Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Багатоатомні спирти як кріопротектори у технології заморожених десертів(2024) Басс, Оксана Олександрівна; Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаВивчено вплив патоки і поліолів за повної та часткової заміни цукру на кріоскопічну температуру у складі сумішей морозива на молочній основі класичних видів – молочного (м.ч.ж. 3,5 %), вершкового (м.ч.ж. 10 %), пломбіру (м.ч.ж. 15 %), а також морозива ароматичного та плодово-ягідного на основі цукрових сиропів.Документ Технологія морозива низьколактозного сироваткового(2024) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Михалевич, Артур ПетровичУ даній розробці підтверджено технологічну ефективність у разі одночасного застосування концентрату сироваткових білків, гідролізованого концентрату де мінералізованої сироватки та ферментованих овочевих пюре у складі нежирного сироваткового морозиваДокумент Виробництво морозива ацидофільного збагаченого(2024) Поліщук, Галина Євгеніївна; Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана Олександрівна; Михалевич, Артур ПетровичВиробництво морозива ацидофільного збагаченого полягає у виготовленні продукції з високими споживчими властивостями та покращення структури харчування населення. Внесення білкових концентратів дозволить отримати продукт з підвищеним вмістом білкаДокумент Дослідження можливості заміни цукру в морозиві на гідролізовані концентрати сироватки(2023) Михалевич, Артур Петрович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Басс, Оксана ОлександрівнаПідхід до заміни сахарози у складі морозива повинен бути раціональним, необхідно враховувати економічну складову та прогнозувати можливий вплив на якість продукту під час зберігання, що обумовлює інтерес дослідження доцільності застосування концентратів демінералізованої сироватки у складі морозива нежирного.Документ Продукти переробки сироватки як рецептурні компоненти у складі морозива(Басс, О. О. Продукти переробки сироватки як рецептурні компоненти у складі морозива / О. О. Басс, У. Г. Кузьмик, Г. Є. Поліщук // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті Євроінтеграції : програма та тези матеріалів ІХ-ї Міжнародної науково-технічної конференції, 10-11листопада 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 167-169., 2020) Басс, Оксана Олександрівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВикористання сироваткових продуктів світовими виробниками у заморожених молочних десертах стає все більш поширеним. Сироватка та сироваткові продукти можуть запропонувати значні переваги функціональності, економічну ефективність для уникнення або зменшення витрат, поліпшення якості готових продуктів, чудову харчову цінність та інші харчові переваги, такі, наприклад, як зниження глікемічного індексу.Документ Соціальне значення та економічний ефект від впровадження удосконаленої технології морозива із замінниками цукру(2020) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаПроведено розрахунок техніко-економічної ефективності згідно діючих статтей калькуляції від виробництва 1 т вершкового морозива із замінниками цукру (еритритол, композиція паток крохмальних «ГФС+ПК» за співвідношення 30:70, композиція цукрозамінників «Еритритол+ГФС» за співвідношення 50:50) та СЗМЗ (до 30% на «ГФС+ПК» за співвідношення 30:70), порівняно із вершковим морозивом з цукром. The calculation of technical and economic efficiency according to current calculation items from the production of 1 ton of cream ice cream with sugar substitutes (erythritol, composition of starch molasses "GFS + PC" at a ratio of 30:70, composition of sugar substitutes "Erythritol + GFS" at a ratio of 50:50) and SZMZ (up to 30% on " GFS + PC "at a ratio of 30:70), compared with ice cream with sugar.Документ Обгрунтування режимів фризерування сумішей морозива із замінниками цукру(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаЗастосування нових структуруючих компонентів у складі морозива потребує перевірки режимів таких основних технологічних операцій, як гомогенізація, визрівання та фризерування. Досліджено закономірності процессу фризерування морозива різних видів з цукром та повною його заміною на замінники цукру – еритритол та його композицію з сиропом глюкозно-фруктозним (ГФС) за співвідношення 50:50, ГФС та патокою карамельною (ПК) за співвідношення 30:70, а також заміною цукру з одночасною заміною до 30% сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) на ГФС та ПК за свіввідношення 30:70. Суміші для виробництва морозива готували за типовими та розробленими рецептурами, відповідно до загальноприйнятих технологічних режимів.The use of new structural components in ice cream requires the verification of modes of such basic technological operations as homogenization, maturation and milling. The regularities of the process of milling of ice cream of different types with sugar and its complete replacement with sugar substitutes - erythritol and its composition with glucose-fructose syrup (GFS) for a ratio of 50:50, GFS and caramel molasses (PC) for the ratio 30:70, and replacement of sugar with simultaneous replacement of up to 30% of skimmed milk fat (LMW) on GFS and PC at 30:70 ratio. Mixtures for ice cream production were prepared according to typical and developed recipes, in accordance with conventional technological regimes.Документ Дослідження впливу замінників цукру на процес гомогенізації сумішей морозива вершкового(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВ процесі виробництва морозива на молочній основі із замінниками цукру для забезпечення якісних характеристик готового продукту достатньо застосовувати одноступеневу гомогенізацію за режимів, які рекомендовані типовою технологічною інструкцією для морозива класичних видів із цукром.in the process of production of milk-based ice cream with sugar substitutes to ensure the qualitative characteristics of the finished product, it is sufficient to apply one-stage homogenization for the regimes recommended by the typical technological instruction for ice cream of classical species with sugar.Документ Перспективні напрями розвитку технології морозива із замінниками цукру(2019) Паньковець, Тетяна Миколаївна; Басс, Оксана ОлександрівнаКомплексне поєднання замінників цукру з урахуванням їх хімічного складу та технологічних властивостей дасть змогу цілеспрямовано регулювати фізико-хімічні характеристики сумішей для виробництва морозива. Аналіз і систематизація патентної інформації та науково-технічної літератури за досліджуваною темою дає змогу виокремити очікуваний технологічно-функціональний ефект від застосованих крохмальних паток та поліолів у складі морозива. The complex combination of sweeteners based on their chemical composition and technological properties will allow purposefully regulate the physicochemical properties of mixtures for ice cream production. Analysis and systematization of patent and scientific literature on the investigated theme allows you to isolate the expected technological and functional effect of the applied starch syrup and polyols consisting of ice cream.Документ Поліоли як кріопротектори в технології морозива молочного(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДоведено найсуттєвіший вплив на кріоскопічну температуру такого чинника, як молекулярна маса кріопротектора: за підвищення молекулярної маси кріопротекторна здатність поліолу знижується. Заміна сахарози у складі морозива молочного на поліоли дає змогу ціленаправлено знижувати кріоскопічну температуру сумішей для морозива та попередити формування грубокристалічної структури, а також розширити асортиментний ряд низькокалорійного морозива. The most significant influence on the cryoscopic temperature of a factor such as the molecular weight of the cryoprotectant has been proved: for increasing the molecular weight, the cryoprotective capacity of the polyol decreases. Replacing sucrose in the composition of milk ice cream on polyols can be aimed at reducing the cryoscopic temperature of mixtures for ice cream and prevent the formation of a coarse-crystalline structure, as well as expand the range of low-calorie ice cream.