Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Використання карагенанів в технології варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичПередставлені результати дослідження карагенанів, як функціонального інгредієнта для виробництва ковбасних виробів.Документ Гідроколоїди як структуроутворюючі компоненти варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичОписано результати досліджень використання гідроколоїдів у складі варених ковбас.Документ Дослідження функціонально-технологічних властивостей м'ясо-місткої вареної ковбаси з борошном насіння гарбуза(2022) Божко, Софія Богданівна; Пасічний, Василь МиколайовичПредставлені результати досліджень функціонально-технологічних показників ковбасДокумент Повторна пастеризації як спосіб подовження подовженим терміному зберігання ковбасних виробів вареної групи(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичПроведено аналіз можливості повторної пастеризації для вареної групи ковбас та проведено матемичний розрахунок з моделюваням результатів.Документ Реологічні характеристики ковбасних фаршів з додаванням сухої молочної сироватки(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичРеологічні характеристики зсуву найбільш повно відображають технологічні та споживчі властивості м’ясних фаршів та об’єктивні для контролю консистенції виробів. Об’єктами досліджень були фарші сосисок варених, що включають червоне м’ясо курчат бройлерів, свинину напівжирну, яловичину, кров харчову свинячу, сухе молоко та суху сироватку. Методика досліджень полягала в отриманні експериментальних кривих залежності напруги зсуву та в’язкості сумішей від швидкості зсуву, їхнього аналізу та узагальнення. Для визначення реологічних показників використовували ротаційний віскозиметр Rheotest ІІ. Встановлено, що середні значення в’язкості мають рецептури 2 і 3 з раціональними співвідношеннями харчової крові і сухої молочної сироватки. The rheological displacement characteristics most fully reflect the technological and consumer properties of minced meat and are objective in controlling the consistency of products. The subjects of the study were minced boiled sausages, including red meat of broiler chickens, half-fat pork, beef, blood edible pork, milk powder and whey. The methodology of the research was to obtain experimental curves of the shear stress and the viscosity of the mixtures on the shear rate, their analysis and generalization. Rheotest II rotational viscometer was used to determine rheological parameters. Viscosity averages have been found to have formulations 2 and 3 with rational ratios of dietary blood and whey powder.Документ Вплив на біологічну цінність сосисок з підвищеним вмістом гемового заліза в комплексі з сухою молочною сироваткою(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Дяченко, Євгенія Олегівна; Артюх, Інна; Пасічний, Василь МиколайовичРозроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надасть щільності та поліпшить смак, аромат готового напівфабрикату, а також збагаченого мікроелементами. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Здійснено моделювання амінокислотного складу, за допомогою програми BIO1.bаs та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових сосисок при усіх проведених режимах термічної обробки. Стерилізація розроблених виробів не спричиняє значного зниження загального вмісту білка. Formulations of cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as will give density and improve the taste, aroma of the finished semi-finished product, as well as a rich variety. Boiled sausages were subjected to sterilization and pasteurization to compare the effects of heat treatment on the main indicators of biological value of finished sausage products. The amino acid composition was simulated using the BIO1.bas program and the model values were compared with the actual amino acid content of the sample and the high biological value of the finished sausages was obtained under all the heat treatment modes. Sterilization of the developed products does not cause a significant decrease in the total protein content.Документ Збагачення варених ковбасних виробів β-циклодекстрин-йодом(2016) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Максим Олегович; Пасічний, Василь Миколайович; Литвяк, Володимир ВолодимировичЛабораторними методами було досліджено і визначено ступінь утримання йоду під час технологічної обробки та його рівномірний розподіл всередині харчової матриці. Для визначення ефективності збагачення вареного ковбасного виробу, була виготовлена партія ковбасних виробів для проведення клінічних досліджень серед обраної групи в 31 особу, які включили визначення йоду в сечі, визначення вмісту тиреотропного гормону, вільного тироксину та розміру щитовидної залози до і після вживання порції продукту, який містив 100 мкг йоду. В результаті проведених досліджень було визначено, що вживання вареного ковбасного виробу, збагаченого отриманим нами комплексом, у кількості, яка складає добову потребу в йоді, помітно підвищує йодний статус, що показують результати йодурії.Документ Виготовлення варених ковбасок з використанням гемового заліза(2019) Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичІснує необхідність створювати нові види м’ясної продукції з високими споживчими показниками, зі збалансованим складом білків та жирів. Було розроблено рецептури сосисок на основі курячого м’яса з використанням сухої молочної сироватки, харчової крові, колагеновмісного препарату Скан Про, білковий стабілізатор з курячої шкури і колагеновмісного препарату. За основу для виробництва ковбасних виробів збагачених гемовим залізом була використана технологія сосисок варенихДокумент Варені ковбаси з білковим стабілізатором на основі крові(2019) Холод, Артем Михайлович; Толюпа, Тетяна Іванівна; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичУ технології виробництва м'ясопродуктів використовується харчова кров, одержувана в результаті забою великої рогатої худоби та свиней. Частка даної сировини досить велика і становить від 3 до 6% живої маси тварин. Кров містить, крім білка, необхідні організму біологічно активні речовини. Перед харчовою промисловістю постає завдання розширення асортименту і підвищення якості продукції, що випускається. Для ефективного використання крові запропоновано її використання в складі білкових стабілізаторів на основі колагенвмісної сировини. Використання крові в складі білкових стабілізаторів дозволяє уніфікувати процес виробництва м'ясомістких з використанням некондиційної сировини.