Перегляд за Автор "Красуля, Олена Олександрівна"

Зараз показуємо 1 - 20 з 65

Аналіз мікроструктури рослинно-жирових композицій
(2010) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
В статті досліджено мікроструктуру рослинно-жирових емульсій із внесенням апельсинових харчових волокон. Наведено результати мікроскопіювання. Встановлено оптимальну кількість введення в рецептури рідкої рослинної олії.волокон. In the article the microstructure of vegetative-fatty emulsions is investigational with bringing of orange food fibres. Results over of microscoping are brought. The optimal amount of introduction is set to compounding of liquid vegetative butter.
Аналіз причин та заходів попередження утворення токсинів C. Botulinum в консервованих продуктах протягом усього виробничого циклу
(Іващенко, К. Ю. Аналіз причин та заходів попередження утворення токсинів C. Botulinum в консервованих продуктах протягом усього виробничого циклу / К. Ю. іващенко, Л. О. Стоянова, О. О. Красуля // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 5. – С. 135–142., 2019) Іващенко, Катерина Юріївна; Стоянова, Людмила Олександрівна; Красуля, Олена Олександрівна
В статті досліджено та узагальнено інформацію про випадки ботулінічних отруєнь, особливості бактерій C. botulinum, способи зберігання та перероблення сировини на харчові продукти, що дало змогу виділити найбільш небезпечні, з точки зору ботулінічних отруєнь, продукти. Із застосуванням логіко-аналітичного методу проаналізовано вітчизняні та закордонні публікації, власні дослідження, систематизовано та узагальнено вимоги щодо санітарного стану виробництва та загального принципу обробки бутулінонебезпечної сировини, охарактеризовано вплив процедур систем менеджменту безпечності харчових продуктів на підвищення якості продукції. The article investigates and summarizes information on cases of botulinum poisoning, features of C. botulinum bacteria, methods of storage and processing of raw materials for food, which made it possible to identify the most dangerous products from the point of view of botulinum poisoning. Using the logic-analytical method, the analysis of domestic and foreign publications, own research, systematized and summarized the requirements for the sanitary status of production and the general principle of processing butulin-hazardous raw materials, characterized the impact of procedures of food safety management systems on improving the quality of products.
Бродильна активність лактозозброджувальних дріжджів у сироватко-солодовому суслі
(2013) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Тігунова, О. О.
Експериментально досліджено основні показники бродіння сироватко-солодового сусла з використанням різних штамів лактозброджувальних дріжджів. За результатами досліджень бродильної активності різних видів лактозброджувальних мікроорганізмів у сироватко-солодовому суслі виявлено, що найбільш активно спиртове бродіння за всіма показниками проходило в суслі, ферментованому мікроорганізмами Zygosaccharomyces lactis 868-K і Saccharomyces lactis 95. The main parameters of fermentation of whey-malt wort were investigated experimentally using different strains of lactose-fermentation yeasts. According to the research results of fermentation activity for different types of lactose-fermentation microorganisms in whey-malt wort it was found that the most active spirituous fermentation was according to all parameters in wort fermented by Zygosaccharomyces lactis 868-K and Saccharomyces lactis 95 microorganisms.
Визначення стану вологи методом ІЧ-спектроскопії в білково-рослинних сумішах
(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
У статті наведено дослідження стану вологи в молочно-білкових сумішах з екструдатами рису та пшениці до розморожування та після дефростації. Методом ІЧ-спектроскопії підтверджено, що екструзійне оброблення зернових покращує вологозв’язуючі властивості. Даний ефект спостерігається при порівнянні відносної інтенсивності смуг води і протеолітичного протону сиру кисломолочного, які зменшуються після дефростації, що характеризує збільшення вмісту міцнозв’язаної вологи. Для сумішей сиру кисломолочного з пшеницею реалізується протилежна закономірність – під час дефростації суттєво збільшується кількість як міцно-, так і слабкозв’язаної вологи, що свідчить про заповнення пустот кристалічних решіток. Одержані результати досліджень можна використати при удосконаленні технології зберігання молочно-білкових продуктів для зменшення втрат в повному виробничому циклі напівфабрикатів на їх основі. In the article depicted a study of moisture status in the milk-protein mixtures with rice and wheat extrudates before defrostation and when defrosted. Using IR-spectroscopy confirmed that extrusion processing of grain crops helps to enhance moisture-coupled properties. This effect is observed when comparing IR-specters before and after defrostation. For cottage cheese mixtures with wheat the opposite pattern was observed - significantly increases the amounts of strongly and loosely coupled moisture when defrosted, indicating the filling free space of crystal lattices where moisture retains. The research results can be used to improve the storing technology of milk-protein products to reduce excess losses.
Визначення форм зв′язаної вологи в сироваткових напоях з харчовими волокнами
(2013) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Методом ІЧ-спектроскопії досліджено форми зв’язаної вологи в молочно-рослинних основах для виробництва сироваткових напоїв з харчовими волокнами. Виявлено, що найкращу сорбційну здатність до води виявляють харчові композити з апельсиновими харчовими волокнами. With the method of IR-spectroscopy the forms of bound moisture in milk-vegetable mixtures for the production of whey drinks with dietary fibers were researched. This method is widely used to identify chemical compounds, functional analysis, to determine the nature of inter-and intra-molecular interactions, study of hydrogen bonds and others.
Вплив комплексних антиоксидантів на термін зберігання молочних продуктів
(2011) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
В статті обґрунтована доцільність внесення антиоксидантів природного та штучного походження до різноманітних молочних продуктів з підвищеним вмістом жиру з метою уповільнення процесу окислення. Визначено ступінь ефективної дії антиоксидантів на рослинно-жирові емульсії для виробництва спредів та жирових основ для напоїв на основі молочної сироватки. In the article the expediency of bringing the antioxidants of natural and artificial origin into the various dairies with enhanceable maintenance of fat with the aim of deceleration of oxidization process is grounded. The degree of effective action of antioxidants on vegetable-fatty emulsions for the production of and fatty bases for drinks on whey basis is defined.
Вплив концентрату білка – регулятора в’язкісних характеристик на консистенцію кисломолочного напою
(2016) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна
В роботі розглянуто вплив концентрату білка Promilk 702 В на в’язкість кисломолочного напою з вторинної молочної сировини. Результати досліджень показали можливість заміни знежиреного молока на підсирну сироватку в кількості до 30 % в сумішах для сквашування без втрати вологозв’язуючої здатності згустків. Розроблена технологічна схема виробництва знежиреного кисломолочного напою з молочної сировини та концентратом білку Promilk 702 В. The influence of protein concentrate Promilk 702 B on viscosity from recycled milk drinks raw milk. The results showed the replacement of skim milk to whey in an amount up to 30% in mixtures for fermentation without losing ability to retain moisture to clot. The technological scheme of manufacturing low-fat fermented milk drink from raw milk and protein concentrate Promilk 702 B has developed.
Вплив ультразвукового диспергування рослинних інгредієнтів на в’язкість сумішей на основі сироватки
(2014) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Встановлено, що процес ультразвукового диспергування концентратів харчових волокон впливає на показник динамічної в’язкості сироватко-рослинних сумішей. За результатами досліджень найвищу в’язкість мають суміші з яблучним пектином в клітковині, що ймовірно пов’язано з більшою біодоступністю їх полімерів при гідратації. It was established that the process of ultrasonic dispersion fiber concentrates affect your dynamic viscosity serum vegetable mixtures. According to the research with the highest viscosity mixture of apple pectin in the tissue, which is probably due to the higher bioavailability of polymer hydration.
Вплив ягідного пюре на процес коагуляції молочного білку
(2016) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Проведені дослідження показали, що при внесенні ягідного компонента в кількості 10 і 20 %, вихід продукту, порівняно з контролем, збільшився на 5 і, відповідно, 12 %. Встановлено, що у дослідних зразках тривалість сквашування суміші скорочується. Мінімальний термін спостерігався у модельному зразку (вміст ягід 20 %), який становить 6,5 годин, що на 2 години менше у порівнянні з традиційним зразком. Визначено органолептичні показники сиркового продукту. The conducted studies showed that when the berry component was introduced in the amount of 10 and 20 %, the yield of the product, as compared with the control, increased by 5 % and, accordingly, 12 %. It has been found that in experimental samples, the duration of the fermentation of the mixture is reduced. The minimum term was observed in the model (the content of berries 20 %), which is 6.5 hours, which is 2 hours less compared with the traditional sample. The organoleptic parameters of the cheese product are determined.
Дослідження впливу використання білкових концентратів на реологічні показники кисломолочних продуктів та терміни їх зберігання
(2019) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена Олександрівна
У статті обґрунтовано використання білкових концентратів молочного походження при виготовленні кисломолочних продуктів. Дослідження будувались на основі визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей сквашених молочно-білкових сумішей, які виготовлялись з нормалізованого молока з додаванням міцелярного казеїну та сухого сироваткового білка. Проаналізовано вплив білкових добавок на хід технологічного процесу виготовлення та вплив на реологічні властивості під час зберігання кисломолочного продукту, обґрунтовано доцільність внесення білкових концентратів. The purpose of the work was a scientific substantiation of the use of protein concentrates of dairy origin, in the manufacture of sour-milk products. Milk proteins are a mixture of several protein substances, some of which are interconnected by chemical or physical bonding. The fractional composition of milk proteins is studied and refined as the methods for separating protein substances into separate fractions are improved. Functional properties of milk proteins are due to their tertiary structure and its dependent physical and chemical properties, as well as the flexibility of the structure. Proteins in milk-side concentrates are protein complexes of casein and whey proteins.
Дослідження процесу ферментації сироватко-солодових сумішей
(2014) Стахурський, О. О.; Красуля, Олена Олександрівна
При дослідженні бродильної активності різних видів лактозозброджувальних мікроорганізмів у сироватково-солодовому суслі, встановлено, що найбільш активно спиртове бродіння за всіма показниками проходило в суслі ферментованому мікроорганізмами Zygosaccharomyces lactis 868-К і Saccharomyces lactis 95. Вони показали високу здатність до утилізації лактози. In the study of fermentation activity of different types of microorganisms in laktozozbrodzhuvalnyh fluorospar malt wort, found that the most active fermentation for all parameters passed in wort fermented by microorganisms Zygosaccharomyces lactis 868-K and Saccharomyces lactis 95. They showed a high capacity utilization of lactose.
Дослідження технологічних параметрів гідролізу лактози молочної сироватки з харчовими волокнами
(2013) Красуля, Олена Олександрівна; Грек, Олена Вікторівна
Досліджено процес гідролізу лактози молочної сироватки в присутності рослинних інгредієнтів, що містять в своєму складі харчові волокна. Уточнено параметри гідролізу: температуру, тривалість та активну кислотність сироватко-рослинного середовища для виробництва ферментованих сироваткових напоїв.
Дослідження ферментації сироватко-рослинної суміші підвищеної в’язкості
(2014) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
За основними показниками бродіння (вмістом діоксиду вуглецю, редукуючих цукрів, кількістю утвореного етилового спирту і дріжджових клітин, вмістом) визначені оптимальні умови ферментації сироватково-рослинного сусла підвищеної в'язкості. For the main fermentation parameters (content of carbon dioxide, reducing sugars, the number formed by ethanol and yeast cell contents) optimal fermentation conditions serumal-vegetable mash of high viscosity.
Застосування білкового концентрату в технології cироваткових напоїв
(2012) Грек, Олена Вікторівна; Змієвський, Юрій Григорович; Красуля, Олена Олександрівна
Розроблено сироватковий напій, який характеризується в’язкою, однорідною консистенцією з присмаком молочної сироватки та має підвищену біологічну цінність за рахунок внесення сироваткового білкового концентрату та рослинної складової.
Застосування лактозброджуючих дріжджів в технології ферментованих сироваткових напоїв підвищеної в’язкості
(2012) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
В статті досліджено можливість застосування лактозброджуючих дріжджів для ферментації сироваткових напоїв. Визначено штам дріжджів та раціональні режими ферментації сироваткового сусла з підвищеною в’язкістю. In this article investigated the possibility of using lactose-fermenting yeast for fermentation drinks based on milk whey. Defined yeast strain and rational modes of fermentation whey mash with high viscosity
Йогурт (Патент на корисну модель № 97223)
(2015) Іванов, Сергій Віталійович; Чепель, Наталія Василівна; Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Йогурт містить нормалізоване молоко з масовою часткою жиру від 0,05 % до 3,5 %, цукор, заквашувальний препарат, стабілізатор, ароматизатор. Як ароматизатор використовують сухий ароматизатор "Мускатні аромати" із гуміарабіку та ароматичної композиції із ефірної олії шавлії мускатної. Yogurt contains normalized milk fat mass fraction of 0.05% to 3.5%, sugar, zakvashuvalnyy drug, stabilizer, flavor. How to use dry flavor flavorings "muscat flavors" of gum arabic and aromatic composition of the essential oil of sage sclarea.
Использование лактосбраживающих дрожжей в производстве сывороточно-солодововых напитков
(2012) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Экспериментально исследованы основные показатели брожения сывороточно-солодового сусла с использованием различных штаммов лактосбраживаемых дрожжей. Experimentally the main parameters of fermentation of whey-malt wort with the use of different strains of lactose-fermentation yeast was investigated.
Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка
(2019) Рудюк, Василь Миколайович; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Красуля, Олена Олександрівна
Розроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концентратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей наоснові нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухомувигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживніречовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткітерміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини.
Комплексна оцінка якості жирових молочних продуктів з рослинними інгредієнтами
(2010) Грек, Олена Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Стаття присвячена методології комплексної оцінки жирових молочних продуктів з рослинними інгредієнтами. Наведені розрахунки біологічної ефективності ліпідів та білкової складової розроблених продуктів, а також харчова і енергетична цінність. Зазначено роль функціональних інгредієнтів — харчових волокон для комбінованих молочних продуктів. Article is devoted to methodology of a complex quality estimation of fatty dairy products with vegetative components. Calculations of biological efficiency of lipids and an albuminous component of the developed products and also their food and power value are resulted. The role of functional components – food fibres for the combined dairy products is noted.
Методологія комплексної оцінки якості комбінованих жирових молочних продуктів
(2010) Грек, Олена Вікторівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Красуля, Олена Олександрівна
Стаття присвячена методології комплексної оцінки жирових молочних продуктів з рослинними інгредієнтами. Наведені розрахунки біологічної ефективності ліпідів та білкової складової розроблених продуктів, а також харчова і енергетична цінність. Зазначено роль функціональних інгредієнтів — харчових волокон для комбінованих молочних продуктів. Article is devoted to methodology of a complex quality estimation of fatty dairy products with vegetative components. Calculations of biological efficiency of lipids and an albuminous component of the developed products and also their food and power value are resulted. The role of functional components – food fibres for the combined dairy products is noted.