Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Исследование свойств кукурузной муки как сырья для безглютеновых макаронных изделий(2015) Рожно, Александр Васильевич; Купчина, О. Л.; Юрчак, Вера ГавриловнаВ статье рассмотрено свойства разных сортов кукурузной муки для разработки безглютеновых макаронных изделий. Приведены результаты исследований крупности, водопоглотительной способности, активности протеолитических ферментов, автолитической активности и содержания каротиноидных пигментов в кукурузной муке. The article deals with the properties of different varieties corn flour to create gluten-free pasta technology. The cited results of studies on the particle size, water absorption, activity of proteolytic enzymes, autolytic activity and the content of carotenoid pigments in corn flour.Документ Вплив пектину на якість макаронних виробів з пшеничними висівками(2013) Юрчак, Вера Гавриловна; Карпик, Галина ВікторівнаДосліджено вплив пектину на основні показники якості макаронних виробів, виготовлених з додаванням висівок. Встановлено оптимальне його дозування. An influence of pectin on the main factors of quality of macaroni products, made with bran, was researched. The optimal pectin dosage measurement was determined.Документ Влияние пищевых волокон зерновых на сорбцию влаги макаронным тестом(2013) Карпик, Галина Викторовна; Юрчак, Вера ГавриловнаИсследовано влияние отрубей на количество и качество клейковины, ее гидратационную способность, формы связи влаги в макаронном тесте с увеличенным содержанием пищевых волокон и сорбционные свойства изделий. Установлено, что внесение отрубей приводит к росту гидратационной способности клейковины муки, увеличению удельной поверхности и сорбционного объема пор в тесте и увеличению содержания свободной воды. The influence of siftings onto the quantity and the quality of gluten, its hydration ability, the binding form of moisture in macaroni pastry with the increase of food fibers content and sorption abilities of the goods have been investigated. It was discovered that the introduction of siftings leads to the increase of hydration ability of flour gluten, the enlargement of the specific surface and the sorption volume of the pores in the pastry and the increase of free water content.Документ Влияние пищевых добавок на формы связи воды в макаронном тесте(1997) Ширкунова, Елена Валерьевна; Волощук, Галина Ивановна; Юрчак, Вера Гавриловна; Манк, Валерий ВениаминовичОпределены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа. Установлено, что внесение в тесто добавок из бобовых культур действует дегидратирующе, вызывая уменьшение количества прочно связанной воды. Внесение пектинсодержащих продуктов увеличивает количество прочно адсорбционно связанной воды. Water bond forms with the material are defined by the derivatograph. In this work it is established that legumes additives have dehydrating effect, causing a decrease the amount of strongly bound water. Pectin products increases the amount of strongly bound water adsorption.Документ Использование структурообразователей для улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки(2008) Юрчак, Вера Гавриловна; Голикова, Татьяна Петровна; Паливода, Светлана ДмитриевнаВ работе представлены исследования структурообразователей углеводной природы пектина, карбюлозы и метилцеллюлозы, камедей растительного происхождения, а также желатина. Установлено положительное влияние на качество макаронных изделий при переработке муки со сниженными технологическими свойствами пектина в количестве 0,4…0,6 %, желатина 0,2…0,4 %, карбюлозы 0,4…0,6 % и метилцеллюлозы и камедей 0,1…0,2 % к массе муки. Изучены гидрофильные свойства структурообразующих добавок. Определена энергия связи влаги в тесте, изучена кинетика ее удаления в процессе сушки. The investigations of structure forming food additives pectin, carbulose, methylcellulose, gums and gelatin have presented in the work. Pectin in dose 0,4…0,6 %, gelatin - 0,2…0,4 %, carbulose - 0,4…0,6 % and methylcellulose, gums - 0,1…0,2 % to the mass flour have positive effect to the macaroni products udiedqualityin case of processing of flour with poor technological properties. The hydrofilling properties of structure forming additives have been studied. The energy of water bonds in dough and kinetics of its removing during drying have been determined.