Перегляд за Автор "Сильчук, Татьяна Анатольевна"

Зараз показуємо 1 - 13 з 13

Актуальность применения улучшителей в производстве ржано-пшеничных сортов хлеба
(2014) Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Сильчук, Татьяна Анатольевна
Исследование компонентов для создания улучшителя для сокращения времени производства хлебных изделий с использованием ржаной муки. The research components for creating improver to reduce production time of grain products with rye flour.
Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба
(2015) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Рахметов, Джамал Бахлулович
Повышение пищевой ценности хлеба путем обогащения его растительным белком является целесообразным и актуальным. Исследовано применение растительного белоксодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что внесение щавната повышает содержание белка в хлебе. Улучшаются реологические свойства теста, увеличивается его водопоглотительная способность, расплывание теста уменьшается. This is topical to enrichment of food with vegetable albumen. It makes sense to its submission to the products of mass consumption. Investigated of using protein-bearing raw material in technology rye- wheat bread with accelerated technology in restaurant’sestablishment. It was established that the addition of schavnat had small impairmentto specific volume and pore volume of the finished products, but the viscosity of dough is improved by increasing water-holdingability of dough. Spreading of dough is reduced.
Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста
(2016) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Цырульникова, Вита Валентиновна
Изучено влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста. Установлено, что при приготовлении хлеба из ржаной муки с подкислителями, мякиш хлеба становился более эластичным, сухим на ощупь с развитой структурой пористости с хорошими реологическими свойствами. The effect of acidifiers based on citric acid, dry whey and enzyme preparations on the structural and mechanical properties by rye-wheat dough. Adding additives improves the elastic properties of the dough increases its water holding capacity. It is found that in the preparation of rye bread flour improvers, bread crumb becomes more elastic, dry to the touch with a developed structure with a porosity good rheological properties as compared to a control sample.
Влияние ржано-солодового экстракта на аромат и свежесть хлеба
(2012) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Дробот, Вера Ивановна
Показано, что обогащение хлеба ржано-солодовым экстрактом и ферментным препаратом Новамил продлевает срок хранения хлеба и способствует накоплению большего количества карбонильных соединений, что улучшает аромат хлеба. The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process.
Комплексная оценка качества макаронных изделий повышенной пищевой ценности
(2013) Голикова, Татьяна Петровна; Сильчук, Татьяна Анатольевна
В работе представлены исследования, посвященные комплексной оценке качества макаронных изделий. Предложена математическая модель, позволяющая оценить не только физико-химические и органолептические показатели качества макаронных изделий, но и их пищевую ценность. Результаты представлены на примере макаронных изделий с сухим яичным белком. The paper deals with complex quality estimation of macaroni products. Authors have proposed the mathematical model for the estimation not only physical, chemical and sensorial quality indexes but the nutritional value. Results of the researching are presented for the macaroni products enriched with dry egg white.
Обогащение макаронных изделий рябиной
(2013) Голикова, Татьяна Петровна; Сильчук, Татьяна Анатольевна
В работе показана воз-можность обогащения макаронных изделий ря-биной. Изучено влияние дополнительного сырья на качество полуфабри-ката и готовых изделий. Исследовано влияние по-рошка рябины на содер-жание клейковины, структуру макаронного теста, а также параметров прессования. Установле-ны оптимальные техно-логические параметры производства макарон-ных изделий, обогащен-ных рябиной. The possibility of maca-roni products enriching with wild ash has been presented in the article. The influence of addi-tional raw materials to the quality of semiproducts and read-ymade products has been investigated. The effect of wild ash to the gluten and structure of macaroni dough as well as parameters of pressing has been studied. The optimal technological parameters of macaroni products with wild ash making have been estab-lished.
Обогащение хлебобулочных изделий клетчаткой картофеля
(2015) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Карпенко, Татьяна Сергеевна; Назар, Марьяна Игоревна; Иванов, Тарас Васильевич
Обосновано целесообразность использования клетчатки картофеля при производстве ржано-пшеничного хлеба ускоренным способом. Исследовано влияние клетчатки на биохимические процессы в тесте, которые характеризовали балансом изменения сахаров во время приготовления теста и газообразующей способностью теста при брожении. Установлено, что внесение клетчатки картофеля интенсифицирует технологический процесс производства хлеба. In the article the expedience using potato fiber in the production of bread accelerated method. Examined influences potato fiber on biochemical processes in the paste, which characterized by a balance of a modification of Saccharums during cooking the paste. It was established that the introduction of potato fiber intensifies process production bread.
Обработка ржано-пшеничного хлеба токами СВЧ с целью предотвращения плесневения
(2003) Дробот, Вера Ивановна; Сильчук, Татьяна Анатольевна
Приведены результаты воздействия токов СВЧ на ржано – пшеничный хлеб. Показана эффективность использования СВЧ энергии для продлевания сроков хранения хлеба, без ухудшения его потребительских характеристик. Results of UHF streams affect on rye – wheat breads have achieved. Effectiveness of UHF energy use for prolonging storage time of bread without worsening of consumer characteristics has been shown.
Определение оптимального соотношения компонентов комплексных подкислителей для ржано-пшеничного хлеба
(2016) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна
Проведено подбор компонентов для состава комплексных подкислителей. Проведено оптимизацию их состава методом экспериментально-статистического моделирования There was investigation components for composition of complex acidulants. There was optimized their composition with experimental statistical method.
Определение содержания декстринов в ржано-пшеничном хлебе
(2015) Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Сильчук, Татьяна Анатольевна
Исследовано и обосновано содердание фракционное содержание декстнинов в ржано-пшеничном хлебе, приготовленном по ускоренной технологии с использованием новых подкислителей. There are studied and proved determination of fractional content of dextrins in rye-wheat bread, which were prepare with accelerate technology with using new acidifiers.
Повышение качества и пищевой ценности хлеба
(2013) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Безкоровайная, Виктория Сергеевна
Исследовали влияние внесения в процессе приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба 3, 5 и 7% ржано-солодового экстракта. При этом улучшается удельный объем, пористость хлеба, удлиняется срок хранения. The possibility of rye-malt extract using in bread producing has been investigated. It has been installed that addition in dough of rye-malt extract in bread and prolong the term of bread storage.
Повышение качества и сроков хранения хлеба
(2006) Дробот, Вера Ивановна; Сильчук, Татьяна Анатольевна
Показано, что обогащение хлеба ржано-солодовым экстрактом и ферментным препаратом Новамил продлевает срок хранения хлеба и способствует накоплению большего количества соединений, что улучшает аромат хлеба. The influence of rye-malt extract is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stаling process.
Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба для предприятий ресторанного хозяйства
(2015) Сильчук, Татьяна Анатольевна; Зуйко (Кулинич), Вера Игоревна; Сидоренко, Елена Николаевна
Исследовано использование ферментных препаратов, а именно Глюзима и Пентопана, при производстве ржано-пшеничного хлеба в условиях мини-производств и заведениях ресторанного хозяйства. Установлено, что внесение ферментов с добавлением лимонной кислоты, сухой молочной сыворотки, ферментированного ржаного солода интенсифицирует процесс брожения теста, способствует сокращению длительности технологического процесса. Приведены параметры процесса производства хлеба с использованием разработанных добавок.The using of enzyme preparations, particularly, glyuzim and pentopan, in rye-wheat bread in mini-production and restaurant industry. It has been installed that enzyme with citric acid, dry whey, fermented malt increases content of food fibers in bread, makes more intensive the fermentation of dough that decreases duration of the technological processes. The recommendations in the parameters of the process of making bread with the additive.