Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Розширення асортименту солодких драглеутворюючих десертів(2023) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Запорожан, Алла ЛеонідівнаОкрім підвищених вимог до безпечності виготовлення кулінарної продукції, високого рівня сервісу диджиталізації сучасні ресторанні господарства висувають вимоги до концентрації на local-food та регіональній кухні. Стабільним попитом користуються страви і вироби з яскравими смаками та текстурними властивостями. Останнім часом в закладах ресторанного господарства (ЗРГ) почали набирати популярність мусові десерти, значну увагу яким приділяють топові шеф-кухарі і шефкондитери України та світу. Досліджуючи діяльність та публікації лідерів думок у сфері ресторанного бізнесу в світ, очевидним є фокус уваги на формуванні балансу відчуттів від споживання продукції, а також приділяється значна увага рослинній сировині в основі страв і виробів. Баланс смаку формує співвідношення основних смаків: кислого, солоного, солодкого, гіркого та умамі. Цікавим і сучасним є формування нових десертів на основі трендових мусів з використанням зазначеної техніки. У представленій роботі для реалізації поставленої задачі використовували різні складові в десерті, натхненному традиційною українською стравою, а саме борщем. До складу було включено буряк, цибуля, квас, леквар (традиційне закарпатське повидло), томат та житній хліб. Буряк – коренеплід, який вважається одним із найбільш традиційних продуктів української кухні, її символом, є справжнім джерелом корисних для людського організму нутрієнтів та харчових волокон. На першому етапі дослідження було розроблено основу десерту – мус. Для цього вершки коптили за допомогою фруктової джепи. Наступним етапом було приготування пюре з карамелізованого буряку та пюре карамелізованої цибулі, що виконує функцію підсилювачу смаку основного овочевого компоненту. Для загущення структури використовували желатин. Мус має виражений солодкий смак. Допоміжними рецептурними компонентами є гострий томатний сорбет (гострий умамі смак), крамбл з житнього заварного хліба (гіркий смак), гель з леквару (солодкий смак), бісквіт мадлен, просочений буряковим квасом (кислий смак) та бурякова плівка (баланс кислого та гіркого смаку з характерною текстурою). Поєднання компонентів з різними текстурами та смаками формує унікальний симбіоз та відображає запит сьогодення від споживачів до ресторанного бізнесу, що відображає мусовий десерт «Борщ». In addition to increased requirements for the safety of cooking products, a high level of digitalization service, modern restaurants demand a focus on local food and regional cuisine. Dishes and products with bright flavors and textural properties are in stable demand. Mousse desserts have recently begun to gain popularity in the restaurant industry, to which the top chefs and pastry chefs of Ukraine and the world pay considerable attention. Studying the activities and publications of opinion leaders in the field of restaurant business in the world, it is obvious that the focus of attention is on the formation of a balance of sensations from the consumption of products, as well as significant attention is paid to plant raw materials in the basis of dishes and products. The balance of taste forms the ratio of the main tastes: sour, salty, sweet, bitter and umami. The formation of new desserts based on trendy mousses using the mentioned technique is interesting and modern. In the presented work, various components were used in a dessert inspired by a traditional Ukrainian dish, namely borscht, to implement the task. The composition included beetroot, onion, kvass, lekvar (traditional Transcarpathian jam), tomato and rye bread. Beetroot is a root vegetable that is considered one of the most traditional products of Ukrainian cuisine, its symbol, and is a real source of nutrients and dietary fibers useful for the human body. At the first stage of the research, the basis of the dessert - mousse - was developed. For this purpose, the cream was smoked with the help of fruit japa. The next stage was the preparation of caramelized beet puree and caramelized onion puree, which serves as a taste enhancer for the main vegetable component. Gelatin was used to thicken the structure. Mousse has a pronounced sweet taste. Auxiliary recipe components are spicy tomato sorbet (spicy umami taste), rye custard bread crumble (bitter taste), lekvar gel (sweet taste), madeleine sponge soaked in beet kvass (sour taste) and beet wrap (balance of sour and bitter taste with a characteristic texture). The combination of components with different textures and tastes forms a unique symbiosis and reflects today's demand from consumers to the restaurant business, which reflects the mousse dessert "Borsch".Документ Перспективи виготовлення та використання напою з кокосу у технології крему для закладів ресторанного господарства(2020) Пенкальська, Марія Степанівна; Павлюченко, Олена Станіславівна; Фурманова, Юлія ПетрівнаРобота присвячена вирішенню актуальної проблеми – використання рослинної сировини у технології безлактозних напоїв як альтернативної заміни коров’ячого молока та перспектив їх використання у технології десертної продукції для закладів ресторанного господарства. У статті проведено аналіз існуючого ринку рослинних аналогів молока та надано порівняльну характеристику цінової політики. Охарактеризовано хімічний склад найбільш розповсюдженої рослинної сировини для виготовлення безлактозних рослинних напоїв. Встановлено, що рослинна сировина містить значну кількість білків до 36,7 % у сої, жирів до 49,9 % у мигдалі та вуглеводів до 74,0 % у рисі, що забезпечує різне споживання напоїв на її основі та використання у технології продукції ресторанного господарства. Підтверджено доцільність виробництва напоїв на основі рослинної сировини безпосередньо в умовах закладів ресторанного господарства. Встановлено, що використання м’якоті кокосу та води у співвідношенні 1:1 дозволяє отримати напій з високими органолептичними показниками якості з вмістом білків, жирів та вуглеводів в кількості 2,3, 23,8 та 3,3 % відповідно. Надано рекомендації щодо використання отриманого напою з кокосу в поєднанні з насінням чіа, авокадо та фруктозою у технології крему «Кокосовий з насінням чіа та авокадо»Документ Отримання та стабілізаційні властивості нанорозмірного силіцій(іѵ) оксиду, гідрофобізованого на 50%(2018) Каширіна, Ярославна; Муратов, Олексій Сергійович; Мірошников, Олег Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Сокольський, Георгій ВолодимировичЕмульгатори є необхідною складовою приготування важливих харчових і косметичних емульсій. Серед них інтерес викликають тверді нанорозмірні емульгатори Пікерінга, а саме явище отримало назву стабілізації за Піке- рінгом. У статті досліджено умови стабілізації харчових і косметичних емульсій за Пікерінгом на прикладах декількох модельних систем і перевірено можливості теоретичного передбачення умов найбільш ефективної стабілізації емульсій. Розглянуто модельні харчові та косметичні емульсії з введеними твердими наночастинками кремнезему, отриманих термічною обробкою гідрофобного кремнезему при різних режимах. Предметом дослідження є умови стабілізації емульсій твердими наночас- тинками за Пікерінгом. Пошук нового емульгатора відбувався з огляду на такі міркування: емульгатор має бути недорогим (оскільки при незначній своїй концентрації він дає суттєвий внесок у загальну собівартість готової продукції), доступним, нешкідливим та, зрозуміло, ефективно стабілізувати емульсійні системи, зменшуючи поверхневий натяг на межі поділу фаз рідина-рідина. Нами був обраний гідрофобізований кремнезем, який є недорогим і доступним, виробляється в Україні (Oрисил М-200), і який попередньо термічно обробили з метою зменшення частки гідрофобних груп на поверхні та збільшення його стабілізувальної дії. Контроль ступеня гідрофобності поверхні виконували методом дериватографії, а сам емульгатор отримувався прожарюванням вихідного гідрофобного кремнезему у муфельній печі при визначеній температурі. Визначення розмірів вихідного й термообробленого зразку проводилося методом динамічного розсіювання світла (Malvern Zetasizer Nano ZS). Встановлено, що оптимальна температура та час, при яких утворюється емульгатор з найкращою стабільністю готової емульсії, складає 600°С та 1 година відповідно. Emulsifiers are necessary components for preparation of important food and cosmetic emulsions. Among them prevalence was gained by solid emulsifiers, so-called Pickering’s emulsifiers, and the phenomenon has received the name of Pickering’s stabilization. The conditions of food and cosmetic emulsions’ stabilization due to Pickering’s effect on a number of model systems were studied checking possibilities of theoretical prediction of conditions of the most effective emulsions’ stabilization. The model food and cosmetic emulsions with solid nanoparticles of silica, which received by heat treatment of the hydrophobic silicon dioxide at the different conditions have been considered. The subject of research was conditions of emulsions’ stabilization by Pickering’s nanoparticles. Searching for new emulsifier was made due to such reasons: emulsifier has to be cheap (as it gives essential contribution to the general cost value of finished goods at insignificant their concentration), available, harmless and, certainly, effectively stabilize emulsion’s systems, reducing liquid-liquid interphase boundary energy. We have chosen the modified silicon dioxide which is inexpensive, available material, that is manufactured in Ukraine (Orisil M-200) and which was previously thermally processed for the purpose of decrease of hydrophobic groups’ part on the surface and increase its stabilizing action. Degree of hydrophobicity of surface was determined by differential thermal and thermogravimetric analysis, and emulsifier was got from initial hydrophobic silica in the muffle furnace at certain temperature. Determination of the sizes of emulsifier’s initial sample and after calcining was carried out by the dynamic light scattering method (Malvern Zetasizer Nano ZS). It was established that the optimum temperature and time, at which emulsifier with the best stability action is formed, are as follows: 600°C and 1 hour, respectively.Документ Удосконалення технології супів з використанням рослинної сировини(2020) Чижевська, Людмила Анатоліївна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина ЛьвівнаПроаналізовано попит і стан перших страв та обґрунтовано необхідність розширення асортименту групи перших страв крем-супів шляхом удосконалення традиційної рецептури. Визначено роль правильного харчування – розробка збалансованої страви і дотримання режиму харчування. Проведено аналіз кожного інгредієнта та його технологічній вплив на технологічний процес приготування перших страв.The article analyzes the demand and as a first course and the necessity of expanding the range of the first dishes cream soups, by improving traditional recipes. Defines the role of proper nutrition is to develop a balanced meals and adherence to diet. The analysis of each ingredient and its technological impact on the process of preparation of first courses. Scientifically demonstrated the positive impact of the use made of dairy ingredients in innovative recipes cream soups.Документ Розробка технології кремів для закладів ресторанного господарства(2018) Кузьмін, Олег Володимирович; Ліпко, Катерина Вікторівна; Очеретна, Альона Василівна; Дідоша, Анна ІванівнаДосліджено антиоксидантну активність рослинної сировини для технології кремів у закладах ресторанного господарства. The antioxidant activity of plant raw materials in the technology of cream for restaurants.Документ Кріоскопічна температура вершкових кремів пониженої жирності(2017) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Колодзинський, Роман Ігорович; Масліков, Максим Михайлович; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія ВікторівнаВ статті наведені результати визначення кріоскопічної температури вершкових кремів з пониженим вмістом жиру. Показаний вплив альгінату натрію і j-каррагінану на характер замерзання води в системі. Встановлені відмінності у параметрах заморожування кремів з сахарозою, глюкозою, фруктозою. The article presents the results of determination of the cryoscopic temperature of cream with low fat. The influence of sodium alginate and j-carrageenan on the nature of freezing of water in the system is shown. The differences in parameters of freezing of creams with sucrose, glucose, fructose are established.Документ Оцінка якості кремів зі сметани з порошком з обліпихи(2016) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Петруша, Оксана Олександрівна; Гавриш, Андрій Володимирович; Трофимчук, ЛюдмилаЧерез широку популярність в закладах ресторанного господарства солодких збивних страв, зокрема кремів, доцільним є підвитщення їх харчової цінності при використанні плодових порошків. Це є особливо актуальним для закладів типу бістро. Метою досліджень була оцінка якості крему із сметани, що збагачений порошком з обліпихи конвективного сушіння з масовою часткою вологи 10 % і дисперсністю (5…15) мкм, який має яскраво виражені смак та запах обліпихи, коричневого кольору. За результатами визначення органолептичної оцінки крему зі сметани з додаванням порошку з обліпихи виявлено, що раціональним дозуванням його є 5 % до маси крему. Встановлено, що збитість страви при додаванні рослинного порошку порошку дещо знижується, проте міцність і стабільність сметанної піни підвищується. Розроблено функціональну схему виробництва крему зі сметани з додаванням порошку обліпихи. Показано, що технологічний процес не потребує тривалого часу та додаткового або спеціального обладнання для реалізації інноваційної технології. Дана технологія може бути адаптована в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено фізико-хімічні показники якості страви з рослинним порошком. Показано, що дещо підвищується титрована кислотність, що не чинить негативного впливу на її споживні властивості. A widely known that in the restaurant business establishments mixed sweet dishes, including creams, it is advisable to increase their nutritional value when using fruit powders. This is especially true for a bistro-type establishments. The aim of research was the evaluation of the quality of the cream of sour cream that enriched powder sea buckthorn convective drying mass moisture content of 10% and a dispersion (5...15) m, which has a strong taste and smell of sea buckthorn with brown color. As a result of the definition of sensory evaluation of the sour cream with the addition of sea buckthorn powder found to be reasonable dosage is 5% by weight of the cream. It was found that the overrun dishes with vegetable powder, adding a few drops, but the steadfastness and sour cream foam stability increases. The functional scheme of cream production of sour cream with the addition of sea buckthorn powder. It is shown that the process does not require a long time and additional or special hardware to implement innovative technology. This technology can be adapted in a restaurant business establishments. The physical-chemical indicators of quality dishes with vegetable powder. It was shown that the somewhat higher titratable acidity, has no negative impact on its consumer properties.Документ Мікробіологічний аналіз вершкових кремів пониженої жирності(2017) Грегірчак, Наталія Миколаївна; Українець, Олена Олександрівна; Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Кобилінська, Олена Валеріївна; Камбулова, Юлія ВікторівнаУ статті наведені результати мікробіологічного аналізу кремів для оздоблення тортів і тістечок із вершків коров’ячих жирністю 20 %. Встановлена мікробіологічна чистота кремів протягом 48 годин незалежно від температури, що перевищує норми стандарту в декілька разів. Це досягається завдяки введенню гідроколоїдів – альгінату натрію і j-карагенану, які здатні зв’язувати вільну воду, зменшуючи її активність. The results of microbiological analysis of creams for decorating cakes and pastries made from creamy cow fat 20% are presented in the article. The microbiological purity of the creams has been established for 48 hours irrespective of the temperature exceeding the standard several times. This is achieved by the introduction of hydrocolloids - sodium alginate and j-carrageenan, which are able to bind loose water, reducing its activity.Документ The influence of technological parameters of fermentation on functional peculiarities of cultured butter(2016) Musiy, Lyudmila; Tsisaryk, Оksana; Slyvkа, Іrina; Galenko, OlegThe determining factors of cultured butter production is fermentation processes (selection starting cultures, their relations and determinations of optimal technological parameters of fermentation) and physical cream maturation. Визначальними чинниками виготовлення кисловершкового масла є процеси ферментації (підбір заквашувальних культур, їх співвідношення та визначення оптимальних технологічних параметрів ферментації) та фізичного визрівання вершків.Документ Окремі аспекти комбінування рецептурного складу низькокалорійного емульсійного крему(2013) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Комаренко, Яна АнатоліївнаВ статті розглянуто технологію солодкого емульсійного крему, виготовленого шляхом емульгування рафінованої дезодорованої соняшникової олії з водним розчином крохмалю та з додаванням наповнювачів. The article deals with the technology of sweet cream emulsion produced by emulsification refined deodorized sunflower oil with an aqueous solution of starch and with the addition of fillers.