Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
22 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Шевченко, Іванна ЮріївнаДосліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття , в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відмічено,що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини. The influence of dairy products and spinach on organoleptic and physicochemical parameters in the technology of meat semi-finished products has been studied. The possibility of expanding the range by introducing pre-enriched dry whey, suluguni cheese and spinach is considered. The object of the study was minced meat systems for semi-finished meat products. To enrich the dry whey, it was treated in an electric discharge chamber with a conductive layer of magnesium and manganese granules. It is established that during such treatment the content of Magnesium and Manganese in whey increases depending on the duration of treatment. Enriched dry whey was applied in different ways: dry, dissolved in water and dissolved in broth. It has been proven that the best for all tested samples of meat semi-finished products was the sample of its addition in dry form. Suluguni cheese was added to the minced meat after grinding, and spinach after washing, removing excess moisture, after washing, in the crushed state. Addition of the specified whey in the amount of 0.5… 1.5% in the recipe of semi-finished products improves the appearance, the finished product is characterized by a delicate texture, and the introduction of suluguni and spinach cheese gives the product a special, spicy taste and aroma of the finished product. According to the results of physico-chemical studies, it was noted that all test samples had a pH that is within normal limits and characteristic of raw meat.Документ Оптимізація форми передувочних баків(2018) Беседа, Сергій Дмитрович; Литовченко, Ігор Миколайович; Василів, Володимир ПавловичВ даній роботі досліджений вплив форми нижньої частини передувочного баку на загальну тривалість процессу витіснення продукту. Поставлена задача вирішена шляхом комп’ютерного імітаційного моделювання. In this paper, the effect of the shape of the bottom of the refinery tank on the total length of the process of displacement of the product is investigated. The task is solved by computer simulation modeling.Документ Improving the technology o f cooked sausages using protein-mineralhydrocarbon additive(2018) Peshuk, Ludmila; Gorbach, Olexandr; Galenko, OlegStudies have been conducted to determine the effect of adding chitosan to a malted meat product with mechanically separated poultry meat. Chitosan when interacting with any animal protein increases the moisture content of the finished product 10-15%. Boiled sausage with mechanically separated poultry meat and protein-mineral-hydrocarbon additives has a well balanced composition, it has high consumer properties and can be attributed to complete nutrition by content of essential amino acids.Документ Determination of energy losses on switchgears of pneumatic transport of meat products(2018) Beseda, Sergey; Litovchenko, IgorResearches of various variants of connection of pipelines for transportation of food intermediate products are carried out. The purpose of the study is to determine energy losses depending on the geometric parameters of the connection.Документ Vegetable oils utilization in the recipes of meat pates(2013) Topchiy, Oksana; Kotlyar, EugeneThe main problem is the creation of products with high nutritional and biological value. Also quite common problems such as lack of fiber mikronutriyentyiv (vitamins, minerals, fatty acids, etc.), unbalanced nutrition in Ukraine. Abnormalities in the structure of food involves the need for functional foods, including functional meat products.Документ Компоненти теплообміну під час вільноконвективного охолодження моделі напівтуші(2017) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Федоров, Володимир Гаврилович; Кепко, Олег ІгоровичСтаття присвячена проблемі зберігання м’ясної сировини. Відомо, що під час тривалого зберігання в м’ясі відбуваються зміни, які зумовлені його властивостями, умовами та термінами зберігання. Ці зміни призводять до втрат маси та якості продукції: відбувається зміна кольору м'язової тканини - в результаті зміни концентрації міоглобіну в поверхневому шарі (внаслідок випаровування вологи) і утворення метміоглобіну. Проблема зменшення втрат сировини та збереження якості має важливе значення в технології виготовлення м'ясних продуктів. В статті представлені дослідження щодо визначення інтенсивності процесів охолодження м’ясних моделей, що залежать від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. В охолоджених м'ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша. В статті досліджено динаміку густини теплового потоку під час холодильного оброблення зразків м’ясних продуктів. Доведено, що перенесення енергії за рахунок випромінювання не випиває на усихання м’яса. Таким чином, збільшення частки теплового потоку за рахунок випромінювання може сприяти зменшенню часу охолодження. Встановлено, що швидке охолодження м'яса забезпечує добрий товарний вигляд, тонку та стійку плівку підсихання, що сприяє подовженому терміну зберігання м’ясних продуктів. The article is dedicated to the aspects of meat raw materials preservation. It is known that during the long meat preservation, different changes are taking place. These changes are subject to meat peculiarities, term and time of preservation. They lead to a meat mass reduction and product quality deterioration: muscles tissue changes its color because of myoglobine concentration change in the upper layer (as a result of moisture evaporation) andformation of metmyoglobin. Problem of raw material loss reduction and quality preservation is very important in meat products technology. The article presents a research for determination of intensity of meat cooling models, which depends on product size, temperature and air velocity. Speed of the processes that impacts the quality of the meat is significantly lower in the cooled products. The subject of the article is a research of dynamic of the density of heat flow during the cooling of meat samples. It is proved that the energy transfer due to emission does not affect meat shrinkage. Therefore, increase of heat flow share due to emission could improve the cooling time. It is determined that the speedy cooling process of meat provides its good marketable conditions, persistent film ofpredrying that improves terms of meat products preservation.Документ Розробка сирокопчених ковбас для гурманів(2013) Пешук, Людмила Василівна; Рябовол, Максим Вiталiйович; Клименко, Анатолій ВасильовичАктуальність роботи є пошук нових джерел біологічно активних трав в ковбасному виробництві для розширення спектру продуктів гастроному. Необхідно, щоб виправдати процеси, засновані склад рецепта і економічну доцільність. Relevance of the work is to find new sources of biologically active herbs in sausage production to expand the range of deli products. Necessary to justify the prescription composition based processes and economic feasibility.Документ Актуальні питання споживання м'яса населенням України(2013) Шпиг, Юлія МиколаївнаВизначено стан споживання м 'ясопродуктів на душу населення, проблеми та напрямки розвитку тваринництва, висвітлена роль держави у регулюванні процесів, що відбуваються в галузі. Meat consumption per capita is defined in this article, aswell as challenges and directions of livestock development. The role of government in regulation of the industry processes is highlighted.Документ Rational use of the collagen(2014) Peshuk, Ludmila; Galenko, Oleg; Budnyk, NinaThe topicality of the work is to justify the choice of low-grade meat raw material as a matrix for tying together calcium ions. Актуальність дослідження полягає в обгрунтуванні вибору низькосортної м'ясної сировини як матриці для зв'язування іонів кальцію - безпечної, ефективної і доступної. Актуальность работы заключается в обосновании выбора низкосортного мясного сырья в качестве матрицы для связывания ионов кальция - безопасной, эффективной и доступной.Документ The study of properties of a raw meat product during salting by brines(2014) Shevchenko (Kishenko), Iryna; Donets, Oleksandr V.; Kryzhova (Vengliyk), JuliaThe mechanism of forming of the coloured descriptions of the model meat systems is investigational with low maintenance of myoglobin on the stage of salting on the change of the coloured descriptions of meat raw material in the process of salting. Досліджено механізм формування кольорових характеристик модельних м'ясних систем із низьким вмістом міоглобіну на стадії соління на зміну кольорових характеристик м'ясної сировини в процесі соління.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »