Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
33 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Шрот семян льна – источник ингредиентов для придания хлебу оздоровительных свойств(2017) Дробот, Вера Ивановна; Ижевская, Арыся Петровна; Бондаренко, Юлия ВикторовнаВ статье представлено сравнительную оценку химического состава шрота семян льна и пшеничной муки первого сорта, его влияние на процессы приготовления теста, технологические меры, обеспечивающие хорошее качество хлеба со шротом семян льна и показатели, характеризующие его оздоровительные свойства.Документ Оценка газоудерживающей способности при збраживании сред в хлебопекарной отросли(2016) Коваль, Ольга ВладимировнаПриведены материалы, касающиеся сбраживания тестовых заготовок с точки зрения оценки газоудерживающей способности и энергии, вводимой в систему. Изложены мотивация и режимы внешних воздействий на сбраживаемые среды в форме переменных давлений для достижения качественного замеса теста в дополнение к существующим техно- логиям машинных процессов. Подоплека таких подходов касается особенностей тестовых заготовок, которые рассматриваются упругопласти- ческими системами. The materials relating to the fermentation of the dough pieces from the point of view of the gas-retention capacity and energy that is introduced into the system. The article profiles the motivation and external influences on the environment in the form of fermented variable pressure to achieve high quality kneading in addition to the existing technology of machine processes. Background characteristics such approaches concerns the dough pieces are considered as a resilient system.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей тіста зі шротом насіння льону(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ матеріалах статті встановлено, що при використанні шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста внаслідок зменшення в ньому клейковини, зниження її гідратаційної здатності та еластичності. Складові шроту льону внаслідок високої водопоглинальної здатності значно підвищують в’язкість тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності та зменшення об’єму ферментованого тіста, що потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів.Документ Simulation of the mixing bread dough process using computational techniques(Simulation of the mixing bread dough process using computational techniques / M. I. Luchian, S. Stefanov, I. Litovchenko and other // Bulletin of the Transilvania University of Braşov. - 2016. - Vol. 6 (55), №. 2. - P. 129-134., 2013) Luchian, Mihaela; Stefanov, Stefan; Litovchenko, Igor; Mihaylov, Ivan; Hadzhіyskі, VіlhelmThe process of dough mixing is a crucial operation in bakery industry to produce high-quality bread. Considered viscoelastic characteristics of dough, which are dependent on the moisture content and temperature. The purpose of this article is to develop advanced technology for modeling dough, which will provide a prediction of the optimal design parameters of the mixer.Документ Определение величины энергии затрачиваемой на разрушение структуры пшеничной опары(Русенски университет "Ангел Кънчев", Болгария, 2015) Доломакин, Юрий Юрьевич; Литовченко, Игорь НиколаевичВ статье обсуждаются проблемы одного из важных этапов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Исследуется течение опары под воздействием механического усилия. На основе анализа полученных результатов, предлагаются параметры оптимизации конструкции оборудования. The article discusses one of the important stages in the production of bread and bakery products. Investigated for the dough under the influence of mechanical efforts. Based on the analysis of the obtained results, proposed the optimization design of the equipment.Документ Features of temperature regulation as a task for assortment of bread baking(2014) Ladanyuk, Anatoly; Ivashchuk, Vyacheslav; Echkalov, DmitriyFactors which have strongest effect on baking temperature in oven with circulation of heating gas have been found. Estimate of moisture which is obtained from vapor of dough surface and spreading via recycling composite of heating gas. Different parts of mathematical equation dependent on the condition control point and environment in baking zone. So our recommendation may help the engineer who will be developing a system of controlling baking, guiding the way that heat flow will be adequate to determine the order of baking zones for ordered assortment.Документ Воздействие интенсивного замеса на длительность брожения полуфабрикатов и качество хлеба(1984) Литовченко, Игорь Николаевич; Сидоренко, Светлана Ивановна; Клементенко, В. Л.; Лисовенко, Алексей ТимофеевичДосліджено вплив інтенсивності механічної обробки на швидкість бродіння тіста і якість хліба. The influence of intensity of mechanical treatment on the rate of fermentation of the dough and bread quality.Документ Структурно-механические свойства теста с сахаром и сахарозаменителями(2013) Дробот, Вера Ивановна; Мисечко, Наталья Орестовна; Бондаренко, Юлия ВикторовнаВ материалах статьи рассмотрена возможность использования фруктозы и кристаллической лактулозы в качестве сахарозаменителей в производстве хлебобулочных изделий. Установлено влияние фруктозы, лактулозы и их композиции, по сравнению с контрольным образцом с сахарозой, на формирование структурно-механических свойств теста, а именно упругость теста, его эластичность, формоудерживающую способность тестовых заготовок, вязкость тестовых систем, их микроструктуру. In the materials of the article the possibility of use of fructose and crystalline lactulose as sugar substitutes in manufacture of bakery products. The effect of fructose, lactulose and their compositions, in comparison with the reference sample with saccharose, on the formation of structural-mechanical properties of the dough, namely resiliency dough, its elasticity, promoteriem ability of dough products, viscosity testing systems, their microstructure.Документ Шкалы оценки единичных показателей качества теста(1985) Устинов, Юрий Васильевич; Ройтер, Исаак МенашевичПри автоматизации линии для выработки пшеничного хлеба потребовалось оценить весомость абсолютных значений единичных показателей качества теста и разработать шкалы для их оценки. Единичными показателями для теста служили окислительно-восстановительный потенциал, подъемная сила, реологические свойства, активная кислотность и удельный объем. В процессе работы разработали методику составления шкал оценки единичных показателей качества полуфабрикатов, которую можно использовать при выработке различных видов.Документ Опыт эксплуатации печей марки ППЦ(1986) Гордонский, А. А.; Сигал, Марк Нисонович; Володарский, Александр Виктрович; Мартынов, Л. Ф.; Бурковская, Нинель Аркадьевна; Устинов, Юрий ВасильевичВ основу статьи положено испытание печей ППЦ-250 определением их основных эксплуатационных показателей путем выпечки, в ходе исследований печей ППЦ получили, что они позволяют вырабатывать стандартную продукцию при сравнительно низких удельных расходах топлива, пара и электроэнергии. Вместе с тем они не лишены ряда недостатков, что влияет на качество продукции. Устранение этих неполадок приведет к повышению эксплуатационных показателей работы печи. This article is based test furnaces PPC-250 definition of its main operational indicators by baking in the oven PPC studies have found that they allow you to produce standard products at relatively low unit costs of fuel, steam and electricity. However, they are not without some shortcomings that affect the quality of products. Eliminating these problems will increase the operational performance of the furnace PPС.