Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Концентрат гарбузового протеїну як джерело з високим вмістом білка в технології виготовлення пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаРецептурні компоненти здійснюють вплив на зміни властивостей тіста, пере-розподіл його структурних компонентів, що, у свою чергу, впливає на характеристики хліба. Спектри відбиття пшеничного борошна та концентрату гарбузового протеїнупоказали незначні відмінності. Спектр пшеничного борошна має вищу інтенсивність відбиття. Зразки тіста після бродіння мають нижчий коефіцієнт відбивання по всій довжині спектра, ніж сировини та тіста після замішування. Це пояснюється перебігом конформаційних перетворень біополімерів у процесі бродіння. Інфрачервоні спектри зразків хліба тяжіли до відповідних зразків тіста після бродіння. Зважаючи на зазначені перетворення та здатність концентрату гарбузового протеїну значно підвищити біологічну цінність хліба, застосування його в технології виготовлення пшеничних хлібобулочних виробів є перспективним та актуальним з метою надання хлібу оздоровчих властивостей.Документ Зміни та перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з вівсяними висівками та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаДля попередження захворювання на синдром подразненого кишечника визначальним фактором є харчування та дієтотерапія. Хліб як один з основних продуктів харчування є перспективним продуктом для корекції його складу з метою підвищення харчової цінності та включенні в раціон харчування корисних речовин. При проведенні досліджень в рецептуру пшеничного хліба вносили вівсяні висівки як джерело з підвищеним вмістом харчових волокон, та соняшниковий лецитин як джерело фосфоліпідів. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка і з заміною 7% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування практично співпадають. Стан клейковини можна характеризувати на довжині хвилі 2100 нм. Одразу після замішування стан клейковини і контрольного і зразка з заміною схожий, але в процесі бродіння спостерігаються відмінності. Спектральний індекс усіх зразків збільшився після бродіння, що свідчить про конформаційні перетворення в структурі клейковини. Спектральний індекс контролю після бродіння нижчий, ніж спектральний індекс зразка з заміною, що свідчить про те, що харчові волокна вівсяних висівок затримують розвиток клейковинного каркасу. Загалом вівсяні висівки є перспективною сировиною для заміни частини пшеничного борошна з метою підвищення кількості харчових волокон в хлібі. For the prevention of irritable bowel syndrome, the determining factor is nutrition and diet therapy. Bread, as one of the main food products, is a promising product for correcting its composition in order to increase its nutritional value and include useful substances in the diet. When conducting research, oat bran was added to the recipe of wheat bread as a source with an increased content of dietary fiber, and sunflower lecithin as a source of phospholipids. The infrared spectra of the dough of the control sample and with the replacement of 7% of wheat flour with oat bran after kneading practically coincide. The state of gluten can be characterized at a wavelength of 2100 nm. Immediately after mixing, the state of gluten and the control and sample with replacement is similar, but differences are observed during the fermentation process. The spectral index of all samples increased after fermentation, which indicates conformational changes in the gluten structure. The spectral index of the control after fermentation is lower than the spectral index of the replacement sample, indicating that the dietary fiber of oat bran retards the development of the gluten framework. In general, oat bran is a promising raw material for replacing part of wheat flour in order to increase the amount of dietary fiber in bread.Документ Зміни та перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з борошном з насіння гарбуза та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаВ останні роки значна увага приділяється проблемі стрімкого росту захворювань шлунково-кишкового тракту, таких як синдром подразненого кишечника (СПК). Для попередження та профілактики цього захворювання визначальним фактором є харчування та дієтотерапія. В раціоні хворих на СПК варто збільшувати вживання клітковини в поєднанні з фосфоліпідами. При проведенні досліджень в рецептуру пшеничного хліба вносили борошно з насіння гарбуза як джерело з підвищеним вмістом харчових волокон, та соняшниковий лецитин. заміна частини пшеничного борошна борошном з насіння гарбуза впливає на перерозподіл гідроксильних O-H груп та аміногруп N-H в тісті та хлібі, що на фоні погіршення якості клейковини сприяє збільшенню водорозчинних речовин та легшому засвоєнню виробів. Борошно з насіння гарбуза є перспективною сировиною для заміни частини пшеничного борошна з метою збільшення кількості харчових волокон в хлібі та покращення його споживчих властивостей. In recent years, considerable attention has been paid to the problem of rapid growth of diseases of the gastrointestinal tract, such as irritable bowel syndrome (IBS). For the prevention of this disease, the determining factor is nutrition and diet therapy. In the diet of patients with IBS, it is worth increasing the use of fiber in combination with phospholipids. During research pumpkin seeds flour was added to the recipe of wheat bread as a source with an increased content of dietary fiber, and sunflower lecithin. Replacing part of wheat flour with pumpkin seeds flour affects the redistribution of hydroxyl O-H groups and amino groups N-H in dough and bread, which, against the background of the deterioration of gluten quality, contributes to the increase of water-soluble substances and easier assimilation of products. Pumpkin seed flour is a promising raw material for replacing part of wheat flour in order to increase the amount of dietary fiber in bread and improve its consumption properties.Документ Структурні групи тіста та хліба з вівсяними висівками та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаОстаннє десятиліття характеризується значним занепокоєнням світової наукової спільноти та представників харчової промисловості щодо питання забезпечення продовольчої безпеки у світі. Крім того, одним із векторів є орієнтація на сталий розвиток виробництва. В цій концепції важливе місце займає утилізація відходів харчової промисловості. Як сировина з високим вмістом харчових волокон вівсяні висівки рекомендовано вживати у якості добавки при виробництві харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів. Аналіз інфрачервоних спектрів показав близьке розташування кривих контрольного зразка тіста і зразка з заміною 10% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування, хоча спектр зразка з заміною розташований дещо нижче. В процесі ферментації відбувається посилення набухання білків, що почалось при замішуванні тіста, частковий перехід в рідку фазу тіста, оскільки спектри зразків після замішування знаходяться нижче, ніж спектри зразків після бродіння. Спектри зразків хліба майже співпадають та знаходяться вище спектрів тіста. The last decade is characterized by significant concern of the world scientific community and representatives of the food industry regarding the issue of ensuring food security in the world. In addition, one of the vectors is the focus on the sustainable development of production. In this concept, the disposal of food industry waste occupies an important place. As a raw material with a high content of dietary fibers, oat bran is recommended to be used as an additive in the production of food products, in particular, bakery products. The analysis of infrared spectra showed a close location of the curves of the control sample of the dough and the sample with the replacement of 10% of wheat flour with oat bran after kneading, although the spectrum of the sample with the replacement is located somewhat lower. In the process of fermentation, the protein swelling that began during dough kneading is enhanced, and the dough partially transitions into a liquid phase, since the spectra of the samples after kneading are lower than the spectra of the samples after fermentation. The spectra of the bread samples almost coincide and are higher than the dough spectra.Документ Вівсяні висівки – перспективна добавка для надання хлібу оздоровчих властивостей(2022) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Дробот, Віра ІванівнаСьогодні питання здорового харчвання є актуальним для харчової промисловості для забезпечення продовольчої безпеки. Слід зосередити увагу на вживанні продуктів з оздоровчими властивостями, зокрема хлібобулочних виробів, як одних з основних в раціоні. Для цього доцільно збагачувати хліб вівсяними висівками як джерело харчових волокон. Це збільшить їхній вміст в готовому продукті, що сприятиме нормалізації фізіологічних процесів в організмі. Nowadays the issue of healthy nutrition is important for food industry in order to ensure food security. Attention should be focused on the use of products with health-improving properties, in particular bakery products, as one of the main ones. For this purpose, it is advisable to enrich bread with oat bran as a source of dietary fiber. It will increase its content in the finished product, which will contribute to the normalization of physiological processes in the body.Документ Конформаційні перетворення в тісті з борошном з насіння гарбуза для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна(2022) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаВисоку харчову цінність мають продукти переробки гарбуза. Збільшення в рецептурі борошна з насіння гарбуза призвело до зменшення кількості клейковини в тісті та до зниження гідратації клейковини в порівнянні з контрольним зразком тіста і, як наслідок, до втрати α-спіралей у білковій структурі, знижуючи її в'язкість і еластичність. За рахунок високого вмісту клітковини борошно з насіння гарбуза здатне значно підвищити фізіологічну цінність виробів та попереджувати розвиток запальних процесів шлунково-кишкового тракту. Pumpkin by-products have a high nutritional value. An increase in the recipe of pumpkin seed flour led to a decrease in the amount of gluten in the dough and a decrease in the hydration of gluten compared to the control sample of the dough and, as a result, to the loss of α-helices in the protein structure, reducing its viscosity and elasticity. Due to the high content of fiber, pumpkin seed flour can significantly increase the physiological value of products and prevent the development of inflammatory processes in the gastrointestinal tract.Документ Процес газоутворення в тісті з рисовим борошном та фосфоліпідами(2021) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Дробот, Віра ІванівнаВстановлено, що сумарне газоутворення в тісті з лецитином - 864 см3, порівняно з контролем - 856 см3. З рисовим борошном газоутворення становило 928-1016 см3, залежно від дозування. Динаміка газоутворення свідчить по інтенсифікацію виділення діоксиду вуглецю при внесення лецитину та зі збільшенням дозування рисового борошна. It was found that the total gas formation in the dough with lecithin - 864 cm3, compared to the control sample- 856 cm3. With rice flour gas formation was 928-1016 cm3, depending on its dosage. The dynamics of gas formation indicates the intensification of carbon dioxide emissions during the introduction of lecithin and with increasing dosage of rice flour.Документ Вплив міцелярного казеїну на кінетику цукрів в тісті для хлібобулочних виробів(2021) Дробот, Віра Іванівна; Шевченко, Анастасія ОлександрівнаДосліджували вміст редукувальних цукрів у зразках дріжджового і безд-ріжджового тіста з фруктозою та з фруктозою і казеїном. Установ-лено, що зі збільшенням дозування казеїну зменшується кількість утво-рених цукрів та їх збродження. The content of reducing sugars in sam-ples of yeast and yeast-free dough with fructose and with fructose and casein was investigated. It was found that with increasing casein dosage, the amount of formed sugars and their fermentation decreased.Документ Визначення впливу казеїну на пружно-еластичні властивості тіста з фруктозою(2018) Дробот, Віра Іванівна; Шевченко, Анастасія ОлександрівнаВивчали вплив казеїну, як джерела повноцінного білка, на пружно-еластичні властивості тіста для булочних виробів з фруктозою для діабетичного харчування. Дослідження проводили за фаринографом та альвеографом. The effect of casein as a source of complete protein on the elastic-springy properties of dough for bakery products with fructose for diabetic nutrition was studied. The studies were performed using farinograph and alveograph.Документ Вплив харчових волокон гречки та топінамбуру на технологічний процес виготовлення булочних виробів з фруктозою(2017) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаВивчали вплив харчових волокон гречки та порошку топінамбуру, як продуктів для дієтичного харчування, на процес виготовлення булочних виробів з фруктозою для діабетичного харчування. Досліджено газоутворювальну здатність тіста, кількість та якість клейковини, газоутримувальну та формоутримувальну здатність тіста та кінетику цукрів. Також досліджували вплив добавок на якість готових виробів. The influence of dietary fiber of buckwheat and Jerusalem artichoke powder as products for dietary nutrition on the process of making bakery products with fructose for diabetic nutrition was studied. The quantity and quality of gluten, gas-forming, gas-holding and form-holding capacity, kinetics of sugars were studied. The effect of additives on the quality of finished products was also studied.