Перегляд за Автор "Теличкун, Владимир Иванович"
Зараз показуємо 1 - 20 з 20
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ Влияние интенсивности замеса на качество дрожжевого теста(2014) Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир Иванович; Кравченко, Александр ИвановичПолученная зависимость изменения крутящего момента от продолжительности замеса, характеризует механизм образования теста и дает возможность контролировать режимные параметры процесса замеса. The dependence of the torque on the duration of mixing, characterizes the mechanism of formation of the dough and makes it possible to control the operating parameters of of mixing.Документ Влияние относительной влажности на процесс гигротермической обработки тестовых заготовок(2013) Германчук, Андрей Иванович; Десик, Николай Григорьевич; Хоменко, Олег; Левицкий, Владимир; Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир ИвановичГигротермическая обработка тестовых заготовок на начальной стадии процесса выпечки – один из важных факторов, определяющих качественные показатели готовых изделий. Исследования проводили на созданной экспериментальной установке при температуре среды 160 ºС и относительной влажности среды 5-6%, 50-55%, 80-90%. Увеличение относительной влажности до 80-90 % при температуре среды 160°С приводит к значительному повышению интенсивности процесса конденсации влаги на поверхности тестовой заготовки, что уменьшает времени обработки, снижает потери от упека, способствует образованию глянцевой и ровной поверхности готовой продукции. Hygrothermal treatment of the dough pieces in the initial stages of the baking process - one of the most important factors determining the quality parameters of the finished products. Investigations were carried out on an experimental setup at a temperature of 160 °C and a relative humidity environment of 5-6%, 50-55%, 80-90%. Increasing the relative humidity to 80-90% at a temperature of 160 °C leads to a considerable increase in the intensity of the process of condensation of moisture on the surface of the dough pieces, which reduces the processing time, reduces the loss of oven loss promotes the formation of a glossy and smooth surface of the finished product.Документ Интенсификация процесса замешивания дрожжевого теста(2013) Кравченко, Александр Иванович; Рачок, Виталий Викторович; Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир ИвановичЗамес пшеничного теста имеет целью не только получение однородного и хорошо промешанного во всей массе теста, но и придание ему оптимальных физических свойств. Изучение структурно-деформационных и физико-механических свойств теста имеет большое значение для приготовления полуфабрикатов в производственных условиях способами, основанными на интенсификации процессов брожения. The purpose of the intensification of mixing dough - a homogenous mass, which is characterized by certain rheological properties. Effect of intensive machining dough during kneading the dough to modify the viscosity was studied . The influence of the energy consumed for making dough for the effective viscosity is investigated. It is established that viscosity of dough decreases by linear pattern at increase costs of specific work for knead of dough. During fermentation. the dough which kneaded with varying intensity, there is a further decrease of dough viscosity. Reducing the viscosity of the doughДокумент Интенсификация процесса производства сухарных изделий(2010) Десик, Николай Григорьевич; Теличкун, Владимир Иванович; Теличкун, Юлия СтаниславовнаПредложен новый способ производства сухарных изделий из дрожжевого теста, в котором весь процесс разделки происходит в одном бродильно-формующем агрегате (экструдере). Брожение теста и накопление углекислого газа, необходимого для разрыхления тестовых заготовок, осуществляется в закрытой емкости. Формование с одновременным разрыхлением теста на выходе из матрицы осуществляется непосредственно на под тоннельной печи. A new method of manufacturing of rusks from yeast dough, in which the entire process of cutting occurs in one fermentation and the form of aggregates (extruder). Fermentation test and the accumulation of carbon dioxide needed to loosen the dough pieces, carried in a closed container. Molding simultaneously loosening test output from the matrix takes place directly on a tunnel oven.Документ Исследование влияния механической обработки на реологические показатели теста во время замеса(2013) Кравченко, Александр Иванович; Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир ИвановичИсследование процесса обработки тестовых заготовок в динамических условиях проводили на экспериментальной установке, которая позволяет провести широкий спектр как кинетических, так и динамических характеристик.На основе проведенных исследований процесса замешивания теста нами предложена конструкция тестомесильной машины, которая имеет оптимальную конфигурацию месильного органа и частоту вращения, какая обеспечивает интенсивный замес. Investigation of processing dough in dynamic conditions were carried out on an experimental setup that allows a wide range of both kinetic and dynamic characteristics. On the basis of the research process, we proposed a dough kneading machine design, which has an optimum configuration mixing arm and speed, which provides intensive mixingДокумент Исследование качества дрожжевого теста в зависимости от удельной работы затраченной на замес(2014) Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир Иванович; Губеня, Алексей Александрович; Кравченко, Александр ИвановичЗамес теста важнейшая технологическая операция, от которой во многом зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Зависимость изменения крутящего момента от продолжительности замеса, характеризует механизм образования теста и дает возможность контролировать режимные параметры процесса замеса. Mixing of the dough important technological operation, which largely depends on the further course of the process and the quality of bread. Dependence of the torque on the duration of the batch, characterizes the mechanism of formation of the dough and makes it possible to control the operating parameters of the mix.Документ Исследование процесса брожения дрожжевого теста под давлением в закрытой емкости(2014) Кравченко, Александр Иванович; Теличкун, Владимир Иванович; Губеня, Алексей АлександровичУглекислый газ, который выделяется при брожении теста во время расстойки тестовых заготовок, частично идет на увеличение объема, частично - в окружающую среду. В закрытом объеме, под давлением, накопление углекислого газа для разрыхления тестовых заготовок происходит не в сложившейся тестовой заготовке, а во всей массе теста. При этом нет потерь газа в результате диффузии через стенки пор и весь газ, выделившийся растворяется и поглощается белково-коллоидной структурой теста. Carbon dioxide, which is released during fermentation of the dough during proofing of dough pieces, partly goes on increasing, in part - to the environment. In a closed volume under pressure, the accumulation of carbon dioxide for breaking the dough pieces does not occur in the current test blank, and the entire mass of dough. Thus there is no loss of gas by diffusion through the cell walls and the entire gas released dissolves and is absorbed by the protein-colloidal structure of the test.Документ Исследование тепло-масообменных процессов в камере гигротермической обработки тестовых заготовок(2012) Германчук, Андрей Иванович; Теличкун, Владимир Иванович; Теличкун, Юлия Станиславовна; Десик, Николай ГригорьевичМетод расчета параметров окружающей среды в камере гигротермической обработки тестовой заготовки. Описан метод расчета массы сконденсированной влаги на поверхность тестовой заготовки. Улучшен способ процесса гигротермической обработки. The method of calculating the parameters of the environment in the hamber hihrotermal processing dough pieces. We describe a method of calculating the mass of condensed moisture on the surface of the dough piece. A best mode of the process hihrotermal processing.Документ Критериальные зависимости течения газонаполненного теста в цилиндрическом канале(2011) Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир Иванович; Стефанов, Стефан Василєв; Кравченко, Александр ИвановичПолучены зависимости между критериями Ейлера и Рейнольдса для установившегося потока газонаполненного дрожжевого теста в явном виде в зависимости от отношения длины к диаметру канала, рассчитаны значения критерия Eu в канале и на выходе из канала, получили показатель, что позволяет учитывать влияние газовой фазы. полученные критериальные зависимости позволяют обобщить проведенные экспериментальные и теоретические исследования течения газонаполненных неньютоновских материалов, упростить задачу математического моделирования процессов, происходящих в технологическом оборудовании.Документ Математическая модель течения дрожжевого теста в рабочей камере экструдера(2011) Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир Иванович; Кравченко, Александр ИвановичВ данной статье представлена информация по использованию методов математического моделирования для детального исследования процессов, происходящих в камере бродильно-формующего агрегата. Представлено рекомендации для оптимизации конструкции, подбора формы рабочей камеры при проектировании бродильно-формующего агрегата. This article provides information on the use of mathematical modeling for the detailed investigation of the processes occurring in the cell fermentation-molding machine. Presented tangible recommendations to optimize the design, selection of forms in the design of the chamber fermentation-molding machine.Документ Моделирование процесса замеса дрожжевого теста в тестомесильной машине непрерывного действия(2013) Теличкун, Владимир Иванович; Кравченко, Александр Иванович; Кудинова, Александра Александровна; Губеня, Алексей Александрович; Литовченко, Игорь Николаевич; Теличкун, Юлия СтаниславовнаШирокое внедрение в хлебопекарное производство ускоренных технологий тестоприготовления предполагает использование интенсивной механической обработки полуфабрикатов. В связи с этим в промышленности получили широкое распространение двухскоростные тестомесильные машины периодического действия с интенсивным замешиванием теста, что обусловило переход от непрерывного поточного замеса теста к периодическому, поскольку в промышленности отсутствуют непрерывные тестомесильные машины интенсивного действия. Создание тестомесильных машин непрерывного действия является актуальным на современном этапе. To intensify the machining test during mixing, we suggested to use screw the working part of various modifications, which provide continuous transportation and intensive mechanical impact on the dough during kneading. To study the process of kneading proposed design model using a software package Flow Vision. Investigated different types of kneading part: digitalete, spiral, ribbon. Analysis of the results of modeling allowed us to offer the design a combined work part that provides a three-step process of knead the dough kneading machines in continuous action.Документ Обоснование режима выпечки мучных кондитерских изделий(2012) Дорохович, Антонелла Николаевна; Дорохович, Виктория Витальевна; Теличкун, Владимир Иванович; Ташева, С.В статье приведены основные химические, физические, структурные и механические процессы, происходящие при термической обработке мучных кондитерских изделий, на основе изучения параметров выпечки печенья, тортов, маффинов, пряников. Установлены оптимальные режимы выпечки, исследовано механизм кинетики тепло- и массообменных процессов у поверхностных слоях печенья, тортов, маффинов, пряников. Для каждого образца теста определяли общие затраты тепла во время выпечки, которые состоят из потребления тепловой энергии на разогрев заготовки и потребление тепловой энергии для испарения. The article highligts the basic chemical, physical, chemical structural and mechanical processes that take place during heat treatment of flour confectionery. Based on the studies the parameters of baking biscuits, cakes, muffin, gingerbread. When you set the optial baking modes investiget the mechanism of heat and mass processes, kinetics and central heating the surface layers of biscuits, cakes, muffin, gingerbread. For each study pastry products determined the total costs of heat during baking, which consist of heat consumption for heating billets and heat consumption for evaporation.Документ Охлаждение сухарных изделий в условиях разрежения(2013) Десик, Николай Григорьевич; Щербина, Алексей С.; Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир ИвановичДля интенсификации процесса производства сухарных изделий предлагается использовать охлаждение и сушку нарезанных ломтиков до заданного содержания влаги в условиях вакуума. Установлены закономерности количества выпаренной влаги от влажности заготовки в зависимости от условий вакуума. Результатом является уменьшение затрат энергии за счет уменьшения длительности процесса выпекания и сушки сухарных изделий. Метод производства сухарных изделий позволяет сократить продолжительность и упростить процесс производства, уменьшить затраты электроэнергии. Предложенная машино-аппаратурная схема для этого метода производства. To intensify the process of rusks products offered to use cooling and drying the cut crackers and drying to a moisture content in vacuum. The regularities of steamed moisture from humidity piece depending on the conditions of vacuum. The result is a reduction in energy consumption by reducing the length of the baking and drying rusks producrts. The method of manufacture of rusks products that reduce the time and simplify the production process, reduce energy costs. The proposed machine instrumental scheme for this method.Документ Поточно-механизированная линия производства сухариков экструзией(2009) Теличкун, Владимир Иванович; Теличкун, Юлия Станиславовна; Губеня, Алексей Александрович; Десик, Николай ГригорьевичПредложено способ производства хлебобулочных изделий, в котором процесс тесторазделки происходит в одном бродильно-ормующем агрегате (экструдере). Это позволяет интенсифицировать процесс, уменьшить его энерго и металлоемкость. Проведены исследования, создано поточно-механизированную линию для производства сухариков. Рассмотрено формирование тестовых заготовок экструзией, выпечку и сушку сухарных шпал, их нарезание. The new method of production of rusks by extrusion and machine-apparatus chart of continuous production is offered. The method allows increasing the productivity of rusk’s production, to reduce the quantity of the equipment. The development of yeast dough by extrusion, the baking, drying and slicing of rusks is researched and considered.Документ Применение вакуума для интенсификации процесса сушки сухарных изделий(2014) Щербина, Алексей С.; Десик, Николай Григорьевич; Теличкун, Владимир ИвановичИспользование вакуумного охлаждения сухарных изделий позволяет снизить затраты энергии до 16% и на 25% сократить продолжительность процесса выпечки-сушки и охлаждения изделий. The use of vacuum cooling rusks products can reduce energy costs up to 16% and 25% reduction in the duration of the baking, drying and cooling products.Документ Продолжительность процесса выпечки-сушки изделий цилиндрической формы из дрожжевого теста(2011) Десик, Николай Григорьевич; Теличкун, Владимир Иванович; Теличкун, Юлия СтаниславовнаПри производстве таких изделий как хлебные палочки, соломка, печенье процессы выпечки и сушки проходят последовательно в одной пекарной камере. Производство сухарных изделий из дрожжевого теста состоит из процессов выпечки и сушки, между которыми есть процесс остывания и нарезки. На повторный нагрев сухарных заготовок дополнительно затрачивается энергия, увеличивается длительность производства и усложняется машинно-аппаратурная схема. В литературе нет сведений о критерии целесообразности и возможности совмещения процессов выпечки и сушки изделий из дрожжевого теста. In the manufacture of products such as bread sticks, breadsticks, cookies baking and drying processes are consistently one of the baking chamber. Manufacture of rusks with yeast dough consists of baking and drying processes, among which is the process of cooling and cutting. On reheating preforms rusks additional energy is expended, increased length of the proceedings and complicated computer-hardware circuits. In the literature, there is no information about the criteria for the feasibility and possibility of combining the processes of drying and baking products from yeast dough.Документ Смесительно-бродильно-формующий агрегат(2013) Кравченко, Александр Иванович; Теличкун, Юлия Станиславовна; Теличкун, Владимир ИвановичНа основе исследований процесса cмешивания и экструдирования газонаполненного теста нами предложена конструкция смесительно-бродильно-формовочного агрегата, который позволяет совместить процессы непрерывного интенсивного замеса теста, брожения и формирования разрыхленных тестовых заготовок непосредственно на под хлебопекарной печи. On the basis of research mixing of the gas-filled dough and extruding processes we proposed the design of mixing-fermentation-forming unit, which allows to combine the processes of continuous intensive mixing of dough, fermentation and formation of aerated dough pieces directly to the baking plate.Документ Усовершенствование нарезания свежего хлеба(2009) Губеня, Алексей Александрович; Десик, Николай Григорьевич; Теличкун, Владимир ИвановичРазработано конструкцию хлеборезальной машины для работы в поточных линиях. Хлеб нарезается пакетом ленточных ножей, которые бегут по двум барабанам. Расположение ножей позволяет равномерно распределить усилие резания по всему объёму продукта, уменьшить усилие трения между хлебом и ножем, в результате обеспечить качественное высокопроизводительное нарезание свежего хлеба. Developed design Bread cutting machines for use in production lines. Bread cut package belt knives that run on two drums. Location knives can evenly distribute the cutting force over the entire volume of the product, reduce the force of friction between the bread and the knife, resulting in a high-performance cutting provide quality of fresh bread.Документ Усовершенствование процессов замеса и формирования дрожжевого теста(2013) Теличкун, Владимир Иванович; Теличкун, Юлия Станиславовна; Кравченко, Александр Иванович; Десик, Николай ГригорьевичНами исследован процесс замешивания и разделки теста. Установлено, что интенсивное замешивания теста позволяет сократить продолжительность его брожения, предложено разрыхление тестовых заготовок в динамических условиях. The process of mixing of dough, treatment of dough purveyances is investigational by us. It is set that the intensive mixing of dough allows to shorten duration of his fermentation, the using of dynamic method of loosen of dough.Документ Хлябът на народа — нарязан и опакован, качествен и безопасен(2011) Стефанов, Стефан Василєв; Губеня, Алексей Александрович; Теличкун, Владимир ИвановичРозглянуто історичні аспекти розвитку процесів виробництва хліба. Звернено увагу на фінішні операції – нарізання та пакування, та їх вплив на безпеку хлібних виробів. Розглянуто сучасні методи високопродуктивного нарізання та пакування.