Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Використання продуктів переробки коноплі у м'ясних продуктах(2021) Мороз, Дар’я Олексіївна; Пасічний, Василь Миколайович; Топчій, Оксана АнатоліївнаВ сучасних умовах актуальною проблемою є забезпечення населення продукцією, яка володіє функціональною спрямованістю. Розробка напівфабрикатів, збагачених корисними інгредієнтами, є актуальною проблемою, яка відповідає найважливішим завданням і цілям політики держави в області здорового харчування населення всіх регіонів України. Незбалансоване за жирнокислотним і амінокислотним складом, надмірне за енергетичною цінністю харчування може привести до розвитку ряду хвороб. При цьому, дефіцит в харчуванні вітамінів, мінеральних речовин, повноцінного білка і харчових волокон так само призводить до несприятливих наслідків, тому організм потребує захисту і профілактики від даних ексцесів. Попередити порушення в організмі обмінних процесів можливо включенням в раціон спеціалізованих продуктів харчування. In modern conditions, providing the population with products that have a functional orientation is an urgent problem. The development of semi-finished products enriched with useful ingredients is an urgent problem that corresponds to the most important tasks and goals of the state policy in the field of healthy nutrition of the population of all regions of Ukraine. An unbalanced diet in terms of fatty acid and amino acid composition, excessive in terms of energy value, can lead to the development of a number of diseases. At the same time, a nutritional deficiency of vitamins, minerals, complete protein and dietary fiber also leads to adverse consequences, so the body needs protection and prevention from these excesses.Документ Використання молочних білків в технології м’ясних продуктів(2020) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Пасічний, Василь Миколайович; Бірюк, Юлія ВікторівнаРаціональне харчування забезпечує нормальний ріст та розвиток організму. Білок вважається незамінною частиною їжі та основою життя, є джерелом незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі. Rational nutrition ensures normal growth and development of the body. Protein is considered an indispensable part of food and the basis of life, it is a source of essential amino acids that cannot be synthesized in the body.Документ Аналіз ринку виробництва котлет «по-київськи»(2021) Бірюк, Юлія Вікторівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаРозглянуто аналіз ринку виробництва котлет "по-київськи" в Україні та закордоном, представлено технологію їх виробництва. The analysis of the market for the production of "Kyiv-style" meatballs in Ukraine and abroad is considered, and the technology of their production is presented.Документ Удосконалення технологій м'ясо-рибних напівфабрикатів(2015) Степаненко, Інна Олександрівна; Міщук, М. Ю.; Макарчук, Мирослава Ростиславівна; Вишнивенко, Сніжана Валеріївна; Петрусь, О. С.; Пасічний, Василь МиколайовичМетою досліджень було розроблення нових комбінованих м’ясо-рибних напівфабрикатів з високими структурно-механічними властивостями і технологічними показниками. Досліджено м'ясо-рибні напівфабрикати на основі, скумбрії, білого і червоного м'яса курчат бройлерів і вареної картоплі, рибного гелю на основі функціональної суміші нуба. Проведені дослідження щодо розроблення нових видів м'ясо-рибних напівфабрикатів дозволили розробити нові рецептури м'ясо-рибних бургерів та технологію їх виробництва з використанням рибного гелю на основі комбінованого гідроколоїда на основі альгінату натрію ‒ Нуба. Визначено, що раціональна частка рибного гелю в рецептурі м’ясо-рибного напівфабрикатів повинна складати 10-20%, а загальна частка в складі рецептури рибної сировини ‒ 10-17%, що дозволяє досягти високих структурно-механічних і функціонально-технологічних показників м’ясо-рибних півфабрикатів. The aim of the research was to develop new combined meat and fish semi-finished products with high structural and mechanical properties and technological indicators. Meat and fish semi-finished products based on mackerel, white and red meat of broiler chickens and boiled potatoes, fish gel based on a functional mixture of noob were studied. Studies on the development of new types of meat and fish semi-finished products have allowed to develop new recipes for meat and fish burgers and technology for their production using fish gel based on a combined hydrocolloid based on sodium alginate ‒ Nuba. It is determined that the rational share of fish gel in the recipe of meat and fish semi-finished products should be 10-20%, and the total share in the recipe of fish raw materials ‒ 10-17%, which allows to achieve high structural-mechanical and functional-technological indicators m ' meat and fish semi-finished products.Документ Спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів(2018) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля досліджень були виготовлені великошматкові та м’ясокісткові види напівфабрикатів. Процес вакуумування проводили на напівавтоматичній вакуум-пакувальній машині «Webomatic СD-120». Процес термозсідання здійснювали на термозсідальному станку «ST-02» шляхом занурення завакуумованої упаковки з продуктом в гарячу воду. Температура води складала від 85 до 88 ˚С, час занурення 1,5-2 секунди. На сьогодні відомо два варіанти пакування охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього з застосуванням багатошарових полімерних матеріалів, а саме: під вакуумом та в модифікованому газовому середовищі, кожен з яких має свої особливості, оскільки не існує одного універсального способу пакування для всього асортименту продукції. З отриманих даних визначено, що пакування охолодженого м’яса під вакуумом доцільне для великошматкових напівфабрикатів, а пакування в модифікованому газовому середовищі краще підходить для сімейної або порційної упаковки, де важливий привабливий зовнішній вигляд та зберігання первинної форми і текстури продукту, а також відсутність помітного виділення вологи. За результатами органолептичних та мікробіологічних досліджень максимальний позитивний результат для м’яса без кісток було отримано на 35-ту добу зберігання, а для м’яса з кісткою – на 27 добу зберігання. З урахуванням коефіцієнту запасу це дозволило підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. При виборі системи пакування необхідно приймати до уваги бажані терміни зберігання, тип продукту, що підлягає пакуванню, систему транспортування від підприємства до місця реалізації та їх віддаленість між собою. For research, large-meat and meat-and-bone meals were made. The vacuum evacuation process was carried out on a semi-automatic vacuum packaging machine "Webomatic SD-120". The heat sinking process was carried out on a heat sinking machine "ST-02" by immersing the stuffed packaging with the product in hot water. The water temperature ranged from 85 to 88 ˚С, while the immersion time was 1.5-2 seconds. At present, two variants of packaging of chilled meat and semi-finished products from it using multilayer polymeric materials are known, namely: vacuum and in a modified gas environment, each of which has its own characteristics, since there is no single universal packaging method for all assortment of products. From the data obtained it is determined that the packaging of chilled meat in vacuum is suitable for large-scale semi-finished products, and packaging in a modified gas environment is best suited for family or multi-unit packaging, where attractive appearance and storage of the primary form and texture of the product is important, as well as the absence of noticeable isolation moisture According to the results of organoleptic and microbiological studies, the maximum positive result for bone-free meat was obtained on the 35th day of storage, and for meat with bone – for 27 days of storage. Taking into account the coefficient of stock, this allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat and semi-finished products from it, which are packed in vacuum, followed by heat-holding: for large-scale – no more than 28 days, for meat-bones – no more than 21 days. When choosing a packaging system, it is necessary to take into account the desirable terms of storage, the type of product to be packed, the system of transportation from the enterprise to the place of sale and their remoteness among themselves.Документ Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Пасічний, Василь МиколайовичМ'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Крім того, розробляються нові види упаковки. Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.Документ Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних(2018) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Кохан, Богдан АнатолійовичКаротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.Документ Дослідження впливу каротиновмісних збагачувачів на якість та терміни зберігання напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Гередчук, Аліна Михайлівна; Маринін, Андрій Іванович; Піскун, Дарина РусланівнаЗабезпечення населення України збалансованими харчовими продуктами, які містять широкий спектр біологічно активних речовин, є першочерговим завданням для підприємств харчової промисловості, вирішення якого сприяє покращенню здоров’я та довголіття. Providing the population Ukraine balanced food, containing a wide range of biologically active substances is a priority for the food industry, the solution which improves health and longevity.Документ Удосконалення технологій м’ясо-рибних напівфабрикатів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Степаненко, Інна Олександрівна; Вишнівська, Марія Валеріївна; Возна, Вікторія Олегівна; Ястреба, Юлія АнатоліївнаНа сьогоднішній день інтенсивно розробляються нові комбіновані харчові продукти, які містять в своєму складі, поряд з м’ясною сировиною, інші види сировини тваринного і рослинного походження. Нажаль на виробництві такі продукти не завжди мають високу якість та підвищену харчову цінність. Тому для розширення асортименту якісної продукції передбачає широке застосування нетрадиційної сировини, створення та удосконалення науково обґрунтованих технологій. Today intensively developed new composite foods that contain in its composition, along with raw meat, other raw animal and vegetable origin. Unfortunately manufacture these products do not always have high quality and high nutritional value. Therefore, to expand the range of quality products involves extensive use of alternative raw materials, creation and improvement of scientifically based technologies.Документ Білково-жирові емульсії для ковбас і напівфабрикатів з м’ясом птиці(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Мороз, Олена Олексіївна; Гередчук, Аліна Михайлівна; Неводюк, Ірина ВалентинівнаТрадиційно в сруктурі продукції більшості м’ясопереробних підприємств на групу варених і напівкопчених ковбас припадає майже 60...70% всього обігу ковбасних виробів. Це створює підґрунтя для пошуку шляхів підвищення якості і стабільності технологічних показників ковбасних виробів при використанні нем ’ясних сировинних компонентів в їх рецептурах. Traditionally, the structure of production of most meat processing plants on a group of cooked sausages and smoked for almost 60 ... 70% of the total turnover of sausages. This forms the basis for finding ways to improve the quality and stability of technological parameters sausages Nam using the meat raw ingredients in their formulations.