Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування вибору клітковини з рослинної сировини у виробництві м'ясних продуктів(2023) Бударіна, Єлизавета Андріївна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра ІзидорівнаВикористання в технології комбінованих м’ясних продуктів харчових волокон забезпечує високу харчову і біологічну цінність, сприяють підвищенню гнучкості рецептур, стійкого і рівномірному розподілу інгредієнтів, мінімізації втрат в процесі виробництва, що в кінцевому підсумку призводить до створення продукту стабільної якості. Залучення до складу м’ясних продуктів харчових волокон дає змогу створювати продукти з високою харчовою та біологічною цінністю й новими споживчими характеристиками. Встановлено, що введення добавки Камецель у кількості 3,0% до маси фаршу підвищує масову частку вологи та вологозв’язуючу здатність. The use of dietary fibers in the technology of combined meat products provides high nutritional and biological value, contributes to increasing the flexibility of recipes, stable and uniform distribution of ingredients, minimizing losses in the production process, which ultimately leads to the creation of a product of stable quality . The inclusion of dietary fibers in the composition of meat products makes it possible to create products with high nutritional and biological value and new consumer characteristics. It has been established that the introduction of Kamecel additive in the amount of 3.0% to the mass of minced meat increases the mass fraction of moisture and moisture-binding capacity.Документ Перспективи використання клітковини насіння олійних культур у технології м'ясних паштетів(2022) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВикористання в технології м'ясних паштетів клітковину ядер насіння від переробки олійних культур дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність продукції, сприяє стійкому і рівномірному розподілу інгредієнтів, що призводить до створення продукту стабільної якості. The use of seed kernel fiber from the processing of oil crops in the technology of meat pastes allows to increase the nutritional and biological value of products, contributes to a stable and uniform distribution of ingredients, which leads to the creation of a product of stable quality.Документ Показники якості м'ясо-рослинного паштету з використанням сочевиці(2019) Іценко, Катерина Анатоліївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВ сучасних умовах відбувається постійне зростання вимог споживачів до якості готової продукції. З одного боку покупці прагнуть споживати смачну їжу, яка є корисною для здоров’я, а з іншого – доступною за ціною. Вирішенням поставленого завдання є застосування у рецептурах рослинних компонентів таких як бобові культури. Тому розроблення рецептури м'ясо-рослинного паштету підвищеної харчової цінності з позитивними органолептичними показниками є актуальним. Іn today's environment there is a constant increase in consumer requirements for the quality of finished products. On the one hand, buyers want to consume delicious, health-beneficial food and on the other hand, affordable. The solution to this problem is the use in the formulations of plant components such as legumes. Therefore, the development of compounding meat and vegetable pate of high nutritional value with positive organoleptic characteristics is relevant.Документ Перспективи використання харчових волокон у виробництві посічених м'ясних напівфабрикатів(2019) Кияниця, Владислав Валерійович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаРослинні волокна стабілізують реологічні характеристики, поліпшують процес формування напівфабрикатів, виключають накопичення жиру на стінках формувального автомату. Значно скорочуються втрати під час смаження – до 30—50 %. Досліджені зміни органолептичних та функціонально-технологічних показників посічених напівфабрикатів (ковбаски-гриль) при заміні частини свинини на харчові волокна. Для цього створювали модельні м’ясні системи, які складалися із фаршу на основі м’яса свинячого напівжирного знежилованого (70-80%) та гідратованих харчових волокон (20-30%) із різним ступенем гідратації 1 : 4–10. Vegetable fibers stabilize rheological characteristics, improve the process of forming semi-finished products, eliminate the accumulation of fat on the walls of the molding machine. Significantly reduced frying losses - up to 30-50%. Changes of organoleptic and functional-technological parameters of chopped semi-finished products (grilled sausages) when replacing part of pork with dietary fiber are investigated. For this purpose, they created model meat systems that consisted of minced meat based on non-fat pork meat (70-80%) and hydrated dietary fiber (20-30%) with different degrees of hydration 1: 4-10.Документ Перспективи використання м’яса кролів для виробництва функціонального призначення(2016) Вишнівська, Марія Валеріївна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВ технології м'ясних продуктів функціонального призначення особлива ніша належить використанню м'яса кролів. В якості функціональних інгредієнтів в технології м'ясних продуктів на принципах харчової комбінаторики часто використовується рослинна сировина. Метою досліджень було розроблення функціональних продуктів, а саме м'ясо-рослинних напівфабрикатів на основі м яса кролів з використанням харчових волокон із гарбуза, моркви, бамбука. In the technology of meat products functionality using a special niche owned meat rabbits. As functional ingredients in meat products technology on the principles of food combinatorics often used herbs. The aim of research was the development of functional foods, such as meat and vegetable-based semi-finished meat of rabbits using fiber from pumpkin, carrots, bamboo.