Тези доповідей

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497

Переглянути

Фільтри

1993 - 199932000 - 200972010 - 201932020 - 20238

Налаштування

Містить файли: ТакКлючове слово: search.filters.subject.бродіння

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 21
  • Ескіз
    Документ
    Використання цукрозамінника еритритолу у виробництві здобних булочних виробів
    (2023) Лаврінець, Владислава Олександрівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
    У роботі встановлено, що використання еритритолу призводить до зниження об’єму здобних хлібобулочних виробів у разі заміни ним цукру внаслідок погіршення бродильної активності дріжджів та значного укріплення клейковини. Однак використання еритритолу сприятиме зниженню калорійності здобних булочних виробів та розширить асортимент виробів для споживачів, які обмежують вживання цукру білого.
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження впливу поверхнево-активних речовин на активність дріжджової мікрофлори при бродінні тіста
    (2020) Скрипник, Дар'я Василівна; Бортнічук, Олег Вікторович
    В статті описани позитивний вплив поверхнево-активних речовин на бродильну мікрофлору
  • Ескіз
    Документ
    The theoretical description for ethanol and hydrpoxyquinol determination in wines and fruit juices
    (2022) Tkach, Volodymyr; Kushnir, Marta; Morozova, Tetiana; Oliveira, Sílvio C.; Romaniv, Lyudmyla; Pishak, Olga; Khmeliar, Inesa; Kushnir, Lesya; Romanova, Zoriana; Yagodynets, Petro
    Fermentation is the main process, standing in the base of the formation of alcoholic drinks. Various drinks like wine, cider, rum, rumtopf or gin are made by fruit juices fermentation. The glucose fermentation product is ethanol. As for fructose, its fermentation product is hydroxyquinol.
  • Ескіз
    Документ
    Технологія медових напоїв типу PET-NAT
    (2023) Азаренко, Катерина Олександрівна; Білько, Марина Володимирівна; Мукоїд, Роман Миколайович
    Новий тренд сучасного вітчизняного ринку ігристих вин – Pet-Nat, який перекладається як натуральне іскристе вино. Його виробляли ще до часів виникнення шампанського на Півдні Франції на початку XVI ст.,наразі виробники як виноградних так і медових вин вводять в лінійку свого асортименту цю категорію напоїв. Виробництво медових напоїв Реt-Nаt є перспективним напрямком, оскільки сировина має тривалий термін зберігання, тривалість процесу виробництва складає 30…40 діб, що позитивно впливає на економічну складову та дозволяє отримати оригінальний напій з яскравими органолептичними характеристиками
  • Ескіз
    Документ
    Використання чистої культури дріжджів у пивоварінні
    (2023) Розмеріця, Ольга Володимирівна; Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович
    Актуальною проблемою у крафтовому пивоварінні є забезпечення пивоварної промисловості різними чистими культурами дріжджів з різними властивостями бродіння. Для крафтових пивоварень на ринку запропоновано комбінацію чистих культивованих дріжджів і живильного середовища, щоб, зокрема, невеликі виробництва могли легше розпочати власне культивування. Адже деякі сорти пива не можна зробити якісно без рідких дріжджів, просто тому, що вони не мають еквівалентних штамів у висушеній формі. Справа в тому, що не всі дріжджові штами добре переносять процес сушки, і тому в рідкій формі є набагато більше штамів порівняно з сухими. Це стосується, наприклад, таких бельгійських сортів як «блонд», «дубль», «тріпль». Багато пивоварів стверджують, що неможливо виготовити хороше бельгійське пиво з використанням сухих дріжджів. Виготовлення пива з такими дріжджами є більш вимогливим, але не таким складним, як може здатися. А смак пива, посилений рідкими дріжджами, – чудова винагорода за їх використання у пивоварні
  • Ескіз
    Документ
    Дослідження найпоширеніших дефектів смаку та аромату пива
    (2020) Пархоменко, Анастасія Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович
    Виробництво пива – тривалий багатостадійний процес, тому проблеми можуть з’являтися на різних етапах виробництва. Дефекти можна розділити на дві основні категорії: ті, які отримані в процесі пивоваріння і ті, що виникають в пиві вже після розливу. Ці групи можуть поділятися на сенсорні та фізичні дефекти
  • Ескіз
    Документ
    Насіння льону золотого – перспективна сировина для створення функціональних хлібобулочних виробів
    (2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна
    У роботі встановлено, що технологічно можливим дозуванням цілого насіння льону для максимального збагачення ним хліба є дозування до 15 % до маси борошна. Встановлено, що у подрібненому стані насіння льону можливо вносити в кількості до 20% до маси борошна. Аналіз органолептичних показників якості виробів показав, що вироби з додаванням подрібненого насіння льону мали, порівняно з контролем, більш інтенсивно забарвлену та тонку скоринку. М’якушка дослідних зразків за дозування подрібненого насіння льону 10-20 % була подібною до контрольного зразка: розвиненою, тонкостінною з приємним світло-жовтим забарвленням. У разі дозування 25 % до маси борошна подрібненого насіння еластичність м’якушки погіршувалася, а також за цього дозування вироби мали дуже інтенсивний олійний присмак запах. Питомий об’єм хліба у разі додавання подрібненого насіння льону знижується відповідно зростанню дозування. It was found that the technologically feasible dosage of whole flax seeds for maximum enrichment of bread with them is a dosage of up to 15% by weight of flour. It was found that in the crushed state flax seeds can be added in an amount of up to 20% by weight of flour. The analysis of the organoleptic quality indicators of the products showed that the products with the addition of crushed flax seeds had a more intensely colored and thin crust compared to the control. The crumb of the experimental samples at a dosage of 10-20% of crushed flax seeds was similar to the control sample: developed, thin-walled with a pleasant light yellow color. At a dosage of 25 % by weight of flour, the elasticity of the crumb deteriorated, and at this dosage, the products had a very intense oil flavor and odor. The specific volume of bread with the addition of chopped flaxseed decreases with increasing dosage.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив способу внесення насіння льону під час приготування тіста на якість пшеничного хліба
    (2021) Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія Вікторівна
    У роботі використовували ціле насіння льону жовтого сорту. Під час проведення досліджень тісто готували з борошна першого сорту безопарним способом. Насіння льону додавали в кількості 15,0 % до маси борошна. Встановлено, що внесення насіння льону у диспергованому стані дозволяє уникнути у виробів великої кількості цілого насіння, деякого відчуття олійного після смаку та досягти хорошої якості хліба. За результатами розрахунку хімічного складу виробів встановлено, що внесення 15 % до маси борошна цілого насіння льону дозволяє підвищити вміст харчових волокон у пшеничному хлібі у 2,8 рази. При цьому забезпеченість у харчових волокнах у разі споживання 277 г хліба становить 26 % проти 9 % у контролі. Це дозволяє надати виробам з льоном статусу функціональних. Whole yellow flax seeds were used in the study. During the research, the dough was prepared from first-grade flour using the no-paste method. Flax seeds were added in an amount of 15.0 % by weight of flour. It was found that the addition of flax seeds in a dispersed state allows avoiding a large amount of whole seeds in the products, a certain feeling of oiliness after taste, and achieving good bread quality. According to the results of calculating the chemical composition of the products, it was found that the addition of 15 % of whole flax seeds to the flour weight can increase the content of dietary fiber in wheat bread by 2.8 times. At the same time, the provision of dietary fiber in the case of consumption of 277 g of bread is 26% compared to 9% in the control. This makes it possible to give flax products the status of functional.
  • Ескіз
    Документ
    Підвищення біологічної стійкості ферментованого напою «Віталон»
    (2000) Вітряк, Олександр Петрович; Прибильський, Віталій Леонідович; Тодосійчук, Сергій Романович; Домарецький, Віталій Афанасійович
    Досліджували вплив консервантів, освітлювачів, ультразвукової, надвисокочастотної і термічної обробки а життєдіяльність мікроорганізмів культури Medusomyces gisevii V в готовому напої. The effect of preservatives, lighting, ultrasonic, microwave and heat treatment and the activity of microorganisms Medusomyces gisevii V culture in the finished beverage.
  • Ескіз
    Документ
    Використання молочної сироватки в технології хлібного квасу
    (2012) Гуриненко, Тетяна Михайлівна; Прибильський, Віталій Леонідович
    Одним з перспективних напрямків удосконалення технології хлібного квасу є використання нетрадиційної сировини, зокрема — молочної сироватки, яка є побічним продуктом виробництва сирів твердих сичужних, кисломолочних та казеїну. За рахунок переходу майже 50 % сухих речовин молока сироватка містить білкові азотисті сполуки, вуглеводи, мінеральні речовини, органічні кислоти, макро- і мікроелементи. One of the promising directions of improving the technology of bread kvass is the use of unconventional materials, in particular - the whey that is a by-product of cheese production of hard rennet, dairy and casein. Due to the transition almost 50% of milk solids containing whey protein nitrogenous compounds, carbohydrates, minerals, organic acids, macro- and micronutrients.