Перегляд за Автор "Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 134

Айва – перспективна сировина для промислового перероблення
(2023) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
Потреби українських споживачів у консервованих продуктах на 68% забезпечуються за рахунок вітчизняного виробництва. Асортимент продуктів на основі плодово-овочевої сировини не зазнає істотних змін вже впродовж декількох десятиліть, що, в першу чергу, зумовлено відсутністю інноваційних підходів до технологій перероблення, а, також, тим, що існуючі способи переробки не використовують всього спектру корисних властивостей плодово-овочевої сировини. Ця проблема створює завдання розширення сировинної бази, а також пошуку нових підходів до промислового перероблення. В статті наведено аналіз фізико-хімічного складу та біологічної цінності айви звичайної. Визначено перспективи та можливості використання айви в харчовій промисловості. 68% of the needs of Ukrainian consumers in canned products are provided by domestic production. The range of products based on fruit and vegetable raw materials has not undergone significant changes for several decades, which is primarily due to the lack of innovative approaches to processing technologies, as well as the fact that existing processing methods do not use the entire range of useful properties of fruit and vegetables raw materials This problem creates the task of expanding the raw material base, as well as finding new approaches to industrial processing. The article provides an analysis of the physical and chemical composition and biological value of common quince. The prospects and possibilities of using quince in the food industry are determined.
Аналіз забруднення плодоовочевої сировини нітратами
(2017) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Коваль, Марина Олександрівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Бессараб, Олександр Семенович
В ході досліджень було кількісно визначено вміст нітратів в овочевої продукції,придбані в торгових мережах м. Києва (редис, полуниця, томати,огірки картопля), а також було проведено порівняльну характеристику результатів з ГДК. In the course of the research, the content of nitrates in vegetable products purchased in the shopping malls of Kyiv (radishes, strawberries, tomatoes, potato cucumbers) was quantitatively determined, as well as a comparative description of the results from the MAC.
Аналіз мікробіологічної контамінації пряно-ароматичної сировини, що використовується в технологіях томатних соусів
(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Шикирава, Аліна Володимирівна
В статті проаналізовано стан ринку консервованих продуктів, а саме томатних соусів. Встановлено, що сучасні методи розширення асортименту та заходи щодо покращення якості продуктів перероблення томатів висувають підвищені вимоги до додаткових інгредієнтів – пряно-ароматичної сировини. The article analyzes the state of the market of sauces and finds that modern methods of expanding the range and measures to improve the quality of sauces put forward increased requirements for auxiliary materials - spice-aromatic raw materials. The qualitative composition of the microflora of spices is not yet sufficiently studied. Microbiological research in this area is of great practical importance, and mainly because of the addition of spices to foods, their bacterial contamination increases significantly. It has been established that spicy-aromatic raw material can be a large source of microbiological contamination of canned products, therefore, samples of spices used in the production of tomato sauces are selected as the subject of further analysis.
Аналіз накопичення контамінантів плодами томатів та засоби їх зниження в овочах
(2017-02-21) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Костючок, Неля Вікторівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій Володимирович
У статті наведено результати комплексної оцінки ботанічних сортів томатів, томатної пасти та соусів на їх основі, проаналізовано зміни якості нових продуктів при термічній обробці. Аналіз отриманих даних показав, що плоди томатів мають знижену здатність до накопичення нітратів, але під час переробки кількість нітратів в овочах може значно змінитися. Отримані дані дали можливість розглянути засоби зниження вмісту нітратів під час переробки продукції рослинництва та рекомендувати технологічні режими теплової обробки, які забезпечують найменшу кількість нітратів в готовому продукті. The article provides the results of unified assessment of tomato cultivars, sorts of tomato paste and sauces made of it as well as analyzes the changes in quality of new products after heat treatment. The analysis of the received data allowed me to conclude that tomatoes are unlikely to accumulate a large amount of nitrates; however, the amount of nitrates in vegetables during processing may significantly change. The received data enabled me to overview the ways of reduction of the amount of nitrates during the processing of vegetables and to recommend the heat treatment processing methods which reduce the amount of nitrates in final product to the minimum.
Аналіз нітратного забруднення зразків питної води м. Києва та Київської області
(2017) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Коваль, Марина Олександрівна
Сьогодні в Україні проблема екологічної безпечності продуктів харчування та питної води є надзвичайно актуальною. Так, до організму людини 70 % шкідливих речовин потрапляють з їжею, 30 % – з водою та повітрям. Навіть за умови невисокої токсичності забруднюючих речовин тривале споживання продуктів та води, що їх містять, спричинює хронічну інтоксикацію і розвиток патологічних змін в організмі людини. До таких сполук відносяться і нітрати. Забруднення продуктів харчування і води нітратами небезпечне для здоров’я. Токсичність нітратів є наслідком ланцюга реакцій нітрат– нітрит – N-нітрозосполуки, які є канцерогенними речовинами. Нітрити здатні окислювати гемоглобін до метгемоглобіну, який не може переносити кисень – розвивається хвороба метгемоглобінемія летальні випадки від якої у дітей до одного року реєструються все частіше. Нітрати знижують резистентність організму та сприяють зростанню загальної захворюваності, зокрема інфекційними захворюваннями. Today in Ukraine the problem of environmental safety of food and drinking water is extremely important. Yes, the human body 70% of pollutants come from food, 30% - water and air. Even with low emission of pollutants and long-term consumption of water containing them, causing chronic intoxication and the development of pathological changes in the human body. These compounds include and nitrates. Contamination of food and water with nitrates is dangerous to health. Nitrate toxicity is the result of a chain reaction of nitrite nitrate - N-nitroso compounds, which are carcinogenic substances. Nitrites are able to oxidize hemoglobin to methemoglobin, which can not carry oxygen – evolving methemohlobanemiya disease, deaths from which children under one year registered more often. Nitrates lower the body's resistance and promote the growth of overall morbidity, including infectious diseases.
Аналіз ринку м’ясоімітуючої продукції
(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Процюк, Дмитро Сергійович
Результати досліджень зарубіжних споживачів підтверджують, що рослинні альтернативи м’ясної продукції готові купувати не тільки вегетаріанці, але й прихильники традиційної моделі харчування. Одним з головних питань все ще залишається ціна цього продукту.
Аналіз способів одержання екстрактів, збагачених хлорофілом із рослинної сировини
(2022) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Пшенічна, Ганна Андріївна
Перспективним напрямом удосконалення технологій натуральних харчових барвників є пошук можливостей використання при їх виробництві рослинної сировини з високими темпами дозрівання, причому, такі барвники в більшості випадків будуть преміксами, що володіють харчовою цінністю і заданими функціональними властивостями.
Аналіз чинників, що впливають на український ринок органічних харчових продуктів рослинного походження
(2024) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
Сучасне суспільство характеризується трансформацією виробничої системи, зокрема вимог до сільськогосподарського виробництва, та зміною векторів, що забезпечують соціальну та екологічну складові останнього.Тенденції розвитку аграрного сектору України свідчать про наявність великого нереалізованого потенціалу, який в умовах інтенсивного виробництва не враховує екологічні та соціальні фактори
Вивчення впливу сортових особливостей і технологічних факторів буряка столового на якість купажованих напоїв
(2020) Шутюк, Віталій Володимирович; Бессараб, Олександр Семенович; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
Одним із перспективних продуктів для виробництва соків є буряк. Сік буряка столового – це дуже цінний поживний продукт, але, на жаль, його виробництво в нашій країні незначне через складність і тривалість промислового виробництва. Буряк столовий – важливий продукт харчування. За вмістом вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей він перевершує багато овочів. Він відрізняється високим вмістом вітамінів, зокрема фолієвої кислоти, азотистих речовин, цукрів, мінеральних солей, наявністю біологічно активних сполук, в тому числі бетаїну і бетаніну. One of the promising products for the production of juices is beets. Table beet juice is a very valuable nutritional product, but unfortunately its production in our country is insignificant due to the complexity and duration of industrial production. Beetroot is an important food item. In terms of carbohydrates, vitamins and mineral salts, it exceeds many vegetables. It has a high content of vitamins, in particular folic acid, nitrogenous substances, sugars, mineral salts, the presence of biologically active compounds, including betaine and betanin.
Вивчення доцільності використання продуктів із топінамбура як альтернатива медичним інулінвмісним препаратам
(2013) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Лановенко, Юлія Володимирівна; Петрук, Галина Миколаївна
Коренеплоди топінамбура особливо багаті на інулін, його рекомендують хворим на цукровий діабет. Людям значно корисніше використовувати продукти із топінамбура, ніж медичні препарати. Root artichoke particularly rich in inulin, it is recommended for patients with diabetes. People are much more useful to use products with artichoke than drugs.
Визначення вмісту каротиноїдів у зразках концентрованих томатопродуктів
(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Бессараб, Олександр Семенович
В роботі наведено результати визначення вмісту каротиноїдів у зразках томатної пасти вітчизняного та імпортного виробництва. Дослідні дані показують прямо пропорційну залежність між вмістом каротиноїдів та β-каротину: чим більший вміст каротиноїдів, тим більший β-каротину. У всіх досліджених зразках кількість β-каротину становить трохи більш як 12 % від загальної кількості каротиноїдів. The paper presents the results of determining the content of carotenoids in samples of tomato paste of domestic and imported production. The research data show a directly proportional relationship between the content of carotenoids and β-carotene: the higher the content of carotenoids, the greater the β-carotene. In all samples tested, the amount of β-carotene is slightly more than 12% of the total number of carotenoids.
Визначення впливу попередньої обробки томатів на зміни комплексу каротиноїдів томатної сировини
(2019) Баженова, Надія Андріївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович
Проведено дослідження зміни каротиноїдів томатів з метою визначення оптимальних параметрів процесів попереднього оброблення томатної сировини. З отриманих результатів слід зробити висновок, що і каротиноїдний комплекс томатів на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. При пошкодженні субклітинних структур томатів в процесі дроблення кисень і повітря з міжклітинних просторів впливає на компоненти протоплазми, активізуючи окислювальні реакції. Інтенсифікація цього процесу відбувається за рахунок вивільнення внутрішньоклітинних ферментів. Так, при інактивації ферментного комплексу і видалення повітря з міжклітинних структур томатів бланшуванням після дроблення, втрати β-каротину - на 13,7 % вище, ніж при тепловій обробці цілих плодів. The research of the change of tomato carotinoids has been carried out in order to determine the optimal parameters of the processes of preliminary processing of tomato raw materials. From the results obtained, it should be concluded that the carotenoid complex of tomatoes in the initial stages can undergo enzymatic changes. When damage to subcellular structures of tomatoes in the process of splitting oxygen and air from intercellular spaces affects the components of the protoplasm, activating the oxidative reactions. Intensification of this process is due to the release of intracellular enzymes. So, when inactivating the enzyme complex and removing air from the intercellular structures of tomatoes by blanching after crushing, the loss of β-carotene - by 13,7% higher than in the heat treatment of whole fruits.
Визначення органолептичних характеристик соусів на основі вторинних водних біоресурсів
(2023) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
В лабораторних умовах було розроблено соус з попередньо оброблених кісток та луски товстолобика, панцировмісної сировини раків, моркви, цибулі, селери, спецій та прянощів. Отриманий соус відрізняється високими органолептичними та фізикохімічними показниками за рахунок глутамінової та аспарагінової кислот, гармонійного після смаку та ноти морепродуктів. In laboratory conditions, a sauce was developed from pre-processed bones and scales of carp, shell-containing raw materials of crayfish, carrots, onions, celery, spices and herbs. The resulting sauce has high organoleptic and physicochemical indicators due to glutamic and aspartic acids, a harmonious aftertaste and a note of seafood.
Визначення якості томатних соусів, що реалізуються в торгівельній мережі м. Києва
(2016) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Коваль, Марина Олександрівна; Бессараб, Олександр Семенович
Проведено визначення якості томатних соусів різних виробників, що надходить у торговельну мережу м. Києва. Були встановлені показники безпечності, органолептичні та фізико-хімічні показники якості готової продукції. A determination as tomato sauces from different manufacturers entering the distribution network of. Kyiv. Safety parameters were set, organoleptic and physico-chemical quality of finished products.
Використання iмбиру при виробництвi снекової продукцiї
(2022) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
На пiдставi експериментальних дослiджень та аналiзу лiтературних даних встановлено, що отриманi снеки з використанням порошку з кореню iмбиру, мають високi органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники iз визначеними антиоксидантними та протимiкробними властивостями. On the basis of experimental studies and analysis of literary data, it was established that snacks obtained using ginger root powder have high organoleptic and physicochemical indicators with certain antioxidant and antimicrobial properties.
Використання насіння сочевиці в технології соусів
(2015) Лановенко, Юлія Володимирівна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Бессараб, Олександр Семенович
Метою даної роботи було дослідження можливості використання насіння сочевиці, яке містить 24-35% білків, 48-53% вуглеводів і лише 0,6-2% жирів, що дозволило б отримати соус з відповідними органолептичними показниками і з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. The purpose of this study was to investigate the possibility of using lentil seeds containing 24-35% protein, 48-53% carbohydrates and only 0,6-2% fat, which would get sauce with appropriate organoleptic characteristics and with high nutritional and biological value.
Використання озону в технологіях зберігання плодів та овочів
(2020) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Процюк, Дмитро Сергійович
Озон має потужну бактерицидну дію, здатний ефективно руйнувати різні види цвілевих грибів і дріжджів, мікроорганізмів і продуктів їх життєдіяльності (токсинів), комах-шкідників. При середній концентрації озону 10 мг/м3 і часу озонування близько 4 год термін зберігання овочів збільшується в 1,5-2 рази. Ozone has a powerful bactericidal effect, capable of effectively destroying various species of molds and yeast, microorganisms and products of their vital activity (toxins), insect pests. At average ozone concentration of 10 mg/m3 and ozonation time of about 4 h, the shelf life of vegetables increases in 1.5-2 times.
Використання пасти з волоських горіхів при виробництві консервованих продуктів
(2022) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна
У консервній промисловості основною сировиною є плоди та овочі, особливістю яких є високий вміст вуглеводів та низький вміст білків. Винятком є бобові культури та горіхи. На сьогодні волоський горіх займає провідне місце з сільськогосподарських культур. Державний реєстр сортів рослин, придатних для поширення в Україні, налічує 19 сортів волоського горіха.
Використання плодово-ягідних порошків в технологіях томатних соусів
(2017) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій Володимирович
У статті розглянуто технологічні властивості харчових порошків із ягід. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень якості порошку із чорниці, отриманого методом сушіння з використанням валкової сушарки та подальшим його подрібненням. Дослідження показали, що порошок чорниці є багатим джерелом вітамінів, антиоксидантів та комплексів фенольних сполук.
Використання плодів калини у виробництві харчових продуктів
(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Ізюменко, Дмитро Володимирович; Шутюк, Віталій Володимирович
В роботі наведено результати дослідження щодо можливості застосування плодів калини звичайної в технологіях консервованих продуктів та харчових концентратів. З цієї метою отримано харчовий порошок із ягід калини, досліджено його якісні та фізико-хімічні показники. The paper presents the results of the study on the possibility of using natural currants in canned foods and food concentrates. For this purpose, a food powder from potato berries was obtained, its qualitative and physico-chemical parameters were investigated.