Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Reduction of acrylamide formation in molded potato chips of increased nutrition value(2022) Kovtun, Alina; Kovbasa, Vladimir; Bortnichuk, Oleg; Shevchenko, Oleksandr; Duboriezov, OleksandrМетою дослідження є визначення оптимальних температурних режимів випікання-висушування картопляного тіста для зменшення акриламіду в формованих картопляних чіпсах з підвищеною харчовою цінністю. Для підвищення харчової цінності формованих картопляних чіпсів розширено традиційну сировинну базу за рахунок застосування різних висівок зернових, жмиху, харчових волокон, порошків овочів, тощо. Рекомендовані оптимальні параметри оброблення картопляного тіста при температурі 125°С та тривалості 4,5 хв без застосування рослинних олій на відміну від традиційних способів виробництва формованих картопляних чіпсів. Визначено кількість аспарагінової кислоти - 190,5 мг/1г білка і редукувальних цукрів - 0,6 % в картопляній крупці. У висівках жита та ячменю кількість аспарагінової кислоти 77,5 та 72,6 мг/1г білка, у жмиху гарбузового насіння - 80,5 мг/1г білка, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 72,5 та72,9 мг/1г білка. Масова частка редукувальних цукрів у висівках жита та ячменю складає 0,74 та 0,8 %, у жмиху гарбузового насіння - 0,5 %, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 0,3 та0,5 %. Отримані продукти, в яких не виявлено акриламіду за рахунок зміни класичної технології і параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів. Досліджено, що при застосуванні класичної технології формованих картопляних чіпсів кількість акриламіду у готових виробах - 61 мкг/кг в 100 г продукту. В формованих картопляних чіпсах без додавання висівок, жмиху та кріопорошків, які випікалися-висушувалися, кількість акриламіду 9,35 мк/кг в 100 г продукту. The aim of the study is to determine the optimal temperature regimes for baking and drying potato dough to reduce formation of acrylamide in molded potato chips of increased nutritional value. In order to increase the nutritional value of molded potato chips, the traditional raw material base has been expanded using various cereal bran, meal, dietary fibers, and vegetable powders. The recommended parameters for processing potato dough are: temperature of 125°C and a duration of 4.5 minutes without vegetable oil addition, in contrast to the traditional methods of molded potato chips production. The amount of aspartic acid in potato grain is 190.5 mg/g of protein and reducing sugars – 0.6%. The amount of aspartic acid in rye and barley bran is 77.5 and 72.6 mg/g of protein, respectively, in pumpkin seed meal – 80.5 mg/g of protein, in cryopowders of broccoli and red beet – 72.5 and 72.9 mg/g of protein. The content of reducing sugars in rye and barley bran is 0.74% and 0.8%, respectively, in pumpkin seed meal – 0.5%, in cryopowders of broccoli and red beet – 0.3% and 0.5%, respectively. After addition of non-traditional materials to the recipe, products were obtained in which no acrylamide was detected due to changes in the classical technology and parameters of molded potato chips production. It was investigated that when applying the classical technology of molded potato chips, the amount of acrylamide in the finished products is 61 μg in 100 g of the product. In molded potato chips without the addition of bran, meal and cryopowders, which were baked and dried, the amount of acrylamide is 9.35 μg in 100 g of the product.Документ Дослідження пероксидного числа в формованих картопляних чіпсах(2021) Ковтун, Аліна Володимирівна; Дуборєзов, Олександр Дмитрович; Маркус, Ян Сергійович; Ковбаса, Володимир МиколайовичДосліджено пероксидне число формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю та жмихом гарбузового насіння, обсмажених за класичною технологією та з використанням процесу випікання-висушування без фритюрного жиру. The peroxide number of molded potato chips with rye, barley and pumpkin seed cake, fried according to the classical technology and using the process of baking and drying without deep fat.Документ Дослідження вмісту вологи в формованих картопляних чіпсах(2019) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Балдинюк, Олександр Васильович; Солошенко, Карина Валеріївна; Солошенко, Владислав ЮрійовичВ статті представлено дослідження вмісту вологи в формованих картопляних чіпсах методом динамічної термогравиметрії, оскільки вона дозволяє робити водночас виміри температури випробуваних зразків, виміри їх маси, швидкості зміни маси, зміни ентальпії. Формовані картопляні чіпси розробляли з використанням картопляної крупки, висівок жита, ячменя та жмиху гарбузового насіння. Тістоподібну масу формували та випікали-висушували при температурі 135-140ºС, протягом 3,5-4,5хв. Дослідження вологи проводили відразу після виробництва. The article presents the study of the moisture content of the molded potato chips by the method of dynamic thermogravimetry, since it allows to make simultaneously measurements of the temperature of the test specimens, measurements of their mass, velocity of change of mass, change of enthalpy. Molded potato chips were developed using potato cereals, rye, barley and pumpkin seeds. The dough-like mass was molded and baked-dried at a temperature of 135-140 ° C for 3.5-4.5 minutes. Moisture studies were performed immediately after production.Документ Моделювання і оптимізація процесу виробництва формованих картопляних чіпсів(2019) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Сєдих, Ольга ЛеонідівнаУ статті використано метод повного факторного експерименту для розроблення регресійних моделей оптимальних параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів з додаванням висівок жита, висівок ячміня, жмиху гарбузового насіння, кріопорошків броколі та червоного буряка і без них. Встановлено адекватність отриманих рівнянь регресії, що в повній мірі описують поверхню відгуку. На основі проведених результатів досліджень із застосуванням математичного пакету MathCAD визначено оптимальні параметри структурно-механічних показників картопляного тіста та органолептичних показників готових формованих картопляних чіпсів. The method of full factorial experiment is used in the article to develop regression models of optimal parameters of production of molded potato chips with the addition of rye bran, barley seed, pumpkin seed cake, broccoli and red beet cryopowder. The adequacy of the obtained regression equations, which fully describe the response surface, is established. Based on the results of research using the mathematical package MathCAD, the optimal parameters of structural and mechanical parameters of potato dough and organoleptic parameters of ready-made potato chips were determined.Документ Research of the effect of non-transitional raw materials on the rheological indicators of the semi-finished products of formed potato chips(2019) Kovtun, Alina; Kovbasa, Vladimir; Pichkur, VitaliyThe paper considers the current state and prospects of enrichment of formed potato chips with bran, pulp and cryopowder containing from 14 to 40% of food fibers. The importance of the use of food fibers, which is connected with the prevention of alimentary-dependent diseases, has been substantiated. The optimum size of the degree of grinding of rye bran, barley bran, pumpkin seeds pulp, broccoli cryopowder and red beetroot cryopowder and their influence on rheological parameters of semi-finished products have been determined. The influence of temperature and time on change of maximum viscosity of model solutions of potato semi-finished potato products has been investigated. В статті розглянуто сучасний стан і перспективи збагачення формованих картопляних чіпсів висівками, жмихом та кріопорошками які містять у своєму складі 14 – 40 % харчових волокон. Обгрунтовано важливість використання харчових волокон, що пов’язано з профілактикою аліментарно-залежних захворювань. Визначено оптимальні розміри ступеня подрібнення ВЖ, ВЯ, ЖГН, КБ та КЧБ та їх вплив на реологічні показники напівфабрикатів. Досліджено вплив температури та часу на зміну максимальної в’язкості модельних розчинів картопляних напівфабрикатів.Документ Дослідження процесу обсмаження картопляних чіпсів(2016) Коваленко (Лисогор), Олена Артурівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Гребень, Богдан Володимирович; Нагорний, Владислав Юрійович; Купріянова, Тетяна МиколаївнаКартопляні чіпси – це різновид снеків, який став популярним у всіх верств населення, особливо у дітей і підлітків. В готовому продукті контролюють один з важливих показників – масову частку жиру, кількість якого впливає на термін зберігання та харчову цінність. Проведеними у лабораторних умовах кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів дослідженнями встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готового продукту можна досягти при обсмаженні з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено, що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмаження готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С картопляні чіпси мають тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскільки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та властивий даному продукту смак і запах. Potato chips –is a variety of snacks, which has become popular in all segments of the population, especially among children and adolescents. One of the important indicators –the fat weight fraction, the valueof which affects the shelf life and nutritional value, shall be controlled in the final product. The studies performed in the laboratory of the department of bakery and confectionery products technology have established the impact of temperature conditions of potato chips frying, and the impact of specific surface area (size and shape) of potato slices on the fat content in potato chips. The quality required of the finished product can be achieved by frying with a specific surface area of 10.7 – 14.0 cm-1. It has been found that frying temperature affects the fat weight fraction in chips: with the temperature growth, the fat weight fraction decreases. Taking into account that at 140°C of fryingthe finished potato chips are underdone, and at 170°C potato chips have a firm texture and burnt surface at the edges, the recommended frying temperature is 160°C as the potato chips fried at this temperature have light gold color, crunchy texture and the taste and smellwhich is characteristic for this product.Документ Спосіб виробництва морквяних чіпсів(2016) Штим, Катерина Андріївна; Шутюк, Віталій Володимирович; Василів, Володимир ПавловичВ роботі розглянуті особливості технології отримання морквяних чіпсів. Наведені основні результати досліджень з різних технологічних режимів бланшування та сушіння моркви. In this paper, the features of technology of carrot chips. The basic results of studies from different technological modes of blanching and drying of carrots.