Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Повторне теплове оброблення як спосіб подовження термінів зберігання ковбасних виробів вареної групи(2022) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Храпачов, Олег ВікторовичОбгрунтовано спосіб подовження териміну зберігання звикористанням елементів "активного пакування" для ковбасних виробів вареної групи.Документ Дослідження терміну придатності хліба пшеничного із борошна 1-го сорту(2019) Веременко, Марія Михайлівна; Усатюк, Світлана Іванівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаНаведено результати дослідження змін органолептичних показників при зберіганні хліба із борошна пшеничного 1-го сорту впродовж 24…72 год. The results of the study of changes in organoleptic parameters during storage of bread from wheat flour of 1 st grade for 24-72 h are presented.Документ Аналіз ізотерм сорбції помадних цукерок зі зниженим цукровмістом для прогнозування поведінки під час зберігання(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ роботі наведено результати сорбційниїх досліджень помадних цукерок із частковою заміною сахарози на харчове волокно полідекстрозу. За результатами досліджень встановлено, що за однакових умов зберігання для класичних цукерок буде притаманне явище десорбції, а для розробленого зразку зі зниженим цукровмістом буде притаманне явище сорбування вологи з оточуючого середовища. Тому для збереження якості помадних цукерок із використанням полідекстрози під час зберігання пропонується використовувати сучасні пакувальні матеріали та способи герметичного пакування. The paper presents the results of sorption studies of fondant sweets with partial replacement of sucrose with polydextrose dietary fiber. According to the research results, it was found that under the same storage conditions, desorption will be inherent in classic sweets , and the phenomenon of sorption of moisture from the surrounding environment will be inherent in the developed sample with reduced sugar content. Therefore, in order to preserve the quality of fondant candies using polydextrose during storage, it is suggested to use modern packaging materials and hermetic packaging methods.Документ Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичМ'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Наприклад олеорезини спецій, які ще є поліпшувачами смаку, бaктeрioстaтичним кoмпoнeнтом. Додають ще харчові добавки «ПРАМ» та «БИОГОН». Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. For example, olierisins of spices, which are also flavor enhancers, are a bacteriostatic component. Add food additives "ПРАМ" and "БИОГОН". It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.Документ Розширення асортименту м’ясних продуктів виготовлених за технологією «Sous Vide»(2020) Кохан, Богдан Анатолійович; Марков, Владислав Тарасович; Шарай, Інна; Пасічний, Василь МиколайовичЗастосовано технологію упаковування продуктів у непроникні (полімерні) плівки або пакети з подальшим видаленням повітря з середовища навколо продукту. Розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус «Гірос» та «Африка». Рецептури розроблено з використання яловичини вищого сорту та свинини нежирної, а також соус у різних пропорціях. Розширення асортименту страв технології «Sous Vide» та використання м’яса яловичини та свинини направлене на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, вдосконалення технологічного процесу, збільшення терміну придатності. Дослідним чином встановлено, що при використанні технології «Sous Vide» продукти з м’яса яловичини набувають кращих органолептичних та структурно-механічних властивостей, ніж приготовлені традиційним способом. The technology of packaging products into non-permeable (polymeric) films or packages has been applied, with subsequent removal of air from the environment around the product. Sample formulations were developed that differed in the type of raw meat used and also included «Giros» and «Africa» sauce. The recipes are developed using premium beef and lean pork, as well as sauce in different proportions. Expanding the range of «Sous Vide» technology and use of beef and pork meat is aimed at improving the structural-mechanical, physicochemical and organoleptic properties of meat products, improving the technological process, increasing the shelf life. It has been proven that when using «Sous Vide» technology, beef products have better organoleptic and structural mechanical properties than those prepared in the traditional way.Документ Вплив упаковки на терміни зберігання пастеризованих сосисок(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович; Желуденко, Юлія ВолодимирівнаКовбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Найбільшим попитом у споживачів користуються варені ковбаси. Традиційно в структурі продукції більшості м’ясопереробних підприємств на групу варених і напівкопчених ковбас припадає майже 60-70 % всього обігу ковбасних виробів. Це створюєпідґрунтя для пошуку шляхів підвищення якості і стабільності технологічних показників ковбасних виробів. Ковбасні вироби вареної групи мають обмежений термін зберігання. Сучасний стан харчової промисловості та напрямки розвитку харчових технологій спрямовані на підвищення якості харчових продуктів та гармонізації заходів щодо збереження продуктів з врахуванням показників їхньої безпечності . Одним зі способів для досягнення цієї мети є використання елементів активного пакування.Документ Особливості пакування органічних харчових продуктів(2019) Кохан, Олена Олександрівна; Онофрійчук, Оксана СергіївнаУ тезі відображені результати літературних пошуків, присвячених виробництву та пакування органічної продукції. Було детально охарактеризовано особливості органічного виробництва, описано класифікацію пакувальних матеріалів для даної продукції та вимоги яким вони повинні відповідати . Висвітлено інформативну місію пакувальних матеріалів та особливість їх маркування. Встановлено важливість правильного підбору дизайну упаковки для органічних продуктів.Документ Дослідження показників зміни якості салатного соусу в процесі зберігання(2019) Любцова, Юлія Леонідівна; Усатюк, Світлана ІванівнаНаведено результати дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників соусів салатних впродовж 14 діб.The results of the study of organoleptic and physico-chemical parameters of salad dressings for 14 days were given.Документ Практичні аспекти застосування природної сировини для подовження терміну придатності кондитерських виробів(2016) Сивній, Іванна Іванівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Оболкіна, Віра ІллівнаПроаналізовано вплив пюре горобини та журавлини на показники зберігання кондитерських виробів. Встановлено сповільнення мікрофлори у білково-збивних кремах. Доцільно застосувати пюре з журавлини та горобини при виробництві кондитерських виробів, зокрема, оздоблювальних напівфабрикатів подовженого терміну придатності з підвищеною харчовою цінністю. The influence of mountain ash and mashed cranberries to store confectionery indicators. Established slowdown microflora in the protein-whipped creams. It is advisable to apply mashed cranberries and mountain ash in the manufacture of confectionery, in particular semi-finished finishing a long shelf life with improved nutritional value.Документ Дослідження впливу дози внесення пектину на фізико-хімічні показники кисломолочного напою(1995) Ромоданова, Валентина Олександрівна; Ющенко (Гончар), Наталія МихайлівнаПроведена робота по вивченню можливості використання пектину при виробництві кисломолочних напоїв. The work on studying opportunities of use of pectin in the production of fermented milk drinks.