Перегляд за Автор "Мацук, Юлія Анатоліївна"

Зараз показуємо 1 - 9 з 9

Амінокислотний склад та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів з використанням рослинної сировини та білково-жирових емульсій
(2017) Шведюк, Дмитро Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мацук, Юлія Анатоліївна
У статті розглянуто вплив внесення білково-жирових емульсій та рослинної сировини у рецептури м’ясних напівфабрикатів із м’яса птиці на показники біологічної цінності та амінокислотний склад готового продукту. Досліджено напівфабрикати, рецептура яких включала як основну сировину такі складові: філе та стегно курчат- бройлерів, сало хребтове свиняче, клітковину пшеничну гідратовану, порошок із зеленої маси подорожника. Вибір складових компонентів рецептури здійснено з огляду на можливість моделювання повноцінного за жирнокислотним та амінокислотним складом продукту, а також введення функціональних інгредієнтів: клітковини пшеничної та порошку зеленої маси подорожника. Як основні дослідні показники визначали амінокислотний склад та біологічну цінність готової продукції. In article the influence of introduction of protein-fat emulsions and plant material in the formulation of meat semifinished products from poultry meat on biological value indices and amino acid composition of the finished product are considered. Semi-finished products, the recipe of which included the following components as the main raw material: fillets and thighs of broiler chickens, bacon spiny pork, wheat hydrated fiber, green mass of plantain. The choice of the components of the formulation is made considering the possibility of modeling the complete fatty acid and amino acid composition of the product, as well as the introduction of functional ingredients: fiber wheat and green leafy powder of plantain. As the main research indicators determined the amino acid composition and biological value of the finished product.
Обгрунтування технології безглютенових борошняних кондитерських виробів
(2022) Мацук, Юлія Анатоліївна; Ніколайчук, Єлізавета Олексіївна; Пасічний, Василь Миколайович
Отримано результати органолептичної оцінки безглютенових бісквітів.
Обґрунтування технології кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів
(2022) Мацук, Юлія Анатоліївна; Фарісєєв, Андрій Геннадійович; Пасічний, Василь Миколайович
Мацук Ю. А., Фарісєєв А. Г., Пасічний В. М. Обґрунтування технології кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХI Міжнар. науково-техн. конф., м. Київ, 8 листоп. 2022 р. — Київ, 2022. — С. 107–108.
Обґрунтування технології снеків з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату
(2018) Мацук, Юлія Анатоліївна; Марченко, Ілля Михайлович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович
У статті розроблено технології снеків із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату, визначено фізико-хімічні властивості та харчову цін ність готових виробів, а також перспективи використання продукції. Об’єктом дослідження була технологія снекових виробів із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату. Під час проведення дослідження були застосовані органолептичні, фізико-хімічні та розрахункові методи. Розроблена технологія виробництва снеків із використанням м’ясного сушеного напівфабрикату, визначені фізико-хімічні показники якості готових виробів (вміст вологи, білка, жиру, вуглеводів, сахарози, золи, солі, рН, намочуваність). Вміст вологи розроблених виробів є меншим за контрольний зразок на 0,5…1%, вміст білка більший на 8,8…9,5%, намочуваність готових виробів менша на 4,9…8,6%, вміст солі не перевищує допустимі норми. Розрахована енергетична цінність розроблених виробів. Доведена доцільність використання МСН у технології снеків. Вироби можуть розглядатися як повноцінний прийом їжі, а також продукція з високим вмістом білка. Проведені дослідження показують, що снеки з використанням м’ясного сушеного напівфабрикату можуть бути рекомендованими для виготовлення на харчових виробництвах. The purposes of the researches are developing of technology of snacks with using meat dried semi-finished product, determining the physical and chemical properties and nutritional value of finished products, determining the prospects for the use of this product. The object of the researches is technology of snack products with using meat dried semi-finished product. During the study, organoleptic, physico-chemical and computational methods were used. The technology of production of snacks using meat dried semi-finished product was developed by us and the physical and chemical parameters of quality of finished products (moisture content, protein, fat, carbohydrates, sucrose, ash, salt, pH, water absorption) were determined. The moisture content of the developed products is less than the control sample of 0.5…1 %, the protein content is less than the control sample of 8.8…9.5%, the tightness of the finished products is lower by 4.9-8.6%, the salt content does not exceed acceptable standards. The energy value of these products was calculated. The expediency of using meat dried semi-finished product in snack technology is proved. These products can be considered as a full-fledged meal and as products with high protein content. Researches show that snacks with using meat dried semi-finished product can be recommended for manufacturing in food industries.
Оптимізація процесу приготування безглютенових виробів
(2023) Мацук, Юлія Анатоліївна; Блесков, І. В.; Михайлов, Богдан Володимирович
Надзвичайно актуальним завданням останнім часом, є розроблення технологій безглютенових виробів для забезпечення населення України дієтичними харчовими продуктами. Безумовно основний рушій попиту на подібні продукти – не тільки тренд, а й розповсюдження специфічного захворювання – целіакії (несприйняття глютену). An extremely urgent task recently is the development of gluten-free products technologies to provide the population of Ukraine with dietary food products. Undoubtedly, the main driver of demand for such products is not only a trend, but also the spread of a specific disease - celiac disease (gluten intolerance).
Оцінка впливу псиліуму на структурно-механічні показники рибних напівфабрикатів
(2022) Мацук, Юлія Анатоліївна; Михайлов, Богдан Володимирович
У тезах доповіді висвітлені питання можливісті ефективного використання псиліуму в технології рибних напівфабрикатів зі стабільними структурно-механічними властивостями при раціональному підборі рецептурних компонентів та режимів теплового оброблення. The thesis of the report highlights the possibility of effective use of psyllium in the technology of fish semi-finished products with stable structural and mechanical properties with a rational selection of recipe components and heat treatment modes.
Перспективи використання псиліуму в технологї рибних страв
(2022) Мацук, Юлія Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна
Обґрунтувано доцільності використання порошку псиліуму в складі рибних страв, зокрема суфле рибне
Спосіб виробництва м’ясних січених напівфабрикатів (Патент на корисну модель № 111506)
(2016) Мацук, Юлія Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Тущенко, Леся Олексіївна
Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути використана при виготовленні м'ясних січених напівфабрикатів. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва м'ясних січених напівфабрикатів шляхом зміни складу компонентів, яка забезпечила б: підвищення біологічної та харчової цінності, збагачення клітковиною, покращення органолептичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей готової продукції. The utility model belongs to the meat industry and can be used in the manufacture of minced meat semi-finished products. The utility model is based on the task of creating a method of production of minced meat semi-finished products by changing the composition of components, which would provide: increase biological and nutritional value, fiber enrichment, improve organoleptic, functional-technological, structural-mechanical properties of finished products.
Спосіб виробництва м’ясо-рибних січених напівфабрикатів (Патент на корисну модель № 117781)
(2017) Мацук, Юлія Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Супрун, Едуард Михайлович
Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути використана при виготовленні м'ясо-рибних січених напівфабрикатів. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва м'ясо-рибних січених напівфабрикатів шляхом зміни складу компонентів, який забезпечив би: підвищення біологічної та харчової цінності, покращення органолептичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей готової продукції. The utility model belongs to the meat industry and can be used in the manufacture of meat and fish minced semi-finished products. The utility model is based on the task of creating a method of production of meat and fish minced semi-finished products by changing the composition of components, which would provide: increase biological and nutritional value, improve organoleptic, functional and technological, structural and mechanical properties of finished products.