Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Біологічна ефективність білків варених ковбас(2019) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичУ статті наведені дані досліджень щодо вивчення впливу створеної білоквмісної функціональної композиції заданого складу та властивостей на СКОР та показники біологічної ефективності білків варених ковбас. В результаті аналізу отриманих даних щодо вивчення амінокислотного складу дослідних зразків варених ковбас встановили, що дослідні зразки з використанням білоквмісної функціональної композиції збалансовані за вмістом незамінних амінокислот порівняно із контрольним зразком. Розрахувавши показники біологічної цінності та порівняльної надлишковості, а також коефіцієнти розрізнення амінокислотного складу (КРАС) та утилітарності узагальнили вплив білоквмісної функціональної композиції на біологічну ефективність білка продукту. Використання білоквмісної функціональної композиції в технології варених ковбас в кількості 30% збільшує біологічну цінність дослідних зразків, коефіцієнт утилітарності та зменшує показник порівняльної надлишковості і КРАС – порівняно з контрольним зразком. Заміна розробленою білоквмісною функціональною композицією у рецептурах варених ковбас м’ясної сировини підвищує та збалансовує амінокислотний склад дослідних зразків. The article presents the data of conducted researches on the influence of created functional composition containing protein of the given composition and properties on SCORE and indicators of biological efficiency of cooked sausages proteins. As a result of the obtained data analysis on the study of the experimental cooked sausage's amino acid composition, it was found that the experimental samples using the functional composition containing protein were balanced by the content of essential amino acids in comparison with the control sample. Calculating the indicator of biological value and comparative redundancy, and the coefficients of differentiation the amino acid composition (CDAAC) and utility, generalized the effect of functional composition containing protein on the biological efficiency of the product's protein. The use of functional composition containing protein in the cooked sausages technology in the amount of 30% increases the biological value of experimental samples, utilitarian utilization rate, and reduces the comparative redundancy and CDAAC compared to the control sample. Replacement of the meat raw material developed by the functional composition containing protein in the recipes of cooked sausages increases and balances the amino acid composition of the experimental samples.Документ Кваліметрична оцінка органолептичних показників варених ковбас(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичОб’єктом дослідження є зразки варених ковбас, в яких провели заміну м’ясної сировини відповідною кількістю гідратованої білоквмісної композиції (20, 30 та 40%). До її складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, ксантанова та гуарова камідь, а також карбоксиметилцелюлоза. Внесення гідратованої композиції завдяки високому вмісту вологи поліпшує консистенцію та підвищує соковитість, що забезпечує приємний смак продукту. У рецептурі № 3 загальна оцінка нижча порівняно із контрольним та дослідними зразками, адже заміна м’ясної сировини значною кількістю гідратованої харчової композиції призводить до утворення рихлої консистенції, що погіршує якісні показники. Використання 30% гідратованої білоквмісної композиції у рецептурі № 2 свідчить про ефективну заміну м’ясної сировини з одночасним здешевленням готового продукту, що у наш час є не менш актуальним. The subject of the study is samples of cooked sausages in which the replacement of meat raw material with a corresponding amount of hydrated protein-containing composition (20, 30 and 40%) was performed. It consists of plant and animal origin protein preparations, xanthan and guar gum and carboxymethyl cellulose. The introduction of the hydrated composition due to the high moisture content improves the consistency and increases the juiciness, which ensures a pleasant taste of the product. In formulation No. 3, the overall score is lower compared to the control and test samples, because the replacement of meat raw material with a significant amount of hydrated food composition leads to the formation of loose consistency impairs the quality parameters. The use of 30% of the hydrated protein-containing composition in the formulation No. 2 indicates an effective replacement of meat raw materials with a simultaneous reduction in the cost of a finished product, which in our time is no less actuality.Документ Дослідження властивостей готових виробів з використанням функціональної харчової композиції(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Фурсік, Оксана ПетрівнаМ’ясні продукти займають вагому частку в структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Зважаючи на зростаючий дефіцит сировини для створення якісної і доступної продукції, у технології м’ясопродуктів використовують харчові добавки. У статті вивчений вплив розробленої і дослідженої функціональної харчової композиції на якість готових м’ясних виробів (варених ковбас). Доведено покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей готових виробів. Встановлено раціональну кількість внесення даної композиції. Meat products occupy a considerable share in the structure of retail trade turnover among the other commodity groups. Food additives are used to create high-quality and affordable products in the technology of meat products. The paper studied the effect of developed and investigated the functional food composition of the quality of the finished meat products (cooked sausages). Improve of functional-technological and structural-mechanical properties of finished products are proved. Rational number of application of the composition was established.Документ Нове в технології використання фосфатів у ковбасному виробництві(2006) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичВивчено характеристики модельних м’ясних фаршів з використанням закордонних фосфатних препаратів. Ефективність дії оцінювали за їх впливом на функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів. Для визначення якісного і кількісного складу імпортних фосфатних препаратів виконано рентгено-фазовий аналіз.Документ Склад та ефективність дії фосфатних сумішей(2005) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор МирославовичВизначення якісного і кількісного складу імпортних фосфатних препаратів виконано методом рентгено-фазового аналізу. Експериментально встановлено, що при додаванні у м’ясні фарші твердої води ефективність впливу фосфатних сумішей знижується.Документ Антиокислювальна дія фосфатвмісних добавок на ліпіди свинини(2004) Страшинський, Ігор Мирославович; Осейко, Микола Іванович; Гончаров, Георгій ІвановичДосліджено вплив розробленої фосфатної суміші і харчової композиції на окислення ліпідів у модельних варених ковбасах, виготовлених з м’ясної сировини з ознаками PSE i DFD. Обґрунтовано доцільність використання запропонованих харчових добавок для зменшення вмісту продуктів окислення та покращання якості варених ковбас.Документ Характеристика харчових фосфатів за буферною ємністю(2004) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичНаведено результати досліджень 12 фосфатних препаратів, імпортованих в Україну, визначено буферні ємності, що характеризують їхню здатність не тільки змінювати рівень рН в м’ясних системах, а й стабілізувати його в потрібному діапазоні.Документ Якість варених ковбас(2004) Осейко, Микола Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичРезультати досліджень модельних варених ковбас свідчать про прискорення окислювальних змін ліпідів у ході технологічного процесу. Фосфатні препарати помітно гальмують окислювальні процеси ліпідів. Використання розробленої нами фосфатної суміші як індивідуально, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м’ясних систем до окислення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окислення у готових м’ясних виробах та покращує їх якісні показники.Документ Стійкість кольору варених ковбас(2004) Осейко, Микола Іванович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичУтворення нітрозопігментів у м’ясопродуктах, зокрема варених ковбасах, залежить від реакції середовища і уповільнюється внаслідок зсуву величини рН м’ясної системи в лужний бік. Для дослідження стійкості кольору нами запропонована модифікована методика визначення спектрофотометричних характеристик зрізів м’ясопродуктів після їх експозиції.Документ Використання фосфатів як одна з умов покращання якості ковбасних виробів(2002) Гончаров, Георгій Іванович; Страшинський, Ігор МирославовичРозглянуто сировинну базу м’ясної промисловості України, яка останнім часом значно скоротилась і погіршалась. Значні відхилення якості м’яса зумовлюють пошук шляхів і способів його раціонального використання. Одним із технологічних прийомів при виробництві варених ковбасних виробів є використання фосфатних препаратів.