Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
23 результатів
Результати пошуку
Документ Теоретичні передумови створення борошняних сумішей для закладів ресторанного господарства(2020) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Фурманова, Юлія Петрівна; Павлюченко, Олена СтаніславівнаВивчено хімічний склад та фізико-хімічні властивості нової нетрадиційної сировини (харчових волокон картоплі), виявлено можливість її застосування у виробництві борошняних сумішей для закладів ресторанного господарства з метою розширення асортименту хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. There was studied chemical composition and physical properties of new non-traditional raw material (food fiber of potatoes), there was identified possibility of their application in production of flour mixes for restaurants business establishment in order to expand the range of bakery products enriched with food fibers.Документ Збереження свіжості хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2016) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Голікова, Тетяна Петрівна; Назар, Мар'яна ІгорівнаПроаналізовано якість хлібобулочних виробів, збагачених клітковиною. Встановлено, що клітковина гороху та картоплі позитивно впливає на якість готових виробів. Досліджено вплив добавок на процес черствіння хліба. Встановлено, що внесення клітковини зменшує крихкуватість виробів в процесі зберігання. Показано, що в результаті використання клітковини гороху та картоплі підвищуються гідрофільні властивості м’якушки хліба, що сприяє збереженню свіжості готових виробів.Документ Дослідження впливу закваски спонтанного бродіння на технологічний процес і якість хліба(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Іванов, Тарас Васильович; Михайлюк, Ганна СергіївнаДосліджено вплив закваски спонтанного бродіння на якість житньо-пшеничного хліба. Охарактеризовано її вплив на біохімічні процеси, структурно-механічні властивості тіста та якість хліба. Досліджено оптимальні параметри приготування закваски та її якість. Встановлено, що використання закваски спонтанного бродіння дозволяє отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та може бути рекомендоване для виробництва житньо-пшеничних сортів хліба в умовах міні-підприємств та закладів ресторанного господарства. The influenced of spontaneous fermentation sourdough on the quality of rye-wheat bread. It describes their sourdough on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread. There was investigated optimal preparation parameters of sourdough and its quality. It was analysed the influence of varying number of sourdough in the production process and the quality of bread. It was established that using of spontaneous fermentation sourdough can get products with high organoleptic and physic-chemical indicators of quality and can be recommended for the production rye-wheat bread in a mini-enterprises and restaurant industry.Документ Прискорені технології житньо-пшеничних хлібних виробів – напрям розвитку малих підприємств(2018) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра ІгорівнаУ роботі представлено результати удосконалення технології житньо-пшеничних хлібних виробів. Принциповим є адаптація технологічного процесу до виробничих умов закладів ресторанного господарства та міні-підприємств за рахунок використання полікомпонентних підкислювачів. In this work is presented the results of improving the technology of bread. Principal was adaptation of the technological process to the production conditions of the restaurant industry and mini-enterprises through the use of multicomponent acidulants.Документ Інтенсифікація технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів(2017) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Дух, К. О.; Сидор, Василь Михайлович; Майорова, Ганна ІванівнаПроаналізовано традиційну технологію хлібобулочних виробів. Охарактеризовано основні фактори, що впливають на перебіг біохімічні та мікробіологічних процесів в тісті, структурно-механічні властивості напівфабрикатів та готових виробів. Досліджено оптимальні параметри інтенсифікації технологічних процесів. The influenced of spontaneous fermentation sourdough on the quality of rye-wheat bread. It describes their sourdough on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread. There was investigated optimal preparation parameters of sourdough and its quality.Документ Дослідження зміни фізичних властивостей житньо-пшеничного тіста при використанні підкислювачів(2016) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаПроведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. There was studied the influence of “Optimal-1” and “Optimal-2” acidulants on physical properties of dough. The changing in moisture- and gas-retaining ability as well as dough shape-stability during fermentation have been determined.Документ Застосування підкислювачів при виробництві житньо-пшеничного хліба(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Сидоренко, Олена МиколаївнаДосліджено технологічний процес приготування тіста з житньо-пшеничного борошна за прискореною технологію з використанням комплексних поліпшувачів. Проаналізовано вплив поліпшувачів на газоутворення і кислотонакопичення в тісті і на якість хліба.Документ Хліб із житнього борошна за прискореною технологією(2014) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Зуйко (Кулініч), Віра ІгорівнаУ статті досліджено технологічний процес приготування тіста з житньо-пшеничного борошна за прискореною технологією з використанням комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс». Проаналізовано вплив поліпшувача «Ібіс» на процес кислотонакопичення, структурно-механічні властивості тіста й на якість хліба. Встановлено, що внесення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Ібіс» дозволяє зменшити тривалість вистоювання виробів, забезпечує високу пористість і питомий об'єм хліба. The technological process of rye flour dough making using an accelerated technology with "Ibis" integrated (complex) bakery improvers has been investigated. The Influence of "Ibis" improvers on the process of accumulation of acids, structural and mechanical properties of dough and quality of bread has been analyzed. It is set that the use of "Ibis" integrated bakery improvers allows reducing the duration of products maturation and provides high porosity and specific volume of bread.Документ Використання нетрадиційної білоквмісної сировини у виробництві хліба(2014) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Тополь, Інна ВасилівнаОбґрунтовано використання щавнату, як нової малодослідженої білоквмісної сировини в технології хлібних виробів. Представлено вплив порошку щавнату на зміну біохімічних процесів та зміну в’язко-пластичних властивостей тіста. Досліджено вплив щавнату на основні показники якості готових виробів. The article is devoted to the research of the comparative impact assessment of different brands’ improvers on the quality of rye-wheat bread. It describes their influence on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread.Документ Порівняльна характеристика поліпшувачів різних торгових марок при виробництві хліба в закладах ресторанного господарства(2014) Турок, О. С.; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаДосліджено порівняльну оцінку впливу поліпшувачів різних торгових марок на якість житньо-пшеничного хліба. Охарактеризовано їх вплив на перебіг біохімічних процесів, структурно-механічні властивості тіста та якість хліба. The article is devoted to the research of the comparative impact assessment of different brands’ improvers on the quality of rye-wheat bread. It describes their influence on the biochemical processes, constitutional and mechanical properties of dough, and quality of bread.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »