Перегляд за Автор "Іванова, Тетяна Миколаївна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 30

Аналіз хімічного складу нетрадиційної м’ясної сировини
(2013) Дидюк, Олена Юріївна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Клишко, Марина Леонідівна
Сьогодні все більш популярними стають м’ясні вироби здорового харчування із натуральної, нерафінованої, не модифікованої сільськогосподарської сировини. Для поповнення об’ємів м’ясної продукції нині значну роль відіграє «нетрадиційна сировина» у тому числі м’ясо диких тварин. Today become increasingly popular meat products with a healthy diet of natural, unrefined, not modified agricultural products. To replenish the volume of meat now plays a significant role "alternative materials" including venison.
Варена ковбаса «Оніотін» (Патент на корисну модель № 105970)
(2016) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Гавалко, Юрій Вікторович
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві варених ковбас. Відомий склад ковбаси вареної «Московської», мас. %, за технологією збірника А. Г. Забашти «Довідник по виробництву фаршированих і варених ковбас, сардельок, сосисок і м'ясних 5 хлібців», – М.: Франтзрн, 2001.-709 с.: яловичина жилована першого сорту – 81, шпик свинячий боковий – 18, молоко коров'яче сухе цільне – 1, сіль кухонна – 2,5, нітрит натрію – 0,0075, цукор-пісок – 0,15, перець чорний мелений – 0,1, коріандр мелений – 0,05. Недоліком цих продуктів є невисока харчова цінність готового продукту та збалансованість по амінокислотному складу. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу вареної ковбаси, покращення органолептичних властивостей, збільшення терміну зберігання готового продукту за рахунок введення в рецептуру свинини напівжирної, кверцетину, сироватки молочної сухої, льняної олії, води та спецій у вигляді перцю духмяного, часнику сушеного. Поставлена задача вирішується тим, що варена ковбаса містить яловичину першого сорту, нітрит натрію, сіль кухонну, спеції та згідно корисної моделі додатково містить свинину напівжирну, сироватку молочну суху, кверцетин, льняну олію, воду, а як спеції використовується перець духмяний, часник сушений мелений. The invention relates to the food industry, namely, the meat processing industry and can be used in the manufacture of cooked sausages. Boiled famous composition "Moscow" masses. % Collection technology AG Zabashta "Handbook for the production of stuffed and cooked sausages, frankfurters, sausages and meat loaves 5" - M .: Frantzrn, 2001, 709 pp .: beef trimmed first grade - 81, pork bacon side - 18, dry milk, cow milk - 1, salt - 2.5, sodium nitrite - 0.0075, sugar - 0.15, ground black pepper - 0.1, ground coriander – 0.05. The disadvantage of these products is low nutritional value of the finished product and the balance on amino acid composition. The basis of the invention is the task of improving the cooked sausage improved organoleptic properties, increase the shelf life of the finished product by introducing a pork recipe of bold, quercetin, serum dairy dry, linseed oil, water and spices as sweet peppers, dried garlic. The problem is solved in that boiled sausages containing beef first grade, sodium nitrite, salt, spices and according to invention further comprises pork bold, serum dairy dry, quercetin, linseed oil, water, and as a spice used allspice, garlic, dried pepper.
Визначення металічних елементів в м’ясних маринадах
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Іщенко, Віра Миколаївна; Іщенко, Микола Володимирович
В даній статті наведено визначення металічних елементів у м’ясних маринадах, методи за якими проводилося дослідження та результати вимірювань вмісту металів у маринадах. In this article the determination of metallic elements in meat marinades, the methods by which the research was conducted and the results of measurements of the metal content in the marinade.
Використання вторинної рослинної сировини в технології м’ясних продуктів з антиоксидантними властивостями
(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Будник, Ніна Василівна
В матеріалі наведені результати вивчення параметрів екстрагування кверцетину із кверцетинвмісної сировини та його впливу на якість м’ясних виробів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв. за температури 100 °С. Мікробіологічний аналіз дозволив константувати, що дані екстракти протягом 72 год. зберігання при 0...6 °С, відповідають встановленим санітарно-мікробіологічним нормативам та є безпечними для подальшого використання в рецептури м’ясних продуктів. Внесення екстракту лушпиння цибулі в м’ясні продукти дало можливість подовжити термін зберігання сосисок на 7 діб і напівфабрикатів на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведені дослідження підтверджують, що розроблений м’ясний продукт із екстрактом лушпиння цибулі має кардіопротекторні і зокрема антиоксидантні властивості за умов моделювання стану, наближеного до метаболічного синдрому. The material presents the results of studying the parameters of extraction of quercetin from quercetin-containing raw materials and its impact on the quality of meat products. The optimal parameters for the extraction of dry substances from onion peels were experimentally established: the hydronic module was 1:25, the extraction time was 15 minutes at a temperature of 100 ° C. Microbiological analysis made it possible to ascertain that these extracts, within 72 hours of storage at 0 ... 6 ° C, meet the established sanitary and microbiological standards and are safe for further use in the formulation of meat products. The introduction of onion peel extract into meat products made it possible to extend the shelf life of sausages by 7 days and semi-finished products by 10 days compared with the control samples. Studies have confirmed that the developed meat product with onion peel extract has cardioprotective and, in particular, antioxidant properties under conditions simulating a condition close to the metabolic syndrome.
Використання маринадів на основі харчових кислот для приготування напівфабрикатів з м'яса дикого кабана
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна Миколаївна
Розробка і розширення асортименту функціональних продуктів за рахунок використання нетрадиційної сировини тваринного походження є актуальною задачею сьогодення. В роботі досліджено хімічний склад та фізичні властивості м’яса дикого кабана. Встановлено, що це м'ясо містить в порівнянні зі свининою більше води та білку, менше жиру, а також має нижчу калорійність. Методами кількісного аналізу визначено вміст амінокислот та жирних кислот в м’ясі дикого кабана та зроблено їх порівняльний аналіз із свининою. Визначено, що вміст триптофану в м'ясі дикого кабана 1,37 г/100 г, а оксипроліну 0,75 г/100 г м’яса. На мононенасичені жирні кислоти припадає 46,2% у м’ясі дикого кабана проти 43,3% у свинині. З метою покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини із м’яса дикого кабана, зокрема, запаху, смаку і ніжності проведено дослідження по підбору харчових кислот та визначено їх оптимальний вміст для створення маринадів. В роботі запропоновано в якості компоненту маринаду використовувати розчин молочної кислоти з масовою часткою 1%. Проведені дослідження граничного напруження зсуву показали, що м’ясо, яке знаходилось в маринаді з використанням водного розчину молочної кислоти протягом 24 годин, стає вдвічі ніжнішим в порівнянні з м’ясом, яке не маринувалось та на 60 % м’якшим від контрольного зразка. Методом атомно-абсорбційної спектроскопії визначено концентрації Феруму і Цинку, які переходять в маринад з використанням молочної і ортофосфорної кислот в залежності від часу експозиції. Development and diversification of functional products through the use of alternative raw materials of animal origin are urgent task today. In this work the chemical composition and physical properties of the meat of wild boar. Established that it contains meat compared to pork more water and protein, less fat, and has a lower calorie content. The methods of quantitative analysis to determine the content of amino acids and fatty acids in the meat of wild boar and made a comparative analysis of pork. Determined that the tryptophan content in meat of wild boar 1,37 g/100 g and 0,75 g/100 g oxyproline meat. For monounsaturated fatty acids accounted for 46,2 % of the meat of wild boar against 43,3% in pork. In order to improve the functional and technological properties of raw meat from wild boar meat, including smell, taste and tenderness of a study on the selection of food acids and determined their optimal content to create marinades. The paper presents as part of the marinade to use lactic acid solution with a mass fraction of 1%. Past studies of boundary shear stress showed that meat that's been marinated using an aqueous solution of lactic acid for 24 hours, it is twice more gentle compared to meat that is not marinate meat and 60% softer on the control sample. By atomic absorption spectroscopy determined the concentration of iron and zinc, which pass into the marinade using lactic and phosphoric acids, depending on the exposure time.
Використання нетрадиційної сировини в технології маринованих м'ясних напівфабрикатів
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Гагач, Іван Ігоревич
Молочна кислота найбільш сприятлива в якості маринувальної суміші для м'яса дикого кабана з максимальною тривалістю обробки 48 год. Lactic acid is most favorable as marynuvalnoyi mix for meat of wild boar with a maximum turnaround time of 48 hours.
Використання оленини у сирокопчених ковбасах
(2015) Маршалок, Тарас Валерiйович; Пешук, Людмила Василівна; Бахмач, Володимир Олександрович; Іванова, Тетяна Миколаївна
Сучасний покупець дуже вибагливий. Оскільки ринок надто різноманітний і на ньому представлено товар від сосисок і до копченостей та делікатесних виробів з дичини, виробники прагнуть привернення уваги покупців розробленням новітніх технологій, використанням яскравої, зручної упаковки та унікальних продуктів. Досить перспективними є вироби з м'яса диких тварин. Modern buyer is very demanding. Because the market is very diverse and there are products of smoked sausages and deli products and venison, producers seek to attract the attention of buyers elaboration of new technologies, the use of bright, convenient packaging and unique products. Quite promising products from the meat of wild animals.
Вплив харчових кислот на колір м'яса дикого кабана в процесі маринування
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна
Нині на ринку України пропонується значна кількість нових видів маринадів та способів їх використання, але, все ж таки, залишається відкритим питання про розробку нових способів маринування, які б продовжували термін зберігання продуктів, збільшували їх вихід та покращували органолептичні і технологічні характеристики. Today in Ukraine offered a significant number of new types of pickles and how to use them, but it still remains an open question developing new ways of pickling, which would have continued shelf life products increased their output and improved organoleptic and technological characteristics.
Дослідження м’ясного продукту з додаванням кверцетинвмісної сировини в середовищі in vivo
(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Гошовська, Юлія Володимирівна; Охай, Ірина Юріївна; Пешук, Людмила Василівна; Романенко, Мар’яна Станіславівна; Федічкіна, Раїса Андріївна; Шаповал, Ігор Михайлович
Метою роботи було дослідження антиоксидантів природного походження, які не поступаються за ефективністю синтетичним аналогам. Природні антиоксиданти на відміну від хімічно синтезованих не проявляють негативного побічного впливу на організм людини, поліпшуючи якісні характеристики продукту; мають низьку токсичність і позитивно впливають на фізіологічні процеси людського організму, підвищуючи його резистентність. Для поставленої мети попередньо було проведено підбір антиоксидантів природного походження; удосконалено технологію м’ясних продуктів; проведено ряд досліджень в середовищі in vivo. Як джерело речовин з антиокиснюючими характеристиками вибрано лушпиння цибулі, яке містить потужний антиосидант флаваноїд кверцетин. Робота була присвячена дослідженню впливу екстракту лушпиння цибулі в композиті з м’ясним продуктом на ряд фізіологічних і біохімічних параметрів в експериментальній моделі стану, наближеного до метаболічного синдрому, у тварин з генетично детермінованою артеріальної гіпертензією. Вивчали показники вмісту глюкози в крові та показники зміни температури і маси тіла щурів в процесі згодовування удосконаленим м’ясним продуктом.
Дослідження процесу екстрагування кверцетинвмісної сировини для виробництва м’ясних продуктів
(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Зусько, Катерина Вікторівна; Куц, Анатолій Михайлович; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна
Попередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. Експериментально були встановлені оптимальні параметри екстрагування сухих речовин із лушпиння цибулі: гідромодуль 1:25, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С. В отриманому екстракті вміст сухих речовин склав 0,6%; екстрагування лікарської трави мати-й-мачухи оптимальними умовами є: гідромодуль зі співвідношенням сировини до екстрагенту 1:10, тривалість екстрагування 15 хв за температури 90…100° С.
Дослідження розроблення технології маринованих м’ясних напівфабрикатів з м'яса дикого кабана
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Іщенко, Віра Миколаївна
В даній статті наведені дані про аналіз хімічного складу м’яса дикого кабана порівняно з різними породами свиней. Обгрунтовано технологічні параметри використання органічних та неорганічних кислот та природних джерел сировини, як складової частини маринаду в технології маринованих м'ясних напівфабрикатів. This paper presents data on the analysis of the chemical composition of meat of wild boars in comparison with different breeds of pigs. Grounded process parameters using organic and inorganic acids and natural sources of raw materials, as part of the marinade in technology marinated meat products.
Дослідження сосисок з включенням кверцетину і нативної кверцетинвмісної сировини подовженого терміну зберігання
(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна; Зусько, Катерина Вікторівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна
У статті проаналізовано попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі і сосисок. Встановлено оптимальну концентрацію і спосіб приготування досліджуваного продукту. Визначено пероксидне і кислотне числа, проведено мікробіологічні дослідження м’ясних виробів з різними добавками в процесі зберігання. Відмічено відповідність досліджуваних зразків встановленим нормативам. Виявлено динаміку зміни рівня загального обнасінення представлених зразків м’ясних виробів при зберіганні, вплив різних добавок на їх мікробіологічну безпеку. Використання в рецептурі сосисок кверцетину та нативної кверцетинвмісної сировини дає змогу отримати збалансований продукт, що має високі технологічні й споживчі властивості та є безпечним навіть після закінчення нормованого терміну зберігання. The article analyzes the preselected quercetin-containing plant raw materials, which are safe and affordable for the technology of production of meat products, including sausages. The optimum concentration and method of preparation of the product under study was established. Peroxide and acid numbers were determined, microbiological studies of meat products with various additives during storage were conducted. The compliance of the test samples with the established standards has been proved. The dynamics of changes in the level of total insemination of the submitted samples of meat products during storage, as well as the effect of various additives on their microbiological safety, are revealed. Тhe use in the recipe of quercetin sausages and native quercetin-containing raw materials makes it possible to obtain a balanced product that has high technological and consumer properties and is safe even after the expiry of the normalized shelf-life.
Дослідження терміну зберігання варених ковбас з додаванням кверцетину і кверцетинвмісної вторинної сировини (лушпиння цибулі)
(2016) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна
Нині проводиться пошук ефективних препаратів натурального походження, що мають біологічну та антиоксидантну активність у відношенні до окислювальних процесів і є важливою виробничою та соціальною задачею. Використання природних флавоноїдів, зокрема кверцетину, є перспективним напрямком розширення групи м'ясних продуктів. Антиоксиданта активність кверцетину обумовлена його здатністю пригнічувати процеси перекисного окислення ліпідів, знижувати вміст вільних радикалів і токсичних продуктів перекисного окислення. Ця речовина має стимулюючий вплив на антиоксидантну систему організму. Відповідно літературним та по даним Інституту біоорганічної хімії екстракт і порошок з лушпиння цибулі ефективно підвищує плазмові концентрації кверцетину і ізорамнетіну та покращує антиоксидантний захист в печінці (порівняно з екстрактом чи порошком з м’якоті цибулі). Відвар з лушпиння цибулі по антиоксидантній активності в декілька разів перевершує зелений чай та червоне вино.
Екстракти лушпиння цибулі та мати-й-мачухи як пріорітетна кверцетинвмісна сировина
(2017) Іванова, Тетяна Миколаївна; Зусько, Катерина Вікторівна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Пешук, Людмила Василівна
Попередньо відібрано і проаналізовано кверцетинвмісну рослинну сировину, яка є безпечною і доступною для технології м’ясних продуктів, в тому числі сосисок. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини (гідромодуль, тривалість і температура екстрагування) залежно від вмісту сухих речовин у готових екстрактах, виведено рівняння регресії для визначення їх вмісту з урахуванням умов екстрагування. Визначені мікробіологічні, органолептичні показники екстрактів лушпиння цибулі та мати-й-мачухи, а також готових виробів із додаванням цих екстрактів. За результатами дослідження визначено, що кверцетинвмісну сировину доцільно вносити у м’ясні вироби у вигляді водних екстрактів (тривалість екстракції – 15-20 хв для лушпиння та мати-й-мачухи, гідромодуль – 1:25 для лушпиння і 1:10 для мати-й-мачухи). Оскільки найбільший вміст сухих речовин зафіксовано при екстрагуванні сировини при температурі 90-100 ºС. Результати мікробіологічного аналізу показали, що раціональною температурою екстрагування є температурa 100 ºС, оскільки кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), а також кількість дріжджів та пліснявих грибів в екстрактах навіть через 72 год з моменту виготовлення знаходилися в межах норми.
Кверцетинвмісна водна витяжка з лушпиння цибулі як антиоксидант у технології м’ясних виробів
(2016) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна
Активний метод вирішення завдання подовження терміну зберігання м’ясних продуктів– гальмування окислювальних процесів синтетичними і природними антиоксидантами. Використання синтетичних антиоксидантів в даний час обмежений через токсичність, високу вартість, необхідність суворого контролю, тому велика увага приділяється пошуку натуральних добавок, що містять природні антиоксиданти. Для вирішення даної проблеми найбільш підходящими в якості біологічно активних добавок для харчових продуктів є нетоксичні речовини природного походження – клас біофлавоноїди, зокрема група флавоноїдів. Кверцетин (3,5,7,3'4' пентаоксифлавон) – рослинний антиоксидант, біофлаваноїд, що знаходиться у великій кількості у фруктах, овочах, лікарських травах, а також в зернах, горіхах, корі, квітах, листях рослин. Порівнюючи різні харчові джерела флавоноїдів, лушпиння і верхні лусочки цибулі є найбагатшими джерелами похідних кверцетину. При екстрагуванні дистильованою водою і католітом вміст флавоноїдів збільшується вдвічі. Глікозиди кверцетину не деградують при приготування водних витяжок лушпиння і лусок цибулі. Зразки варених ковбас з додаванням водної витяжки з лушпиння цибулі в якості антиоксиданта для подовження терміну зберігання готових виробів. При визначенні кислотного та перекисного чисел зроблених експериментальних зразків при зберіганні найбільш подовжений термін зберігання мали зразки вареної ковбаси з додаванням водної витяжки з лушпинням цибулі. Active method of solving the problem of lengthening shelf life of meat produktiv- inhibition of oxidative synthetic and natural antioxidants. The use of synthetic antioxidants is currently limited due to toxicity, high cost, need for strict control, so the search focuses on natural supplements that contain natural antioxidants. To solve this problem the most suitable as dietary supplements for foods are toxic substances of natural origin - class bioflavonoids, including a group of flavonoids. Quercetin (3,5,7,3'4'-pentaoksyflavon) - herbal antioxidant bioflavanoyid located in large quantities in fruits, vegetables, herbs and beans, nuts, bark, flowers, foliage plants. Comparing different food sources of flavonoids, husk and top scales onions are the richest sources of quercetin derivatives. When distilled water extraction and catholyte flavonoid content doubled. Quercetin glycosides are not degraded during cooking water extracts and scales peel onions. Samples of cooked sausages with the addition of aqueous extract of onionskin as antioxidants to prolong the shelf life of finished products. In determining the acid and peroxide numbers of experimental samples taken when storing the most prolonged period of storage the samples were cooked sausage with the addition of aqueous extract of onionskin.
Наукові пошуки можливості стабілізації якості жирів з включенням нативної кверцетинвмісної сировини
(2018) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна
Попередньо відібрано кверцетинвмісну рослинну сировину (лушпиння цибулі), яка є безпечною і доступною для подальшого внесення у продукти, розроблено технологію отримання кверцетинвмісних екстрактів, визначено концентрацію кверцетину в них. Об ’єктами дослідження обрано жир свинячий, кверцетин німецької компанії Merk, упарений водний екстракт лушпиння цибулі.Pre-selected quercetin-containing plant material (onion peel), which is safe and available for further inclusion in products, developed technology for obtaining quercetin-containing extracts, determined the concentration of quercetin in them. The objects of the study were pork fat, quercetin from the German company Merk, evaporated aqueous extract of onion peel.
Перспективи використання біокорегуючих м’ясопродуктів
(2015) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Гавалко, Юрій Вікторович
Сучасне уявлення про кількісний і якісний склад раціонів відображено в концепції збалансованого харчування. М'ясо є одним із продуктів, що максимально забезпечує фізіологічну потребу організму в незамінних речовинах. Унікальність м'яса полягає в збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин, енергоємності та високій засвоюваності. З м'яса можна приготувати тисячі різних страв, задовольнивши запит любого гурмана. Недостатнє або незбалансоване харчування призводить до порушення функцій організму, появи різних захворювань. ФАО/ВООЗ визначила 5 найбільш значущих захворювань, викликаних нестачею харчових речовин в організмі. The modern idea of the quantity and quality of rations reflected in the concept of a balanced diet. Meat is one of the products that provides maximum physiological body's need for essential substances. The uniqueness of meat is to balance the amino acid composition of proteins, the presence of bioactive substances, energy and high digestibility. The meat can be cooked a thousand different dishes, satisfying the request of any gourmet. Inadequate or unbalanced diet leads to dysfunction of the body, the emergence of various diseases. FAO / WHO has identified 5 most important diseases caused by lack of nutrients in the body.
Перспективи використання біокорегуючих м'ясопродуктів для мінімізації виникнення випадків аліментарнозалежних патологій здоров'я населення України
(2014) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Штик, Ірина Іванівна; Киричок, Л. М.
Згідно з Концепцією державної політики в області здорового харчування населення України для зниження в харчових раціонах дефіциту і усунення дисбалансу нутрієнтів розроблюються натуральні продукти харчування функціонального призначення. Фізіологічно функціональні харчові інгредієнти, які використовують для їх виробництва дозволяють виготовляти продукти, регулярне споживання яких сприяє збереженню здоров'я і зниженню ризику розвитку аліментарнозалежних патологій, таких як анемія, цукровий діабет, ожиріння, серцево-судинні і алергічні захворювання. According to the concept of public policy in the field of healthy nutrition population of Ukraine to reduce the deficit in the diet and eliminate imbalance of nutrients processed natural foods functionality. Physiologically functional food ingredients used for their production can produce food, regular consumption which contributes to maintaining health and reducing the risk of alimentarnozalezhnyh abnormalities, such as anemia, diabetes, obesity, cardiovascular disease and allergic diseases.
Перспективи використання вторинної кверцетинвмісної сировини (лушпиння цибулі та часнику) і лікарських трав у технології спеціальних м'ясних продуктів
(2016) Пешук, Людмила Василівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Гавалко, Юрій Вікторович
Використання природних флавоноїдів, зокрема кверцетину, є перспективним напрямком розширення групи м'ясних продуктів. Антиоксидантна активність кверцетину обумовлена його здатністю пригнічувати процеси перекисного окислення ліпідів, знижувати вміст вільних радикалів. Кверцетин відновлює структуру ушкоджених клітин печінки людини, перешкоджає згущенню крові, зміцнює імунну систему, регулює обмін глюкози в організмі. В статті приведено калібрувальний графік досліджуваних розчинів кверцетину різної концентрації у розчині католіту (при довжині хвилі 395 нм), згідно з яким можна кількісно визначити вміст кверцетину у приготованих зразках – екстрактах з лікарських трав, лушпиння цибулі і частику. The use of natural flavonoids, in particular quercetine, is a promising direction of extension of the group of meat products. The antioxidant activity of quercetine is caused by its ability to inhibit lipid peroxidation, reduce the content of free radicals. Quercetine restores the structure of damaged liver cells rights, prevent blood clotting, strengthens the immune system, regulates glucose metabolism in the body. The calibration graph of studied quercetine solutions in various concentrations in catholyte solution (at a wavelength of 395 nm), according to it you can quantify how much quercetine is found in processed samples, extracts of medicinal herbs, onions and garlic peels are shown in the article.
Рецептура композиції напівфабрикату дрібно шматкового охолодженого з м’яса дикого кабана (Патент на корисну модель № 97557)
(2015) Пешук, Людмила Василівна; Іщенко, Віра Миколаївна; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна Миколаївна
Основною задачею корисної моделі є розроблення композиції напівфабрикату дрібношматкового охолодженого з м'яса дикого кабана з метою розширення асортименту та використання нетрадиційної м'ясної сировини. The main objective is to develop useful models compositions semi dribnoshmatkovoho chilled meat of wild boar to expand the assortment and the use of alternative raw meat.