potential) and free 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and whey proteins as potential markers for the installation and control of the heat treatment of milk. The main tasks of the study were to set the content of 5-hydroxymethylfurfural, serum proteins, as well as soluble tryptophan in milk samples of different heat treatment and analyze possible correlations that can be traced between these indicators.
Визначення вмісту 5-гідроксиметилфурфуралю в зразках молока з різним ступенем термічної обробки
(2025) Квітковська, Надія Петрівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Нагорічна, Яна Василівна; Іщенко, Микола Володимирович
5-Гідроксиметилфурфураль (5-HMF), що утворюється в молоці за рахунок реакції Майяра, може бути цінним індикатором ступеня термічного оброблення, оскільки ця речовина повинна бути відсутня в натуральному необробленому молоці, а в процесі теплової обробки вміст 5-HMF зростає. Вміст 5-гідроксиметилфурфуралю визначали з використання високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) в обернено-фазовому режимі. Одержані наступні результати: для натурального незбираного молока вміст потенційного 5-HMF лежить у межах 10-40 мкг/кг, для пастеризованого -80-130 мкг/кг, ультрапастеризованого -160-250 мкг/кг, стерилізоване молоко показує ще вищий вміст у межах400-500 мкг/кг, а для пряженого та сухого молока кількість сягає більше 1000 мкг/кг.Таким чином визначення 5-HMF може бути потенційним маркером на термічну обробку молока. 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), which is formed in milk due to the Mayar reaction, can be a valuable indicator of the degree of heat treatment, since this substance should be absent in natural untreated milk, and in the process of heat treatment the content of 5-HMF increases. The content of 5-hydroxymethylfurfural was determined by the use of highly effective liquid chromatography (top) in inverse-phase mode. The following results are obtained: for natural whole milk, the content of a potential 5-HMF lies within 10-40 mcg/kg, for pasteurized -80-130 mcg/kg, ultra-pasteurized -160-250 mcg/kg, sterilized milk/kg/kg. Milk reaches more than 1000 mcg/kg. Thus, the definition of 5-HMF can be a potential marker for the heat treatment of milk.
Використання процесів екстракції у харчовій промисловості
(2025) Яковенко, Захар Русланович; Квітковська, Надія Петрівна
Екстракція широко використовується в харчовій промисловості та має велике значення при аналізі рослинної лікарської сировини. Щоб одержати чисті цільові компоненти, екстракти, добуті за допомогою різних екстрагентів, піддають додатковому очищенню від нехарчових домішок. Extraction is widely used in the food industry and is of great importance in the analysis of vegetable medicinal raw materials. To obtain pure target components, extracts obtained with various extractants are subjected to additional cleaning of non -food impurities.