Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Використання гідролізованого морквяного пюре при виробництві неглазурованих цукерок типу нуги(2020) Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі показано можливість отримання цукерок типу нуга зі зниженим вмітом цукру та покращеними органолептичними показниками за рахунок використання гідролізованого морквяного пюре. Експериментально встановлено раціональне дозування пюре, що становить 20% до маси цукру. В якості заміни крохмалю та борошна пропонується використовувати полідекстозу, що в свою чергу сприятиме зниженню калорійності продукту. This work shows the possibility of obtaining nougat-type candies with reduced sugar content and improved organoleptic indicators due to the use of hydrolyzed carrot puree. Experimentally established a rational dosage of puree, which is 20% by mass of sugar. As a substitute for starch and flour, it is suggested to use polydextose, which in turn will help reduce the calorie content of the product.Документ Розробка збивних та молочних цукерок для веганів(2020) Пахольченко, Анна Андріївна; Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість виробництва вегарнських цукристих кондитерських виробів за рахунок заміни молочної сировини тваринного походження на рослинну та заміни яєчного білка на аквафабу. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та цукерок типу нуги. При виробництві молочних цукерок встановлено необхідність внесення гуміарабіку на стадіїтприготування рецептурної суміші. При виробництві цукерок типу нуги встановленно раціональні режими приготування відварів з нуту і льону та технологічні властивості самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано часткове внесення цукру на початку збивання маси. This paper considers the possibility of producing vegan sugary confectionery products by replacing dairy raw materials of animal origin with plant raw materials and replacing egg whites with aquafaba. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and nougat type candies was studied. In the production of milk candies, it is necessary to add gum arabic at the stage of preparation of the prescription mixture. In the production of nougat-type candies, rational modes of preparation of decoctions from chickpeas and flax and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, it is proposed to add sugar at the beginning of the mass whipping.Документ Застосування цукру тагатози в технології цукерок типу нуги(2019) Моренець, Аліна Олександрівна; Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Онофрійчук, Оксана СергіївнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології збивних цукерок важкого типу , що виготовлені без внесення сахарози. Проаналізовано переваги інноваційного цукру – тагатози. Досліджено вплив внесення тагатози на структуру виробів. В якості стабілізатора структури було внесено желатин. Запропоновано внесення гігроскопічної фруктози для подовження терміну зберігання готових виробів. Підібрано раціональну комбінацію рецептурних інгредієнтів та скореговано технологічні режими виготовлення нуги.