Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Натуральні барвники для виробництва органічно спрямованих продуктівів на м’ясній основі(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Михавко, Тамара РоманівнаУ роботі описано шляхи зменьшення частки нітриту у м’ясних продуктах.Документ Удосконалення м’ясних напівфабрикатів шляхом додавання білковмісної сировини(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Артюх, Ірина Василівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ роботі було проведено літературний та патентний пошук існуючих джерел тваринних білків високої біологічної та харчової цінності, а також методом комп’ютерного моделювання, використовуючи принцип раціонального заміщення білків визначено амінокислотний склад білкової композиції наближеної за амінокислотним складом до вимог ФАО/ВООЗ. Враховуючи практику отримання життєво необхідних тваринних білків і смакові звички, що склалися в процесі еволюції, і бажання людей урізноманітнювати раціон, інтенсифікація виробництва м’яса і м’ясних продуктів залишається головним способом забезпечення населення планети тваринними білками високої біологічної цінності. The literature and patent search of existing sources of animal proteins of high biological and nutritional value, as well as the method of computer modeling, using the principle of rational substitution of proteins determined amino acid composition of protein composition close in amino acid composition to FAO / WHO requirements. Given the practice of obtaining vital animal proteins and the taste habits of evolution, and the desire of people to diversify their diet, the intensification of meat and meat production remains the main way to provide the world's population with animal proteins of high biological value.Документ Безнітритні технології для м’ясних продуктів(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаНітрит натрію, відомий як синтетичний барвник Е250, використовують у м’ясній промисловості в якості забарвлюючої речовини. Проте, на даний час науковцями проводиться значна кількість досліджень, спрямованих на часткове використання або заміну штучних барвників органічними речовинами з метою зменшення залишкового вмісту нітриту натрію в м’ясних продуктах. Нітрит натрію є отруйною токсичною речовиною. Багато чисельними дослідженнями виявлено утворення канцерогенів N-нітрозамінів при реакції нітриту натрію з амінокислотами при нагріванні, що несе потенційну небезпеку утворення ракових утворень при вживанні продуктів, що проходили теплову обробку в присутності нітриту натрію. Законодавством нормується гранично-допустима кількість нітриту натрію у м’ясних виробах, що становить для дорослих людей 0,005 мг/кг, а для продуктів дитячого та дієтичного харчування 0,003 мг/кг. Метою роботи є розроблення безнітритних технологій для м’ясних продуктів, з повною або частковою заміною нітриту натрію у їх виробництві. В якості барвника було запропоновано рослинний концентрат отриманий на основі солодкої картоплі-батату в поєднанні з нітратредукуючуми мікроорганізмами. Sodium nitrite, known as the synthetic dye E 250, is used in the meat industry as a colorant. However, scientists are currently conducting a large number of studies aimed at the partial use or replacement of artificial colors with organic substances in order to reduce the residual content of sodium nitrite in meat products. Sodium nitrite is a toxic substance. Numerous studies have shown the formation of carcinogens N-nitrosamines in the reaction of sodium nitrite with amino acids when heated, which carries the potential risk of cancer when using products that have undergone heat treatment in the presence of sodium nitrite. The legislation regulates the maximum permissible amount of sodium nitrite in meat products, which is 0.005 mg / kg for adults and 0.003 mg / kg for baby and dietary foods. The aim of the work is to develop nitrite-free technologies for meat products, with full or partial replacement of sodium nitrite in their production. As a dye, a vegetable concentrate obtained on the basis of sweet potato-sweet potato in combination with nitrate-reducing microorganisms was proposed.Документ Виробництво стейка «ті-боун» за технологією «Sous-vide» з використанням сливового соусу(2019) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Нікішина, Тетяна СергіївнаЗа відомою технологією "SousVide", приготування стейку «Ті-Боун», що отримують з Т-подібної кістки спинної частини яловичих напівтуш, здійснюється з використанням вакуумного пакування з метою подовження терміну їх зберігання в охолодженому стані. Технологічний процес включає такі основні етапи: підготовку стейку «Ті-Боун», пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, підігрів до температури пастеризації 15 хв, термічна обробка при температурі 65 ± 0,5 °C протягом 40-90 хв.,та охолодження протягом 15 хв. до температури 10 ± 1 °C. Недоліком даного способу є погіршення органолептичних і харчових властивостей внаслідок денатурації білків і руйнування ферментивно-вітамінного комплексу. Перевагами технології "SousVide" є те, що харчовий продукт зберігає аромат та соковитість після термічного оброблення та спостерігається зменшення втрат вологи на 15-30 % порівняно з традиційним способом смаження. According to the known technology "SousVide", the preparation of steak "T-Bone", obtained from the T-bone of the dorsal part of beef carcasses, is carried out using vacuum packaging to extend their shelf life in the refrigerated state. The technological process includes the following main stages: preparation of steak "T-Bone", packing in individual packages, vacuuming, heating to a pasteurization temperature of 15 minutes, heat treatment at a temperature of 65 ± 0.5 ° C for 40-90 minutes , and cooling for 15 min. to a temperature of 10 ± 1 ° C. The disadvantage of this method is the deterioration of organoleptic and nutritional properties due to denaturation of proteins and the destruction of the enzyme-vitamin complex. The advantages of SousVide technology are that the food product retains its aroma and juiciness after heat treatment and there is a reduction in moisture loss by 15-30% compared to the traditional method of frying.Документ Переваги використання казеїнату натрію в технології реструктурованих шинок(2017) Жук, Вікторія Олександрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаВ технології виробництва м’ясопродуктів використовують молочно-білкові препарати, які покращують функціональні властивості м’ясних систем. Казеїнат натрію використовують в технології реструктурованих шинок для покращення продукту. Milk-protein preparations, which improve the functional properties of meat systems, are used in meat production technology. Caseinate sodium is used in the technology of restored tins to improve the product.Документ М’ясні продукти для людей з активним способом життя(2017) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Коваленко, Сергій Володимирович; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаРаціональне харчування являється одним з найважливіших факторів здорового способу життя, що стимулює людей до занять спортом, вживання корисної, екологічно чистої їжі, з’являється сенс позбутися від шкідливих звичок та зайвої ваги. Більшість людей бажає вживати найбільш якісні, низькокалорійні та смачні харчові продукти, до яких відносяться і м’ясні. Враховуючи важливу роль харчових волокон у харчуванні, зростає необхідність збагачення ними м’ясних продуктів. Rational nutrition is one of the most important factors in a healthy lifestyle, which stimulates people to exercise, use of useful, environmentally friendly food, it makes sense to get rid of bad habits and excess weight. Most people want to use the best quality, low-calorie and delicious foods that include meat. Given the important role of dietary fiber in the diet, the need for enriching them with meat products is increasing.Документ Збагачення м’ясних продуктів мінеральними речовинами(2017) Морозова, М. А.; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаХарчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму за умови вмісту необхідної кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води в необхідних для організму співвідношеннях. Мінеральні речовини беруть участь у багатьох метаболічних процесах організму та забезпечують його здорове функціонування.Документ Удосконалення способу гідратації соєвого білково-жирового збагачувача при виготовленні емульсії варених ковбас(1997) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Бурак, Валентина Геннадіївна; Ткаченко, Єкатерина ДмитрівнаПредставлені варіанти переробки жирної сировини та одержання кінцевих м’ясопродуктів із стабільними показниками якості та безпечності. Встановлено, що застосування білково-жирових емульсій при виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок дає змогу нормалізувати консистенцію готових продуктів, допомагає компенсувати відхилення у функціонально-технологічних властивостях жирної сировини та поліпшити якісні характеристики готових виробів. We present the processing of oily materials and a final meat products with stable quality and safety indicators. The use of fat-protein emulsions in the production of cooked sausages, frankfurters and wieners helps to normalize the consistency of finished products, to compensate for variations in functional and technological properties of fatty material and improve the quality characteristics of the finished product.Документ Розвиток м'ясопродуктового підкомплексу АПК України - вирішення проблеми продовольчої безпеки країни(2012) Кундєєва, Галина Олексіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаРозкрито сутність м'ясопродуктового підкомплексу АПК України як складної інтеграційної системи, його структуру, сучасний стан та можливості підвищення конкурентоспроможності. Essence mjasoproduktovogo subcomplex of Ukraine as a complex integration of the system, its structure, current status and opportunities to improve competitivenessДокумент Застосування колорантів у складі розсольних колоїдних систем(2013) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Донець, Олександр ПетровичВ роботі наведена можливість застосування барвників на основі препаратів гемоглобіну крові АпроРед та Vepro 70 Col дозволяють забарвити шинкові вироби за умов використання в складі розсолів сполучнотканинних білків і харчових гідроколоїдів, знизити залишкову кількість нітриту натрію до 0,003 % та підвищити безпеку та екологічність солених виробів з рівнем ін’єктування понад 60 %.