Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології зефіру біло-рожевого з використанням харчової добавки «Магнетофуд»(2019) Цихановська, І. В.; Адександров, О. В.; Кайда, Н. С.; Євлаш, Вікторія Владленівна; Коваленко, З. І.Для розробки рецептурного складу та удосконалення технології зефіру біло-рожевого використовували модельні зразки зефіру на агарі і пектині, які ґрунтуються на базових рецептурах зефіру. Добавку «Магнетофуд» вводили у вигляді порошку у кількості 0,10%; 0,15% та 0,20% до маси рецептурної суміші, змішуючи з драглеутворювачем. Встановлено, що введення харчової добавки «Магнетофуд» у дослідні зразки зефіру біло-рожевого у кількості 0,10%, 0,15%, 0,20% до маси ре цептурної суміші порівняно з контролем покращує органолептичні показники (форму, поверхню, консистенцію та структуру зефіру). Найбільш високими показниками характеризувався зефір з масовою часткою добавки 0,15%. При введенні добавки «Магнетофуд» до рецептури також зменшується загальна кислотність на (0,1—0,2° — в зразках на агарі і на (0,5—0,7)° — в зразках на пектині; величина густини зефірних мас на (55—61) кг/м3 — для агару і на (65—71) кг/м3 — для пектину й тривалість збивання на ~ 2 хвилини; мікробна контамінація поверхні зразків — КМАФАнМв 10разів, дріжджів — в 3 рази, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 45 діб при (р=(90±2)%); КМАФАнМ у 10 разів, дріжджів — в 2,5 раза, пліснявих грибів — в 2 рази (при зберіганні протягом 60 діб при (р=(90±2)%). Встановлено, що введення добавки «Магнетофуд» сприяє збільшенню пластичної міцності зефірнихмас на (1,3—1,9) кПа в зразках на агарі і на (0,5—1,0) кПа в зразках на пектині, якщо порівняти з контролемДокумент Обґрунтування рецептурного складу хліба пшеничного з додаванням напівфабрикату «маса для формування»(2019) Товма, Лідія Федорівна; Євлаш, Вікторія Владленівна; Коновалова, О. В.З метою розробки рецептурного складу хліба пшеничного «Селянський» як предмет досліджень використовували зразки випеченого хліба пшеничного з масовою часткою напівфабрикату «Маса для формування» 2,5 та 5,0% до маси борошна, який вводили в сухому вигляді при замішуванні тіста. Для визначення органолептичних (за 5-бальною шкалою з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника), фізико-хімічних (титрованої кислотності, масової частки вологи, питомого об ’єму, пористості), мікробіологічних (мікробне забруднення: кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ, КУО / г); наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП (коліформи), в 0,001 г); виявлення золотистого стафілококу, протея та інших патогенних мікроорганізмів (патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г) тощо), структурно-механічних (еластичність, %; модуль еластичності Е, Па; усадка, %,) показників було використано загальноприйняті та стандартні методики. For the purpose of development of the compounding composition of wheat bread “Selianskyi” the samples of baked wheat bread with a mass fraction of semi-finished product “Mass for forming” of 2.5 and 5.0% by weight of flour were used, which was brought into the dry form when kneading the dough. To determine the organoleptic (5-point scale, taking into account the coefficients of weight of each indicator), physicochemical (titrated acidity, mass fraction of moisture, specific volume, porosity), microbiological (microbial contamination: the number of mesophilic aerobic and optional anaerobic microorganisms (grams); the presence of bacteria of the group of “Escherichia coli”; detection of Staphylococcus aureus, Proteus and other pathogenic microorganisms (pathogens, including bacteria of the genus Salmonella, in 25 g; structuralmechanical (elasticity, %; modulus of elasticity E, PA; shrinkage,%,) indicators conventional and standard methods were used. It was established that the introduction of the semifinished product “Mass for forming” in prototypes of wheat bread in the amount of 2.5 and 5.0% by weight of flour compared to the control sample improves its organoleptic properties: taste, color, porosity and crumb condition, except of the sample with the addition of 5.0%, which does not improve the porosity of the crumb. Other indicators were improved. Bread samples with a mass fraction of additives of 2.5%, were characterized by. the highest rates, which were kept for 12 days. Molding also reduces the titrated acidity of wheat bread samples by 0.5oT and the crumb moisture by 2%, increases the specific volume by 1.12% and the crumb porosity by 8% compared to the control sample. The decrease in contamination in experimental samples of bread from wheat by microorganisms for molds was by 4.0—4.5 times, and for yeast — by 2.0—3.0 times.Документ Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів(2015) Тарасенко, Тетяна Анатоліївна; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Кравченко, Олександр ІвановичСушіння є оптимальним способом одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості, без використання консервантів та харчових добавок. Сушені продукти є перспективною сировиною для закладів ресторанного господарства, особливо швидкого харчування типу бістро, кафе. Споживачами даних видів продуктів є силові структури, харчоконцентратні виробництва, спеціальний контингент (геологи, спортсмени, космонавти) тощо. Тому на основі теоретичних досліджень встановлено переваги сушіння, оскільки максимально зберігаються нативні властивості рослинної сировини, висвітлено сутність фізичних процесів, що відбуваються під час сушіння. Показано, що інтенсивність сушіння залежить від фізико-хімічних властивостей матеріалів і рушійної сили процесу. Перспективними способами сушіння, з точки зору збереження харчової цінності, забезпечення відповідних відновлювальних властивостей сушених овочів, фруктів та енергоємності, є сублімаційне сушіння із кріодеструкцією, сушіння зі змішаним теплопідведенням та холодне розпилювальне сушіння. Drying is the best way to obtain durable products at maximum maintaining their original quality without preservatives and food additives. Dried foods are promising raw material for schools restaurants, especially fast food type bistros and cafes. Consumers of these types of products are power structures, food concentrates production, a special contingent (geologists, athletes, astronauts) and others. Therefore, based on theoretical studies found benefits dry as much as possible remain properties of native plant material, highlights the essence of physical processes occurring during drying. It is shown that the intensity of drying depends on the physical and chemical properties of materials and driving force of the process. Promising methods of drying, in terms of maintaining the nutritional value, ensuring appropriate remedial properties of dried vegetables, fruit and power consumption is freeze drying with cryosurgery, drying mixed heat supply and cold spray drying.Документ Технологічні аспекти виробництва сушеного м'яса(2013) Погожих, Микола Іванович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Максименко, Анна ЄвгенівнаУ статті розроблено технологію сушеного м'яса із заданими органолептичними і функціонально-технологічними властивостями, яке призначене для виробництва страв і кулінарних виробів закладів ресторанного господарства й харчової промисловості. In this article the technology of dried meat with specified functional, organoleptic and technological properties, which is intended for the production of food and their products establishments restaurant and food industries. Main stage production of dried meat is the new way of drying a mixed heat supplying. The advantage of this method of drying, unlike other common ways is to create a special environment interaction dry material by drying agent — air, reducing energy consumption and duration of the process, ensuring the high quality of the final product for the nutritional value, not inferior freeze-dried foods.Документ Визначення дисперсності порошків з кабачків та капусти(2013) Погожих, Микола Іванович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Павлюк, Ігор Миколайович; Гавриш, Андрій Володимирович; Тарасенко, Тетяна АнатоліївнаВизначено розмір частинок овочевих порошків з капусти та кабачків методом мікроскопіювання. Показано, що за однозначних умов сушіння, подрібнення та інших стадій технологічного процесу, порошок з капусти має більший вміст дрібнодисперсної фракції. Зазначено перспективні напрямки використання порошків з кабачків та капусти в технології продукції ресторанного господарства, створено схему варіантів використання отриманої продукції. Defined particle size powders of vegetable cabbage and squash by microscopy. It is shown that the unambiguous terms of drying, grinding and other stages of the process, the powder of the cabbage has a higher content of fine fraction. Indicated promising application of powders from squash and cabbage production technology restaurant industry, established scheme uses of the resulting product.Документ Дослідження якості сушеного м’яса та порошків з м’яса під час зберігання в різному пакуванні(2013) Погожих, Микола Іванович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Максименко, Анна ЄвгенівнаДосліджено функціональні числа, органолептичні властивості, сорбційні характеристики та мікробіологічні показники небезпечності сушеного м’яса та порошків з нього під час зберігання. Study of functional numbers, organoleptic properties, sorption characteristics and microbiological indicators of dangers and dried meat powders with him during storage.Документ Технологія сушеного м’яса(2012) Погожих, Микола Іванович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Максименко, Анна ЄвгенівнаУ статті представлені результати досліджень з розроблення технології сушеного м’яса із заданими функціонально-технологічними властивостями для використання його у виробництві кулінарних виробів. The article presents the results of research on the development of technology of dried meat with desired functional and technological properties for using in the production of culinary food.Документ Дослідження якості сушених капусти та кабачків під час зберігання(2012) Євлаш, Вікторія Владленівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Тарасенко, Тетяна АнатоліївнаУ статті досліджено органолептичні властивості, сорбційні характеристики та мікробіологічні показники безпечності сушених капусти та кабачків під час зберігання. Обумовлено режими зберігання сушених овочів в різному пакуванні. The article examines the quality of dried squash and cabbage during storage in different types of packaging. As a result of determining the sensor properties of dried cabbage and squash as in not broken state, and in the form of powders found that after 6 months storage in plastic packaging dried slaw and sliced zucchini slices or chips lose their inherent smell and taste. Research sorption characteristics showed that the powder from cabbage to retain humidity 65 ... 72%. Found that powder with zucchini detects ability to absorb moisture less than powder from cabbage, because of various biological natures, and as a result, the chemical composition of the resulting product. Defined microbiological quality powders with cabbage and zucchini after 6 months storage in plastic packaging and 12 months. Dried vegetable as raw materials after storage in plastic packaging for 6 months and vacuum packaging within 12 months for microbiological quality does not exceed norms regulated drainage regulations to this group of products.Документ Визначення впливу залізовмісної дієтичної добавки на якість глазурі для кондитерських виробів під час зберігання(2010) Євлаш, Вікторія Владленівна; Демидов, Ігор Миколайович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичУ статті визначено вплив залізовмісної дієтичної добавки «Гемовітал» на якість шоколадної та кондитерської глазурі для кондитерських виробів під час зберігання. Застосовано волюметричний метод дослідження процесу окиснення жиру в глазурі для кондитерських виробів та вплив антиоксиданту «Фітрокс» на терміни зберігання глазурі для кондитерських виробів. The article estimates the influence of iron dietary supplements "Gemovital" on the quality of the chocolate and confectionery glaze for confectionery goods during storage. Volumetric applied research method of fat oxidation in confectionery glaze and "Fitroks" antioxidant effects on the shelf life of confectionery glaze has been used.Документ Вплив дієтичної добавки "Гемовітал" на реологічні властивості глазурі для кондитерських виробів(2010) Малафєєв, М. Т.; Погожих, Микола Іванович; Євлаш, Вікторія Владленівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичВ статті визначено, що какао–олія та пальмоядрова олія є ньютонівськими рідинами при всіх температурах досліджень, яким при додаванні до них дієтичної добавки «Гемовітал» притаманна неньютонівська течія. Подрібнення частинок дієтичної добавки «Гемовітал» в олії веде до збільшення когезії між частинками та утворення стабільної суспензії. Встановлена раціональна масова частка дієтичної добавки «Гемовітал» для глазурі. The article stipulates that the cocoa oil and palm kernel oil is Newtonian at all temperatures studies that when you add to them a dietary supplement «Gemovital» typical nonNewtonian flow. Breakage of particles dietary supplements «Gemovital» in oil leads to an increase cohesion between particles and the formation of a stable suspension. The rational mass fraction of dietary supplements «Gemovital» for the glaze