Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Аналіз смако-ароматичних властивостей нових кавозамінних продуктів із солодової сировини(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичКофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мела тоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.Документ Функціональний напій із солодової сировини як замінник натуральної кави(2021) Іванов, Євгеній Ігорович; Шутюк, Віталій ВолодимировичОб’єктом дослідження є потреби кавового ринку в Україні та світі. Попит на споживання кави та кавових напоїв зростає впродовж останніх десятиліть, ця тенденція буде зберігатись і далі. Обсяги кавового ринку обчислюються мільйонами тонн, проте за такими об’ємами споживання йдуть величезні об’єми відходів без ефективної технології утилізації. Певну частку споживачів становлять люди, які з певних причин не можуть або не хочуть вживати каву, проте шукають аналогічні за органолептичними показниками напої.У статті теоретично обґрунтовано проведення подальших досліджень з розробки нового типу кавового напою, який може бути представлений удосконаленням класичної технології ячмінної кави за рахунок зміни вихідної сировини. Напій буде мати наближені до кави смако-ароматичні показники та функціональні властивості. Coffee and coffee drinks are most widely consumed in Ukraine and the vast majority of countries in the world. High demand does not decrease, but on the contrary tends to increase; in recent decades, the network of cafes and the range of these products has been expanding. World analysts say that this product is second in sales and is second only to oil. In one calendar year, coffee sales in Ukraine exceed $ 100 million. At the same time, the market for coffee drinks is constantly in need of technology improvement and the development of new products with different taste and aroma properties. In the context of the world coffee market, the Ukrainian coffee market has a steady upward trend and the upward trend will be observed for the next several decades. Today, in terms of coffee consumption, the Ukrainian market is significantly inferior to the leading world markets, but it is characterized by rapid development. Coffee is addictive, a proven scientific fact. Exceeding the individual dose leads to dependence, the body reacts with severe fatigue, drowsiness and even depression. But over time, the effect of caffeine weakens, and to achieve the same effect, a person has to increase the dose of coffee they drink. Along with the production of roasted and instant coffee, there is a huge problem with the disposal of coffee waste, as well as with their impact on the environment. Regardless of where coffee is produced, at home, in a cafeteria or in a factory, millions of tons of waste are generated annually, at least a dozen technologies for the disposal of coffee grounds have been developed, but none of them has received global distribution. Therefore, in parallel with the development of the coffee market, the search for drinks with similar taste and aroma properties, but less harmful to human health and the environment, is becoming increasingly important. Such beverages can meet the special needs of the coffee and coffee beverage market as well as reduce the formation of coffee grounds that are difficult to dispose of. Replacement of raw materials in the composition of barley coffee makes it possible to obtain a drink with the appropriate taste, aroma and functional properties, since malt manifests itself more actively in the process of acquiring specific organoleptic characteristics.Документ Особливості мікросегментації вітчизняного ринку кави(2018) Головань, О. О.; Олійник, О. М.; Сербіненко, К. Г.; Олійник, М. О.У статті запропоновано підхід до мікросегментування на вітчизняному ринку кави, що передбачає поділ споживачів на групи, спільні за своїми характеристиками, за допомогою низки критеріїв (географічних, психографічних, поведінкових). Для досягнення поставленої мети здійснено формування масиву вихідних даних та ідентифікацію необхідних показників, придатних для процесу мікросегментації. Дослідження ринку кави виявило, що у секторі b2b найбільш значимими є географічні та демографічні критерії сегментації, що обумовлено специфікою пропонованої продукції — кави, що була вирощена у певній місцевості, має особливу смакову забарвленість. Проведений аналіз первинних даних у секторі Ь2с виявив, що, незважаючи на досить низьку купівельну спроможність населення, спостерігається підвищення культури споживання кави: потенційні споживачі віддають перевагу саме якісному напою — натуральній каві з відібраних зерен середнього та вище середнього цінових сегментів. Дослідження показало, що виробники кави повинні звернути особливу увагу на споживачів, що не мають відповідного обладнання для приготування натуральної кави вдома, але бажають отримувати якісний напій. Опитування респондентів виявило, що більше третини з них не мають сформованої прихильності та лояльності до певних брендів кави, представлених на вітчизняному ринку, тобто вітчизняні виробники мають шанс зайняти свою нішу. Отримані результати можуть бути використані підприємствами, що діють на цьому ринку, для пошуку ринкової ніші та оптимізації стратегій маркетингу з метою подальшого підвищення ефективності роботи компанії за рахунок зростання конкурентоспроможності пропонованої продукції на визначених сегментах. Перспективи подальшого дослідження полягають у визначенні особливостей макросегментації ринку кави та розвитку отриманих результатів мікросегментування в напрямку кількісного аналізу потенційного ринку кави. An approach to microsegmentation of the domestic coffee market has been proposed in the article. It involves the separation of consumers into groups, similar in their characteristics, using a number of criteria (geographic, psychological, behavioral). To achieve this goal, an array of initial data has been generated and identification of the necessary indicators, that are suitable for the microsegmentation process, has been carried out. The coffee market research has revealed that geographic and demographic segmentation criteria are most commonly used in the b2b sector due to the specifics of the product — coffee that has been grown in certain areas, has special flavor coloration. The analysis of primary data in sector b2c has found that, despite the rather low purchasing power of the population, there is an increase in the culture of coffee consumption: potential consumers prefer the highest quality beverage — natural coffee from selected grains of medium and higher average price segments. The research has shown that coffee makers should pay particular attention to consumers who do not have the appropriate equipment for making natural coffee at home, but want to get a quality drink. The survey has indicated that more than one third of respondents have formed loyalty to certain coffee brands that are presented in the domestic market. Thus, domestic producers have a chance to find its niche. The obtained results can be used by enterprises which are operating in this market to search for market niche and optimize marketing strategies in order to further improvement of the company’s performance by increasing the competitiveness of the products offered in certain segments. Prospects for further study are to determine the features of macrosegmentation of the coffee market and the development of the results of microsegmentation in the direction of quantitative analysis of the potential coffee market.Документ Застосування сумішей рослинних екстрактів в технології харчоконцентратів солодких страв типу муси(2017) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Бобель (Зінченко), Інна МиколаївнаВ статті представлено результати досліджень впливу сумішей рослинних екстрактів на основі кави на структурно-механічні характеристики мусів, включаючи стійкість пін. Підібрано оптимальне дозування суміші рослинних екстрактів та встановлено оптимальні умови приготування мусів. Розраховано інтегральний скор вітамінів та мінеральних речовин розроблених мусів, доведена їх функціональність.Документ Дослідження впливу терміну зберігання на якість полікомпонентних сумішей на основі чаю та кави(2017) Рубанка, Катерина ВолодимирівнаВ статті описано харчову цінність та технологічні переваги виробництва полікомпонентних сумішей на основі сухих екстрактів чаю та кави. З метою встановлення гарантійного терміну зберігання розроблених сумішей, запропоновано два види пакувального матеріалу – поліетилен та металізований поліпропілен. Досліджено вплив виду упаковки на якість готових сумішей Встановлено гарантійний термін зберігання сумішей для різних видів упаковки. The article describes the nutritional value and technological advantages of the production of poly-component mixtures based on dry tea and coffee extracts. In order to establish the warranty period for the storage of the developed mixtures, two types of packing material - polyethylene and metallized polypropylene are offered. The influence of the type of packaging on the quality of the finished mixtures was investigated. The warranty period of storage of mixtures for different types of packaging was established.Документ Дослідження гігроскопічних властивостей полікомпонентних сумішей на основі кави та чаю(2014) Рубанка, Катерина Володимирівна; Терлецька, Віта Альбертівна; Бобель (Зінченко), Інна МиколаївнаСтаття присвячена дослідженню гігроскопічних властивостей полікомпонентних сумішей на основі кави та чаю, а саме: здатності поглинати та віддавати вологу при різних значеннях відносної вологості та тиску. Розглянуто структурні характеристики пор досліджуваних зразків. На підставі проведених досліджень запропоновані умови зберігання полікомпонентних сумішей на основі кави та чаю. The article is devoted to the study of the hygroscopic properties of multicomponent mixtures with a basis of coffee and tea, namely: the ability to absorb and give moisture at different values of relative humidity and pressure. The structural pore characteristics of the test samples were examined. On the basis of these studies the storage conditions of multicomponent mixtures based on coffee and tea were proposed.Документ Дослідження антиоксидантної активності тонізуючих напоїв(2010) Дегтярьов, Леонід Сергійович; Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Куценко, Ю. О.Описано основні механізми дії біоантиоксидантів фенольної природи у функціонуванні антиоксидантної системи живих організмів, визначено вміст поліфенольних сполук у деяких традиційних напоях та їхню антиоксидантну активність, що проявляється у нейтралізації вільних радикалів. This article highlights the basic mechanisms of the action of phenolic compounds in functioning of the antioxidant system in living organisms, content of poliphenols in some of the traditional beverages, antioxidant activity of these phytochemicals which shows up in neutralization of free radicals.