Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Processing of chicken stomachs using ultrasonics(2023) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Shingelskij, M.; Kosiuk, OlhaThe environmentally friendly technological method of softening chicken gizzards by sonication is effective in improving the quality of meat products, including including the technology of which involves the use of sauces. Екологічно чистий технологічний спосіб розм’якшення курячих шлунків методом обробки ультразвуком є ефективним для підвищення якості м’ясних продуктів, у тому числі технологія якого передбачає використання соусів.Документ Rapeseed meal as an alternative source of vegetable protein(2023) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Kompanets, Ivan; Kosyuk, OlhaThe aim of this study was to investigate the structuring potential of RPC-only and RPC-WG mixtures for meat analogue production in a shear cell using different temperatures and ratios of RPC and WG. WG is often used in plant protein mixtures to enhance fiber formation in meat analogues. The structural properties of the product were compared with those from SPC and an SPC-WG mixture by texture analyzer using the uniaxial tensile test. The morphology of the structure was visualized by confocal laser scanning microscopy (CLSM). The air porosity of the sheared product was analyzed by X-ray microtomography (XRT). Метою цього дослідження було дослідити структурний потенціал сумішей лише RPC і RPC-WG для виробництва аналогів м’яса в камері зсуву з використанням різних температур і співвідношень RPC і WG. WG часто використовується в рослинних білкових сумішах для посилення утворення клітковини в м’ясних аналогах. Структурні властивості продукту порівнювали з властивостями SPC і суміші SPC-WG за допомогою аналізатора текстури за допомогою випробування на одноосьовий розтяг. Морфологію структури візуалізували за допомогою конфокальної лазерної скануючої мікроскопії (CLSM). Повітряну пористість виробленого продукту аналізували за допомогою рентгенівської мікротомографії (XRT).Документ Application of transglutaminase in meat systems with different protein sources(2023) Yepishkin, Serhii; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Safonik, NazariiOne of the important directions by which to ensure public health is to expand the range of products for a healthy diet, which are characterized by high nutritional and biological value and include essential components in balanced ratios. A balanced diet provides full vitality and helps to prevent pathological disorders and human diseases. It is important to study approaches that use the application of plant raw materials with proven functional properties in the technology of combined products, which allows one to modify the composition and adjust the technological properties of food accordingly. Одним із важливих напрямів забезпечення здоров’я населення є розширення асортименту продуктів здорового харчування, які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю та містять незамінні компоненти у збалансованих співвідношеннях. Збалансоване харчування забезпечує повноцінну життєдіяльність і допомагає запобігти патологічним розладам і захворюванням людини. Актуальним є вивчення підходів із застосуванням у технології комбінованих продуктів рослинної сировини з доведеними функціональними властивостями, що дозволяє модифікувати склад та відповідним чином коригувати технологічні властивості харчових продуктів.Документ Dietary fibers in emulsified meat products(2023) Pergat, Oleh; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Semeniuk, A.In comminuted meat products, the meat fibers are reduced in size thereby giving a tender texture. There are two ways to incorporate dietary fiber in meat products viz, formulation of a new product, and enrichment of existing products with minimum changes in their quality attributes. The most powerful tool used for texture analysis is the sensory texture profile analysis. У подрібнених м’ясних продуктах м’ясні волокна зменшуються в розмірі, що забезпечує ніжну текстуру. Існує два способи введення харчових волокон у м’ясні продукти, а саме: створення нового продукту та збагачення існуючих продуктів з мінімальними змінами їх якісних характеристик. Найпотужнішим інструментом, який використовується для аналізу текстури, є сенсорний аналіз профілю текстури.Документ Optimization of meat-containing semi-finished products formulations with the microbiological derived proteases application(2019) Pasichnyi, Vasyl; Shvediuk, DmytroThe article is devoted to the influence of microbiological derived proteases on the functional and technological characteristics of meat-based semi-finished products, which included in their recipes the fillets of broiler chickens, chickpeas and lentils. Optimal modes of hydration and pre-treatment of plant raw materials have been established for further enzymatic treatment with Aspergillus niger proteases. Thus, the experimental samples presented semi-finished products with different content of vegetable and meat raw materials, which resulted in the determination of the optimal formulation and its comparison with the data obtained by modeling the formulation by chemical composition and nutritional value. Cтаття присвячена впливу мікробіологічних похідних протеаз на функціональні та технологічні характеристики напівфабрикатів на м’ясній основі, що включають у свої рецепти філе курчат-бройлерів, нут та сочевицю. Встановлені оптимальні режими гідратації та попередньої обробки рослинної сировини для подальшої ферментативної обробки протеазами Aspergillus niger. Таким чином, на експериментальних зразках були представлені напівфабрикати з різним вмістом рослинної та м’ясної сировини, що призвело до визначення оптимальної рецептури та її порівняння з даними, отриманими при моделюванні рецептури за хімічним складом та харчовою цінністю.Документ The research of the emulgating ability of the chia seeds meal pellets and psyllium cellular tissue and the endurance of the emulsions based on them(2020) Krepak, Victoria; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, VasylThe conducted analysis of the literature sources let us claim about the necessity & the perspective of using of the food ingredients in the body of the frozen meat ground semi-cooked products. It is known that the molecules of polysaccharides are the chains rolled in a ball, which in case of getting into the water or in the surrounding, containing free wet, can unroll, thereby restricting the moving ability of the water molecules. It comes to the increasing of the solution viscosity. Проведений аналіз літературних джерел дозволить стверджувати про необхідність та перспективу вживання харчових інгредієнтів у вигляді заморожених м’ясних напівфабрикатів. Відомо, що молекули полісахаридів – це ланцюжки, згорнуті в клубок, які у разі потрапляння у воду або в навколишнє середовище, що містять вільну вологу, можуть розгортатися, обмежуючи тим самим рухливу здатність молекул води. Йдеться про збільшення в’язкості розчину.Документ Development of process fluids for blood products(Development of process fluids for blood products / I. Strashynskyi, V Pasichnyi, O Fursik, V. Shtelmakh // Modern science: problems and innovations : VI Международная научно-практческая конференція, 23-25 серпня 2020 р. – Стокгольм, Швеция, 2020. – P. 139–141., 2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Fursik, Oksana; Stelmakh, ValeriiaThe amount of pork skin in the production of pork products depends on the method of primary treatment of carcasses, the type of production, and is from 4-5% of carcass weight. Real stocks of pork hides at the enterprises are formed at the expense of formation spikes during the processing of pork. Pork hide as a source of additional raw materials for protein and fat emulsions, stabilizers, and separate ingredients is widely enough used in the production of meat products of different assortment groups and is steadily popular among producers. Кількість свинячої шкіри у виробництві продуктів зі свинини залежить від способів первинної обробки туш, типу виробництва і становить 4-5 % від маси туші. Реальні запаси свинячих шкур на підприємствах формуються на за рахунок шипів під час переробки свинини. Свиняча шкіра як джерело додаткової сировини для білкових та жирових емульсій, стабілізаторів та окремо інгредієнтів досить широко використовується у виробництві м'ясних продуктів різних асортиментних груп і стабільно популярні серед виробників.Документ Protein preparations of animal origin in technology of meat semi-finished products(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Stelmakh, ValeriiaThe use of collagen proteins improves the consistency and structural and mechanical characteristics of meat products, eliminates fatty edema in the manufacture of culinary products, achieve the desired homogeneity of the meat product, reduce losses during heat treatment and storage, and thus ensure high yield and good quality of finished products. The properties of collagen industrial protein preparations depend on both the input raw material and its chemical composition, and on the methods of production. Застосування білків колагену покращує консистенцію і структурно-механічну характеристики м'ясних продуктів, усуває жирові набряки при виготовленні кулінарних виробів, досягти бажаної однорідності м’ясного продукту, зменшити втрати при термічній обробці та зберіганні, а отже, забезпечують високий урожай та хорошу якість готової продукції. Властивості промислових білкових препаратів колагену залежать як від вхідних речовин сировини та її хімічного складу, а також щодо способів виробництва.Документ Characteristics of polyamide covers for sausage production(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Marynin, Andriy; Bozhenko, LarysaThe most common modification method is hydrothermal treatment. The advantages of this method are a reduction in strength and an increase in the functional and technological properties and nutritional value of raw materials. This type of treatment is used in the production of protein stabilizers, hydrolyzates, liver and blood sausages, as well as pâtés, herbs, and jellyfish. At the same time, the disadvantages of this method are the loss of dry substances with broth, raw materials are subjected to double heat treatment, the stabilizer yield is below 100%, and the need for additional energy costs due to the long treatment, which ranges from 1,5 to 8 hours. Найпоширенішим методом модифікації є гідротермічна обробка. Перевагами цього методу є зниження міцності та збільшення функціональних та технологічних властивостей та харчової цінності сировини. Цей вид обробки використовується у виробництві стабілізаторів білка, гідролізатів, печінкових та кров’яних ковбас, а також паштетів, трав та желатину. У той же час, недоліками цього способу є втрата сухих речовин з бульйоном, сировина піддається подвійній термічній обробці, вихід стабілізатора нижче 100 % та потреба в додаткових енергетичних витратах через тривалу обробку, яка коливається від 1,5 до 8 годин.Документ Characteristics of polyamide covers for sausage production(2020) Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Omelchenok, IgorThe use of artificial materials as packaging provides ample opportunity to increase sausage production volumes but sets several additional requirements for the casings: invariability of diameter along the entire length; high elasticity; moisture resistance; ease of preparation for filling with minced meat; the possibility of automating the process of forming a product; the ability to preserve the markings applied. The casings are classified into several distinctive features. The most common division is by type of material. There are two large groups: natural (from the gastrointestinal tract of pets) and artificially created, which are divided into: casings made of natural raw materials (collagen, cellulose, fibrous) and synthetic (polymer films). Використання штучних матеріалів в якості упаковки надає широкі можливості для збільшення обсягів виробництва ковбасних виробів, але встановлює кілька додаткових вимог до оболонок: незмінність діаметра по всій довжині; висока еластичність; вологостійкість; простота підготовки до наповнення фаршем; можливість автоматизації процесу формування виробу; можливість збереження нанесеного маркування. Плівки класифікуються за кількома відмінними ознаками. Найпоширеніший поділ - за типом матеріалу. Існує дві великі групи: природні (із шлунково-кишкового тракту домашніх тварин) та штучно створені, які поділяються на: оболонки з натуральної сировини (колаген, целюлоза, волокнисті) та синтетичні (полімерні плівки).