Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Моделювання процесу витискання фаршу шнековим шприцем(2024) Курінний, Богдан Сергійович; Чепелюк, Олександр МиколайовичПри формуванні ковбасних батонів машиною-шприцом важливо запобігти потраплянню повітря в оболонку під час її наповнення, тому в такому обладнанні передбачена система вакуумування. Промодельовано процес шприцювання структурно-однорідного фаршу для варених ковбас в додатку Solid Works Flow Simulation, предмет досліджень – режими роботи шнекових витискувачів шприца. Розглянуто різні варіанти конструктивного виконання ділянки формування: встановлення на вході фаршу в цівку розсікачів; розміщення стабілізатора в циліндричній частині цівки; додаткові конструктивні елементи в цівці відсутні. Встановлення пристроїв для розсікання в цівці приводить до якіснішого видалення включень повітря з фаршу внаслідок його більш тривалого перебування у зоні вакуумування. Але разом з цим це збільшує механічний вплив на фарш та зменшує продуктивність обладнання. Частота обертання шнекових витискувачів має обмежуватися значенням 4,8 с-1 . Підвищення щільності структури фаршу і зменшення включень повітря дозволяє покращити якість варених ковбасних виробів. When forming sausages with a stuffer machine, it is important to prevent air from entering the casing during its filling, so a vacuum system is provided in such equipment. The process of stuffering structurally homogeneous minced meat for cooked sausages was modeled in the Solid Works Flow Simulation application, the subject of research is the operating modes of the twin-screw pump. Various variants of the design of the forming section are considered: installation of a splitter at the inlet of minced meat into the spout; placement of a stabilizer in the cylindrical part of the spout; no additional structural elements in the spout. The installation of the splitting devices in the spout leads to a better removal of air inclusions from the minced meat due to its longer stay in the vacuum zone. But at the same time, it increases the mechanical impact on the minced meat and reduces the productivity of the equipment. The rotational speed of the screws should be limited to 4.8 s-1. Increasing the density of the minced meat structure and reducing air inclusions can improve the quality of cooked sausages.Документ Пастеризація як спосіб подовження терміну зберігання ковбасних виробів вареної групи(2021) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичПроведено аніліз джерел та математичні розрахунки, що дозволяють визначити критичні фактори, що впливають на збереження ковбас вареної групи.Документ Функціональні інгредієнти для виробництва м’ясних продуктів(2024) Ониско, Валентин Русланович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаНайбільшим попитом у споживачів користуються ковбаси вареної групи, тому у їх виробництві пріоритетним є випуск повноцінної за біологічною цінністю продукції, яка вирізняється покращеними споживними властивостями. Розширення ринку функціональних інгредієнтів для виробництва м’ясних продуктів дозволяє удосконалювати технологію та розробляти інноваційні рецептури. Сировиною функціональних тваринних білків групи ScanРro є свиняча шкурка і жилки. У сухій речовині міститься до 99% чистого білку волокнистої структури. Основними амінокислотами в колагеновому білку є гліцин, пролін і оксипролін. Функціональні тваринні білки групи ScanРro мають, нейтральний запах і смак, або смак смаженого свинячого м'яса, що вигідно відрізняє їх від соєвих білків. При використанні функціональних тваринних білків у виробництві ковбас вареної групи регламентована у сухому вигляді - 0,5–2%Документ Використання суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичВажливу роль у виробництві сухих тваринних кормів відіграють молоткові та роторні дробарки різних модифікацій. Встановлено, що вирішальним показником якості перероблення тваринної сировини залишається не лише ступінь подрібнення а й економічна доцільність використання того чи іншого типу обладнання. Молоткові дробарки придатні для великого, середнього і дрібного подрібнення різноманітної харчової продукції, а також можуть застосовуватися для подрібнення крихких матеріалів і рослинної сировини. До переваг можна віднести і простоту конструкції. They play an important role in the production of dry animal feed hammer and rotary crushers of various modifications. It is established that the decisive indicator of the quality of processing animal raw materials remains not only the degree of grinding but also economic expediency of using this or that type of equipment. Hammer crushers are suitable for large, medium and small grinding of various food products, and can also be used for grinding of fragile materials and vegetable raw materials. The benefits are possible include the simplicity of design.Документ Суміші пшеничної та бобової клітковини у технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Ришканич, Роман ОлександровичЗавданням цього дослідження було визначити вплив суміші пшеничної та бобової клітковини у співвідношенні 50/50 на сенсорні властивості ковбасних виробів вареної групи. Проведена органолептична оцінка ковбас вареної групи, що містять у своєму складі суміш пшеничних та бобових волокон вказує, що вміст клітковини в суміші в кількості 2% є найбільш прийнятним до використання в складі фаршів ковбас вареної групи. The aim of this study was to determine the effect of a mixture of wheat and legumes in a ratio of 50/50 on the sensory properties of cooked sausages. Organoleptic evaluation of cooked group sausages containing a mixture of wheat and legume fibers indicates that the fiber content in the mixture in the amount of 2% is the most acceptable for use in the composition of minced meat sausages.Документ Гідроліз білків варених ковбас пепсином в системі «in vitro»(2017) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичНаведена інформація гідролізу білків дослідних зразків варених ковбас з використання розробленої білоквмісної композиції на основі білкових препаратів і гідроколоїдів. Гідроліз білків вивчали під дією ферменту пепсин. Внесення композиції до складу варених ковбас зберігає показник протеолітичного гідролізу білків на високому рівні. Додаткове внесення до складу рецептур МПМО спільно з білоквмісною композицією в замін м’ясної сировини погіршує даний показник. The information about hydrolysis of proteins in experimental samples of cooked sausages with the use developed composition containing protein on the basis of protein preparations and hydrocolloids is given. Protein hydrolysis under the action of the enzyme pepsin was studied. Adding a composition in cooked sausages retains the index of proteins proteolytic hydrolysis at a high level. Additional adding to the formulations of recipes MDPM conjunction with the composition containing protein instead of the meat raw material worsens this indicator.