Перегляд за Автор "Андронович, Галина Михайлівна"

Зараз показуємо 1 - 16 з 16

Використання насіння льону білого у виробництві пшеничного хліба
(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
У статті представлені дослідження щодо використання цілого насіння льону у виготовлені пшеничного хліба. Насіння льону білого додавали в кількості 10,0; 15,0 та 20,0 % до маси борошна. У результаті проведених досліджень було встановлено, що для збагачення пшеничного хліба насіння льону білого його доцільно дозувати в кількості до 15 %, більше дозування зумовлює погіршенням органолептичних показників якості виробів. Зважаючи на вміст у льоні таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, хліб з насінням льону можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів The article presents studies on the use of whole flax seeds in the production of wheat bread. White flaxseed was added in the amount of 10.0, 15.0, and 20.0 % by weight of flour. As a result of the studies, it was found that to enrich wheat bread with white flaxseed, it is advisable to dose it in an amount of up to 15 %, a higher dosage leads to a deterioration in the organoleptic quality of the products. Given the content of such valuable physiological and functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber in flaxseed, flaxseed bread can be recommended for people with diseases of the digestive system, cardiovascular system, diabetes, as well as for preventive purposes to a wide range of consumers.
Використання насіння льону у виробництві органічних листкових булочних виробів
(2024) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі встановлено, що для збагачення листкових булочних виробів фізіологічно-функціональними речовинами льону доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Зі збільшенням дозування подрібненого насіння льону смакові властивості та запах виробів набувають присмаку та запаху льону. Особливо це було відчутно за дозування 20 % до маси борошна. М’якушка мала дещо темніше забарвлення. Питомий об’єм виробів зменшувався відповідно збільшенню дозування на 8…29 %.
Використання насіння льону у виробництві хліба чіабата на пулішу
(2019) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
Встановлено, що у виробництві хліба чіабата на пулішу з додаванням насіння льону, доцільно насіння льону вносити як на стадії замішування тіста, так і на стадії приготування пулішу. При цьому покращується структура м’якушки, порівняно зі зразком, виготовленим безопарним способом, за рахунок того, що насіння льону максимально включене в клейковинний каркас тіста та являє з ним однорідну субстанцію, огорнуту тонкою плівкою клейковини. It has been established that in the production of ciabatta bread with the addition of flax seeds, it is advisable to add flax seeds both at the stage of kneading the dough and at the stage of preparing the pulp. At the same time, the structure of the pulp is improved, compared to the sample made by the steamless method, due to the fact that the flax seeds are maximally included in the gluten framework of the dough and together with it, it forms a homogeneous substance wrapped in a thin film of gluten.
Виробництво листкових хлібобулочних виробів, збагачених подрібненим насінням льону, з використанням поліпшувача
(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
Останнім часом підвищеним попитом у споживачів користуються хлібобулочні вироби з листкового тіста. Для збагачення листкових хлібобулочних виробів було обрано жовтонасіневий високоліноленовий сорт льону олійного «Світлозір». У роботі використовували насіння урожаю 2020 року, яке характеризувалося олійністю 48 % та вмістом ліноленової кислоти 64,5 %. Експериментальними дослідженнями встановлено, що доцільно в рецептуру листкових виробів вносити до 15 % до маси борошна подрібненого насіння льону жовтонасіневого сорту «Світлозір» та 20 % до маси тіста маргарину на шарування. Для уникнення погіршення якості виробів зумовленими такими рецептурними змінами було підібрано поліпшувач «Magimix» із зеленою етикеткою. Дозування поліпшувача становило відповідно рекомендаціям 0,5 % до маси борошна.Вироби з поліпшувачем характеризувалися більшим об’ємом на 4 %, порівняно з контрольним зразком, та кращою шаруватістю.
Вплив насіння льону на бродіння тіста
(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна
Дослідження впливу насіння льону на процес бродіння в дослідних зразках тіста з додаванням 15 % цілого та 20 % подрібненого насіння льону проводили за кількістю виділеного вуглекислого газу за 5 годин бродіння тіста та аналізу динаміки його виділення. Контрольним був зразок тіста без додання насіння льону. Встановлено, що протягом 5 годин бродіння у тісті контрольного зразка накопичення вуглекислого газу становило 1075 см3 /100 г тіста, а в зразках з цілим та подрібненим насінням льону – 1100 та 1275 см3 /100 г тіста відповідно. Це свідчить, що внесення цілого насіння льону практично не впливає на загальне виділення діоксиду вуглецю у тісті, а у разі внесення подрібненого насіння льону кількість виділеного вуглекислого газу зростає на 18,5 %. Аналіз динаміки виділення вуглекислого газу встановлено, що для зразку з цілим насінням льону тривалість бродіння становитиме 90 хв, а для зразків з подрібненим насінням льону – до 60 хв.
Вплив насіння льону на випікання тістових заготовок
(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Жученко, Катерина Олександрівна
У роботі встановлено, що у виготовленні пшеничного хліба додавання насіння льону зумовлює підвищення в’язкості тістової системи, що в подальшому зумовлює більш повільне прогрівання тістових шарів під час випікання та подовжує тривалість випікання тістових заготовок та 3…6 хв порівняно з контролем без насіння.
Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста
(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Піддубний, Володимир Антонович
У статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.
Вплив способу внесення насіння льону під час приготування тіста на якість пшеничного хліба
(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі використовували ціле насіння льону жовтого сорту. Під час проведення досліджень тісто готували з борошна першого сорту безопарним способом. Насіння льону додавали в кількості 15,0 % до маси борошна. Встановлено, що внесення насіння льону у диспергованому стані дозволяє уникнути у виробів великої кількості цілого насіння, деякого відчуття олійного після смаку та досягти хорошої якості хліба. За результатами розрахунку хімічного складу виробів встановлено, що внесення 15 % до маси борошна цілого насіння льону дозволяє підвищити вміст харчових волокон у пшеничному хлібі у 2,8 рази. При цьому забезпеченість у харчових волокнах у разі споживання 277 г хліба становить 26 % проти 9 % у контролі. Це дозволяє надати виробам з льоном статусу функціональних. Whole yellow flax seeds were used in the study. During the research, the dough was prepared from first-grade flour using the no-paste method. Flax seeds were added in an amount of 15.0 % by weight of flour. It was found that the addition of flax seeds in a dispersed state allows avoiding a large amount of whole seeds in the products, a certain feeling of oiliness after taste, and achieving good bread quality. According to the results of calculating the chemical composition of the products, it was found that the addition of 15 % of whole flax seeds to the flour weight can increase the content of dietary fiber in wheat bread by 2.8 times. At the same time, the provision of dietary fiber in the case of consumption of 277 g of bread is 26% compared to 9% in the control. This makes it possible to give flax products the status of functional.
Дослідження впливу тривалості замішування тіста з цілим насінням льону на якість пшеничного хліба
(2021) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
В умовах хлібопекарських підприємств замішування тіста для виготовлення хліба з доданням насіння льону найчастіше здійснюють у тістомісильних машинах періодичної дії. На підставі попередніх досліджень було прийнято дозування насіння льону жовтого сорту 15 % до маси борошна в цілому вигляді. За результатами досліджень встановлено, що подовжений режим замішування тіста на другій швидкості дозволяє отримати кращу якість готових виробів в порівнянні з подовженим режимом замішування на першій швидкості. Оптимальною тривалістю замішування тіста є 5 хв на першій швидкості та 15 хв на другій швидкості. За такого режиму замішування об’єм виробів збільшується порівняно з контрольним зразком на 22,4 % та покращується стан м’якушки.
Дослідження споживчих властивостей хліба, збагаченого насінням льону, за вмістом бісульфітзв’язуючих речовин
(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Дейнега, Дмитро Васильович; Андронович, Галина Михайлівна
У роботі показано, що у виробах збагачених насінням льону, відзначено утворення більшої кількості, порівняно з контролем, бісульфітзв’язуючих речовин та їх менші втрати під час зберігання, що обумовлює формування кращих споживчих властивостей виробів за їх ароматом.
Застосування операції гідратації насіння льону у виробництві пшеничного хліба
(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Грищенко, Анна Миколаївна; Анич, А. М.
Популярним видом нетрадиційної сировини для збагачення хлібобулочних виробів її фізіологічно-активними речовинами є насіння льону золотого, яке доцільно застосовувати після попереднього замочування. За результатами пробних лабораторних випікань у статті встановлено оптимальні значення параметрів замочування. Доведено, що гідратацію насіння льону варто проводити за гідромодуля насіння та води в межах 1:1—1:3, а тривалість операції може тривати до 150 хв. Гідратація насіння льону за таких параметрів сприяє глибокому набуханню і переходу в рідку фазу тіста більшої кількості слизеутворюючих полісахаридів. Застосування попередньо гідратованого насіння льону сприяє збільшенню об’єму виробів і розпушенню структури м 'якушки. При цьому насіння льону більш рівномірно розподіляється вм ’якушці, краще огортається клей- ковинним каркасом, що візуально створює ефект світлішоїм ’якушки, порівняно з контролем із сухим насінням. Встановлено, що внесення насіння льону в замоченому вигляді зумовлює зменшення кількості клейковини в тісті, порівняно з контролем із сухим насінням, на 32%. Розчини полісахаридів вклинюються в клейковинний каркас тіста та перешкоджають утворенню суцільної структури. Порушення цілісної структури клейковини зумовлює зменшення розтяжності клейковини та зниження її пружності. Дослідження пружно-еластичних властивостей тіста на фаринографі підтвердили, що внесення гідратованого насіння льону дає змогу скоротити тривалість утворення тіста та покращити його стабільність. Стабілізація тістової системи розчинами слизеутворюючих полісахаридів унаслідок попереднього замочування насіння льону сприяє покращанню газоутримувальної та формоутримувальної здатності тістових заготовок. Flax seeds are a popular type of unconventional raw material for enriching bakeiy products with their physiologically active substances. The work is devoted to establishing the expediency of using pre-soaking golden flax seeds in the production of wheat bread. The optimal values of the soaking parameters according to the results of laboratory baking are set. It has been proved that it is expedient to cany out hydration of flax seeds at the hydromodule of seeds and water — 1:1—1:3. The duration of the operation can last up to 150 minutes. Probably, hydration of flax seeds at such parameters contribute to deeper swelling of seeds and transition of more slime-forming polysaccharides into the liquid phase of wheat dough. The use of pre-soaked flax seeds helps to increase the specific volume of bread and the crumb porosity. At the same time, flax seeds are better wrapped in gluten and more evenly distributed in the crumb. Due to this effect, the formation of a fight crumb of bread is observed in comparison with the control sample, containing dry seeds. It was found that the addition of soaked flax seeds leads to a decrease in the amount of wet gluten in wheat dough by 32% compared to the control sample, containing dry seeds. Dissolved polysaccharides are embedded in the gluten of the dough and prevent the formation of gluten structure. Violation of the integral structure of gluten causes a decrease in the extensibility of gluten and a decrease in its elasticity. The study of the springy-elastic properties of wheat dough using farinograph showed, that the addition of hydrated flax seeds makes it possible to reduce the duration of dough formation and improve its stability. Stabilization of wheat dough by solutions of slime-forming polysaccharides due to preliminary soaking of flax seeds helps to improve the gas-holding and form-holding abilities of the dough.
Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів
(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
У роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна. Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour. It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.
Насіння льону як рецептурний компонент хлібобулочних виробів
(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Андронович, Галина Михайлівна
Сьогодні актуальним є використання у виробництві хлібобулочних виробів інгредієнтів, які надають їм функціональних властивостей. Олійні культури, зокрема насіння льону, є важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів для збагачення хлібобулочних виробів різного асортименту. У дослідженнях використовували насіння льону золотого. За результатами досліджень встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону в рецептурі пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна, а цілого — до 15% до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м’якушки та приємним горіховим присмаком. У статті також розглянуто можливість застосування подрібненого насіння льону золотого в рецептурі булочних виробів з листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15% подрібненого насіння льону. Використання у складі листкових виробів подрібненого насіння льону дало змогу знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35% до маси тіста до 20% та збагатити вироби ненасиченими жирними кислотами насіння льону. У технології сушки, збагаченої насінням льону, рекомендовано дозування насіння льону 15% до маси борошна. Вироби за такого дозування отримали найвищу кількість балів за комплексним показником якості та відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати насіння льону золотого в кількості до 25% до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Today it is relevant to use ingredients in the production of bakery products which give them functional properties. Oil seeds, in particular flax seeds, are an important source of dietary fiber, complete protein, unsaturated fatty acids, minerals and vitamins for enriching various bakery products. The research used the seeds of golden flax. According to the research results, it was found that it is technologically possible to dose crushed flax seeds to the wheat bread recipe up to 20% by weight of flour, and up to 15% by weight of flour as a whole. With such a dosage, products with developed porosity were obtained with pleasant light yellow coloured crumb and pleasant nutty flavor. The paper considers the possibility of using crushed golden flax seeds in the recipe of bakery products from puff yeast dough According to the results of laboratory baking and graph-mathematical method of optimization by a complex indicator of quality and integrated score of products, it was established that it is advisable to add up to 15% of crushed flax seeds to the recipe of puff products. The use of crushed flax seeds as a part of puff products allowed to reduce the amount of margarine for layering dough from 35% to 20% to the weight of the dough and to enrich products with unsaturated fatly acids of flax seeds. In the technology of lamb products enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds in the amount of 15% by weight of flour. Products with such dosing received the highest number of points of a complex indicator of quality and correspond to requirements of regulatory documentation. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. “Grisini” bread sticks, which were made from organic raw materials, were chosen as the object of enrichment. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour.
Оптимізація параметрів замочування насіння льону для виробництва пшеничного хліба
(2022) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна
Збагачення хлібобулочних виробів насінням льону зумовлює покращання фізіологічних властивостей виробів, однак часто супроводжується погіршенням органолептичних та фізико-хімічних показників якості, що потребує проведення подальших досліджень щодо розроблення технологічних заходів та рекомендацій для отримання виробів з хорошими споживчими властивостями. Таким технологічним заходом є попереднє замочування насіння льону. Використовуючи методику експериментально-статистичного моделювання для вирішення задач типу «Технологія – властивість» здійснили оптимізацію параметрів замочування насіння льону. У роботі використовували насіння жовтонасіневого сорту льону олійного «Світлозір». Дозування насіння льону у рецептурі пшеничного хліба становило 15 % до маси борошна. Контрольним був зразок тіста з додаванням сухого насіння льону, дослідний зразок тіста замішували з додаванням попередньо замоченого насіння льону. За допомогою симплекс-центроїдних планів Шеффе в середовищі математичного пакету MathCad15 встановлено оптимальні параметри замочування насіння льону, застосування яких сприяє підвищенню питомого об’єму виробів та покращанню стану їх м’якушки. Мета роботи - встановити оптимальні параметри замочування насіння льону у технології пшеничнолляного хліба. Для проведення досліджень використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень. Моделювання та обробка експериментальних даних виконувалися за допомогою математичного пакету MathCad та «Аналізу даних» (ЕТ) MS Excel. Методом експериментально-статистичного моделювання вперше встановлено параметри операції замочування насіння льону у виготовлені пшеничного хліба: гідромодуль 3, температура води для замочування 60 °С, тривалість замочування 120 або 150 хв. Вивченням мікроструктури тіста вперше встановлено, що збільшення питомого об’єму хліба у разі застосування замоченого насіння льону досягається завдяки тому що екстраговані у рідку фазу водорозчинні полісахариди насіння льону під час замішування тіста проявляють структуроутворювальні властивості, формуючи у тістовій системі розвинену просторову структуру. На підставі експериментальних досліджень та оптимізації технологічного процесу було встановлено, що у разі використання насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування насіння льону за таких параметрів: гідромодуль – 3, температура води для замочування – 60℃, тривалість замочування – 120 або 150 хв. За результатами пробного лабораторного випікання встановлено, що застосування визначених параметрів замочування насіння льону у виробництві пшеничного хліба сприяє підвищенню питомого об’єму хліба на 36 %, порівняно зі зразком без замочування.
Порівняльний вплив різних сортів льону на якість пшеничного хліба
(2022) Андронович, Галина Михайлівна; Вінник, Ангеліна Олександрівна; Корчак, Яна Олександівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі показано, що показники технологічного процесу та якості готових виробів за питомим об'ємом, формостійкістю подібні для всіх зразків хліба з подрібненим насінням льону різних сортів. Суттєві відмінності спостерігаються в забарвленні скоринки та м’якушки, які набувають коричневих відтінків для зразків з подрібненим насінням сорту «Айсберг», а також у цьому зразку відчувається більш виражений лляний присмак, ніж в зразках з подрібненим жовтонасіневим льоном.
Хлібобулочні вироби з низьколактозним молоком
(2014) Андронович, Галина Михайлівна; Махинько, Валерій Миколайович
Значна кількість людей в дорослому віці погано засвоює молоко – в організмі знижується кількість та активність лактази. Показана можливість внесення у хліб молока зі зниженим до 0,01 % вмістом лактози. Вивчено вплив на процес бродіння і якість готових виробів. A significant number of people in adulthood bad acquires milk - in the body decreases the number and activity of lactase. The possibility of making bread milk with reduced to 0.01 % lactose. The influence on the process of fermentation and the quality of finished products.