Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання нетрадиційної дикорослої сировини в технологіях концентратів солодких страв(2024) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Панчук, Олег ВолодимировичIn recent years, the urgent task of the industry is the development, use and release on the market of new high-quality, competitive food products. Therefore, the issue of studying and involving in the production of new types of raw materials with an increased content of biologically active substances is of great importance. Promising in this direction is the use of domestic wild plant raw materials that have adaptogenic, tonic, hematopoietic and other effects and P-vitamin complex. Wild berries have high potential for the food industry, as their use makes it possible to implement waste-free and resource-saving technologies, as well as more effectively use the beneficial properties of local raw materials and develop new types of food products enriched with natural biologically active compoundsДокумент Quality rating of desserts based on fruit and berry raw materials(2021) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Polyovyk, Volodymyr; Deinychenko, Liudmyla; Berezova, Ganna; Stukalska (Ivanova), NataliiaThe aim of the study is to study the rating of the quality of desserts based on a fruit and berry blended semi-finished product with an increased antioxidant capacity and improved sensory indicators. Метою дослідження є вивчення рейтингу якості десертів на основі плодово-ягідного купажного напівфабрикату з підвищеною антиоксидантною здатністю та покращеними органолептичними показниками.Документ Innovative studies of the quality of the semi-finished soufflé with position of the norm of physiological needs of human(2019) Kuzmin, Oleg; Murzina, Anastasiia; Dmytrenko, Maryna; Shamshur, Anna; Yefymovych, PolinaThe method of assessing the quality of dishes in hotels and restaurants is considered. The structure of quality indicators and the results of studies of complex-quantitative assessment of the quality of semi-finished soufflé is presented. Taking into account the norms of physiological needs for women aged 18-29 years, a comprehensive assessment of the quality of the control and innovation of the semi-finished soufflé product has been calculated.Документ Теоретичне та практичне обґрунтування рецептурного складу емульсійного напівфабрикату для соусів(2021) Павлюченко, Олена Станіславівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Устименко, Ігор Миколайович; Кравчук, Світлана ВіталіївнаУ статті обґрунтовано застосування жирової емульсії, порошку зі шпинату та карагенану у складі емульсійного напівфабрикату як основи для приготування соусів заданого асортименту і консистенції.The article substantiates the use of fat emulsion, spinach powder and carrageenan in the composition of the emulsion semi-finished product as a basis for the preparation of sauces of the desired range and consistency.Документ Розроблення технологічного процесу виробництва м’ясних січених напівфабрикатів за умов ІЧ-нагрівання в газовому середовищі(2019) Бабанов, Ігор Геннадійович; Бабанова, Олена Ігорівна; Михайлов, Валерій Михайлович; Бабкіна, Ірина Володимирівна; Шевченко, Андрій Олександрович; Прасол, Світлана ВолодимирівнаУ статті описано технологічний процес виробництва м ’ясних січених напівфабрикатів за умов ІЧ-нагрівання в газовому середовищі (двоокис вуглецю). Досліджено зразки котлетного м ’ясного фаршу, паніровані напівфабрикати та жарені м ’ясні вироби. Як контрольні зразки використано котлетні м ’ясні, фарші, напівфабрикати та готові вироби, приготовлені за традиційною технологією. The purpose of the article is development of the technological process of production of meat milled semi-finished products under infrared heating in a gas medium (carbon dioxide). The object of research is semi-finished products and products obtained by the proposed method. The study included samples of minced meat, breaded semi-finished products and fried products. Meat cutlets, semi-finished products and finished products were prepared using traditional technology.Документ Енергоефективність від впровадження конвективно-терморадіаційної сушильної установки з тепловим насосом(2020) Стрельченко, Людмила Василівна; Дубковецький, Ігор ВолодимировичУ статті висвітлено необхідність впровадження енергоефективного промислового обладнання, зокрема конвективно-терморадіаційної сушарки з тепловим насосом, і наведено переваги її застосування порівняно з класичною терморадіаційною сушаркою. У результаті аналізу встановлено ряд недоліків існуючого обладнання, взято їх до уваги та спроектовано сушарку з тепловим насосом. Обробка даних викладеного матеріалу здійснювалась на базі таких програм: KOMI1AC-3D VI б, Corel DRAWХ7. Розроблену двокамерну конвективно-терморадіаційна сушильну установку з тепловим насосом спроектовано таким чином, що терморадіаціні випромінювачі розміщені між полицями з напівфабрикатом з метою максимального опромінення та відбиття променів. Подача нагрітого до 50... 60°С повітря здійснюється знизу сушильної камери, а також по всій висоті камери через спеціальні отвори технологічних каналів. Така конструктивна особливість пов’язана з практичною проблемою, яка часто трапляється на виробництві, адже через втрату напору повітря крізь решітку лотків і в процесі виробничого циклу доводиться змінювати положення лотків з продуктом знизу вверх і навпаки для рівномірного висушування. Застосування теплового насоса в установці дає змогу економити електроенергію на виробничий процес до 80% завдяки використанню альтернативного джерела теплоти — теплоти повітря. Так, на 1 т виробництва сушених яблук можна знизити затрати на 2 046,28 грн порівняно з класичним терморадіаційним сушінням, з них на електроенергію припадає 1 670,37 грн/т. Додатковий прибуток з 1 т виробництва сушених яблук на конвективно-терморадіаційній сушильній установці з тепловим насосом складає 32 628,8 грн. Оскільки життєвий цикл проекту 5 років, а термін окупності 0,61 року, то проект є прибутковим. Початкові інвестиції на проект установки з тепловим насосом потребують вкладень на суму 204 005,28 грн (сума вказана з ПДВ). This scientific work highlights the need for the introduction of energy-efficient industrial equipment, including a convective- thermoradition diyer with a heat pump, and presents the advantages of its use compared to a classical thermoradiation dryer. A comparative analysis of the current state of industrial dryers was carried out, the trends of patented inventions were investigated. Based on existing developments, a number of equipment deficiencies were identified, they were taken into account, and the diyer with a heat pump was designed. Data processing of the stated material was carried out on the basis of such programs — KOMPAS-3D V16, Corel DRAW X7. The developed two-chamber convective-thermoradition drying unit with a heat pump is designed in such a way that thermoradiation emitters are located between the shelves with a semi-finished product, with the aim of maximum exposure and reflection of rays. The air heated up to 50. . .60°C is supplied from the bottom of the diying chamber, as well as along the entire height of the chamber through special openings of technological channels. This design feature is associated with a practical problem that often happens in production, namely the loss of air pressure through the grate of the trays and during the production cycle it is necessary to change the position of the trays with the product from the bottom up and vice versa for uniform drying. The use of the heat pump in the installation allows to save up to 80% of electric energy during the production process due to the use of an alternative heat source — air heat. So, for 1 ton of dried apples’ production, costs can be reduced by 2046.28 UAH compared to the classical thermoradiation drying, of which electricity accounts for 1670.37 UAH/t The additional profit from 1 ton of dried apples’ production on convective-thermoradiation drying equipment with a heat pump is 32 628.8 UAH. Since the life cycle of the project is 5 years, and the payback period is 0.62 years, this project is profitable. Initial investments in the installation project with the heat pump will require investments in the amount of 204005.28 UAH (the amount is indicated with VAT).Документ Исследование физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для первых блюд(2018) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Дыба, Яна СергеевнаВ статье приведены исследования физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для супов-пюре. Показано, что в технологии приготовления кулинарного полуфабриката важную роль играет температура внесения в систему поверхностно-активных веществ. Установлено, что наилучшими показателями устойчивости до вытекания жидкого жира, твердости и пластичности характеризуются образцы с внесением поверхностно-активных веществ при температуре 30...35 °С. The article presents the study of the physical structure of paste-shaped culinary semifinished products for soup-puree. It is shown that in the technology of preparation of paste-shaped culinary semi-product, the temperature of introduction into the system of surface-active substances plays a significant role. It has been established that the best indicators of liquid fluid leakage, hardness and plasticity are characterized by samples with the addition of surfactants at a temperature of 30...35°С.Документ Вплив овочевих порошків на властивості млинчикового тіста і напівфабрикату(2015) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Тарасенко, Татьяна Анатольевна; Петруша, Оксана Олександрівна; Вашека, Оксана Миколаївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Заєць, Віра ВолодимирівнаУ статті представлено результати дослідження впливу овочевих порошків на седиментаційну стійкість і адгезію млинчикового тіста та структурно-механічні властивості напівфабрикату. Проведено оптимізацію процесу тістоприготування, знайдено оптимальні дозування овочевих порошків і технологічні прийоми уведення їх до рецептурної композиції млинчикового напівфабрикату. In modern conditions, the problems of creating dietary food products, including a reduction in energy and the improvement of the nutritional value, enrichment with biologically active components become important. One of the ways to solve this issue is using fruit and vegetable powders in manufacturing culinary products.The purpose of the paper was to study the effect of vegetable powders on the properties of pancake batter and semi-finished products. Doses of vegetable powders to the pancake batter recipe mixture were selected. The influence of selected doses of vegetable powders on the organoleptic assessment of ready semi-finished products was investigated. As rational, providing a high organoleptic rating of semi-finished products, powders from cabbage – 6 %, artichoke – 8 %, spinach – 4 % were taken. In this case, to improve the color of semi-finished products with artichoke powder, natural food dye, which gives a nice golden color to the product was added.A study of the adhesion strength of experimental samples was performed. It is shown that adding vegetable powders - from artichoke and spinach allows to give antiadhesion property to the batter. When using cabbage powder, batter adhesion slightly increases compared with the other samples.Документ Технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв(2016) Пушка, Ольга Сергіївна; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Іщенко, Тетяна ІванівнаВстановлено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем та кулінарного напівфабрикату. The technological properties of culinary semi-finished product for soup-puree have been installed. The aggregate resistance, degree of crystallinity, degree of syneresis, acid and peroxide value of model system and culinary semi-finished product have been researched.Документ Розроботка полноценных мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания(2007) Украинец, Анатолий Иванович; Пасечный, Василий Николаевич; Пешук, Людмила Васильевна; Хиврич, Борис ИвановичСтатья посвящена улучшению использования солодовых злаковых и бобовых культур, при производстве комбинированных продуктов, а именно високо-технологических рубленых полуфабрикатов с использованием отечественной сырьевой базы. Научно обоснована целесообразность применения разработанных полуфабрикатов для школьного питания. The article is dedicated to improving the use of malted cereal and legume crops, for the production of combined products, such as high-tech minced semi-finished products with the use of domestic raw materials. Evidence-based, expediency the use of developed by semi-finished products for school meals.