Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Meat and vegetable semi-finished products with high content of minerals(2023) Haschuk, Oleksandra; Moskalyuk, Oksana; Budarina, Elizaveta; Linichenko, AndriiЗ метою позитивного впливу на харчування населення України є використання продуктів з підвищеним мікроелементним складом. Розробка м'ясо-рослинних напівфабрикатів збагачених мінеральними речовинами за рахунок використання в рецептурах рослинної сировини дає змогу збагатити раціон населення функціональними продуктами. In order to have a positive effect on the nutrition of the population of Ukraine, it is necessary to use products with an increased trace element composition. The development of meat-vegetable semi-finished products enriched with mineral substances due to the use of plant raw materials in recipes makes it possible to enrich the diet of the population with functional products.Документ Аналіз факторів, що впливають на процес довготривалого дозрівання м’яса яловичини(2021) Федосов, ВІталій Михайлович; Пасічний, Василь МиколайовичОписано умовиза яких можливе довготривале дозрівання м’яса яловичини при низьких позитивних температурах.Документ Використання біоактивованого нуту для збагачення м'ясо-рослинних консервів(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Соколова, Ольга МиколаївнаРозроблено та науково обґрунтовано спосіб виробництва м’ясо-рослинних консервів з біоактивованим нутом. Досліджено органолептичні і біохімічні показники м’яса яловичини та фізико-хімічні властивості кількох вітчизняних сортів нуту. Розроблено ряд рецептур м'ясо-рослинних консервів, з використанням яловичини першої категорії та біоактивованого нуту; складниками рецептури також є кунжут, цибуля, топлений жир, сіль, спеції. Досліджено фізико-хімічні і органолептичні показники якості готових продуктів. A method for the production of canned meat and vegetables with bioactivated chickpeas has been developed and scientifically substantiated. Organoleptic and biochemical parameters of beef and physicochemical properties of several domestic varieties of chickpeas were studied. A number of recipes for canned meat and vegetables have been developed, using first-category beef and bioactivated chickpeas; components of the recipe are also sesame seeds, onions, ghee, salt, spices. Physicochemical and organoleptic indicators of quality of finished products are investigated.Документ Оцінка впливу ферментного припарату протосубтиліну на м'ясну сировину(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ромазан, Олександр ВікторовичВстановлено, що протеолітичний ферментний препарат протосубтилін позитивно впливає на хімічні, фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики виробів із соленого м’яса свинини та яловичини. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м’язової тканини, збільшує вміст вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смакоароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції. It has been established that the proteolytic enzyme preparation protosubtilin has a positive effect on the chemical, physicochemical, structural and mechanical characteristics of salted pork and beef products. Its use has been proven to activate the breakdown of muscle proteins, increase the content of free amino acids, in particular those responsible for the flavor bouquet of finished products, promotes the formation of its delicate and plastic consistency.Документ М’ясо-рослинні продукти оздоровчого спрямування(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Дячук, Олена ДмитрівнаНами розроблено ряд рецептур, за якими виготовлено зразки продуктів у лабораторних умовах. Складниками рецептури були: яловичина, пюре моркви, біоактивоване борошно нуту, кунжут. У процесі роботи досліджено органолептичні показники якості функціональних інгредієнтів та готової збагаченої консерви, проведено визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні, масової частки сухих речовин, вологозв'язуючої здатності, вологоутримуючої здатності та стійкості м’ясо-рослинної консерви. Енергетична цінність розроблених харчових продуктів складала 274 – 282 ккал. Вміст білка в отриманих продуктах становить 19 – 21 %. Коефіцієнт утилітарності – 1,123. Тріада НАК (за норми 1:3:3) становить 1:8,75:5,02.We have developed a number of recipes, which are used to make samples of products in the laboratory. The ingredients were: beef, carrot puree, bioactivated chickpea flour, sesame seeds. In the process, organoleptic indicators of the quality of functional ingredients and ready-made canned food were studied, the products of primary decomposition of proteins in broth, mass fraction of dry matter, moisture-binding capacity, moisture-holding capacity and stability of canned meat and vegetables were determined. The energy value of the developed food products was 274 - 282 kcal. The protein content in the obtained products is 19 - 21%. The utilitarian coefficient is 1.123. The NAC triad (at a rate of 1: 3: 3) is 1: 8.75: 5.02.Документ Розширення асортименту м’ясних продуктів виготовлених за технологією «Sous Vide»(2020) Кохан, Богдан Анатолійович; Марков, Владислав Тарасович; Шарай, Інна; Пасічний, Василь МиколайовичЗастосовано технологію упаковування продуктів у непроникні (полімерні) плівки або пакети з подальшим видаленням повітря з середовища навколо продукту. Розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус «Гірос» та «Африка». Рецептури розроблено з використання яловичини вищого сорту та свинини нежирної, а також соус у різних пропорціях. Розширення асортименту страв технології «Sous Vide» та використання м’яса яловичини та свинини направлене на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, вдосконалення технологічного процесу, збільшення терміну придатності. Дослідним чином встановлено, що при використанні технології «Sous Vide» продукти з м’яса яловичини набувають кращих органолептичних та структурно-механічних властивостей, ніж приготовлені традиційним способом. The technology of packaging products into non-permeable (polymeric) films or packages has been applied, with subsequent removal of air from the environment around the product. Sample formulations were developed that differed in the type of raw meat used and also included «Giros» and «Africa» sauce. The recipes are developed using premium beef and lean pork, as well as sauce in different proportions. Expanding the range of «Sous Vide» technology and use of beef and pork meat is aimed at improving the structural-mechanical, physicochemical and organoleptic properties of meat products, improving the technological process, increasing the shelf life. It has been proven that when using «Sous Vide» technology, beef products have better organoleptic and structural mechanical properties than those prepared in the traditional way.Документ Дослідження органолептичних показників при дозріванні м'яса яловичини(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Лободіна, Наталія Едуардівна; Кривобік, Раїса АнатоліївнаВ ході досліджень визначено характеристики яловичого м'яса при довготривалому дозріванні до 28 діб, що дозволяє використовувати дані характеристики для еталонного оцінювання рівня його ферментації. Подальші дослідження будуть направлені на оцінку ефективності ферментації протеазами рослинного і мікробіологічного походження на відповідність цільовій ферментації м'ясної сировини та визначення її впливу на біологічну цінність м'ясних напівфабрикатів.Документ Дослідження процесів електрокоагуляції сосисок із метою інтенсифікації їх виробництва(2013) Бабанов, Ігор ГеннадійовичБуло проведено дослідження електрофізичних, теплових властивостей м’ясних фаршів, вивчення тепло- і масообміну при тепловій обробці м’ясних фаршів.Документ Meat snack production with using enzymes(2013) Pasichnyi, Vasyl; Bomko, IrinaThe modern meat processing technology is aimed at expanding range of new products. One of the improvements in technology search solutions is to adapt the traditional "national cuisine" to the globalization of production. While improvements in technology restructured Jerk meat snacks were made as part of a combination product of beef first (higher) class, lean pork, and enzymes salt ingredients with a high degree of maltodextrin in the fermentation of raw meat to further reduce. While studies we have investigated the conditions for drying samples of ground meat in the two ratios main raw recipe (beef and pork). As a result (after drying) the output is a product with an intense red colour and high-touch indicators.