Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Шляхи підвищення харчової цінності вафель(2024) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаУ роботі показано доцільність використання обраних нетрадиційних збагачувачів у виробництві вафель із жировими начинками для подовження термінів їх зберігання, покращення споживчих властивостей та підвищення харчової цінності.Документ Зернові напої – складова оздоровчого харчового раціону(2024) Кравчик, Анастасія Олександрівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДля виробництва чаю використовують такі зернові культури як: кукурудза, рис, ячмінь, гречка, сорго. Зернові чаї мають сечогінні властивості; високий вміст фенольних сполук, обумовлює їх антиоксидантний вплив.Зернові напої є смачним джерелом цінних нутрієнтів – білків, полісахаридів, вітамінів та вітаміноподібних речовин, фенольних сполук, макро- та мікроелементів. Зернові напої є корисним доповненням до оздоровчого раціонуДокумент Збагачення хліба продуктами перероблення конопель(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Тогачинська, Ольга ВасилівнаНауково обґрунтовано та практично доведено доцільності застосування конопляного борошна та насіння для збагачення цільнозернового пшеничного хліба. Нами досліджено фізико-хімічні та органолептичні показники конопляного борошна грубого помелу; а також вміст важливих нутрієнтів у насінні конопель. Досліджено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння та кислотність тіста. Визначено органолептичні показники хліба збагаченого конопляним борошном та насінням. Відмічено, що за умови внесення борошна конопель у кількості 5-10 %, та насіння у кількості 1 %, смак та аромат залишаються не тільки прийнятними, але й набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Розраховано харчову та біологічну цінність традиційного цільнозернового хліба і нового виду хліба, збагаченого конопляним борошном та насінням.The feasibility of using hemp flour and seeds for enriching whole wheat bread has been scientifically substantiated and practically proven. We have investigated the physico-chemical and organoleptic parameters of coarsely ground hemp flour; as well as the content of important nutrients in hemp seeds. The effect of hemp flour on the intensity of fermentation and the acidity of the dough was studied. The organoleptic indicators of bread enriched with hemp flour and seeds were determined. It has been noted that with the addition of hemp flour in the amount of 5-10% and seeds in the amount of 1%, the taste and aroma remain not only acceptable, but also acquire a pleasant light shade of the fortifier. The nutritional and biological value of traditional whole grain bread and a new type of bread enriched with hemp flour and seeds were calculated. Документ Харчова цінність кропиви дводомної (Urtica Diodica L.), як сировини для виробництва оздоровчих продуктів(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Ілюк, Джоана СергіївнаКропива дводомна (Urtica Diodica L.) є цінним джерелом як макронутрієнтів так і вітамінів. Досліджено що вміст білку у свіжій кропиві складає 2,54 %, у порошку кропиви - 23,82 ; вміст аскорбінової кислоти у свіжому листі кропиви складає 64,8 мг; кількість вітаміну Е у кропиві та порошку кропиви становить, відповідно, 1,02 та 9,52 мг; β-каротину – 19,5 і 138 мг на 100 г продукту. Stinging nettle (Urtica Diodica L.) is a valuable source of both macronutrients and vitamins. It was investigated that the protein content in fresh nettle is 2.54%, in nettle powder - 23.82; the content of ascorbic acid in fresh nettle leaves is 64.8 mg; the amount of vitamin E in nettle and nettle powder is 1.02 and 9.52 mg, respectively; β-carotene - 19.5 and 138 mg per 100 g of product.Документ Харчова цінність злакових пластівців оздоровчого спрямування(2020) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаЗ використанням розрахункового методу харчової комбінаторики, нами розраховано відсотковий вміст рецептурних компонентів пластівців, який дозволяє отримати найкращі показники якості готового продукту. Доведено, що оптимальним є склад пластівців, що містить співвідношення масових часток компонентів : 20 - 30 % пшениці, 30 - 45 % голозерного вівса, 35 - 40 % тритикале. Виконано розрахунок забезпечення добової норми у вітамінах та основних речовинах за рахунок споживання функціональних пластівців з пророщеного зерна. Using the calculation method of food combinatorics, we calculated the percentage of prescription components of cereals, which allows to obtain the best quality indicators of the finished product. It is proved that the optimal composition of flakes contains the ratio of mass fractions of components: 20 - 30% wheat, 30 - 45% naked oats, 35 - 40% triticale. The calculation of the daily norm in vitamins and basic substances due to the consumption of functional flakes from germinated grain is performed.Документ Хліб оздоровчого призначення(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Коломоєць, Катерина Миколаївна; Рахметов, Джамал БахлуловичНами досліджено вплив порошку щавнату на фізико-хімічні показники тіста. Збагачувач вносили на стадії замішування. При додаванні в тісто порошок щавнату потребує окремого зволоження водою, оскільки він має високу вологоутримуючу здатність – 196 %, тому гідромодуль складає 1:3. Відмічено, що внесення порошку щавнату до рецептури житньо-пшеничного хліба сприяє підвищенню кислотності тіста, однак отримані дані кислотності знаходяться у межах норми. У процесі визначення підйомної сили напівфабрикатів методом спливання кульки встановлено, що щавнат має позитивний вплив на підйомну силу тіста, зразки з порошком щавнату значно перевищують за часом спливання кульки контрольний зразок. Досліджено, що додавання порошку щавнату сприяє покращенню процесу газоутворення у тісті. Позитивний вплив на процес бродіння тіста пояснюється присутністю органічних кислот у збагачувальній сировині, наявність значної кількості аскорбінової кислоти у щавнаті – 950 мг% поліпшує хлібопекарські властивості борошна.Документ М’ясо-рослинні консерви оздоровчого спрямування(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Романовська, Тетяна Іванівна; Дячук, Олена ДмитрівнаНами було проведено органолептичну оцінку п’яти зразків м’ясо-рослинних консервів, виготовлених за різними рецептурами. Вміст біоактивованого нуту складав 20-25 %. За визначеними органолептичними показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, колір м’яса, консистенція – усі зразки відповідали нормативно-технічній документації. Смак і запах продуктів – властиві вареному нуту, поєднаному з м’ясним компонентом, приємний аромат прянощів, без стороннього присмаку та запаху. Колір вареного нуту від світло сірого до коричневого, нут добре проварений, розсипчастий; шматочки м’яса, розміром 12-15 мм, сірого кольору з коричневим відтінками різної інтенсивності. М’ясо нежорстке, під час обережного виймання з банки шматочки м’яса не розпадаються. Консерви зі збільшеним вмістом нуту мали більш сипку консистенцію, м’який смак та давали цілком швидке насичення. Додавання кунжуту до рецептурного складу сприяло поліпшенню органолептичних показників продукту та підвищенню вмісту функціональних інгредієнтів.Документ Овочеві боби – цінна сировина для харчових продуктів оздоровчого спрямування(2020) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено хімічний склад овочевих бобів. Встановлено, що вміст ліпідів в овочевих бобах складає 2,35 %; крохмалю – 43,6 %, харчових волокон – 8,15 %. За водоутримувальною здатністю харчові волокна бобів відносяться до групи середньоводозв'язувальних, зв'язують від 4,2 г води /г харчо¬вих волокон. Кількість золи в овочевих бобах складає 2,89 %. Визначено вміст основних вітамінів у бобах: зокрема, вміст каротиноїдів складає 2,5 мг%, тіаміну та рибофлавіну, відповідно, 0,18 та 0,13 мг%, нікотинової кислоти – 4,7 мг%; вітаміну С – 7,8 мг%, вітаміну Е – 3,68 мг%. The chemical composition of vegetable beans was studied. It was found that the lipid content in vegetable beans is 2.35%; starch - 43.6%, dietary fiber - 8.15%. In terms of water holding capacity, dietary fiber of beans belongs to the group of medium water-binding, binding from 4.2 g of water / g of dietary fiber. The amount of ash in vegetable beans is 2.89%. The content of basic vitamins in beans was determined: in particular, the content of carotenoids is 2.5 mg%, thiamine and riboflavin, respectively, 0.18 and 0.13 mg%, nicotinic acid - 4.7 mg%; vitamin C - 7.8 mg%, vitamin E - 3.68 mg%.Документ Аналіз харчової цінності основних зернових культур для використання їх у технології батончиків оздоровчого призначення(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Салло, Інна ОлександрівнаПроведено аналітичні дослідження харчової цінності основних зернових культур вітчизняної селекції, зокрема пшениці, вівса, проса, гречки для використання їх у технології батончиків оздоровчого призначення. Відмічено, що плівчасті культури характеризується значним вмістом вуглеводів, які складають 4/5 ваги зерна, білкових речовин, вміст яких коливається в межах 10-15 %; вони є джерелом клітковини, та мікронутрієнтів: вітамінів групи В, Е, РР, мінеральних сполук тощо. Зерно круп’яних культур є цінною сировиною для виробництва продуктів функціонального спрямування і, зокрема, батончиків оздоровчого призначення.