Перегляд за Автор "Губеня, Вячеслав Олександрович"

Зараз показуємо 1 - 20 з 47

Cистема управління якістю для готельних підприємств з урахуванням вимог стандарту ДСТУ ISO 9001:2015
(2022) Бондар, Наталія Петрівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Губеня, Вячеслав Олександрович; Стахурська, Лілія Вацлавівна
Інтеграція України в європейські структури і світову економічну систему потребує забезпечення конкурентоспроможності вітчизняних підприємств як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках, що, в першу чергу, пов’язано з підвищенням якості їх продукції та послуг. Постійне підвищення якості продукції, робіт та послуг сприятиме насамперед формуванню позитивного міжнародного іміджу України та відродженню вітчизняних підприємств. Сучасною філософією у забезпеченні якості продукції, процесів та послуг для будь-якого підприємства, установи, організації є побудова ефективних систем управління якістю на базі міжнародних стандартів ISO серії 9000. Для підприємств готельно-ресторанного господарства, як найбільш вагомого сегмента туристичної індустрії, питання підвищення якості продукції та послуг завжди залишається актуальним, навіть в умовах економічної та фінансової кризи. Розвиток українського ринку готельних послуг спрямований на реформування та адаптацію готельних підприємств до змін ринкового середовища, підвищення конкурентоспроможності та ефективності українських готельних підприємств на світовому ринку, впровадження світових стандартів якості готельного обслуговування. Головною метою готельного підприємства, що прагне досягнути конкурентоспроможності на міжнародному рівні, є побудова системи управління якістю та отримання сертифіката якості на відповідність міжнародним стандартам ISO 9000. Це вимагає дотримання вимог щодо матеріальної бази готельного підприємства, кваліфікації персоналу та ефективної організаційно-функціональної структури підприємства. У статті досліджено сутність та значення системи управління якістю в діяльності готельних підприємств. Детально розглянуто принципи управління якістю: орієнтація на замовника; лідерство; задіяність персоналу; процесний підхід; поліпшення; прийняття рішень на підставі фактичних даних; керування взаємовідносинами. З урахуванням вимог ДСТУ ISO 9001:2015 визначені та описані процеси управління якістю, які є типовими для підприємств готельно-ресторанного господарства. The integration of Ukraine into European structures and the world economic system requires ensuring the competitiveness of domestic enterprises both in the domestic and foreign markets, which is primarily associated with improving the quality of products and services. The constant improvement of the quality of products, works and services will contribute, first of all, to the formation of a positive international image of Ukraine and the revival of domestic enterprises. The modern philosophy in ensuring the quality of products, processes and services for any enterprise, institution, organization is the construction of effective quality management systems based on the international standards ISO 9000 series. For enterprises of the hotel and restaurant industry, as the most significant segment of the tourism industry, the issue of improving the quality of products and services always remains relevant, even in the context of the economic and financial crisis. The development of the Ukrainian market of hotel services is aimed at reforming and adapting hotel enterprises to changes in the market environment, increasing the competitiveness and efficiency of Ukrainian hotel enterprises in the world market, and introducing world standards for the quality of hotel services. The main goal of a hotel company seeking to achieve an international competitiveness is building up a quality management system and obtain a quality certificate for compliance with international standards ISO 9000. It requires compliance with the requirements of the hotel company’s material base, staff qualifications and an effective organizational and functional structure of the enterprise. The article explores the essence and significance of the quality management system in the activities of hotel enterprises. The principles of quality management are considered in detail: customer orientation; leadership; staff involvement; process approach; improvement; making decisions based on evidence; relationship management. Taking into account the requirements of DSTU ISO 9001:2015, quality management processes that are typical for hotel and restaurant enterprises are defined and described.
Актуальність впровадження систем автоматизації мінібарів у готелях
(2023) Бортнічук, Владислав Вікторович; Люлька, Олександр Миколайович; Губеня, Вячеслав Олександрович
Проведено аналіз актуальності використання систем автоматизації міні барів у готелях як складової комплексної системи автоматизованого управління готельним підприємством
Булочка з базиліком для гамбургерів (Деклараційний патент на корисну модель № 121553)
(2017) Кравцов, Олександр Олександрович; Губеня, Вячеслав Олександрович; Шаран, Лариса Олександрівна; Бондар, Наталія Петрівна; Лявинець, Георгій Михайлович
Булочка з базиліком для гамбургерів, що містять борошно пшеничне вищого сорту, молоко, дріжджі пресовані, сіль, масло вершкове, меланж, цукор-пісок, кунжут, які відрізняються тим, що додатково містить базилік сушений. Bread with basil for hamburgers containing high quality wheat flour, milk, pressed yeast, salt, butter, melange, sugar-sand, sesame seeds, differing in that it further contains dried basil.
Булочні вироби антианемічного призначення для виробництва в умовах закладів ресторанного господарства
(2014) Дитюк, Юлія Сергіївна; Губеня, Вячеслав Олександрович; Арсеньєва, Лариса Юріївна
Дієву профілактику залізодефіцитиої анемії можливо здійснювати збагаченням кулінарної продукції ресторанного господарства легкозасвоюваним залізом у кількості 30-50 % добової потреби, яка становить 17 мг для жінок і 15 мг для чоловіків. Effective prevention zalizodefitsytyoyi anemia may carry out enrichment restaurants culinary products easily digestible iron in an amount of 30-50% of daily needs, which is 17 mg for women and 15 mg for men.
Визначення значущості та оцінка ймовірності виникнення небезпечних чинників у системі НАССР для закладів ресторанного господарства
(2024) Губеня, Вячеслав Олександрович; Бондар, Наталія Петрівна; Дулька, Ольга Степанівна; Шаран, Лариса Олександрівна
Запровадження в Україні міжнародних стандартів з якості готельних послуг, а також якості і безпечності кулінарної продукції закладів ресторанного господарства, безпосередньо впливає на усі підприємства сфери гостинності. Незважаючи на те, що низка вітчизняних готельних підприємств і закладів ресторанного господарства вже досягли рівня вимог міжнародних норм якості обслуговування та безпеки ресторанної продукції, багато питань лишаються недостатньо розкритими та зрозумілими учасникам ринку, особливо в системі управління безпечністю харчової продукції НАССР. Так, наприклад, детальніших роз’яснень потребують процеси аналізу ризиків та небезпечних чинників у технологічних процесах зберігання і виробництва кулінарної продукції та оцінка ймовірності їх виникнення з метою встановлення раціональних заходів контролю для підприємств ресторанного господарства
Використання базиліку сушеного у технології булочок для гамбургерів
(2018) Бондар, Наталія Петрівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Силка, Ірина Миколаївна; Губеня, Вячеслав Олександрович; Люлька, Олександр Миколайович; Кравцов, Олександр Олександрович
В статті обґрунтовано доцільність використання пряно ароматичної сировини у технології булочок для гамбургерів, а саме базиліку сушеного. Представлено результати досліджень впливу сировини на технологічний процес виробництва булочок для гамбургерів. За допомогою лабораторних досліджень доведено ефективність використання даної сировини у виробництві хлібобулочних виробів. The article substantiates the expediency of using spicy aromatic raw materials in the technology of buns for hamburgers, namely the dried basil. The results of studies on the influence of raw materials on the technological process of production of rolls for hamburgers are presented. With the help of laboratory studies, the efficiency of the use of this raw material in the production of bakery products has been proved.
Використання ламінарії у технології м’ясних котлет, збагачених йодом
(2019) Бондар, Наталія Петрівна; Губеня, Вячеслав Олександрович; Шаран, Лариса Олександрівна; Геращенко, Олеся Володимирівна
У статті, на основі аналізу й узагальнення результатів наукових досліджень учених обґрунтовано доцільність збагачення йодом ресторанної кулінарної продукції. Запропоновано використання ламінарії у технології м’ясних котлет, збагачених йодом. Представлено результати досліджень з впливу ламінарії на технологічний процес виробництва м’ясних котлет їх якість. In the article, based on the analysis and generalization of the results of scientific researches of scientists, the expediency of enrichment with iodine of restaurant culinary products has been substantiated. The use of laminaria in iodine-enriched meat cutlet technology is proposed. The results of studies on the influence of laminaria on the technological process of production of meat chips are presented.
Використання носіїв заліза у виробництві хлібобулочних виробів антианемічного призначення
(2010) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Бондар, Наталія Петрівна; Губеня, Вячеслав Олександрович
Представлені результати комплексу досліджень щодо встановлення впливу носіїв заліза органічного та неорганічного походження на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів антианемічного призначення. The results of complex investigations concerning the effect of iron substances of organic and inorganic origin to the technological process of the bakery product production with antianemic properties of designed products are presented.
Використання ядра насіння соняшника у технології пісочного печива
(2013) Ковтун, Аліна Володимирівна; Губеня, Вячеслав Олександрович
Насіння соняшника містить значну кількість ненасичених жирних кислот, які під час термічної обробки зумовлюють швидке окиснення жиру. Включення до рецептури пісочного печива порошкоподібної овочевої сировини гальмує процес окиснення ліпідного комплексу. Sunflower seeds contain a significant amount of unsaturated fatty acids during heat treatment causing rapid oxidation of fat. The inclusion of the recipe shortbread powdered raw materials slows down the oxidation process of lipid complex.
Вплив носіїв заліза на технологічний процес виробництва житньо-пшеничного хліба
(2013) Губеня, Вячеслав Олександрович; Антонюк, Марія Миколаївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна
Розглянуто можливість використання органічних і неорганічних форм заліза в технології хлібобулочних виробів антианемічного призначення. Наведено результати наукових досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза на біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються у житньо-пшеничних напівфабрикатах під час виробництва житньо-пшеничного хліба, збагаченого залізом. The possibility of use of organic and inorganic forms of iron in the technology of bakery products antianemic purpose. Presents the results of scientific research to establish the influence of the medium of the iron on the biochemi-cal and microbiological processes, which occur in rye-wheat semi-finished products during the production rye-wheat bread enriched with iron.
Вплив форми поперечного перерізу овочевих напівфабрикатів на якість страв
(2019) Люлька, Олександр Миколайович; Губеня, Вячеслав Олександрович; Гавриш, Андрій Володимирович; Іщенко, Тетяна Іванівна
В роботі наведені геометричні форми та параметри нарізання овочевих напівфабрикатів, надано характеристику простих форм нарізання за видами сировини, геометричними розмірами, способами теплової обробки та кулінарного призначення. Визначено раціональний поперечний переріз та форму напівфабрикату при смаження у фритюрі, який дозволить покращити якість готової страви. Правильний шестикутник у перерізі має достатній момент опору згину, характеризується меншим від квадратного за периметром, що забезпечує заощадження сировини при нарізанні.
Впровадження спеціалізованих реабілітаційних послуг у готелі сімейного типу
(2020) Рольська, Роксолана Вікторівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Бондар, Наталія Петрівна; Губеня, Вячеслав Олександрович
У результаті досліджень було проаналізовано світовий досвід щодо впровадження в Україні комфортних умов для реабілітації, а також відпочинку в закладах розміщення сімейного типу дітей з особливими потребами. Виявлено, що у нашій державі ще немає досвіду впровадження таких послуг у готелях. Було розроблено спеціалізовані послуги для дітей, які можуть бути реалізовані в інноваційному закладі розміщення. Результати допоможуть зрушити з місця проблему ефективної спеціалізованої реабілітації дітей з аутизмом у поєднанні з якісним відпочинком. As a result of the research, world experience was analyzed regarding the introduction in Ukraine of comfortable conditions for rehabilitation, as well as relaxation in institutions for placement of family-type children with special needs. It was revealed that in our country there is no experience in introducing such services in hotels. Specialized services for children have been developed that can be implemented in an innovative placement institution. The results will help move the problem of effective specialized rehabilitation of children with autism in combination with quality rest.
Дослідження вишуканої української кухні часів гетьманської України
(2016) Чемен, Юлія Олегівна; Губеня, Вячеслав Олександрович; Бондар, Наталія Петрівна
Досліджена українська кухня часів Гетьманської України. Знайдено унікальні описи вишуканих напоїв і страв. Проаналізовано матеріали з описами прийомів та бенкетів вельмож. Визначений спосіб сервірування столів, спеціальний посуд та столові прибори того часу. Окреслено вимоги щодо оформлення парадної їдальні гетьманів. Studied Ukrainian cuisine of Hetmanate Ukraine times. It’s founded unique descriptions of fine food and drinks. It’s analyzed the material with descriptions of receptions and banquets for the nobility. It’s identified ways of serving tables, special dishes and cutlery at the time. It’s marked requirements for registration of the grand dining room for Hetman.
Дослідження впливу неорганічних та органічних носіїв двовалентного заліза на технологічний процес виробництва хліба та його якість
(2007) Губеня, Вячеслав Олександрович; Махинько, Валерій Миколайович; Арсеньєва, Лариса Юріївна
Наведено результати збагачення хлібобулочних виробів носіями заліза різної природи. Встановлено дозування та проведено порівняльний аналіз впливу цих носіїв на технологічний процес та якість готової продукції. Given the results of enrichment of bakery products bearers of iron of different nature. Set the batch and the comparative analysis of the influence of the media on the technological process and quality of finished products.
Дослідження впливу поверхнево-активних речовин на теплоємність крохмальних клейстерів
(2021) Пушка, Ольга Сергіївна; Бортнічук, Олег Вікторович; Губеня, Вячеслав Олександрович; Люлька, Олександр Миколайович
У роботі описано дослідження впливу поверхнево- активних речовин на теплоємність крохмальних клейстерів. The paper describes the study of the effect of surfactants on the heat capacity of starch pastes.
Доцільність використання борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності у закладах харчування при готелях
(2019) Бархоленко, Ірина Олегівна; Бондар, Дарʼя Олегівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Бондар, Наталія Петрівна; Шаран, Андрій Васильович; Губеня, Вячеслав Олександрович
Проведено дослідження технологічних властивостей насіння «Чіа», його вплив на органолептичні та фізико-хімічні характеристики борошняних кондитерських виробів, а також показано доцільність застосування борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності у закладах ресторанного господарства (використання даного насіння як харчової добавки) при готелях. Researches of technological properties of seeds "Chia" and its influence on organoleptic and physical and chemical characteristics of flour confectionery products, as well as the expediency of using flour confectionary products of high biological value in restaurants (using this seed as a food additive) at hotels.
Доцільність впровадження крафтової броварні в умовах засобу розміщення
(2022) Туліна, Олександра Євгенівна; Шаран, Лариса Олександрівна; Губеня, Вячеслав Олександрович; Бондар, Наталія Петрівна; Шаран, Андрій Васильович
Одним із напрямку розширення асортименту послуг ми пропонуємо впровадити власну броварню при готелі для підвищення конкурентоспроможності закладу у сфері гостинності. One of the ways to expand the range of services, we propose to introduce its own brewery at the hotel to increase the competitiveness of the institution in the field of hospitality.
Доцільність впровадження крафтової кав’ярні у закладі сфери гостинності
(2021) Бударіна, Катерина Олексіївна; Шаран, Лариса Олександрівна; Бондар, Наталія Петрівна; Губеня, Вячеслав Олександрович
Доведено необхідність впровадження крафтової кав’ярні з власним обсмажувальним цехом на території підприємства гостинності. The necessity of introducing a craft cafe with its own roast on the territory of a hospitality enterprise has been proved.
Ефективність використання різних носіїв заліза для створення хлібобулочних виробів антианемічного призачення
(2011) Губеня, Вячеслав Олександрович; Золотоверх (Курпілянська), Катерина Володимирівна; Лявинець, Георгій Михайлович; Арсеньєва, Лариса Юріївна
Представлені результати комплексу досліджень щодо встановлення впливу носіїв заліза органічного та неорганічного походження на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів антианемічного призначення і фізіологічну ефективність розроблених продуктів.
Здобні булочні вироби антианемічного призначення
(2015) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Губеня, Вячеслав Олександрович
На думку багатьох вчених, сучасне харчування не в змозі задовольнити організм необхідною кількістю мікронутрієнтів. Нестача мінеральних речовин у раціоні призводить до мікроелементозів, найпоширенішим з яких вважається дефіцит заліза, що призводить до залізодефіцитної анемії у дітей, літніх людей та жінок.