Перегляд за Автор "Ромазан, Олександр Вікторович"

Зараз показуємо 1 - 7 з 7

Використання бджолиного меду в технології ферментованих м'ясних продуктів
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ромазан, Олександр Вікторович
Проводяться дослідження щодо визначення концентрації бджолиного меду для заміни цукру в сирокопчених та сиров'ялених ковбасах. Збільшення в рецептурі частки бджолиного меду впливає на показник активної кислотності як в фарші, так і протягом всього технологічного процесу. Бджолиним медом цілеспрямовано регулюють показник рН, використовуючи це при необхідності як додатковий технологічний бар'єр. При збільшенні масової частки бджолиного меду в рецептурі процес дозрівання-сушки скорочується, процес ферментації протікає швидше. Studies are being conducted to determine the concentration of bees honey to replace sugar in smoked and cured sausages. Increase in formulation of bee honey affects the rate of active acidity both in the stuffing and throughout the process. Bee honey purposefully adjust the pH, using it if necessary as an additional technological barrier. With increasing mass fraction bee honey in the recipe process of maturation-drying is reduced, the process fermentation proceeds faster.
Використання маринадів для м’ясних напівфабрикатів
(2019) Ромазан, Олександр Вікторович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна
Останнім часом на ринку м’ясних напівфабрикатів спостерігається збільшення попиту на напівфабрикати у маринаді. Поряд з цим розвиваються інноваційні підходи до отримання різних видів маринадів з метою покращення якості м’ясної сировини та надання необхідних органолептичних характеристик готовим продуктам. Метою роботи є дослідження використання маринадів у технології м’ясних напівфабрикатів та визначення їх впливу на органолептичні та технологічні характеристики продукту.
Використання стартових культур у виробництві м´ясопродуктів та впровадження їх виробництва у ковбасному цеху потужністю 18 т за зміну
(2021) Ромазан, Олександр Вікторович
Оцінка впливу ферментного припарату протосубтиліну на м'ясну сировину
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ромазан, Олександр Вікторович
Встановлено, що протеолітичний ферментний препарат протосубтилін позитивно впливає на хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики виробів із соленого м’яса свинини та яловичини. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує вміст вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смакоароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції. It has been established that the proteolytic enzyme preparation protosubtilin has a positive effect on the chemical, physicochemical, structural and mechanical characteristics of salted pork and beef products. Its use has been proven to activate the breakdown of muscle proteins, increase the content of free amino acids, in particular those responsible for the flavor bouquet of finished products, promotes the formation of its delicate and plastic consistency.
Функціональні властивості свинини на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат»
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Іващук, Павло Васильович; Ромазан, Олександр Вікторович
На сьогодні питання цілеспрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолітичних змін набуває особливого значення, оскільки суттєво зросла частка тварин, які надходять на переробку і у яких після забою в тканинах виявляються суттєві відхилення від нормального розвитку автолітичних процесів. На основі досліджень встановлено, що 6 годинна витримка на базі передзабійного утримання та скорочення часу транспортування свиней від господарства до підприємства ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат» мінімізує стресовий вплив та забезпечує найвищі функціонально-технологічні властивості отриманої сировини. Today, the issue of purposeful use of raw materials, taking into account the nature of autolytic changes, becomes of particular importance, since the proportion of animals that come to be processed and which, after slaughter in the tissues, has detected substantially deviates from the normal development of autolytic processes. Based of the research was established that 6-hour hold on the pre-slaughter base and shortening the transport time of pigs from the holding to the enterprise LLC "Ternopil Meat-Processing Plant" minimizes the stressful effect and provides the highest functional and technological properties of the raw material.
Якість свинини на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат»
(2019) Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана Петрівна; Ришканич, Роман Олександрович; Ромазан, Олександр Вікторович
В статті наведені результати моніторингу якісних показників свинини, яку переробляють на ТОВ «Тернопільський м’ясокомбінат» та дослідження впливу передзабійних та технологічних факторів на якість м’ясної сировини отриманої при забої свиней від різних господарств. Встановлено, що при 6 годинній витримці на базі передзабійного утримання худоби та при скороченні часу транспортування свиней від господарства до м’ясокомбінату, внаслідок мінімізації стресового впливу забезпечуються найвищі функціонально-технологічні властивості отриманої сировини.
Інтенсифікація технологічних процесів виготовлення сирокопчених ковбас
(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ромазан, Олександр Вікторович; Шевченко, Тетяна Петрівна
Розроблені нові технології сирокопчених ковбас передбачають використання багатофункціональних добавок, які регулюють біохімічні процеси, формують якість готового продукту. В результаті застосування стартових культур за рахунок інтенсифікації процесу і скорочення часу ферментації підвищується безпека виробництва. Проведені дослідження дозволяють стверджувати, що внесення зазначених бактеріальних препаратів без додаткової активації мікрофлори забезпечує прискорений розвиток і домінування корисної мікрофлори при виробництві сирокопчених ковбас за сучасними технологіями та покращує їх безпечність. Мікробіологічні дослідження сирокопчених ковбас свідчать, що застосування препаратів сприяє процесу інтенсифікації виробництва покращує їх безпечність та відповідає вимогам ДСТУ 4427:2005. Тобто, використання стартових бактеріальних культур безпосередньо визначає якість і технологію виготовлення сирокопчених ковбас. Developed new technologies of smoked sausages include the use of multifunctional additives that regulate biochemical processes, shape the quality of the finished product. The use of starter cultures by intensifying the process and reducing fermentation time increases the safety of production. The conducted researches allow to confirm that introduction of these bacterial preparations without additional activation of microflora provides accelerated development and dominance of useful microflora in production of smoked sausages by modern technologies and improves their safety. Microbiological studies of smoked sausages show that the use of drugs contributes to the process of production intensification. That is, the use of starting bacterial cultures directly determines the quality and technology of production of smoked sausages.