Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Research and comparative analysis of the qualitative parameters of food powders produced from grain raw materials using an improved jet mill(2022) Changgao, Sun; Olkhovikov, Oleh; Xiaojin, Gao; Marynin, Andriy; Sichen, Zhang; Shevchenko, Anastasiia; Botong, Sun; Yue, Zhao; MaryninThe object of the study is samples of food powders obtained by grinding the products of the collection and processing of a number of grain crops, using air-grinding technology in an improved jet mill. One of the most important problems of the modern food industry is that for the production of flour from cereals endosperm is used while the most important nutrients are found in shells and the germ of the grain. As a result of its grinding in conventional mills, common at existing mills, large pieces of bran and a large variation in the particle size of the grinding products are obtained, and this method is energy-intensive. According to the authors, the best solution to ensure truly whole grain grinding – that is, grinding grains with shells – is air grinding in jet mills. An improved jet mill makes it possible to grind both endosperm and grain shells into flour of the same consistency. From the same amount of raw material, therefore, it is possible to produce approximately 30 % more final grinding products. It is also important that the improved jet mill, under proven conditions, spends no more energy for grinding than a conventional mill. For research, the most popular products ground in such a mill were taken – wheat flour (black grain), buckwheat flour (from roasted buckwheat) and wheat bran. The first two products are whole grain milled, and the bran is produced from the collapse of wheat grown in accordance with the requirements of organic farming. Samples of powders obtained by grinding these products in an improved jet mill were compared with control samples – produced from similar raw materials in a roller mill – the most common design in service with mills. Physical indicators of the powders, thermophysical properties and biotechnological parameters were carried out. The obtained results allow to state that whole grain grinding produced on an improved jet mill has the characteristics better or close to standard types of flour produced on conventional mills. It allows them to be used without significant changes in the formulation of products with their addition (bakery, pasta, etc.), and also to create new dietary, healthy products rich in biologically active substancesДокумент Reduction of acrylamide formation in molded potato chips of increased nutrition value(2022) Kovtun, Alina; Kovbasa, Vladimir; Bortnichuk, Oleg; Shevchenko, Oleksandr; Duboriezov, OleksandrМетою дослідження є визначення оптимальних температурних режимів випікання-висушування картопляного тіста для зменшення акриламіду в формованих картопляних чіпсах з підвищеною харчовою цінністю. Для підвищення харчової цінності формованих картопляних чіпсів розширено традиційну сировинну базу за рахунок застосування різних висівок зернових, жмиху, харчових волокон, порошків овочів, тощо. Рекомендовані оптимальні параметри оброблення картопляного тіста при температурі 125°С та тривалості 4,5 хв без застосування рослинних олій на відміну від традиційних способів виробництва формованих картопляних чіпсів. Визначено кількість аспарагінової кислоти - 190,5 мг/1г білка і редукувальних цукрів - 0,6 % в картопляній крупці. У висівках жита та ячменю кількість аспарагінової кислоти 77,5 та 72,6 мг/1г білка, у жмиху гарбузового насіння - 80,5 мг/1г білка, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 72,5 та72,9 мг/1г білка. Масова частка редукувальних цукрів у висівках жита та ячменю складає 0,74 та 0,8 %, у жмиху гарбузового насіння - 0,5 %, у кріопорошках броколі та червоного буряка - 0,3 та0,5 %. Отримані продукти, в яких не виявлено акриламіду за рахунок зміни класичної технології і параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів. Досліджено, що при застосуванні класичної технології формованих картопляних чіпсів кількість акриламіду у готових виробах - 61 мкг/кг в 100 г продукту. В формованих картопляних чіпсах без додавання висівок, жмиху та кріопорошків, які випікалися-висушувалися, кількість акриламіду 9,35 мк/кг в 100 г продукту. The aim of the study is to determine the optimal temperature regimes for baking and drying potato dough to reduce formation of acrylamide in molded potato chips of increased nutritional value. In order to increase the nutritional value of molded potato chips, the traditional raw material base has been expanded using various cereal bran, meal, dietary fibers, and vegetable powders. The recommended parameters for processing potato dough are: temperature of 125°C and a duration of 4.5 minutes without vegetable oil addition, in contrast to the traditional methods of molded potato chips production. The amount of aspartic acid in potato grain is 190.5 mg/g of protein and reducing sugars – 0.6%. The amount of aspartic acid in rye and barley bran is 77.5 and 72.6 mg/g of protein, respectively, in pumpkin seed meal – 80.5 mg/g of protein, in cryopowders of broccoli and red beet – 72.5 and 72.9 mg/g of protein. The content of reducing sugars in rye and barley bran is 0.74% and 0.8%, respectively, in pumpkin seed meal – 0.5%, in cryopowders of broccoli and red beet – 0.3% and 0.5%, respectively. After addition of non-traditional materials to the recipe, products were obtained in which no acrylamide was detected due to changes in the classical technology and parameters of molded potato chips production. It was investigated that when applying the classical technology of molded potato chips, the amount of acrylamide in the finished products is 61 μg in 100 g of the product. In molded potato chips without the addition of bran, meal and cryopowders, which were baked and dried, the amount of acrylamide is 9.35 μg in 100 g of the product.Документ Дослідження вмісту вологи в формованих картопляних чіпсах(2019) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Балдинюк, Олександр Васильович; Солошенко, Карина Валеріївна; Солошенко, Владислав ЮрійовичВ статті представлено дослідження вмісту вологи в формованих картопляних чіпсах методом динамічної термогравиметрії, оскільки вона дозволяє робити водночас виміри температури випробуваних зразків, виміри їх маси, швидкості зміни маси, зміни ентальпії. Формовані картопляні чіпси розробляли з використанням картопляної крупки, висівок жита, ячменя та жмиху гарбузового насіння. Тістоподібну масу формували та випікали-висушували при температурі 135-140ºС, протягом 3,5-4,5хв. Дослідження вологи проводили відразу після виробництва. The article presents the study of the moisture content of the molded potato chips by the method of dynamic thermogravimetry, since it allows to make simultaneously measurements of the temperature of the test specimens, measurements of their mass, velocity of change of mass, change of enthalpy. Molded potato chips were developed using potato cereals, rye, barley and pumpkin seeds. The dough-like mass was molded and baked-dried at a temperature of 135-140 ° C for 3.5-4.5 minutes. Moisture studies were performed immediately after production.Документ Моделювання і оптимізація процесу виробництва формованих картопляних чіпсів(2019) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Сєдих, Ольга ЛеонідівнаУ статті використано метод повного факторного експерименту для розроблення регресійних моделей оптимальних параметрів виробництва формованих картопляних чіпсів з додаванням висівок жита, висівок ячміня, жмиху гарбузового насіння, кріопорошків броколі та червоного буряка і без них. Встановлено адекватність отриманих рівнянь регресії, що в повній мірі описують поверхню відгуку. На основі проведених результатів досліджень із застосуванням математичного пакету MathCAD визначено оптимальні параметри структурно-механічних показників картопляного тіста та органолептичних показників готових формованих картопляних чіпсів. The method of full factorial experiment is used in the article to develop regression models of optimal parameters of production of molded potato chips with the addition of rye bran, barley seed, pumpkin seed cake, broccoli and red beet cryopowder. The adequacy of the obtained regression equations, which fully describe the response surface, is established. Based on the results of research using the mathematical package MathCAD, the optimal parameters of structural and mechanical parameters of potato dough and organoleptic parameters of ready-made potato chips were determined.Документ Дослідження впливу сировини рослинного походження на якість формованих чіпсів(2018) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Пічкур, Віталій ЯковлевичСтаття присвячена дослідженню впливу нетрадиційної рослинної сировини з високим вмістом харчових волокон на процес виготовлення та органолептичні показники формованих картопляних чіпсів. The article is devoted to the study of the influence of non-traditional vegetable raw materials with high content of food fibers on the manufacturing process and organoleptic parameters of molded potato chips.Документ Оптимізація процесу виробництва формованих картопляних чипсів(2018) Ковтун, Аліна Володимирівна; Сєдих, Ольга Леонідівна; Ковбаса, Володимир МиколайовичСтаття присвячена розробці регресійної моделі оптимальних параметрів виробництва формованих картопляних чипсів, що відповідають вимогам нутриціології. Для розроблення технології формованих картопляних чипсів використовували картопляну крупку, висівки жита, ячменю, жмих гарбузового насіння. Обробку результатів здійснювали методом повного факторного експерименту, який дав можливість математично описати досліджуваний процес у певній локальній області факторного простору, що знаходиться навколо обраної точки. Для розроблення рівняння регресії було взято три фактори, що впливають на структурно-механічні показники (міцність) чипсів: X1 — ступінь подрібнення висівок, мкм; X2 — температура випікання-висушування, °С; X3 — кількість доданої води, мл. Для перевірки значущості коефіцієнтів регресії проводили додаткові паралельні досліди для визначення дисперсії відтворюваності, тому в кожній точці факторного простору проводилася серія із трьох дослідів. Однорідність дисперсії перевірялась за критерієм Кохрена та порівнювалась з табличним значенням. Статистична обробка експериментальних даних полягала в обчисленні коефіцієнтів рівняння регресії та перевірці їхньої значимості. Знайдені коефіцієнти рівняння регресії оцінювали на статистичну значимість. Оцінка проводилася за критерієм Стьюдента. Отримане рівняння регресії було перевірено на адекватність досліджуваного об’єкта, тобто спроможність його в достатній мірі описувати поверхню відгуку. Адекватність моделі перевіряли за критерієм Фішера. В результаті експерименту були отримані рівняння регресії в кодованому та натуральному вигляді. На підставі одержаних залежностей здійснена графічна інтерпретація математичної моделі у вигляді ізоповерхонь відгуку. Застосування методів математичного моделювання дало змогу отримати параметри виробництва формованих картопляних чипсів підвищеної харчової цінності із заданими структурно-механічними показниками, що впливають на міцність кінцевого продукту. The article is devoted to the development of a regression model of optimal parameters for the production of molded potato chips due to the requirements of nutritiology. Potato grits, rye bran, barley, squeezed pumpkin seeds were used to develop the technology of molded potato chips. The processing of the results was carried out by the method of a complete factor experiment, which gave the opportunity to describe mathematically the investigated process in some local area of the factor space, which lies around the selected point. Three factors were taken for the development of the regression equation: X1 — is the degree of cutting of bran, mr; X2 — temperature of baking-drying, °С; X3 — quantity of added water, ml. To verify the significance of the regression coefficients, additional parallel experiments were performed to determine the reproducibility variance. Therefore, in each point of the factor space a serie of three experiments was conducted. The homogeneity of the variance was checked by the Cochran criterion and compared to the table values. The statistical processing of experimental data consisted of calculating the coefficients of the regression equation and checking their significance. The founded coefficients of the regression equation were evaluated for statistical significance. The assessment was conducted according to Student’s criterion. The obtained regression equation was checked for the adequacy of the investigated object, that is, its ability to adequately describe the surface of the response. The adequacy of the model was checked by Fischer’s criterion. As a result of the experiment, regression equations were obtained in coded and natural form. On the basis of the obtained dependences graphic interpretation of mathematical model was carried out as isosurfaces of review. Application of methods of mathematical modeling allowed to obtain the parameters of production of molded potato chips with high nutritional value with given structural and mechanical parameters that will affect the strength of the final product.Документ Вплив харчових волокон на органолептичні показники формованих картопляних чіпсів(2016) Ковтун, Аліна Володимирівна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Пічкур, Віталій ЯковлевичПроведені дослідження щодо можливості зміни органолептичних показників формованих картопляних чіпсів із додаванням висівок і жмиху гарбуза та встановлено рекомендовані межі їх дозування. The conducted researches concerning an opportunity of change of organoleptic parameters of formed potato chips with addition of bran and pumpkin cake and the recommended limits of their dosage are established.Документ Обобщенная кривая сушки гранулированных материалов, выработанных с применение воды(1987) Шаповаленко, Олег ИвановичВ статье приведены результаты исследования сушки гранулированных комбикормов с диаметрами гранул 4,7 мм, 7,7 мм, 9,7 мм конвективным способом в плотном слое. Построена обобщенная кривая сушки, которая позволяет воссоздать семейство кривых сушки гранул и отрубей. Доказана возможность использования для этой цели обобщенного уравнения . The paper presents the results of a study of drying of granular feed pellets with a diameter of 4.7 mm, 7.7 mm, 9.7 mm convectively in a dense layer. A generalized drying curve, which allows you to recreate a family of curves drying granules and bran. The opportunity of using for this purpose the generalized equation of drying.Документ Екструдовані висівки – перспективна сировина для хлібопечення(2013) Махинько, Валерій Миколайович; Махинько, Людмила Василівна; Подобій, Олена Валеріївна; Піонтківська, Марія ОлександрівнаЗапропоновано нову сировину для хлібопекарського виробництва – екструдовані висівки. Показано, що їх внесення в кількості 10 – 20 % вимагає підвищення вологості тіста на 1,5 – 2,5 %. Розраховано, що вироби з висівками мають підвищений вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин.Документ Пшеничне борошно другого сорту «Нове» відбирають з висівок(2006) Дробот, Віра Іванівна; Федорова, Тетяна Олексіївна; Михонік, Лариса АнатоліївнаСтаття присвячена дослідженню хімічного складу борошна «Нове», одержаного з висівок. Встановлено, що це борошно містить більше клейковини, мінеральних речовин та вітамінів, ніж борошно другого сорту. Хліб з борошна «Нове» має гладку поверхню без тріщин та правильну форму. Article is devoted to the chemical composition of flour "New", made from bran. This flour contains more gluten, minerals and vitamins than second-rate flour, has been established. Bread made from flour "New" has a smooth surface without cracks and regular shape.