Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Вивчення можливості використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення(2017) Лісовська, Т. О.; Деркач, А. В.; Стадник, Ігор ЯрославовичУ статті проведено порівняльний аналіз хімічного складу пшеничного та екструдованого кукурудзяного борошна, який показав, що вміст крохмалю в екструдованому кукурудзяному борошні більший на 3%, вміст білка менший на 5% порівняно з пшеничним борошном. Екструдоване кукурудзяне борошно містить золи на 4,3% більше, ніж пшеничне, а кількість клітковини в екструдованому кукурудзяного борошна становить 1%, що у 10 разів більше, ніж у пшеничному. Зниження в’язкості підтверджує доцільність застосування борошняних сумішей з використанням екструдованого кукурудзяного борошна в технології бісквітного напівфабрикату. Також доведено, що дієтичні властивості борошняних сумішей, зумовлені частково декстрині- зованим крохмалем, сприятимуть підвищенню харчової цінності готового бісквітного напівфабрикату та бубличних виробів. The comparative analysis of the chemical composition of wheat and extruded corn flour showed that the content of starch in extruded corn flour is more than 3%, and protein content is less than 5% compared to wheat flour. Extruded corn flour contains 4.3% more ash than wheat and the amount of fibre in extruded corn flour is 1% and that is 10 times more than in wheat. The study of microbiological parameters of extruded corn led to the conclusion that processing grain raw materials by hot extrusion (t = 135— 155° C, P = 6—7 atm, duration 45—60 seconds) allows obtaining virtually sterile flour. No bacteria of Salmonella genus were detected in extruded corn flour. Studying the effect of extruded corn flour on the starch properties of flour mixes proved the reduction of viscosity. This fact suggests the expediency of using extruded corn flour mixes in the technology of semi-finished biscuit products. Moreover, the dietary properties of flour mixtures are partly conditioned by dextrinized starch that is supposed to increase the nutritional value of the ready semi-finished biscuits and bagel products.Документ Use of non-traditional vegetable raw materials in the technology of floury confectionary products for restaurant economy enterprises(2020) Myroshnyk, Yuliya; Dotsenko, Viktor; Sharan, Larisa; Tsirulnikova, VitaProducts of biscuit dough are ones of most popular among floury confectionary products that is conditioned by their taste advantages, and ones of constant elements of food rations. Biscuit semi-products are a base of such confectionary products as tarts, fancy cakes, cookies. It is expedient to use supplements of non-traditional raw materials that can not only influence the technological process and quality of ready products, but also enrich them with biologically active substances as additional components of floury confectionary products. The most promising raw material for enriching products of this group is vegetable powders, because fresh products are seasonal and don’t regularly provide the food ration of the population with biologically active substances. The article considers a possibility of using snowball, ashberry and buckthorn powders for making biscuit semi-products. The aim of the work was to study the expedience and technological possibility of using vegetable raw materials in the biscuit semi-prod- uct technology. The chemical composition of chosen powders was studied. The influence of vegetable powder on the quality and quantity of cellulose, structural-mechanical and physical properties of dough was established. The expedience of using surface-active substanc- es in the biscuit semi-product technology for improving the quality of ready products was substantiated.Документ Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів, збагачених плодовими порошками(2015) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Грузда, Світлана; Доценко, Віктор ФедоровичВ статті розглянуто доцільність використання порошків калини, горобини та обліпихи як біологічно активної добавки в технології бісквітного напівфабрикату для підвищення харчової цінності продукції. Досліджено вплив плодових порошків на кількість і якість клейковини, структурно-механічні та фізичні властивості тіста. Обґрунтовано доцільність використання поверхнево-активних речовин в технології бісквітного напівфабрикату, з метою поліпшення якості готових виробів. The article shows the possibility of using the powders of snowball, rowan and buckthorn as biologically active supplements for the production of biscuit semi-finished products to improve the nutritional value of the production. The influence of powders of snowball, rowan and buckthorn on the quantity and quality of gluten of dough has been investigated. The feasibility of using surfactants has been confirmed. The research results can be used in the confectionery industry, as well as in the restaurant sector institutions for development the new recipes of pastry products by engineer technologists.Документ Розроблення технології здобного печива з поліпшеними споживними властивостями(2016) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра ІллівнаВ статті наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. Встановлено, що введення у рецептурний склад морквяне пюре з підвищеним вмістом пектину сприяє стабілізації структури бісквітного напівфабрикату, зростанню кількості осмотично та адсорбційно зв’язаної вологи, підвищує харчову цінність готових виробів, подовжує термін їх придатності. The article presents the results of research impact hydrolyzed carrot puree on the structural and mechanical properties of biscuit dough for the combined butter biscuits. The introduction of prescription Carrot puree composition with a high content of pectin helps to stabilize the structure of the sponge semi-finished products, increase the number of osmotically bound moisture adsorption and increases the nutritional value of finished products, prolongs shelf life.Документ Шляхи підвищення споживчих властивостей комбінованих борошняних кондитерських виробів на основі бісквітного напівфабрикату(2017) Оболкіна, Віра Іллівна; Букшина, Людмила Семенівна; Кирпіченкова, Оксана МиколаївнаУ статті наведені технологічні особливості виробництва бісквітного напівфабрикату з додаванням морквяного пюре і емульгатора «Естер –М- 03».Документ Розроблення технології здобного печива з поліпшеними споживчими властивостями(2016) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра ІллівнаУ статті наведені результати дослідження впливу морквяного гідролізованого пюре на структурно-механічні властивості бісквітного тіста для комбінованого здобного печива. The results of study of the effect of carrot puree hydrolyzed in structural and mechanical properties of the biscuit dough for the combined butter biscuits.Документ Застосування порошку з ягід ожини в технологіях борошняних кондитерських виробів(2016) Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович; Медвідь, Ірина Миколаївна; Противень, Анастасія МиколаївнаУ статті розглянуто доцільність використання порошку з ягід ожини в технологіях борошняних кондитерських виробів для підвищення харчової цінності продукції. Встановлено вплив порошку з ягід ожини на структурно-механічні та органолептичні показники якості бісквітного та пісочного напівфабрикатів.Документ Використання порошків калини, горобини та обліпихи в технології бісквітного напівфабрикату(2014) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичВ статті розглянуто доцільність використання порошків калини, горобини та обліпихи як біологічно активної добавки в технології бісквітного напівфабрикату для підвищення харчової цінності продукції. Встановлено вплив плодових порошків на фізико-хімічні (вологість, пористість, кислотність, упікання, коефіцієнт підйому, стискаємість, крихкуватість та намокаємість) і органолептичні показники. The article shows the possibility of using the powders of snowball, rowan and buckthorn as biologically active supplements for the production of biscuit semi-finished products to improve the nutritional value of the production. The influence of fruit powders on the physical and chemical properties such as moisture content, crumb grain, acidity, baking loss, index of flow-up, squeezing, harsh, solubility and organoleptic properties has been determined.Документ Розробка технології бісквітних напівфабрикатів на фруктозі(2004) Дорохович, Вікторія Віталіївна; Ганоцька, Світлана ОлександрівнаПри виготовленні бісквітів, які можуть споживати хворі на цукровий діабет, запропоновано використовувати фруктозу. Визначено вплив фруктози на піноутворення, стійкість піни, показники якості готових виробів. By production of biscuits, which can be eaten by diabetic patients, is proposed to use fructose. We tested influence of fructose on foaming, stability of foam, quality metrics of finished goods.Документ Удосконалення бісквітного напівфабрикату на основі борошняних сумішей і фітокомпозицій(2011) Кочерга, Валентина Іванівна; Назар, Мар'яна ІгорівнаРозглянуто збагачення бісквітного напівфабрикату нутрієнтами. Запропоновано використання борошняних сумішей та фітокомпозицій. Biscuit semi-finished product fortification has been considered. The use of flour mixes and phytocompositions has been proposed.