Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Використання ферментного препарату, що має ксиланазну та ліпазну активність при виробництві макаронних виробів з хлібопекарського борошна(2011) Волощук, Галина Іванівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Кірєєва, Катерина МихайлівнаУ роботі проаналізовано застосування ферментного препарату Veron NDL (AB Enzymes) при виготовленні макаронних виробів. Досліджено структурно-механічні властивості тіста, вивчено вплив добавки на колоїдні процеси в тісті. Термогравіметричними дослідженнями встановлено перерозподіл води за формами зв’язку в результаті внесення ферментного препарату. Встановлено оптимальне дозування добавки у разі перероблення хлібопекарського борошна зниженої якості. Using of enzymatic additive Veron NDL (AB Enzymes) in macaroni producing has been analyzed. The structure-mechanical properties of the dough have been researched. Effect of enzymatic additive to the colloidal processes in dough has been studied. Additive causes redistribution of water bounds. The optimal dosage of additive in case of poor quality flour using has been determined.Документ Дослідження макаронних властивостей цільнозернового пшеничного борошна(2012) Юрчак, Віра Гаврилівна; Карпик, Галина Вікторівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаДосліджено технологічні властивості цільнозернового пшеничного борошна різних виробників як сировини для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами. Проаналізовано якість макаронних виробів, виготовлених з досліджуваного борошна за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. Встановлено, що використання досліджуваних зразків борошна забезпечує отримання макаронних виробів з прийнятними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. The technological properties of the wholewheat flour of different producers as raw material for the macaroni production and enriching it by means of food fibers have been researched. Technological properties of flour were researched by the indexes of friability, quantity and quality of gluten and farinograph’ indexes. Also flour acidity and cinders of wholewheat flour has been investigated. The quality of macaroni products from the researched flour was analyzed by the sensorial, physical, chemical and cooking properties.Документ Визначення оптимальних режимів виробництва макаронних виробів з використанням додаткової сировини(2007) Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Волощук, Галина ІванівнаУ роботі використано експериментально-статистичний метод Бокса-Уілсона для встановлення оптимального дозування додаткової сировини та технологічних режимів приготування макаронного тіста з використанням пектиновмісної та білкової сировини. Для опрацювання експериментальних даних використано кореляційно-регресійний аналіз. Встановлені оптимальні технологічні параметри стали основою для розроблення нормативної документації на макаронні вироби підвищеної харчової цінності і поліпшеної якості. The experimental statistical Box-Wilson method has been used for the installing of optimal dosage of additional raw materials and technological regimes in producing of macaroni dough with pectin and egg white additives. The correlative-regressive analysis has been used for the processing of experimental data. The optimal technological parameters has been become as basis in developing documentation on macaroni products of increased food value and improved quality.Документ Комплексний показник якості макаронних виробів(2005) Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна ПетрівнаРозроблено комплексний показник якості макаронних виробів, що враховує їх харчову цінність. Комплексний показник якості застосовано як критерій оптимальності для оптимізації технології приготування тіста при виготовленні макаронних виробів. Установлені оптимальні параметри процесу приготування тіста, які включені до рецептур і технологічних інструкцій з виготовлення макаронних виробів з сухим яєчним білком та виробів, що виготовляються з використанням поліпшувача Нупазим. The complex quality index of macaroni products has been developed taking to the account its food value. Complex index has been applied as optimality criteria for optimization of macaroni technology. The optimal parameters of dough making process have been installed. They were included to the compounding and technological instruction of macaroni products with dry egg white and improver Noopazyme producing.Документ Дослідження впливу тваринної білкової сировини на властивості макаронного тіста і клейковини(2003) Голікова, Тетяна Петрівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаВивчали вплив білкової сировини на властивості тіста, його крихтуватість та стан клейковини в ньому. Встановлено, що сухий яєчний білок у дозуванні 2,5 % до маси борошна та желатин (1 – 3 %) зумовлюють утворення дрібнокрихтуватої структури макаронного тіста, що може бути свідченням зростання водопоглинальної здатності його. Желатин призводить до зниження параметрів пресування та послаблення клейковини. Сухий яєчний білок зумовлює збільшення гідратаційної здатності клейковини та незначне зниження вмісту сухої клейковини. The influence of albuminous raw materials was studied as well as crumbty and state of gluten. It has been discovered that with the introduction of 2,5 % dry egg white and gelatin (1 – 3 %) the amount of smaller fraction crumbs has increased. A gelatin facilitates the decrease of pressing parameters and weakens of gluten. Dry egg white facilitates the increase of hydrating ability of gluten and some decline of dry gluten content.Документ Дослідження процесів капілярного просочування муки з насіння бобових культур(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Манк, Валерій Веніамінович; Голікова, Тетяна ПетрівнаВизначені методом капілярного просочування гідрофільні властивості борошна з насіння бобових культур та досліджено механізм поглинання борошном води. Встановлено, що кінетика капілярного просочування різних видів борошна обумовлена утворенням двох типів пор між частинками дисперсій борошна та пов’язана з його гранулометричним складом.Документ Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті(2001) Юрчак, Віра Гаврилівна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Манк, Валерій Веніамінович; Голікова, Тетяна ПетрівнаЗ метою характеристики технологічних властивостей борошна з бобових культур вивчено його гранулометричний склад, водопоглинальну здатність, кислотність. Гідратаційну здатність різних видів борошна визначали шляхом капілярного просочування, а також за в’язкісними характеристиками модельних сумішей. Встановлено, що гідрофільні властивості борошна зумовлені як гранулометричним складом борошна, так і станом основних його колоїдів – білкових речовин. При збільшенні розчинності останніх гідратаційна здатність борошна зростає. With the aim of characteristics of technological properties of bean flour the grain-size distribution, watersorbing ability and acidity of the flour have been studied. Hydrating ability of different flour has been determined by means of capillary seepage and viscosity characteristics of modeling mixes. It has been installed that hydrophilic properties are leaded to grain-size distribution as well as state of colloids – protein substances. At the increase of solubility last hydration ability of flour increases.Документ Вплив білкових добавок тваринного походження на клейковину макаронного тіста(2003) Юрчак, Віра Гаврилівна; Голікова, Тетяна Петрівна; Куцик, Т. Г.; Гніденко, Л. М.Показано можливість застосування таких добавок тваринного походження, як сухий яєчний білок і желатин для підвищення харчової цінності макаронних виробів, вивчено їх вплив на якість клейковини макаронного тіста з використанням ферментного препарату, що сприяє поліпшенню якості виробів. It has been shown that albuminous additives of animal origin – dry egg white and gelatin – increase food value of macaroni products. Effect of using these additives to the gluten of macaroni dough with enzymatic improver has been researched.Документ Після додання сухого яєчного білка (в тісто для макаронних виробів вони набувають значно вищої харчової цінності(2003) Голікова, Тетяна Петрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Вербій, ВікторВивчено можливість застосування сухого яєчного білка при виготовленні макаронних виробів підвищеної харчової цінності. Досліджено вплив добавки на якість виробів, структуру тіста та параметри пресування порівняно з яйцями та їх компонентами. Доведено позитивний вплив сухого яєчного білка на якість та визначено його раціональне дозування. The possibility of the dry egg white applying in macaroni of increased food value producing has been studied. The additive influence to the quality of macaroni products, structure of dough as well as parameters of pressing in comparing to the egg and its components has been researched. The positive effect of dry egg white to the quality has been proven and its rational dosage has been determined.Документ Поліпшення якості макаронних виробів(2004) Голікова, Тетяна Петрівна; Юрчак, Віра Гаврилівна; Дробот, Віра ІванівнаПоказано позитивний ефект застосування ферментного препарату ліполітичної дії Нупазиму на якість макаронних виробів, виготовлених з хлібопекарського борошна вищого сорту з різними технологічними властивостями та з яєчними збагачувачами. Встановлено дозування Нупазиму залежно від якості борошна. The positive effect of lypolythic enzymatic additives Noopazyme to the quality of macaroni products from wheat flour of premium class with different technological properties and with egg improver has been shown. The dose of Noopazyme depending of flour quality has been installed.