Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
52 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційнні продуки харчування для військовослужбовців(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаЗа рекомендаціями дієтологів для професій з підвищеними фізичними навантаженнями рекомендують раціони, які складаються з продуктів, що містять повноцінні білки, такі як: м'ясо яловичини і телятини, м'ясо птиці, риба, горіхи, молоко, молочні продукти, яйцепродукти. Використання м’ясної сировини, зумовлене її функціонально-технологічними властивостями, які мають пріоритетне значення, зокрема емульгувальну, водозв’язувальну, жирозв’язувальну та гелетворну здатність, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність і т.д.), сенсорні характеристики (колір, смак, запах). Brief review (abstract): According to the recommendations of nutritionists, diets consisting of products containing complete proteins, such as beef and veal, poultry, fish, nuts, milk, dairy products, are recommended for professions with increased physical activity products, egg products. The use of meat raw materials is determined by its functional and technological properties, which are of priority importance, in particular, emulsifying, water-binding, fat-binding and gelling ability, structural and mechanical properties (stickiness, viscosity, plasticity, etc.) , sensory characteristics (color, taste, smell).Документ Обґрунтування вибору клітковини з рослинної сировини у виробництві м'ясних продуктів(2023) Бударіна, Єлизавета Андріївна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра ІзидорівнаВикористання в технології комбінованих м’ясних продуктів харчових волокон забезпечує високу харчову і біологічну цінність, сприяють підвищенню гнучкості рецептур, стійкого і рівномірному розподілу інгредієнтів, мінімізації втрат в процесі виробництва, що в кінцевому підсумку призводить до створення продукту стабільної якості. Залучення до складу м’ясних продуктів харчових волокон дає змогу створювати продукти з високою харчовою та біологічною цінністю й новими споживчими характеристиками. Встановлено, що введення добавки Камецель у кількості 3,0% до маси фаршу підвищує масову частку вологи та вологозв’язуючу здатність. The use of dietary fibers in the technology of combined meat products provides high nutritional and biological value, contributes to increasing the flexibility of recipes, stable and uniform distribution of ingredients, minimizing losses in the production process, which ultimately leads to the creation of a product of stable quality . The inclusion of dietary fibers in the composition of meat products makes it possible to create products with high nutritional and biological value and new consumer characteristics. It has been established that the introduction of Kamecel additive in the amount of 3.0% to the mass of minced meat increases the mass fraction of moisture and moisture-binding capacity.Документ Тенденції та перспективи розвитку м’ясної продукції Франції(2023) Вернигора, Анна Вікторівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаУ науковій роботі проводяться дослідження з метою дізнатися, яку м’ясну продукцію споживає населення Франції та яким чином вдосконалюється процес від виробника до споживача. Протягом кількох років відзначається значне зростання продажів страв з обробленого м'яса. Постачальники пропонують ексклюзивну пропозицію з повним контролем від переробки до готових продуктів у м’ясній промисловості, ковбасних виробах, кулінарних рішеннях, свіжих, заморожених або консервованих галузях тощо. In the scientific work, research is carried out with the aim of finding out what meat products are consumed by the French population and how the process from the producer to the consumer can be improved. For several years, there has been a significant increase in sales of processed meat dishes. Suppliers offer an exclusive offer with full control from processing to finished products in the meat industry, sausage products, culinary solutions, fresh, frozen or canned industries and more.Документ Дослідження показників паштетних виробів з використанням клітковин насіння олійних культур(2023) Ліпінський, Кирило Андрійович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВикористання в технології паштетів клітковини кунжуту та ядер насіння від переробки олійних культур дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність продукції, сприяє рівномірному розподілу інгредієнтів, що в свою чергу призводить до створення продукту стабільної якості. Отже, під час розроблення рецептур модельних фаршів м’ясних паштетів з додаванням клітковини пропонується використовувати м'ясо та субпродукти птиці та клітковину з насіння кунжуту у кількості 4 % та з ядер соняшника та гарбуза у кількості 2 %. Дослідження підтвердили можливість використання клітковини з насіння кунжуту та ядер насіння соняшника у технології м'ясних паштетів. The use of sesame fiber pastes and seed kernels from the processing of oilseeds in the technology of pastes allows to increase the nutritional and biological value of products, contributes to the even distribution of ingredients, which in turn leads to the creation of a product of stable quality. Therefore, during the development of recipes for model minced meat pâtés with the addition of fiber, it is suggested to use meat and poultry offal and fiber from sesame seeds in the amount of 4% and from sunflower and pumpkin seeds in the amount of 2%. Research has confirmed the possibility of using fiber from sesame seeds and sunflower seed kernels in the technology of meat pâtés.Документ Перспективи використання клітковини насіння олійних культур у продуктах спеціального призначення(2022) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Бударіна, Єлизавета Андріївна; Тютюннікова, Яна ВячеславівнаПерспективним напрямком у харчових технологіях є розроблення інноваційних продуктів, в рецептурах яких є використання м'яса птиці та нетрадиційної сировини з метою отримання повноцінного виробу з оздоровчо-профілактичними властивостями. Використання клітковини з насіння кунжуту, соняшника та гарбуза в технології м'ясних продуктів один із способів отримання продукту спеціального призначення. A promising direction in food technologies is the development of innovative products, the recipes of which include the use of poultry meat and non-traditional raw materials in order to obtain a full-fledged product with health and preventive properties. The use of fiber from sesame, sunflower and pumpkin seeds in the technology of meat products is one of the ways to obtain a special purpose product.Документ Використання клітковини з насіння кунжута у технології м'ясних паштетів(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Ліпінський, Кирило АндрійовичПри розробленні рецептур модельних систем м’ясних паштетів з додаванням клітковини пропонується використовувати м'ясо та субпродукти птиці, цибулю, сіль, перець та клітковину з насіння кунжуту, гідратовану 1:3 у кількості 1- 4 %. Дослідження підтвердили можливість використання клітковини з насіння кунжуту у технології м'ясних паштетів. When developing recipes for model systems of meat pastes with the addition of fiber, it is suggested to use meat and poultry offal, onions, salt, pepper and fiber from sesame seeds, hydrated 1:3 in the amount of 1-4%. Studies have confirmed the possibility of using fiber from sesame seeds in the technology of meat pate.Документ Застосування клітковини насіння олійних культур в технології м'ясомістких продуктів(2022) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Бударіна, Єлизавета Андріївна; Тютюннікова, Яна Вячеславівна; Бабік, Богдан ВолодимировичСьогоденні науково-технічні розробки в харчовій промисловості направлені на створення комбінованих продуктів. Виробництво таких м'ясопродуктів на основі м'яса і рослинних білків передбачає взаємозбагачення їх складу, підвищення біологічної цінності, покращення органолептичних показників готової продукції, зниження її собівартості. Today's scientific and technical developments in the food industry are aimed at creating combined products. The production of such meat products based on meat and vegetable proteins involves mutual enrichment of their composition, increase in biological value, improvement of organoleptic indicators of the finished product, reduction of its cost price.Документ Перспективи використання насіння соняшника в м'ясних продуктах(2022) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Дерій, Дмитро Олександрович; Калінін, Назар Ігорович; Ліпінський, Кирило Андрійович; Мохорт, Віктор ЮрійовичПродукти функціонального харчування можуть бути названі як продукти здорового харчування, продукти позитивного харчування, фізіологічно важливі продукти. При розробці рецептур м'ясних продуктів були використані окрім сировини тваринного походження рослинні компоненти, такі як клітковина та шрот насіння соняшника. Functional food products can be called healthy food products, positive food products, and physiologically important products. In the development of recipes for meat products, in addition to raw materials of animal origin, vegetable components, such as fiber and sunflower seed meal, were used.Документ Перспективи використання клітковини насіння олійних культур у технології м'ясних паштетів(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВикористання в технології м'ясних паштетів клітковину ядер насіння від переробки олійних культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність продукції, сприяє стійкому і рівномірному розподілу інгредієнтів, що призводить до створення продукту стабільної якості. The use of seed kernel fiber from the processing of oil crops in the technology of meat pastes allows to increase the nutritional and biological value of products, contributes to a stable and uniform distribution of ingredients, which leads to the creation of a product of stable quality.Документ Створення і розширення асортименту м’ясопродуктів збагачених біологічно активними речовинами рослинного походження(2022) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Медяник, Марія Олександрівна; Жученко, Данило Геннадійович; Сімонова, Ірина ІллівнаПаштети відносяться саме до тих м'ясопродуктів, технологія виготовлення яких дозволяє раціонально використовувати сировину, а також поєднувати різні види сировини. Крім м'ясних компонентів у складі можна вводити рослинну сировину, інші харчові компоненти. Pâtés belong to those meat products, the manufacturing technology of which allows the rational use of raw materials, as well as to combine different types of raw materials. In addition to meat components in the composition, you can enter vegetable raw materials, other food components.