Інституційний репозитарій

Національного університету харчових технологій

ISSN 2310-8282

Положення про Інституційний репозитарій

Кількість документів у репозитарії: 48638

Розділи

Виберіть розділ, щоб переглянути його колекції.

Зараз показуємо 1 - 15 з 15

Нові надходження

Rheological properties of mucin from the snail Achatina fulica
(2025) Ovcharuk, Maryana; Topchiy, Oksana
This article examines the functional role of various thickeners in cosmetic formulations. The study of their rheological properties and behaviour in aqueous solutions is essential for the development of stable and effective products within the skincare and dermocosmetic sectors. This study aimed to investigate the behaviour of a novel, naturally derived cosmetic ingredient – mucin from the snail Achatina fulica – in an aqueous medium under varying pH conditions, and to provide practical recommendations for its use. The study included an analysis of the physicochemical properties, mechanisms of action, and functional characteristics of five key thickeners: guar gum, Aristoflex, sodium alginate, gelatine, and carbomer. Their technological advantages, limitations, and applications in cosmetic products were outlined. In an aqueous solution, mucin exhibited a high swelling capacity: within 90 minutes, its volume increased ninefold, which is comparable to the performance of other hydrocolloids examined. The structural viscosity of mucin solutions within the concentration range of 0.1%-10.0% is characterised by a non-linear increase. A marked rise in viscosity is observed at concentrations between 1.5% and 3.0%, which is attributed to the attainment of maximum intermolecular interaction strength. It was found that the viscoelastic properties of aqueous mucin solutions depend not only on concentration but also on the pH of the medium, with mucin exhibiting non-Newtonian behaviour. Maximum structural stability was observed within the pH range of 5.0 to 6.5, where the structural viscosity of a 3.0% solution reached 127 mPa · s. Recommendations have been proposed regarding the inclusion of snail mucin in cosmetic formulations, taking into account the rheological and sensory characteristics of the final product. These insights may prove valuable to researchers and practitioners in the cosmetics industry.
Поживна цінність макаронс з рослинною сировиною та натуральним барвником
(2025) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Марцин, Тетяна Олександрівна; Маркін, Дмитро Володимирович
В умовах зростання кількості осіб з харчовими алергіями та дієтичними обмеженнями, а також підвищеного інтересу до натуральних інгредієнтів актуальним є дослідження поживної цінності кондитерських виробів, створених на основі альтернативної сировини. Метою статті є обґрунтування технології виготовлення борошняних кондитерських виробів з мигдального тіста, зокрема макаронс, з повною заміною яєчного білка рослинними інгредієнтами. У дослідженні використано аквафабу та соєвий білковий ізолят як замінники яєчного білка.
Дослідження ефективності активного пакування для зберігання білого м’яса курчат-бройлерів
(2025) Маринін, Андрій Іванович; Шевченко, Олександр Юхимович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Бортнічук Олег Вікторович
Зміни в харчовій промисловості, такі як збільшення промислової обробки, скорочення споживання тваринного білка, зростання імпорту сировини та інгредієнтів, а також скорочення часу на приготування їжі, є одними з ключових факторів, що стимулюють інновації в упаковці харчових продуктів і напоїв. Ці інновації також обумовлені постійним попитом споживачів та глобальними тенденціями, такими як збільшення тривалості та зміни в інвестиціях у харчову промисловість. Вданий час особлива увага приділяється проблемі окислення харчових продуктів, спричиненого наявністю кисню в упаковці, що призводить до псування, зміни смаку, запаху, кольору та зниження поживної цінності. Альтернативним рішенням проблеми псування харчових продуктів та подовження їх терміну придатності може бути застосування поглиначів кисню, які також сприяють подовженому терміну зберігання та покращенню якості продукції.
Застосування модифікованої упаковки для подовження терміну придатності філе з червоного м’яса курчат-бройлерів
(2025) Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман Сергійович; Миколів, Іван Михайлович; Майстренко, Олексій Андрійович
Упаковка харчових продуктів відіграє важливу роль, для забезпечення якості та безпечності харчових продуктів, і за належних умов придатна подовжити термін придатності продуктів під час зберігання та транспортування, захищаючи їх від фізичних, екологічних, хімічних та мікробних небезпек. Маркована упаковка також виконує функцію інформативної комунікації між виробником і споживачем. В якості пакувальних матеріалів в більшості випадків використовуються полімерні матеріали. Близько 40% полімерних матеріалів використовується для пакування харчових продуктів у різних формах, таких як плівки, чашки, пляшки, листи, лотки, тощо,що спричинює серйозні екологічні ризики. Нанокомпозитні пакувальні матеріали на основі біополімерів є одними з перспективних типів пакування які мають високу механічну, термічну, біорозкладану, хімічну стійкість, антимікробні та газові бар’єрні властивості по відношенню до кисню, вологи, ароматизаторів і ліпідів. У статті представлені результати дослідження впливу різних видів пакування (модифіковане газове середовище, упаковка з поглиначами кисню) на якість філе з червоного м’яса стегна курчат-бройлерів протягом 10 діб зберігання.
Виготовлення комбучі з використанням нетрадиційної сировини
(2026) Мукоїд, Роман Миколайович; Бойко, Марина Іванівна; Василів, Володимир Павлович; Муштрук, Михайло Михайлович; Макеєв, Андрій Володимирович
Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на функціональні низькокалорійні напої та необхідністю вдосконалення технології крафтового виробництва комбучі шляхом використання натуральних замінників цукру. Метою роботи є комплексне оцінювання впливу стевії як альтернативного підсолоджувача на фізико-хімічні показники та формування сенсорного профілю ферментованого напою комбуча.