Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 49048

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Контрольовані процеси заморожування та розморожування продуктів рослинного походження з використанням ультразвуку
(2026) Чорненький, Віталій Володимирович; Шутюк, Віталій Володимирович; Євчук, Яна Валентинівна
У розгляді процесів заморожування та розморожування як єдиної керованої технологічної системи з урахуванням особливостей протікання фазових переходів у діапазоні кріоскопічних температур, а також у застосуванні ультразвукового впливу в імпульсному режимі регулювання процесів нуклеації та тепломасообміну в рослинній сировині, що забезпечує цілеспрямоване формування мікроструктури продукту та підвищення його якісних показників. In considering the processes of freezing and thawing as a single controlled technological system, taking into account the peculiarities of the course of phase transitions in the range of cryoscopic temperatures, as well as in the application of ultrasonic influence in the pulsed mode to regulate the processes of nucleation and heat and mass transfer in plant raw materials, which ensures the targeted formation of the microstructure of the product and an increase in its quality indicators.
Вплив пектинових речовин на ефективність переробки ягідної сировини та застосування ферментних препаратів
(2026) Бабенко, Катерина Вячеславівна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
При переробленні ягід вміст пектинових речовин у клітинних стінках впливає на ефективність соковіддачі та стійкість продукту при зберіганні. Застосування таких технологічних прийомів як механічна дія, нагрівання викликає руйнування клітинних стінок рослин і дозволяє отримати більшу кількість мязги, але при цьому зростають енергетичні витрати, а біологічно-активні речовини можуть модифікуватися або деструктувати. When processing berries, the content of pectin substances in the cell walls affects the efficiency of juice extraction and the stability of the product during storage. The use of such technological methods as mechanical action and heating causes the destruction of plant cell walls and allows you to obtain a larger amount of pulp, but at the same time energy costs increase, and biologically active substances can be modified or destroyed.
Технологічні підходи до виробництва пробіотичних снеків на основі рослинної сировини
(2026) Греков, Дмитро Станіславович; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
Виробництво пробіотичних снеків на рослинній основі складається з кількох послідовних технологічних етапів, серед яких ключовими є метод внесення мікроорганізмів у матрицю та подальша дегідратація. Саме ці процеси визначають кінцевий титр життєздатних клітин та фізико-хімічні властивості готового продукту. The production of plant-based probiotic snacks consists of several sequential technological stages, among which the key ones are the method of introducing microorganisms into the matrix and subsequent dehydration. It is these processes that determine the final titer of viable cells and the physicochemical properties of the finished product.
Рослинні матриці як носії пробіотиків у технологіях харчових продуктів
(2026) Греков, Дмитро Станіславович; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
Перехід від традиційних молочних продуктів до рослинних альтернатив зумовлений зміною споживчих вподобань, зростанням популярності веганства, а також поширенням алергії на молочний білок та непереносимості лактози. Фрукти та овочі є не лише природними джерелами вітамінів, мінералів та антиоксидантів, але й оптимальними носіями для пробіотиків завдяки високому вмісту харчових волокон. У контексті створення функціональних продуктів ці волокна виконують роль пребіотиків, стимулюючи активність корисних мікроорганізмів та підтримуючи їхню життєздатність. The shift from traditional dairy products to plant-based alternatives is driven by changing consumer preferences, the rise in veganism, and the spread of milk protein allergy and lactose intolerance. Fruits and vegetables are not only natural sources of vitamins, minerals, and antioxidants, but also optimal carriers for probiotics due to their high fiber content. In the context of functional products, these fibers act as prebiotics, stimulating the activity of beneficial microorganisms and supporting their viability.
Основні тренди ринку заморожених овочів
(2026) Бабіч, Анна Олександрівна; Шутюк, Віталій Володимирович
В роботі розглянуті особливості сучасного стану заморожених овочів у в передових країнах світу. The paper examines the features of the current state of frozen vegetables in advanced countries of the world.