Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Особливості розвитку регіональних ринків продукції птахівництва(2023) Гривківська, Оксана Василівна; Красноруцький, Олексій ОлександровичУ статті обгрунтовано фактори стрімкого зростання виробництва птахівничої продукції: найнижчі витрати порівняно з іншими видами худоби на отримання приросту 1 ц живої маси; активізація інвестиційних вкладень; техніко-технологічне оновлення матеріальної бази та розширення виробничих потужностей; якісне покращення генетичного матеріалу; використання сучасних інструментів маркетингу; стан попиту і пропозиції; конкурентне середовище; сприятливі характеристики географічного, природно-кліматичного та демографічного аспектів розміщення регіональних ринків; орієнтація при розміщенні підприємств птахівництва на вертикальну інтеграцію, включаючи наближеність до кормової бази; державна фінансова підтримка галузі.Документ Регіональні ринки продукції птахівництва в умовах дисбалансу між виробництвом і споживанням(2023) Гривківська, Оксана Василівна; Красноруцький, Олексій ОлександровичУ статті розглянуто тенденції споживання та виробництва продукції птахівництва на регіональних ринках. Охарактеризовано експортні можливості України щодо пропонування продукції птахівництва на зовнішніх ринках. Встановлено високу залежність обсягів виробництва продукції птахівництва від частки продукції, що виготовляється на експорт. Охарактеризовано можливості України щодо подальшого розвитку як регіональних ринків продукції птахівництва, так і зміцнення конкурентних позицій на зовнішніх ринках. Визначено напрямки та перспективи розвитку регіональних ринків продукції птахівництва.Документ Фортифікація посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки(2023) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена вивченню можливості фортифікації мікроелементами Магнію та Мангану, якими попередньо збагачена сироватка молочна, що пропонується у використанні м’ясних продуктів, м’ясних напівфабрикатів у вигляді шніцелю натурального посіченого. Окрім сироватки молочної збагаченої, пропонується використання вівсяного борошна з пророщених зерен на колоїдному розчині з Цинком. Представлено п’ять розроблених рецептур м’ясних напівфабрикатів з різним рецептурним складом і вмістом збагачувальних компонентів. Наведено результати експериментальних досліджень усіх зразків і впливу внесених збагачувальних компонентів на якість готових виробів. Дегустаційною комісією проведено оцінку якості готових виробів за п’ятибальною шкалою. Встановлено, що найвищі результати за органолептичними показниками отримав зразок шніцелю натурального посіченого з співвідношенням демінералізованої сироватки збагаченої і вівсяного борошна в кількості 50 на 50%. Експериментально доведено, що в разі додавання в м’ясний фарш сухої демінералізованої молочної сироватки і вівсяного борошна з пророщених зерен поліпшуються не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники якості посічених напівфабрикатів. Отримані результати показали, що внесені компоненти в рекомендованій кількості впливають на пластичність фаршу. Встановлено, що зі збільшенням концентрації молочної та рослинної сировини пластичність виробів збільшується. Досліджено амінокислотний склад і біологічну цінність розроблених продуктів. Аналіз результатів досліджень показав, що внесення запропонованих компонентів дає змогу вирішити ряд технологічних завдань із формування необхідної консистенції, підвищити вологозв’язвальну здатність і поліпшити смакові властивості продукту. Встановлено, що розробка посічених напівфабрикатів, які містять у своєму складі композиційну суміш з вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки, фортифікованої Mg та Mn, є доцільною. Завдяки внесеним компонентам можна отримати виріб з покращеними органолептичними та фізико-хімічними показниками, амінокислотний склад готової продукції покращується та підвищується її біологічна цінність. The article is devoted to the study of the possibility of fortification with elements of magnesium and manganese, with which whey is pre-enriched, which is offered in the use of meat products, in particular meat semi-finished products of chopped schnitzel. In addition to enriched whey, it is suggested to use oat flour from sprouted grains in a colloidal solution with zinc. The work presents five developed recipes of semi-finished meat products with different recipe composition and content of enriching components. The results of experimental studies of all samples and the influence of introduced enrichment components on the quality of finished products are given. The tasting commission assessed the quality of finished products on a five-point scale. it was established that the highest results according to organoleptic indicators were obtained by a sample of natural chopped schnitzel with a ratio of enriched demineralized whey and oat flour, which was 50 to 50%. It has been experimentally proven that if dry demineralized whey and oat flour from sprouted grains are added to minced meat, not only the organoleptic, but also the physicochemical indicators of the quality of chopped semi-finished products are improved. The obtained results showed that the introduced components in the recommended amount affect the plasticity of minced meat. As a result of research, it was established that with an increase in the concentration of dairy and vegetable raw materials, the plasticity of the products increases.The aminoacid composition and biological value of the developed products were studied. The analysis of research results showed that the introduction of the proposed components makes it possible to solve a number of technological problems of forming the required consistency, increase the moisture-binding capacity and improve the taste properties of the product.It has been established that the development of chopped semi-finished products containing a composite mixture of oat flour and dry demineralized whey fortified with mg and mn is feasible. Thanks to the introduced components, it is possible to obtain a product with improved organoleptic and physicochemical indicators, the amino acid composition of the finished product improves and its biological value increases.Документ Удосконалення технології паштету в оболонці з використанням дієтичної добавки(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Сімонова, Ірина ІллівнаУ статті наведено результати досліджень модельних зразків паштетів з курячого м'яса та печінки з використанням дієтичної добавки на основі волоського горіха та соку гарбуза. Це дозволить збагатити продукт каротином та унікальними рослинними білками волоського горіха. The article presents the results of studies of model samples of pate from chicken meat and liver using a dietary supplement based on walnut and pumpkin juice. This will enrich the product with carotene and unique vegetable proteins of walnut.Документ Psyllium using in the technology of meat ground semi-cooked products(2019) Grechko, Victoria; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, VasylThe meat semi-cooked products technology supposes to use in the recipes the functional ingredients, the range of which is too wide & finished products not always correspond to the healthy food. That is why it is appropriate enough to think about the adding of the cellular tissue during the production of healthy food. The adhesive substance, which Plantago psyllium aril contains, is very interesting: the transparent colorless thick liquid, which falls into the category of plant origin thickeners. All over the world this product is used everywhere in the food segment & as practical purposes. Psyllium doesn't disperse completely in the water , but it swells & makes heavy-bodied dispersion. The main target of this research was organoleptic estimation of meat ground semi-cooked products to find the acceptable quantity of the psyllium cellular tissue which had been added, moreover the evaluation of the ready cutlets value after the heating.Документ Дослідження композицій білкових добавок тваринного і рослинного походження та їх використання у м’ясних виробах(2019) Поварова, Наталя Миколаївна; Мельник, Людмила АнатолівнаСучасна харчова промисловість застосовує багато різноманітних способів поліпшення якості харчових продуктів та удосконалення технологічних процесів, але найбільш економічно вигідним і легким у застосуванні залишається використання харчових добавок. Сучасний ринок пропонує великий асортимент добавок, які обираються відповідно до технологічних функцій. Аналіз останніх досліджень і публікацій підтвердив можливість використання білків м ’яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Описано композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білка. Встановлено раціональну масову частку внесення добавки у співвідношенні 20:80 рослинного і тваринного білка відповідно, що дає змогу переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в ’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, суттєво знижує собівартість продукту. It was analyzed that modern food industry uses many different ways to improve the quality of food and technological processes, but the most economical and easy to use is the use of food additives. Modern market offers a large range of additives, which are selected in accordance with technological functions. An analysis of recent studies and publications suggests the possibility of using poultry meat proteins from various anatomical parts as a good formulation and protein filler for sausage production. Compositions that were created by combining animal and vegetable protein are shown. The rational mass fraction of an addition is established as 20:80 of plant and animal protein, which allows to process low-value raw materials, improve the consistency, plasticity (viscosity) of minced meat, improve organoleptic properties of finished products, increase output, allow to significantly reduce the cost price of the product. The results of the influence of these additives on functional and technological properties and organoleptic parameters of meat products are presented. It has been shown that the composition of plant and animal protein in the ratio of 20:80 has the best solubility and water retention ability. Buffer solutions with pH of 4.1 and pH of 6.55 were used to maintain the pH of the medium of the additive (created composition). In the article the questions of practical use of proteins of plant and animal origin in technologies of production of sausages from poultry meat are considered.Документ Удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Хайдер, Аль-Хашимі; Єленець, Юлія Анатоліївна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаСтаття присвячена дослідженню основних реологічних характеристик шприцювальних розсолів, їх зміні на технологічних етапах та фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей готових копчено-варених виробів з м'яса птиці. Метою досліджень було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці. В процесі досліджень визначено оптимальні варіанти комбінування рецептурних компонентів розсолів та досліджено зміни реологічних властивостей розсолів на етапах технологічного процесу. Розроблені розсоли дозволяють при їхньому використанні виробляти копчено-варені вироби з м'яса птиці з високими функціонально-технологічними показниками. The article is devoted to the study of the basic rheological characteristics of extruded brines, changes in technological stages, and physicochemical and functionaltechnological properties of the finished smoked-cooked products from poultry meat. The aim of the research was the improvement of the technology of smoked and cooked meat products poultry. In the process studies to identify the optimum combination of recipe components brines and investigated the changes of rheological properties of brines on the stages of the process. Developed brines allow their use to produce smoked meats poultry with high functional and technological indicators.Документ Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан АнатолійовичУ статті розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів і м’яса качки) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно з планом дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус хойсін. Рецептури всіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки відповідно для зразків 1—2) та 20% соусу хойсін. З розглянутих джерел і проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vidе позитивно впливає на всі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.Документ Інноваційні технології напівфабрикатів кулінарних з м’яса птиці(2013) Задорожній, В'ячеслав Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Гередчук, Аліна МихайлівнаСтаття присвячена питанню підвищення функціональних даних м’ясомістких продуктів шляхом комбінування м’яса птиці та рослинної сировини. Запропоновано використання каротиновмісної сировини — моркви і гарбуза, в технології курячого «попкорну».Документ Удосконалення технологій напівфабрикатів кулінарних на основі м'яса птиці та каротиновмісної сировини(2013) Пасічний, Василь Миколайович; Задорожній, В'ячеслав Вікторович; Гередчук, Аліна МихайлівнаПодано інформацію про нові напівфабрикати кулінарні на основі мяса птиці та каротиновмісної сировини. Presented information about new half-finished item meat from poultry and materials containing keratin.